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肯尼亚Asali AA TOP咖啡豆的“K72”处理法是什么？肯尼亚咖啡豆的豆目分级对风味有何影响？

10:51 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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肯尼亚asali AA TOP咖啡豆简介: 前街咖啡：肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆国家：肯尼亚产区：锡卡产区 Asali处理厂海拔：1550-1750m 处理法：水洗品种：SL28 & SL34 风味：雪梨乌梅黄糖布林圣女果作为东非著名的咖啡生产国，肯尼亚也是全球精品咖啡豆的重要产地，肯尼亚咖啡的风味饱满、具有强烈特色，咖啡贸易方式也有一套精细的系统，咖啡豆大小的分级如AA或AB，并不能与风味划上等号，咖啡局的竞标批次以杯测风味为依归，精品肯尼亚竞标价格居高不下，各国生豆商竞争十分激烈！肯尼亚咖啡的好口碑口来自学术单位的技术研发、对农民栽植咖啡相关知识的仔细教育及农民对品管的钜细靡遗；而适合咖啡生长的微型气候及丰沃的土壤、高海拔的生长环境让咖啡豆硬度高、传统72小时长时间的肯尼亚式水洗法，都是让肯尼亚咖啡具明亮果酸特色的原因。对于肯尼亚咖啡闻名遐迩的莓果酸香，前街入手的是来锡卡产区Asali处理厂的水洗批次，包含了SL28，SL34两个品种。SL是指肯尼亚的斯科特实验室Scott Laboratories，20世纪30年代，肯尼亚咖啡树大面积爆发咖啡浆果病，因此斯科特实验室受任于政府的委托，开始培育抗病新品种。其中在研发成果中，第28号和第34号有着较强的抗病能力，且风味突出。于是开始让农民们广泛种植着两个品种。 "Asali"在斯瓦希里语（肯尼亚的官方语言是英语和斯瓦希里语）中是“蜂蜜”的意思，蜂蜜处理厂（The Asali Cooperative）是位在肯尼亚Aberdare山脉的大裂谷锡卡产区，东边与埃塞俄比亚接连着。蜂蜜处理厂是由155个咖啡小农组成的水洗处理厂，咖啡樱桃均来自邻近的各家咖啡小农。在肯尼亚山（MT. KENYA）及艾尔岗山（MT. Elgon）之间，较着名的产区有梅鲁（Meru）、锡卡（Thika）、涅里（Nyeri）、那库鲁（Nakuru）和、恩布（Embu）等。 Asali处理厂的生豆加工方式是以水洗为主，以豆目大小来分级，最后再杯测来定其实际价值。最高级的咖啡豆是AA级（即留在7.2mm筛网上的大豆目），接下来依序为A级（留在6.8mm筛网上的次大咖啡豆）、B级（留在6.2mm筛网上的中型咖啡豆）、C级（小于B级的所有小型咖啡豆）、PB级（椭圆形颗粒豆），最后还有过轻、过小的TT及T级豆。一般来说，A级与B级豆会被混在一起出口，就是我们在市场上常听到的AB级。肯尼亚当局（CBK）对咖啡豆的要求非常的高，不仅品质好、质感优，就连包装都讲求一致，也难怪喜爱咖啡的人总是不会忘记来尝一杯肯尼亚咖啡。肯尼亚的咖啡产区主要集中在以肯尼亚山（Mt.Kenya）为代表的高原地区。热带气候、酸性红色的火山土壤为咖啡提供了天然适宜的生长环境。以七大产区最着名，包括涅里、锡卡、奇安布、吉莉尼雅、鲁伊鲁、穆兰加以及肯亚山西侧，主要产区如中部的涅里（Nyeri）、鲁伊鲁（Ruiru）。肯尼亚式水洗处理是采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日就筛选出最优质的咖啡樱桃，进行去皮及发酵，发酵时间为24小时， 24小时后再使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，如此重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72。这样的处理法，让咖啡豆在低温下长时间发酵，让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味！产区介绍: 锡卡是一个位于肯尼亚首都内罗毕的小镇。在内罗毕周围有很多咖啡田，而且锡卡是一个工业城镇，但周围环绕着农业和瀑布。锡卡地区有大约2000名农民。肯尼亚锡卡咖啡的栽植历史要追溯至十九世界末，咖啡树种由北部邻国埃塞俄比亚传入，经过自己品种改良，目前常见的品种有波旁种（Bourbon）、肯特种（Kents, SL34 , SL28）、铁比卡（Typica）与卢里11号（Riuri 11）四个品种。现在约90%咖啡种植品种是SL34, SL28。2007年发表的新品种Batian，尚未大量种植。冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：v60滤杯水温：90-92℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'50"。 ...

