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印尼咖啡的湿刨处理法有何独特之处？印尼咖啡树的主要种植海拔是多少？

印度尼西亚的咖啡是以其香醇浓郁的风味与口感而出名的，而且酸度极低。有着焦糖、黑巧克力般的甜与回甘，使得日本人对这种咖啡有着近乎痴迷的执着。印尼咖啡是亚洲的主要咖啡产国，更是全球咖啡产量排行前列的产国，来，前街告诉你！

印度尼西亚咖啡发展历程

印度尼西亚位于亚洲东南部，其咖啡历史要追溯到1696年，荷兰人将咖啡豆引进印度尼西亚，试种成功后，便确定了印度尼西亚的爪哇岛，大量种植咖啡豆。然而，在1877年，印度尼西亚几乎所有咖啡树染上叶锈病（细菌感染病），阿拉比卡咖啡豆抵抗不了这种病害，几乎全军覆没，损失惨重。

 

后来印度尼西亚不得不从非洲引进罗布斯塔咖啡豆，罗布斯塔咖啡豆抗病性强，使得印度尼西亚的咖啡经济有所回升。现在印度尼西亚是是全世界罗布斯塔咖啡豆最主要的生产国，而阿拉比卡咖啡豆只占印度尼西亚咖啡豆总量的6%-10%，其中就包括耳熟能详的曼特宁咖啡豆。罗布斯塔咖啡豆集中种植在印度尼西亚苏门答腊南部，阿拉比卡咖啡豆则在印度尼西亚苏门答腊北部。前街咖啡的PWN黄金曼特宁则是来自苏门答腊北边的亚齐省的Gayo地区。

 

据前街对印度尼西亚咖啡的了解，最好的从农场到杯子的印尼咖啡来自三个地区：苏拉威西岛，苏门答腊岛和爪哇岛。在这三个地区中，Java是最具生产力的，以阿拉比卡咖啡而闻名，具有明亮的酸度和干净的果香。今天，大约90％的印度尼西亚咖啡来自罗布斯塔咖啡，现在常用于商业级咖啡。

 

印尼咖啡史

 

阿拉比卡咖啡植物于17世纪由荷兰东印度公司首次运往印度尼西亚，而印度尼西亚仍由荷兰人占领。他们种植咖啡的目标是打破全球阿拉伯人对咖啡贸易的垄断。

 

最初，荷兰殖民政府在茂物和苏卡布米南部以及巴达维亚（雅加达）附近种植了咖啡。除了苏拉威西岛和苏门答腊岛的一些地区之外，后来在东爪哇，西爪哇和中爪哇建立了咖啡种植园。为了开发种植园，大面积的森林土地被清理和耕种。咖啡种植园的增长是整个19世纪中爪哇大量基础设施发展的原因。必须建造许多铁路和公路，以便将豆子从岛内运输到不同的港口，以便出口。

印度尼西咖啡生长环境

 

印度尼西亚是典型的热带雨林气候，年平均温度25-27℃，无四季分别，年降水量1600-2200mm。印度尼西亚地处火山带，土壤肥沃，含矿物质丰富，有利于咖啡豆的种植生长。印度尼西亚的海拔在900-2100米之间，主要种植咖啡豆区域集中在1200米左右。

 

印度尼西亚咖啡豆主要有两个收获季，主收获季大约在9-10月，次收获季在5-6月。今年印度尼西亚咖啡豆出口量比去年增长许多，据分析是去年印度尼西亚咖啡价格高涨导致出口减少，同时当下产季产量增长导致出口增加，一增一减之下导致了今年印度尼西亚咖啡出口的大幅增长

 

印度尼西咖啡豆品种

 

印度尼西亚咖啡豆主要有三类：阿拉比卡咖啡豆、罗布斯塔咖啡豆、利比利卡咖啡豆。其中细分下来的主要品种有20多种，常见的是卡杜拉、卡蒂姆、帝汶种、铁皮卡、S288，S795、西迪卡兰（Sidikalong）等。

印度尼西咖啡豆种植

 

目前，印度尼西亚的咖啡种植面积超过100万公顷，占耕地总面积的24%。印度尼西亚的平均咖啡种植面积为1.7公顷，大约拥有27亿株咖啡树，其中66%以现代化栽种方式在种植园种植咖啡豆，其余的咖啡豆种植在传统经营的小农场内。

 

印度尼西亚超过95％的咖啡豆是由小农生产的，咖啡庄园主要位于东爪哇省和中爪哇省。大部分的生产是有机种植，其中19个农民合作社和出口商获得了国际认证市场有机咖啡。

 

湿刨处理法

印度尼西亚咖啡的加工方式被称为giling basah，在世界其他地方称为半洗/湿壳工艺。一旦咖啡被采摘，然后将其脱脂并短暂干燥。不像大多数其他工艺那样将咖啡干燥至含水量为11％或12％，而是半洗过程将咖啡干燥至含水量为30-30％。然后将咖啡去壳以剥离羊皮纸并将生咖啡豆暴露在下面。然后将这些裸豆再次干燥，直到它们干燥到足以储存而不会腐烂。半洗咖啡往往比大多数咖啡具有低得多的酸度和更多的身体。

味道

 

