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非洲之心——肯尼亚咖啡 肯尼亚咖啡豆产区品种特点冲泡方法 风味描述

肯尼亚和埃塞俄比亚接壤，前街咖啡通过对比，可以说它们最相同的一点就是即是风味集中体现在酸质上，但埃塞俄比亚咖啡的酸较为柔和，是柑橘柠檬的清亮酸感，而肯尼亚则是较为强烈的酸质，圣女果 乌梅般直击神经的酸感，偏为厚重。

从地图上来看，肯尼亚位于咖啡发源地埃塞的旁边，但肯尼亚咖啡的发展并没有利用这一地缘优势自然发展。肯尼亚是直到19世纪才由英国人引入咖啡。 

 

 

 

肯尼亚发展历史

前街咖啡总结了以下几点，关于肯尼亚咖啡是如何慢慢建立起属于自己的咖啡发展体系： 

1883年，英国人把咖啡带到了肯尼亚(同一年，法国人把咖啡带到了云南，同样的时间开始，但是却有着不一样的发展)。

1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs，SL28 SL34因而得名）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，他们从42种咖啡里选育出适合此产区种植的SL28和SL34，为产业的发展提供了良好的开端，如今这两个品种占据了肯尼亚90%的种植面积。

1931年，成立肯尼亚种植者合作联盟与肯尼亚国家咖啡委员会，从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。

1937年，成立内罗毕咖啡交易所，开始肯尼亚咖啡的拍卖制度，好咖啡有好价，为咖啡的价格定下了基调。

1938年，肯尼亚政府发布咖啡分级制度，也就是我们所熟知的AA，AB，PB，这一制度开始为肯尼亚咖啡的品质提供依据。

 

 

K72处理法

除了上述前街咖啡所提及的那几点，肯亚咖啡的成就也得益于使用K72处理法。

K72处理法是在普通水洗法上做了延伸，从而在咖啡豆品质上明显感受出差别，有人喜欢强烈的酸质感，但也有人不喜欢。日晒法叫做自然处理法，也就是直接把豆子摘下来以后，借助太阳把豆子晒干再把豆子分离出来，这当然是一种非常省工的处理法，但是无可避免会在日晒过程中产生一些瑕疵豆（有可能是晾晒不够或是过度所导致，所以得不断人工去翻滚咖啡豆）。而水洗法最大的区别就是摘下来不省工，直接把果肉给去掉再晒干，这意味着机器设备的投入，当然也换来了更高品质的咖啡豆。

 

 

肯尼亚72小时处理法，也简称为K72处理法。

选择咖啡果实甜度21的熟成度时采收，筛选最优果实进行去皮，浸泡水槽发酵24小时，水槽内使用干净的河水，24小时后洗净，再浸泡在干净河水发酵24小时，再洗净，再发酵，重复3次，总发酵时间达到72小时，普通水洗发酵时间最长也就36小时，这种发酵后洗净的重复处理法，使得肯尼亚咖啡豆有着强烈的酸质和细腻感。

 

 

发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。

 

肯尼亚咖啡种植模式

大型种植园，3000多个大型农场包括咖啡40000公顷），这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25％。另外75％是农业合作社，合计270个合作社由共计70万个小型农户种植咖啡组成。

20世纪60年代小农合作社开始发展建设共用的处理厂，使他们能够像大型种植园一样进行咖啡的采收处理，直到今天，专业处理厂的高品质出品让肯尼亚咖啡为世人所知。

 

 

小农大多是年采收产数百公斤的小规模。他们会应输送距离和收购价决定将果实售予邻近的处理厂（Coffee Factory）。农民们拥有的土地面积很小，通常会用一片土地上树的总量来测量土地面积大小，这意味着生产者经常能有更多的自主权来战略性地采摘咖啡鲜果，并且能向当地的工厂（水洗处理厂）运送最成熟的咖啡鲜果。工厂一般有丰富的水资源进行精细的水洗处理，包括将咖啡豆长时间浸泡在淡水中，以巩固特有的肯尼亚的风味特征。

肯尼亚咖啡产区

肯尼亚的咖啡产区主要分布在中部和西部，位于中部的主要咖啡产区有祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、基里尼亚加（Kirinyaga）、穆兰加（Muranga）、安布区（Embu）、马洽柯斯区（Machakos）、鲁伊鲁（Ruiri）、锡卡（Thika），西部地区的契西（Kisii）、位于艾尔贡山（Mt. Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。

 

 

前街咖啡每隔一段时间就会更新豆单上的咖啡产区，肯尼亚也不例外，上个月前街咖啡就对一批新产季不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆，通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴，可以发现每个产区都有其不一样的特点。

祈安布（Kiambu）和穆兰加（Muranga）在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。

涅里（Nyeri）则具有明亮的柑橘和花香气，相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲，还是稍有逊色，但会带有莓果的厚实酸质。