牙买加蓝山咖啡豆的产地环境是怎样的？如何挑选优质的蓝山咖啡豆？

10:39 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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牙买加蓝山咖啡豆简介: 前街咖啡：牙买加 ·蓝山一号咖啡豆产区：蓝山山脉纽卡斯尔地区庄园主：克里夫顿农场夏普家庭The Sharp family 认证：热带雨林认证平均海拔：4300英尺（1310.64米）处理方式：水洗处理品种：铁皮卡我们需要知道，并非所有蓝山山脉所种植产出的咖啡都能被称为牙买加蓝山咖啡，对于蓝山的划分，当地有严格的标准。牙买加咖啡产业协会（Coffee Industry Board，简称CIB）在蓝山山脉划出一片约6000公顷的区域（约1/3），规定：只有这个区域出产的铁皮卡品种咖啡才能叫做「牙买加蓝山咖啡」。按照CIB官方划分出来的区域，种植蓝山咖啡的林区海拔约在910～1700米的高度，主要分布在圣托马斯区（ St.Thomas ）、圣玛丽区（ St.Mary ）、圣安德鲁区（ St.Andrew ）和波特兰（ Portland ）。生产牙买加蓝山咖啡的庄园有克里夫顿庄园、斯东尼庄园、金杯庄园和RWS咖啡庄园。 CIB是最早使用科学客观的方式对咖啡的品质进行评定等级的机构，结合了生豆大小、颜色、均匀度、瑕疵率、水分含量，以及杯测表现进行定级。出口前的蓝山生豆会被打包送往品测，按照规格大小以及处理完成后的瑕疵率进行了等级排列，蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。豆粒的大小会使用到各种孔径的筛网，不穿过洞口的咖啡豆就是符合所用规格标准的。顶级的蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测上呈现丰富的咖啡香气，柔滑、平衡口感，低弱酸质，回甘持久。为确保蓝山咖啡豆直到烘焙前都保持更好的质量，避免运输途中受湿润水汽渗入，牙买加人坚持用手工打造的木桶作为蓝山生豆的载体，木桶也成了牙买加蓝山咖啡的重要标志之一，前街门店内就有展示运输蓝山一号咖啡生豆的木桶。生产蓝山咖啡的生产经销商必须经过牙买加政府许可，并通过牙买加国家咖啡局的授权，所有从当地出口的蓝山批次也要经过咖啡局品质检测与认证，并带有它的标签。前街的蓝山一号咖啡由克里夫顿庄园生产，具备牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明。克里夫顿庄园不仅是牙买加生产蓝山咖啡历史最悠久的种植者，还是唯一一个获得雨林认证的咖啡庄园。克里夫顿旗下的咖啡贸易公司生豆出口量占到整个牙买加的55%，可以说是牙买加最具历史和实力的咖啡公司，前街蓝山一号咖啡豆就是选自这家庄园。克里夫顿庄园的蓝山生产历史可追溯到十八世纪中期（大致在1750年左右），1978年由现在的主理人夏普家族经手。克里夫顿庄园依靠在风景秀丽的克里夫顿山上，咖啡种植与生豆加工场落于平均4300英尺（1310.64米），足够的海拔高度、日间薄雾缭绕、充足的日照、降雨，以及富含矿质的种植土壤，为咖啡树提供良好的生长条件，并且延缓了咖啡樱桃的成熟时间，果实有充分时间形成更多芳香化合物。咖啡生长在崎岖的山坡上，采摘难度十分大。每到春天的采收季节，夏普家族会按安排熟练的工人上山手工采收成熟度合适的咖啡果。在夏普家族接手了克里夫顿庄园后，从改造农场内野生杂乱的丛林开始，随后引进各种处理设备，投资建成太阳能发电站、污水处理厂、BMCP处理厂。作为唯一有“热带雨林”标识的咖啡庄园，园区内各环节都坚持着环保理念。生豆处理用水用于农业灌溉，脱下来的果皮也被发酵制成有机肥料用于鲜花养殖。克里夫顿庄园将采收后的鲜果放入水池中，用浮选法将成熟豆和未成熟豆分开，然后用传送带中的水流将成熟咖啡樱桃送入脱去果皮。再把带有黏液和羊皮膜的咖啡豆放入水池中发酵，黏液发酵后，利用水流的搅动去除黏液残留，再将带有羊皮膜的干净咖啡豆晾晒，达到一定11-12%含水率后送进BMCP处理厂静置一个月。这个步骤是为了咖啡风味的熟成和内部结构及水活性的稳定更高。烘焙环节相当于将美食烹饪的步骤，优质的食材加上对应的料理手法，让食物的味道更加锦上添花。烘焙的最终目的，都是为了得到一杯好喝的咖啡，前街的烘焙理念是希望呈现产区最经典的风味调性，同时突出豆子的独特风格，比如耶加雪菲的明亮柠檬酸香，印尼咖啡豆曼特宁的草本醇厚口感，蓝山自然也是要突出经典的蓝山风味。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现咖啡的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。新鲜烘焙后的蓝山咖啡豆，前街立即进行了杯测，干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，风味干净清澈，口感醇厚，香气持久。产区介绍: 牙买加蓝山咖啡（Jamaica Blue Mountain Coffee），其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：KONO滤杯水温：85-88℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中度研磨（20号标准筛网通过率78%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入95克的水量，即125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至227克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 ...