印度尼西亚的咖啡往往具有黑暗和大胆的风味，具有突出的泥土。半洗涤过程产生的味道包括泥土，霉味，香料，木材，烟草和皮革。它们通常具有持久的效果，感觉像不加糖或黑巧克力。苏门答腊地区是今天最受欢迎的印度尼西亚地区，因为它以深色烤制而闻名。苏门答腊生产Mandheling和Ankola，这是世界上最着名和最优质的两种咖啡。通常有烟熏或烤制的味道很复杂。前街发现，人们对印尼咖啡经常是两极分化，喜欢的人对其爱不释手，不喜欢的人都敬而远之。当有小伙伴来到前街要求要一杯不酸的手冲咖啡，前街都会先推荐印度尼西亚的豆子。

苏门答腊曼特宁咖啡豆

 

一提到苏门答腊咖啡豆，肯定就是曼特宁咖啡豆。曼特宁咖啡豆主要生产区域位于印度尼西亚苏门答腊北端的多巴湖一带，常见的曼特宁咖啡豆有黄金曼特宁咖啡豆、林东曼特宁咖啡豆、陈年曼特宁咖啡豆。

 

这三款曼特宁的区别在于，林东曼特宁代表着最曼特宁的风味，草本气息浓厚。而黄金曼特宁是精选级别的曼特宁，豆粒大小均一且都在18目以上，人工筛选4次以上，其口感干净明亮，但醇厚感也极佳。陈年曼特宁前面也有说过，采用不同的湿刨处理法，所带出的风味更为浓厚，也不是一般人所会接受的。所以当有小伙伴说要一杯既不酸又醇厚的咖啡时，前街咖啡都会首推黄金曼特宁。

以【前街咖啡 PWN黄金曼特宁】为例

 

风味描述：坚果、巧克力、香料、草药、焦糖，黄金曼特宁喝起来比林东曼 特宁干净，曼特宁原有的草药味、土味和木味几乎不见了，但是焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。

 

前街咖啡PWN黄金曼特宁咖啡豆

 

冲煮参数为：滤杯：Kono滤杯，水温：86℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（BG#6W）

 

选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。
 

 

前街咖啡Kono滤杯

 

冲煮方式采用分段式萃取，30克水闷蒸30秒，小水流注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

 

 

 

猫屎咖啡豆

 

若要提及印度尼西亚咖啡豆，猫屎咖啡豆就不能被落下。前街咖啡的豆单上也有猫屎咖啡这一支豆子。猫屎咖啡豆的品种是罗布斯塔咖啡豆，因为麝香猫活动的范围是在中低海拔，该海拔区域的咖啡品种大多数都是罗布斯塔咖啡豆。高海拔的阿拉比卡猫屎咖啡产量稀少。

 

咖啡豆在麝香猫的消化道内虽没被消化，但强腐蚀性的消化液已经腐蚀了它的表面，这些消化液里有一种特殊的蛋白酶，能打破咖啡豆原本的蛋白质链，将长链结构的蛋白质分解成小微粒，形成短链肽类和氨基酸。

猫屎咖啡的处理方式在麝香猫体内完成，因为动物在选择果实的敏感度比人类精准许多，麝香猫所选取的都是成熟糖度高的咖啡豆，经过它们体内发酵出来后，咖啡豆的风味会带有特殊的草本香气，在醇厚度上也是极佳。前街咖啡的猫屎咖啡亦如其醇厚度，品质佳。

 

猫屎咖啡豆的争议除了它的风味不同寻常，还有它的生产方式。猫屎咖啡量少价高，商人们为了促进产量，大量养殖麝香猫喂食咖啡豆，有人觉得这是剥夺动物的自由，并且暴食情况下也会影响咖啡豆质量。

 

以【前街咖啡 猫屎咖啡】为例

 

风味描述：草本、坚果、黑巧克力、发酵味。

 

前街咖啡出品

 

冲煮参数为：滤杯：Kono滤杯，水温：86℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（BG#6W）

 

冲煮方式采用分段式萃取，30克水闷蒸30秒，注水至125克时分段，继续注水至225克停止，总的萃取时间为2分钟。水流控制小水流

爪哇咖啡豆

 

爪哇咖啡豆风味有精致的芳香，酸度相对较低，口感细腻，均衡度好。爪哇咖啡豆的香味和酸度比苏门答腊岛的咖啡更胜一筹。爪哇的气候类型为热带雨林气候，终年炎热而潮湿。沿北部海岸的平原地带温度最高，山区则凉爽得多。高湿度常常形成使人衰弱的气候。因为位于火山地带，所以爪哇的土壤非常肥沃。

 

爪哇岛品质较好的咖啡, 多位于西部的西爪哇省，是印度尼西亚一级行政区，通常都来自于国有与私有的庄园, 国有庄园因为有政府的支持, 较容易销售到欧美国家, 相对名气也比较大。种植园基本上都在海拔1400米以上，辅以当地典型的火山质土壤，造就独特风味。

 

以【前街咖啡 西爪哇咖啡】为例

 

风味描述：芒果、红酒、桃汁、强烈的果香、带梅子及菠萝蜜风味、干净而清甜的回甘。

 

前街咖啡西爪哇咖啡豆

 

冲煮参数为：滤杯：V60滤杯，水温：90℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（BG#6S）

 

冲煮方式采用分段式萃取，30克水进行闷蒸30秒，小水流缓慢注水至125克时分段，继续注水至225克停止，萃取时间为2'00"。