基里尼亚加（Kirinyaga）的酸质也是偏向明亮厚重，而且带有细致的甜感。

安布区（Embu）的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲，风味偏向均衡跟余韵持久。

马洽柯斯区（Machakos）在酸质表现上也是很突出，口感细腻尾韵持久，逐渐受到咖啡买家的关注。

契西（Kisii）和邦够玛区（Bungoma）与其他产区最大不同的是，以水果甜感突出，酸质柔和，坚果风味。

 

肯尼亚咖啡品种

在肯尼亚，常见的品种SL28、SL34、Ruiru 11。

最早在1930年代，由肯尼亚政府委托新成立的Scott Labs，海选出适合该国的品种，42种初选的品种在逐一编号筛选后，最终得到SL-28及SL-34，前者源于波旁，SL-34源于铁皮卡，两者并非是一个系列的品种。

当初选育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆，而在一些产区，选育的目标主要是高产和抗病，并没有考虑抗病。

得益于波旁的基因，虽然后来SL28的产量不如预期，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。

SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28柔和，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似，更能适应雨林生长。

 

SL28品种咖啡豆豆貌接近波旁品种，圆身厚实

 

SL34接近铁皮卡品种

我们则可以从中筛出接近铁皮卡豆貌的豆子，豆身俢长，呈椭圆状，侧面看起来比较扁

事后证明，前者获得颇高的评价，通常拥有黑醋栗般的酸质，与繁复的风味展现；后者虽然稍逊一筹，不过也有亮眼的水果风味。这两个品种，目前占了肯尼亚产量的九成，成为一般公认肯尼亚咖啡的品种代表，目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。

Ruiru 11：1985年，全球铁锈病大爆发，肯尼亚在这种背景下研究出来的重产量不重质量的混血品种，但风味质量远不如之前的sl28 sl34,并没有在精品咖啡界得到发展。然而，很多即使是进口名品咖啡供应商，把这种杂交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。

 

前街咖啡有一款肯尼亚咖啡豆，来自撒西尼庄园，就包含有Ruiru 11品种，风味明显的乌梅和圣女果、中段是杏仁、尾段是蜂蜜，果汁般的口感，酸质明亮。

 

肯尼亚咖啡分级

肯尼亚咖啡豆在30年代就开始采用分级严格的分级制度，主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑选时可作为依据，也会以咖啡的风味作为参考。目前在大众市场常见的等级是AA，AB，以及PB。

【咖啡大小分级】

AA级是咖啡生豆通货的一个级别名称,它主要是指咖啡豆的大小，AA级是指较大颗粒的咖啡豆，一般咖啡豆颗粒都在17目以上的咖啡生豆（17目= 筛网网眼直径6.75MM）AA 大小为17目和18目、AB为15目、16目。

 

AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级

AA颗粒大小（Screen Size） 17——18大小

AB颗粒大小（Screen Size） 15——16大小，占产量大多数

C颗粒大小（Screen Size）比AB小者

TT从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

T从C级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子

E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear

UG不符合以上标准者

PB圆豆Peaberry,以外型分类，与风味重量无关。

【风味等级】

除了大小级，肯尼亚还采用风味等级法 TOP、PLUS、FAQ以选择出好喝的咖啡提供参考，指标为：生豆（大小，颜色，瑕疵），熟豆，杯测品质（酸，醇厚度，风味特性，瑕疵），在实际运用的时候 ，他们会精简为 Acidity(酸)-Body（醇厚）-Flavor（风味）快速的为每一支豆子打分，每一项1-3分，如果一支豆子被标注为 1-1-1 ，对应的就是TOP AA。

由于肯亚咖啡在真实的交易中的多重因素：

1.价高；

2.批次多，如专门为了应付批次多而专门使用的这个三项评分制；

3.在交易所渠道外还有直接交易模式；

4.量少。

因此前街咖啡会以多频次收取样品的方式，每年从不同的渠道收集40-50种不同的肯尼亚样品让烘焙师烘出来，喝不同花样的肯尼亚酸，最终选择前街认为最能代表肯尼亚的一个到两个上架。

 

前街咖啡烘焙这款肯尼亚咖啡豆的时候，考虑到要突出其明亮的酸质调性，采用中浅度烘焙。至于出品方式，前街出品这款肯尼亚阿萨莉亚咖啡时，会采用手冲的形式进行萃取，且考虑到这款水洗的果酸型咖啡采用了中浅的烘焙程度，又是来自高海拔地区，豆身质地偏硬，前街在冲煮参数上会选择中细研磨与中等偏高的水温进行萃取。

 

前街的手冲参数建议：

滤杯：V60
水温：92-93°C
粉量：15g
粉水比例：1：15
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到78%）

 

 

第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。