黄金曼特宁咖啡豆的种植和处理方式有何独特之处？PWN黄金曼特宁咖啡豆的等级划分是怎样的？

10:37 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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PWN黄金曼特宁咖啡豆简介: 前街咖啡：PWN 黄金曼特宁咖啡豆 PWN Golden Mandheling 国家：印度尼西亚等级：G1· 3次手选公司：PWN 产区：北苏门答腊岛亚齐 GAYO山处理方式：温刨法品种：ateng 海拔：1100——1600米风味：烘焙吐司，坚果，松木，焦糖，草药 PWN ——黄金曼特宁黄金曼特宁是由一家印尼棉兰的贸易公司 Pawani Coffee Company 在印尼当地收购的曼特宁所出品，这家公司最早的的从棉兰出口咖啡豆到日本，在当时具有一定的知名度，PWN登记了黄金曼特宁这一名字。产区简介市面上曼特宁咖啡真的有很多名字，林东曼特宁，黄金曼特宁，鼎上黄金曼特宁，老虎曼特宁，马面曼特宁，绿宝石曼特宁，其实曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名，它的名字来源于印度尼西亚曼代宁mandheling族群。战后，继续西化生活的日本对咖啡豆有着相当大的需求，而pawani则在这一时期形成了比较知名的黄金曼特宁品牌。曼特宁分为各种地名曼特宁如：林东曼特宁以及黄金曼特宁等等，到底这些曼特宁差别在哪里呢？当地人，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛的咖啡豆，都叫曼特宁，根据地区不一样，生豆商不一样，就用这些名字区分不同地区曼特宁。 17世纪末自印度移植铁比卡至印尼，历经数百年种植，在苏门答腊已发展出变种铁比卡。体型较原生种小，却保有铁比卡的美味。曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，栽种过程中很容易出现瑕疵，采收后通常要经过严格的人工挑选，如果管控过程不够严格，很容易造成品质良莠不齐，加上烘焙程度不同也会直接影响口感，因此成为争议较多的单品。曼特宁别称“苏门答腊咖啡” , 苏门答腊苏北省的多巴湖和亚齐的塔瓦湖区域都出产曼特宁咖啡，这就是着名的“两湖双曼”。黄曼原本是使用林东产区的曼特宁精选出黄金曼特宁，PWN改为使用GAYO作为黄金曼特宁，规格也从60kg更换为30kg。印尼是全球最大的群岛国家，早在18世纪荷兰统治期间就引进咖啡种植，最主要的产区位于苏门答腊岛、爪哇岛与苏拉维西岛，苏门答腊岛东南与爪哇岛隔着巽他海峡相望，北方隔着麻六甲海峡与马来半岛遥遥相对，东方隔着卡里马达海峡（Karimata）毗邻婆罗洲，西方濒临印度洋。关于“托巴湖” 曼特宁别称“苏门答腊咖啡”, 优质曼特宁的故乡——托巴湖区，位于印尼苏门答腊岛北端。托巴湖（印尼语：Danau Toba，英文：Lake Toba），是一座位于印尼，苏门达腊岛北部的火山湖。此湖呈菱形，长100公里、宽30公里，面积1,130平方公里，平均海拔900米左右的高山湖；同时，也是世界上最大的火山湖。托巴湖，位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”，北移到多巴湖地区，南苏门答腊林东Lintong与托巴湖（Toba lake）一带可称为曼特宁，林东一带才是曼特宁产区，曼特宁出产自托巴湖 (Lake Toba) 周遭山区，此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方，属於高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 公尺。平常说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。关于“塔瓦湖” 塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省(Aceh)北方的迦佑(Gayo)山区。塔瓦湖，位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端，北苏门答腊产的大多是Gayo，以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡。面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。印尼曼特宁处理方式湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。湿刨处理法步骤 ①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜 ② 水池发酵 ③ 洗去黏膜 ④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24% ⑤ 刨去羊皮纸 ⑥ 使生豆干燥至含水量12-13% ⑦ 准备出口湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵，在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选，一般会有DP（二次手选）和TP（三次手选），经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。湿刨的风味，除去那些细微的小差别，我们普遍认为湿刨豆带有泥土味、烟味和巧克力味，酸味被称为“低酸”，醇厚而又显得十分沉闷。以往黄金曼特宁的产地是塔瓦湖产区或林东产区附近，而后期Pawani选择了更北面的亚齐伽佑山(jayo)的咖啡作为黄金曼特宁。黄金曼特宁的咖啡品种是“Ateng”和其他一些杂交品种组成。这似乎是一个非常陌生的咖啡品种。其实印尼本地对咖啡品种的称呼不太一样，例如印尼称的Tim Tim就是我们称呼的Timor（提姆）。而Ateng是印尼本地化的Catimor（卡蒂姆）的叫法。Ateng这个品种因有对铁锈病的抗病性而适合在亚齐地区栽种和风味发展。前街咖啡烘培分析黄金曼特宁有着优质的草本植物气息，焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较沉稳优雅，丰厚的甜感，醇厚、狂野的香料风味，一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉，可以有效降低杂味，但黄金曼特宁二爆前出炉都有很好的透明度与甜感，烘焙诠释空间更为宽。相比其他曼特宁，黄金曼特宁会有更强烈的回甘和蔗糖香气。尽管大家都知道只有PWN的曼特宁才会称之为黄金曼特宁，但实际上PWN每年的产量并不多，因此有很大部分大粒精选的黄金曼特宁并非出自PWN，如果你不能确定，不妨让卖家提供 PWN随豆所附的证书便知。产区介绍: 苏门答腊咖啡冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：KONO滤杯水温：87-88℃ 粉量：15克...

