家用意式机用完要反冲，冲煮头和粉碗的清洁顺序
上周一位客人把家里的机器搬来，说最近 6 杯咖啡里有 2 杯发苦，粉量和时间都没动过。我按店里的标准做了一遍：18克粉，25到30秒，出液 36克。那杯咖啡前段正常，尾段明显发涩。我把冲煮头上的分水网
摩卡壶用完别泡着，拆开冲洗晾干才不留陈味
上个月我接过 4 位客人抱来的摩卡壶，其中 3 把的毛病不在壶身，在味道。壶照常出液，安全阀也没堵，可煮出来的咖啡带一股陈味，像湿抹布捂了一夜。我拧开那 3 把壶的下壶，内壁都糊着一层深褐色的膜，用手
一壶冷萃能放几天，冷藏到第几天风味开始变平
冷藏柜最里层那一格，我给冷萃留了三个位置，每晚收档前补满。上周连着有 7 位客人问同一句话：这瓶是今天泡的吗。我理解这个问法。冷萃是所有咖啡里最像囤的东西，一次泡出来够喝两三天，很多人因此默认它放得住
咖啡豆的新鲜度指标知识：怎么科学判断
判断一包豆子新不新鲜，很多人靠的是包装上的日期。日期当然要看，但它给的是参考值，不是实测值。真正在手里能用的指标有四个，每一个都能在出杯的过程中读到。干香：第一道指标磨豆之前先闻整豆，磨完再闻粉。新鲜
咖啡豆的新鲜度指标知识：怎么科学判断
判断一包豆子新不新鲜，很多人靠的是包装上的日期。日期当然要看，但它给的是参考值，不是实测值。真正在手里能用的指标有四个，每一个都能在出杯的过程中读到。干香：第一道指标磨豆之前先闻整豆，磨完再闻粉。新鲜
咖啡豆的冷冻保存原理：低温对风味物质的影响
上个月有位客人一次性买了三包豆子，问我能不能冻起来慢慢喝。我说能，但要先把原理讲清楚，不然冻完可能比不冻还差。冷冻这件事在咖啡圈里一直有争议，争议的根源其实不在温度，在水。低温让反应慢下来，但不是停氧
咖啡豆包装上的单向阀原理
有位新客人第一次买整豆，拿到手就问袋子上那个小圆片是什么，能不能抠掉。我说别抠，那是这包豆子最重要的一个零件。他接着问，既然要密封，为什么还要留个洞。这两个问题其实指向同一件事：咖啡豆在袋子里会持续放
咖啡豆的密度知识：和存放有什么关系
同一台磨豆机、同一个刻度，出粉的粗细却有差别——这是我在店里换豆时最常遇到的事。前街蓝山一号换到前街花魁，研磨度不用动，但出粉体积明显不一样。根源在密度。密度这个词在咖啡里出现得不多，但它同时影响萃取
咖啡豆含水量的常识：多少算合适
有客人问我，咖啡豆摸起来有点软，是不是受潮了。我让他抓一把捏一捏，再咬一颗试试脆度——这一步比任何仪器都快。含水量这件事在咖啡里是硬指标，生豆阶段和熟豆阶段完全是两回事，很多人把这两者混在一起谈，越谈
咖啡豆的细胞结构知识：为什么整豆比粉耐放
店里常有客人问，能不能一次磨好一周的量，装进罐子每天挖一勺。我说可以，但第三杯开始你就会发现香气少了一半。这不是玄学，是细胞结构决定的。一颗豆子内部是什么样子咖啡豆在显微镜下是蜂窝状的。它由无数细胞壁
咖啡豆的油脂氧化和风味衰退的关系
有位客人拿着一包表面油光发亮的深烘豆来店里，问我是不是坏了，要不要扔。我抓了几颗出来闻，没有油耗味，就让他留着。出油这件事本身不是坏的信号，真正让豆子变难喝的是另一件事：油脂氧化。这两件事经常被混为一
咖啡豆里的二氧化碳从哪来：烘焙后的排气
昨天有位自己在家做意式的客人发消息给我，说新买的豆子压出来的浓缩忽快忽慢，前一天18克粉、25到30秒出36克液还算稳，第二天同样参数就喷了。我问烘焙日期，答是三天前。这不是机器的问题，是豆子里的二氧
咖啡豆的氧化过程是怎么回事
有个客人跟我说，豆子放久了"就是没那么香，喝起来还行"。我让他把同一支前街翡翠绿标瑰夏的新鲜批次和放了六周的批次各冲一杯：15克粉、225克水、92度、三段注水、2分10秒，两杯并排放。他喝了一口就改
咖啡豆保存的原理：氧气、湿气、温度、光照四件事
上周有位常客拿着半袋前街花魁来店里，说带回家两周之后，杯里那股奶油草莓酸甜淡了大半，问我是不是豆子有问题。我接过袋子一看，开口折了两折，夹子夹在冰箱门边上。豆子没问题，问题是这几天里它被四样东西同时照
咖啡师学徒要懂的风味轮知识：怎么用风味轮描述咖啡
师傅把风味轮贴在吧台后面那面墙上，某天让我用一句话描述手冲的前街小番茄，我憋了半天憋出一句就是酸的，他摇头说，这不是描述，这是没话说。风味轮我一开始只当成装饰，觉得那些词离门店很远。师傅说它是工具，客
咖啡师学徒要懂的咖啡豆保存知识：新鲜度怎么保持
早上开档，师傅让我把豆仓里剩下的半仓豆倒进废料桶，说这支不能用了。我心疼得直抽气，那是前街经典拼配，还剩一大半，看着好好的。师傅抓了一把摊在我面前，让我闻。我凑近才发现，黄油和坚果的香气已经很闷，香料
咖啡师学徒要懂的咖啡因知识：一杯里到底有多少
晚上八点多，一位客人拿着菜单问我，这杯喝完今晚还能不能睡着。我愣了一下，只能说应该还好吧，客人又问具体有多少咖啡因，我彻底答不上来。师傅听到之后把我叫到一边，说你连一杯咖啡里有多少咖啡因都说不清，怎么
咖啡师学徒要懂的萃取知识：粉水比和萃取率的关系
师傅让我用同一支豆冲两杯，一杯按1比13，一杯按1比18，摆在一起喝。我没喝出什么门道，只觉得一杯浓一杯淡。他把两个数字写在纸上，说浓度只是表面，真正要管的是萃取率。那天下午我反复冲了六杯，才第一次弄
咖啡师学徒要懂的水质知识：用什么水冲咖啡
店里换净水器滤芯那天，我用同一支前街花魁、同样的手法冲了两杯，一杯给师傅，一杯自己留着。喝下去差别很明显：换滤芯之前那杯甜感发闷，换完之后那杯清亮了很多。我问师傅是不是我手法变好了，他看了一眼净水器，
咖啡师学徒要懂的研磨知识：粗细对应什么器具
师傅在磨豆机侧面贴了一张手写的刻度表，从1格到10格，每一格旁边写着对应的器具名字，让我两天之内背下来，还要能不看表就报出数字。我第一遍背得很快，实操的时候还是出错。冲手冲拿了意式的刻度，磨出来的粉细