曼特宁与PWN黄金曼特宁的分别黄金曼特宁咖啡的风味特点口感

17:01 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡，它的酸度比较低，应该说属于那种比较醇的咖啡，香味浓郁是它的特点，如若想要品尝曼特宁咖啡，黄金曼特宁是你明智的选择，那么曼特宁和黄金曼特宁这两者的味道特点是怎样？曼特宁的忠实粉丝可要收藏好。

印尼咖啡豆最出名莫过于曼特宁咖啡豆，前街目前推出了5款风味各异的曼特宁咖啡豆，其中有一款黄金曼特宁，前街经常遇到有人会问，这黄金曼特宁跟普通的曼特宁有区别吗？前街对比这两款曼特宁咖啡豆，黄金曼特宁在风味表现上更为干净清晰，层次感也会比普通曼特宁丰富，这最大的原因是黄金曼特宁采用了3次以上的人工筛选而且所选豆目在18以上，使得黄金曼特宁豆粒大小均一，这样出来的风味也自然会更为平衡。所以无论是从外观还是味道，都能明显辨别出黄金曼特宁与普通曼特宁之间的区别。

苏门答腊曼特宁咖啡

印尼位于亚洲东南部，其咖啡历史要追溯到1696年，荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地，经过多方探寻，最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间，印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。然而到了今日，印尼的咖啡代表却是曼特宁，这其实也是不出意外的结果，因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有很大部分来自苏门答腊这个地区，而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。

印尼采摘3

曼特宁咖啡故事

曼特宁本来是指印尼的一个部落名字，阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质的咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱，便询问名字，由于商业来源不方便透漏，当地人随口说了“曼特宁”，由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。前面说到的当地人，其实就是下面会说到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。

IMG_曼特宁

苏门答腊特有处理法——湿刨法

曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。

第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。

第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。

除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后，然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色。使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。　　

湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系，但如今的咖啡市场不再满足一成不变，就算湿刨法是曼特宁的特色，也会有其他处理法的尝试，比如瓦哈娜庄园的日晒曼特宁。处理法的变更也是有要求的，在保留原本咖啡豆风味的基础上，再增添其他风味。

曼特宁和黄金曼特宁区别

现在市面上常见和接受度较高的曼特宁品种，当属林东曼特宁和黄金曼特宁，林东曼特宁就是最经典的曼特宁。

【前街咖啡：林东曼特宁咖啡豆】
产区：苏门答腊林东产区
海拔：1100-1600米
品种：TimTim、Ateng
处理法：湿刨法
风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药

林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，这并不是瑕疵豆，可以说是曼特宁很显著的一个特征。

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林东曼特宁并不会在筛选上下功夫，处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定，但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。

曼特宁咖啡种植Ateng和Tim Tim两个品种为主，Tim Tim是阿拉比卡品种铁皮卡和罗布斯塔的自然杂交的品种，就是蒂姆Timor，它继承了罗布斯塔的高产量和抗病性，风味上表现为强烈的口感。Ateng也是当地比较常见的咖啡品种，就是我们常说的卡蒂姆Catimor，在亚齐地区的中部Aceh Tengah被发现，并按地方来取名。Ateng是阿拉比卡波旁的变种卡杜卡和蒂姆的混血后代，有几个子类型，带着罗布斯塔1/4的血统，拥有超高的抗病能力，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。前街的黄金曼特宁咖啡就是Ateng品种。

【前街咖啡：PWN黄金曼特宁咖啡豆】
产区：苏门答腊亚齐伽佑山
海拔：1100-1600米
品种：Ateng
等级：G1、3次手选
处理法：湿刨法
风味：香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力

日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心，在和当地生豆商合作过程中，制定了严格的筛选制度，处理过后的生豆经过密度分色筛选后，还要人工挑豆多次，最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽，因此就取名黄金曼特宁。

黄金曼特宁的规格是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。

不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司，而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司（Pwani Coffee Company），日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上，其实是差别不大，但由于品牌不同，商家营销战略不同，最后导致舆论有所变化也是有可能的，所以两款黄金曼特宁孰优孰劣，就见仁见智了。

Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，有几个子类型，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。

黄金曼特宁生豆3

烘焙对比

前街咖啡在烘焙曼特宁咖啡的时候，烘焙目标是中深烘，为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。

机器：杨家800N，生豆投550g

咖啡豆	黄金曼特宁	林东曼特宁
入豆温	200℃	200℃
转黄点	5'40"，148℃	5'18"，147.7℃
一爆点	9'54"，191.2℃	9'00"，186℃
一爆后发展	3’30”，204.5℃出炉	4’00”，202℃出炉