耶加雪菲科契尔从产地到风味的全面解析｜耶加雪菲科契尔：解锁清新明亮的咖啡风味

10:26 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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水洗耶加雪菲科契尔咖啡豆简介: 前街咖啡：耶加雪菲科契尔咖啡豆产国：埃塞俄比亚产区：耶加雪菲 · 科契尔等级划分：G1 品种：埃塞原生种（Heirloom）种植高度：1800——2100米处理法：水洗处理风味：白色花香、柠檬、柑橘、茶感耶加雪菲，这个动听的名称源于耶加雪菲镇「YIRGACHEFFE」，严格来说，耶加雪菲是埃塞西达摩州（sidamo）的一个副产区，位于西达摩的西南部，在数年前，又属于一个中部州的一部分。在上个世纪中叶前，这里的咖啡果基本都采取传统日晒的方式进行处理。因为耶加雪菲咖啡豆比较不均匀，以中浅烘为导向的烘焙使得能够表现出明亮的果酸，这一风味特点让人对比旧世界的咖啡风味而让人印象深刻。埃塞处理法以日晒为主，直到上个世纪70年代，耶加雪菲镇建起了西达摩州第一个水洗处理站，同时从中南美洲引进了水洗技术与设备。多亏了这一举措，不仅让咖啡生豆得以质的提升，也使得耶加雪菲咖啡本身的柑橘、柠檬香被放大，口感上更为清新明亮，奠定了独具一格的风味印象。此后，耶加雪菲便从西达摩中独立出来，自成一派，耶加雪菲风味咖啡也开始火遍全球，成为一众咖啡爱好者口口相传的经典商品。埃塞俄比亚政府为了推进咖啡行业发展，于2004年将本国的三个咖啡产区风味（包括耶加雪菲 Yirgacheffee®）注册为商业商标，并在2008年成立了埃塞俄比亚商品交易所(ECX)，咖啡就是交易所拍卖的商品之一。政府对本国的外销咖啡豆进行了质量分级以及风味分类，目的是确保买家可以购买到带有商标风味的咖啡。所谓「耶加雪菲风味」，我们也可以简单理解为拥有独特的柑橘、柠檬水果香，又带有茉莉花的芬芳，清新明亮的质感，还有着层次分明的酸味，干净无杂感。根据ECX合同约定，除了耶加雪菲镇（Yirgacheffe），还有北部的维娜果镇（Wenago），西方的金蕾娜安巴雅（Gelena Abaya）和南方的科契尔镇（Kochere）等地所生产制作的咖啡，也可以划分为耶加雪菲风味的咖啡产区。埃塞大多以小农种植的模式生产，当地会有大大小小的咖啡合作社和处理厂，主要负责该区域的咖啡生豆处理。农民将自家采收的咖啡豆送到附近靠着水源建立的处理厂进行统一处理，后续会以处理厂的名义出售，前街咖啡的这款水洗科契尔咖啡豆亦是如此。位于非洲大陆的埃塞俄比亚，水资源不发达，因此传统上都是采用古老的日晒方式来处理生豆，也就是直接在阳光下干燥。由于手法过于粗糙，咖啡的品质普遍较低。直到1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡豆的品质引进了中南美的水洗处理技术和设备。与其他产区不同，耶加雪菲是一块湿地，更适合使用水洗处理法。这一举措也使得耶加雪菲咖啡豆本身的柑橘柠檬香被放大，在口感上也更加清新明亮。水洗步骤：将咖啡樱桃采摘后放到水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮肉去除。在发酵槽内静置18-36小时至果胶层分解。发酵完成后带壳豆会在渠道中刷洗，通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，最后将咖啡豆沥干水分铺在非洲式棚架上干燥。由于多个环节剔除不良豆大大降低了咖啡的瑕疵率，表现出的干净度更高，自身的香气越加清晰透彻。过去，我们喝的咖啡大多都是以焦苦味为主，咖啡之所以浓苦，主要是因为烘焙师把咖啡豆烘深，风味的主调方向是坚果、黑巧克力。为了保留更多的酸质，烘焙师将耶加雪菲咖啡只烘到适当的浅度，浅烘焙的耶加雪菲表现出愉悦的水果酸甜感和白色花香，可以说开启了“果酸咖啡的新时代。前街认为耶加雪菲是以花香和果酸调性为主要亮点，比较适合浅度的烘焙方式，保留更多的酸香。烘焙后不久，前街咖啡立马进行了杯测，水洗耶加雪菲科契尔咖啡的干香散发着清新的百香果，柑橘，莓果酸香。湿香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸质，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韵带有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸质明亮，干净清爽。产区介绍: 埃塞俄比亚，位于一个充满了神奇的国度，我们这里所说的，我们喝过的没喝过的阿拉比卡种的咖啡都发源于此。咖啡在埃塞有记录的史证可以考究到公元4-5世纪，当时由于种族间的战争，咖啡就这样随着人们的征战与迁徙传播到了阿拉伯半岛的也门，后面随着奥斯曼帝国的崛起以及回教的传播，种种因缘，欧洲开始有了咖啡馆以及随之慢慢形成的咖啡馆文化，随后，中美洲开始种植咖啡，亚洲的印度，印尼开始大规模的商业化种植咖啡，就这样经历了几百年，我们才到了现如今的第三波精品咖啡浪潮。冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：v60滤杯水温：90-92℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 ...

