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手冲咖啡注水手法详解｜手冲壶的选择与使用技巧｜手冲咖啡粉水比例揭秘

咖啡豆经过高温烘焙会发生一系列的化学反应，生成各种芳香物质，我们冲咖啡就是要利用水与器具释出这些香味成分。手冲咖啡会先将咖啡豆研磨成粉，然后注入热水与粉层接触，“溶解”出咖啡里的物质。其实就是利用滤杯搭配滤纸或者其它工具滤住咖啡渣，不让其一同进入下壶中，便能得到一杯清澈口感的黑咖啡。

要知道从选豆到萃取，每一个环节与步骤对手冲咖啡的风味都有或多或少的影响。因此想冲煮一杯手冲咖啡，以前街的冲煮经验来谈，除了优质的咖啡豆，前街认为最少还需要配备这些器具：注水用的手冲壶、过滤咖啡渣的滤杯和滤纸、分享壶、研磨咖啡豆的磨豆机、记录注水量与时间的电子秤、测量水温的温度计。

如何制作手冲咖啡？

好喝的咖啡自然是离不开好的原料——优质的咖啡豆了，前街建议大家选择使用烘焙日期后4-30天处于最佳赏味阶段的咖啡豆，这样更有利于稳定萃取，手冲咖啡的风味也更饱满。这里前街以经典的耶加雪菲作为冲煮对象，为大家示范如何冲泡一壶美味咖啡吧～

想在家中实现自制手冲咖啡，首先我们需要配备以下器具：手冲壶、滤杯、分享壶、磨豆机、滤纸、电子秤、温度计。

磨豆机在手冲中扮演非常重要的角色，通常分为两类：手摇磨豆机和电动磨豆机。不管选择哪种磨豆设备，目的都是为了得到研磨均匀的咖啡粉。咖啡粉的粗细程度会直接影响咖啡的味道，咖啡粉太粗，容易萃取不足味道寡淡，太细则容易过度萃取，味道会苦涩。前街调整研磨度会使用一种工具——中国20号0.85mm标准筛网，中浅烘焙的咖啡豆前街一贯使用75～80%的过筛率，而中深烘焙的咖啡豆前街则用70～75%。

这里耶加雪菲属于中浅烘的高海拔咖啡豆，前街希望萃取出更多丰富的芳香物质，所以选择20号标准筛网通过率80%的粗细程度，对应门店使用EK43s磨豆机刻度为10。

温度计是为了测量热水的温度，水温与研磨度起到类似的作用，水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。如果采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出让人不愉悦的苦涩物质，因此冲煮中深烘咖啡豆，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。所以中深烘焙咖啡豆前街建议选用87～90℃，而浅度烘焙咖啡需要更高水温激发出香气，因此用到91～93℃。

市场上的咖啡滤杯款式非常多，不同款式的滤杯有着不同的冲煮效果，需要配备对应的滤纸用于隔离咖啡渣，前街咖啡门店的日常出品会选择Hario V60以及KONO两个滤杯。V60滤杯主要负责出品烘焙程度较浅的咖啡豆，KONO滤杯则负责出品烘焙程度较深的咖啡豆。这里前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯萃取耶加雪菲咖啡。

V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。

手冲壶用于把热水稳定注入咖啡粉中，细嘴壶能倒出稳定的水流，更均匀冲刷粉层释出风味物质。电子秤能让我们来掌握总注水量、萃取时间，目的是为了能按照原设的冲煮方案进行冲煮。前街建议购买带有计时功能的速显电子秤，或者直接搜索手冲咖啡电子秤进行购买。

什么是冲煮手法？

网络媒体上，我们可以看到各种手冲的注水手法，比如一刀流、三段式、四六冲等等，各种手法可以让杯中咖啡的风味表现有所不同。根据以往的冲煮经验，前街建议刚入门的新人选手采用三段式注水的方式。三段式萃取有利于萃取时更充分地溶解出风味物质，增加口感层次，同时避免过长时间的浸泡使得咖啡过度萃取。

若15克咖啡粉，1:15 粉水比例，225ml总水量，三段水量分为：30ml、95ml、100ml，电子秤上的重量则显示：30g、125g、225g。

将滤纸折叠后与滤杯重合贴好，用少量水打湿滤纸同时让它们更贴合，倒出下壶的水。接着把15克研磨好的咖啡粉倒入滤杯中，清零电子秤的重量。

第一段注入30g水进行闷蒸30秒，注水的同时开始计时，全程小水流中心点注入开始向外绕圈，注意需要湿润整个粉层。

30秒后，开始用较大一点的水流稳定注入第二段95g水，目的是抬高整个粉层，水柱需要垂直均匀注入，此时计时秤显示125g，大约在55秒左右注完。

有些人会觉得做冰滴会比较麻烦，那么冰手冲也是一个很好的解决方案。冰手冲和上述热手冲几乎一样，区别是把水量从225（粉水比1：15）调整为150（粉水比1：10），在下壶当中放置75-100g左右的冰。

当液面下降至一半的位置时，开始使用小水流绕小圈注入第三段100克，尽量控制水流不饶太大，容易冲散咖啡粉层而造成萃取不足。最后注水量一共225克，滴滤完成时间大约在2分左右。移走滤杯后将分享壶中的咖啡液摇晃均匀就可以开始品尝了。

每段注水量并不是固定不变的，我们可以根据自己积累的手冲经验，按照对咖啡豆的了解进行调控。前街认为冲出一杯好喝的咖啡，有成千上万种方式，只要我们我们多加学习和实操，想轻松拿捏手冲的各项参数并非难事。