西达摩日晒豆的精致花果风味是哪里来的？花魁咖啡豆8.0种植、处理与风味介绍

10:19 25 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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花魁咖啡豆简介: 前街咖啡：西达摩 ·花魁8.0咖啡豆产国：埃塞俄比亚 · 咖啡产区：西达摩 ·罕贝拉 buku Abel处理厂咖啡品种：埃塞俄比亚原生种（Heirloom）种植海拔：2250-2350M 处理方式：Natural 日晒处理等级：G1 风味：花香、菠萝蜜、果脯、杏桃、果汁感花魁，作为无数果酸咖啡爱好者的必备口粮之一，如今不经不觉已经迎来了出道后的第8个年头，最新产季的批次也顺应着多年来的命名规则，冠以「花魁8.0」上市，喝新花魁更是成了铁粉们的首要任务。那么，今年的“花魁8.0”味道如何呢？有没有“花魁味”？欲知详情，就请随前街一同进入今天的回顾小故事吧～什么是“花魁咖啡”？为什么要叫“花魁”？在“花魁咖啡”还未成为“花魁”之前，它其实是埃塞一支竞赛级的获奖豆。2017年2月，埃塞俄比亚DW咖啡公司在参加由非洲精品咖啡协会举办的生豆竞赛TOH（Ethiopia National Taste of Harvest competition）时，送选了一支来自西达摩产区罕贝拉Buku Abel处理厂的日晒咖啡豆（当时古吉罕贝拉还属于西达摩），并以其浓郁的莓果芳香与奶油般质感夺得了当年日晒组的桂冠。就在同一年，该夺冠批次被北京一家生豆贸易商相中，正因为是冠军的身份，所以将其命名为「花魁」后推出国内市场，寓意着“百花魁首，艳压群芳”。紧接着，这支“花魁”又被一位咖啡冲煮大赛选手（中国区）拿来充当比赛用豆，击败了现场一众使用瑰夏的对手，赢得了当年的亚军，这也是花魁在中国第一次“扬名”。随着比赛舞台的热度不断飙升，这支来自Buku Abel处理厂的传统日晒豆也顺利“出道”，外加价格亲民，风味宜人，很快便成为圈内人士普遍认可的高质量埃塞咖啡。花魁【X.0】是什么意思？在我们印象里，咖啡豆的命名方式通常都会有迹可循，而且一旦落实就不会更改，比如瑰夏是品种，蓝山是产地，果丁丁是处理厂等等。但花魁却尤为特别，它就像苹果的iPhone一样，每年都需要冠上新的“版本名”才能上市，这是为什么呢？事实上，这支豆子还没被叫做“花魁”之前，它只有一个英文名字“Hambella”，译作“罕贝拉”。说白了，我们口中的「花魁咖啡」就是罕贝拉产区里的一支传统日晒G1咖啡豆，“Buku Abel ”处理站是它更精细的溯源信息，位于Dimtu镇。在“花魁”一举成名后，为了满足市场需求量激增，DW公司在Hambella Wamena Wereda增设至5个独立的咖啡生豆干燥处理站，均位于核心产区Dimtu镇内。除了最初的Buku Abel，还有Buku Saysay、Haro Soresa、Tirtiro Goye、Seke Bokosa等4个小村庄也加入日晒咖啡豆的生产行列中。据悉，这时DW公司旗下每年生产的“花魁”已经达到了非常可观的产量，瑞幸对花魁的推动正是发生在这一时期。自2018年产季起，出自同样种植产地、同样处理站的花魁（日晒G1咖啡豆）在味道上已经有了一些变化。前街当时通过杯测发现，2018年、2019年的花魁虽然也有与17年花魁相近的“日晒西达摩味”，但在醇厚度、余韵等口感方面会稍不如“初代花魁”。于是，为了继续销售这支产自罕贝拉的日晒咖啡，同时与原版做出一定区分，国内生豆贸易公司按照2017年后推算，为后来每一年的批次制定了X.0的后缀，例如2018年批次的叫“花魁2.0”，2019年产的叫“花魁3.0与3.1”……去年上市的为“花魁7.0”，以此类推。如此一来，我们便能通过这一后缀来识别自己买到的花魁，属于哪年的产品，以及是否为最新批次。何为“花魁味”？花魁，如果单从字面意思来看，我们可能会觉得它是一支“花香四溢”的咖啡。实则不然，花魁的花香调不算特别浓烈，反而水果的香气尤为突出，如奶油草莓、芒果、菠萝蜜、柑橘、蓝莓等，具备了西达摩日晒豆独有的成熟热带水果调性，因此常常给人留下深刻印象，让“花魁”赢得当年TOH生豆竞赛第一名的也正是这般馥郁莓果清香。但大家都知道，咖啡的本质是一种经济农作物，当年的产量与品质首先会受到气候降雨、海拔土壤、施肥除草等因素影响，接着随处理过程的细节差异（日照时间、温度、湿度）又会呈现出不一样的风味调性，花魁自然也不例外。所以每年生产的花魁豆与前一年的对比，味道上或多或少都会存在出入。那么，今年的花魁8.0味道怎么样？这几天，前街入手的花魁8.0也终于到货，趁着新鲜滚热辣，又是期待了一年，当然得好好尝尝味道了。为了呈现出西达摩产区精致的花果风味，又不失咖啡的焦糖化香气，前街烘焙师采用了中浅度烘焙来呈现这支豆子。新产季的花魁8.0在干香上，表现出比7.0更为浓郁的水果调性，有如番石榴、菠萝蜜、杏桃、果脯、柑橘、粉色花香的密实香气，当冲入热水后，闻到有蜂蜜、莓果、巧克力的甜香。通过啜吸，前街在这支8.0中先是感受到芒果干、菠萝蜜、柳橙、百香果等多重水果的酸甜交织，果汁感清晰，口感圆润，随着温度稍降，水蜜桃的清甜和莓果的明亮酸质开始释出，吞咽后能感受到如同喝红茶时的回甘，层次十分丰富。产区介绍: 埃塞俄比亚，位于一个充满了神奇的国度，我们这里所说的，我们喝过的没喝过的阿拉比卡种的咖啡都发源于此。咖啡在埃塞有记录的史证可以考究到公元4-5世纪，当时由于种族间的战争，咖啡就这样随着人们的征战与迁徙传播到了阿拉伯半岛的也门，后面随着奥斯曼帝国的崛起以及回教的传播，种种因缘，欧洲开始有了咖啡馆以及随之慢慢形成的咖啡馆文化，随后，中美洲开始种植咖啡，亚洲的印度，印尼开始大规模的商业化种植咖啡，就这样经历了几百年，我们才到了现如今的第三波精品咖啡浪潮。冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：v60滤杯水温：90-92℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 ...

巴拿马花蝴蝶咖啡豆风味特点巴拿马花蝴蝶咖啡喝法

18:28 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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巴拿马花蝴蝶是波奎特产区的一种豆子，它有过一个很美丽的名字“丘比特”，后来因为根据比列调整，从而改名为花蝴蝶，花蝴蝶给人的第一个感觉就是形容女人，然而这款咖啡的口味会不会犹如少女般一样干净纯洁小清新，又或者犹如女王般霸道浓郁。跟着前街咖啡的脚步去看看这是一款怎样的咖啡！前街咖啡在面对客人提出想尝试瑰夏风味咖啡豆的时候，如果客人是一开始就没喝过翡翠庄园的瑰夏，那前街咖啡会优先推荐同为巴拿马有瑰夏风味的花蝴蝶咖啡豆。大家都知道巴拿马咖啡以翡翠庄园的瑰夏而闻名，而翡翠庄园的豆子在价格上也好或者是风味表现也好，都是比较高的，前街咖啡并希望客人一开始就将最好的咖啡尝完，那其他产区的咖啡对比下，就逊色许多，凡事要讲究循序渐进。前街咖啡：巴拿马花蝴蝶咖啡豆产区：波奎特巴鲁火山区域品种：卡杜艾、卡杜拉、瑰夏Geisha 处理方式：水洗烘焙度：中浅烘焙风味：柑橘、桃子，坚果，蜂蜜，绿茶产区介绍在巴拿马波奎特之地，就有一支性价比特别高的豆子。并且有着一个非常优美的名字 —— 巴拿马花蝴蝶咖啡。巴拿马属于中美洲国家，西邻哥斯达黎加，东与哥伦比亚接壤。对单品咖啡有所了解的人应该都知道，巴拿马咖啡以翡翠庄园的艺妓Geisha（瑰夏的大名）而闻名于咖啡界。可以说是一个对咖啡精益求精，盛产优质咖啡的国家了。在波奎特产区其中还分布着许多的优秀庄园，除去著名的翡翠庄园，还有艾丽达庄园、卡托瓦邓肯庄园等都是赫赫有名的庄园，都出产着优质的精品咖啡。而这不仅得益于巴拿马波奎特地区的优越生态条件，还有一个重要的因素是，在巴拿马波奎特高地所具备的小气候是波奎特产区精品咖啡独一无二的重要资源；这是巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在6500英尺以上，由此在波奎特区域造成了多种小气候，使其温度，降雨量非常适合植物的生长，因此咖啡种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。咖啡品种巴拿马花蝴蝶咖啡豆有着40%-50%的瑰夏优质的血统，由瑰夏geisha、卡杜拉 Caturra、卡杜艾Catuai、三个品种组成，栽种在波奎特的巴鲁火山区域，生长在海拔1600米的火山区域，处理厂采用精细的水洗处理，巴拿马当地特殊的微气候导致本区的降雨量充沛，且昼夜温差大，再加上火山地区的特有火山岩土壤，以及细致的采收和精细处理，使这支咖啡无论在厚实度、酸质、花香上表现都相当出色。更令人惊喜的是，在非常优秀的品质基础上，非常亲民的价格让这支咖啡豆的性价比爆表。这支咖啡豆的特别之处在于有瑰夏品种，使这支咖啡带有很明显的瑰夏风味。有人可能会问：花蝴蝶是拼配豆吗？前街咖啡经查阅得到的资料显示，由于该庄园的历史原因，在当时为了追求产量，早期的瑰夏品种与卡杜拉、卡杜艾这两个品种的咖啡树混合种植在一起，为了便于采摘，咖啡农后来也细分了三个品种，在出口的时候再把三个品种直接混合处理，以达到想表达的醇厚风味。花蝴蝶里的三个品种都是同一产地同一产区，所以它是属于单品豆。水洗处理的特点前街咖啡入手的花蝴蝶咖啡豆采用的是水洗处理法，将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机，初步去除其果皮和果肉；将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中，让其发酵约24小时；发酵后，将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗，去除其果肉与果胶；清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥，让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。水洗处理法能使瑰夏拼配的花蝴蝶有更加明亮的酸质和凸显瑰夏咖啡豆的花香特性。烘焙建议花蝴蝶都是水洗处理的，水洗豆的干净和清晰的花香，其含水率只有9.9％，所以前街咖啡的烘焙计划是打算低温入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促。一爆最密集时出炉。烘焙过程如下：由于这支【花蝴蝶】在品种上的特殊性，前街咖啡采用中浅烘焙来完成这支豆子最后的风味走向，决定用比较让豆子梅纳反应的时间缩短，跑一条较为快的曲线。由于豆子密度大、硬度高，所以开始用大火脱水，一爆前收火降低温升进入一爆，尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失，使它不破坏瑰夏特有的花香、白葡萄，焦糖、蜂蜜，红茶香气。烘焙量550g（满载）入豆。　　炉温预热至200℃入锅，30秒后火力调至160，风门开至3，回温点1'31"，保持火力；4'50"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，165℃时火力下调至130℃，风门保持4。 7'50"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'31"开始一爆，风门全开5，火力调至70℃。一爆后发展时间1'28"，到193℃下锅。杯测风味干香：柑橘、莓果，花香湿香：柑橘，茉莉花　　风味：蜜桃、葡萄、焦糖、蜂蜜前街咖啡的花蝴蝶味道如何？冲煮参数咖啡粉量 15克比例 1：15 水温 90摄氏度研磨度 BG # 6s 滤杯 Hario v60 #01号滤杯冲煮过程第一段注水 30克水量闷蒸30秒第二段注水注入95克水量（电子秤显示125克），约1分05秒注入完毕第三段注水注入100克水量（电子秤显示225克），约1分40秒注入完毕萃取时间 2分10秒，移开滤杯完成冲煮风味描述花香、红茶、莓果、柑橘、尾韵带轻微坚果、口感顺滑、苦感低、酸度适中、余韵中等。 ...

巴拿马咖啡豆特点口感巴拿马咖啡种类介绍巴拿马咖啡产区

18:14 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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位于美洲大陆中心的一个小国家——巴拿马，巴拿马咖啡豆就在位于巴鲁火山区域营养丰富、均衡的土地里栽培而成，这些高地非常适合栽种咖啡，也正因为这些高地所具备适当的气候，有利于种植，这些咖啡有茉莉、柑橘、成熟水果、浆果、焦糖、特殊甜味、香草、巧克力等多种风味，深受无数咖啡爱好者的钟意，当然也包括了前街在内。说到巴拿马咖啡，不得不提瑰夏咖啡豆。瑰夏风味由巴拿马翡翠庄园发现，并闻名于全世界。前街推出了巴拿马几款瑰夏咖啡豆，有些人会问瑰夏不就是一个味吗，为什么还要上架这么多款同类型的。前街每上架一款豆子，背后是做足了功课，从产区信息、烘焙曲线调整、杯测冲煮品鉴等等环节，已经让前街充分了解了一款咖啡豆的信息，而上架的最重要原因，就在于这款豆子的产区风味够不够明显且有无突出点。确实，瑰夏咖啡有其明确的风味特点，浓郁的花果香跟水果调性，酸甜感跟层次感都很高。前街的这几款瑰夏咖啡豆，不仅具备了有标志性的瑰夏风味，还在该风味上有所发展，最终前街每一款咖啡豆都有其共性但也有其独特的个性。巴拿马位于中美洲南端，与哥伦比亚接壤。位于南北美大陆的地峡（isthmus），自十六世纪（哥伦布年代）起已甚具战略价值。十九世纪初期，巴拿马在政治上较向南倾，并曾一度与哥伦比亚、厄瓜多尔及委内瑞拉组成大哥伦比亚共和国（Gran Colombia）。但自1903年起，巴拿马借美国之力脱离联盟；在开凿运河的一刻，巴拿马的国运便注定了跟美国相连。这条贯穿中美洲，将太平洋、加勒比海和大西洋联系起来的巴拿马运河，不但开拓了船运贸易，更带来了大量来自美国和欧洲的农业知识。很多北美洲的退休人士选择气候温和、生活指数较低的巴拿马定居，亦促成了巴拿马咖啡产业的发展。巴拿马咖啡口感柔滑、酸味均衡，其优质咖啡豆风味纯正、极富特色。每年出口的第一批咖啡在11月份启运。 1780年，欧洲人率先将第一批铁皮卡Typica树种带入巴拿马。20世纪末，巴拿马运河的兴建，引来大批精英南下，促进咖啡产业发展。但早期巴拿马咖啡并不闻名，产量也不多。随着第三波精品咖啡潮流的发展，巴拿马咖啡的精品概念愈发成熟，特别是2004年瑰夏风味的窜红，长期占据顶级咖啡榜单。巴拿马咖啡产区巴拿马全境地势起伏，沟谷纵横，除南北沿海平原外，多为山地。地近赤道，属热带海洋性气候，白天湿润，夜间凉爽，年平均气温23-27C°。全年分旱、雨两季，年均降水量1500-2500mm。优质巴拿马咖啡主要种植在巴拿马西北部，即靠近哥斯达黎加、临近太平洋一带。奇里基（Chiriqui）省波奎特（Boquet）咖啡产区生产的咖啡很有名。【波奎特咖啡产区】波奎特Boquete种植海拔400-1,900m，是奇里基省Chiriqui的一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近著名的巴鲁Baru火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。在波奎特产区其中还分布着许多的优秀庄园，除去翡翠庄园，还有艾力达庄园，卡托瓦邓肯庄园等都生产着优质的精品咖啡。而这不仅得益于巴拿马波奎特地区的温和的气候条件和巴鲁火山地的肥沃火山灰土壤。还有一个重要的因素是，在巴拿马波奎特高地所具备的多变的微气候。这是巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在海拔1200米到2000米之间，山区的雾雨以及多变的风势，由此在波奎特区域造成了多种微气候，使其温度，降雨量非常适合植物的生长，因此巴拿马咖啡豆种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。【沃肯咖啡产区】提到巴拿马咖啡，大众比较熟悉的精品咖啡产区大都来自波魁特(Boquete)，但最近几年，沃肯(Volcan)产区的咖啡逐渐在精品市场上崭露头角，同时也有相当多的庄园进入最佳巴拿马竞赛(Best of Panama)甚至夺得冠军，沃肯这个产区一般来说年平均降雨量比波魁特要来得少，同时位于巴鲁火山西面的地理环境也使得咖啡和波魁特产区相比具有更强烈的水果干风味、甜度和香气。沃肯咖啡产区主要种植海拔在2,000-3,000m。在早期沃肯这个地区大都种植水果、蔬菜等经济作物，仅有相当少的农民种植咖啡，而其中在沃肯地区进行咖啡栽种的先锋就属在巴拿马相当知名的哈特曼家族了。【RENACIMIENTO咖啡产区】 Renacimiento产区是奇里基(Chiriqui)省中的一个产区，主要种植海拔在1,100-1,500m。接壤于哥斯达黎加。该区本身就比较小，所以它不是巴拿马咖啡豆的主要特色产区。精品咖啡强调的是可追溯性。能追溯到豆子来自哪个庄园的哪个地块，或者哪个合作社或哪个农户，追逐地域之味。前往咖啡产地，踏进咖啡庄园，才有可能知道那一丝咖啡的底蕴，迷人的风味，多变的香气到底是怎样来的：微型气候？品种？处理方式？还是咖啡农的不传秘笈？巴拿马翡翠庄园La Esmeralda Estate 翡翠庄园所在地位于Baru火山一角，所以该地区生产的巴拿马咖啡豆在未出名时多以Baru山为命名，波奎特(Bouquete)周边地区风景优美，建有颇多休闲饭店、度假庄园，甚至沿着重要河流Rio Caldera兴建。 1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休，移居巴拿马，并买下位于波奎特的翡翠庄园，一开始是以乳业为主。 1973年，他的儿子普莱斯·彼得森在美国取得神经化学博士学位，却回到波奎特(Bouquete)协助父亲经营农场。并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种，1994年设立水洗处理厂，从此拥有自己的咖啡加工厂。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约庄园（Jaramillo），并入翡翠庄园。普莱斯接手后按海拔、微型气候、杯测表现以及栽种品种，将庄园种植区域分为五大品牌来销售。瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）。卡杜艾品种的有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。【翡翠庄园的地块划分】翡翠庄园在瑰夏的地块上划分极为精细，主要有三个地块：哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）丶面纱（El Velo）。每个地块上又会再精细到小地块。高品质的瑰夏主要产自哈拉米约（Jaramillo）和坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）这两个地块。哈拉米约（Jaramillo）年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）, León（莱昂）, Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（图马科）。面纱（El Velo）是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾，还有少量其他外来品种，例如劳瑞娜，帕卡马拉，摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块，分别为：Guabo，Portón（波门），Durazno（桃子），Higuerón（无花果树），Higo（无花果），Buena Vista（布埃纳维斯塔），guila（老鹰）。【翡翠特选(Esmeralda Special)】翡翠特选出品的瑰夏，就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米，杯测成绩90分以上，产自哈拉米约（Jaramillo）与坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）两个产区的瑰夏豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标，在划分好的地块里，拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标，其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏，再流通到市场上，品种质量上都是一致的，只是在售价上表现出差异。这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法，风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。【前街翡翠庄园·红标】产区：波奎特庄园：翡翠庄园海拔：1700m 品种：瑰夏处理：日晒处理法风味：柑橘、复合水果、玫瑰花茶、蜂蜜【私人收藏（Private Collection）】私人收藏，俗称绿标，不是独立竞赛的批次，种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）等不同地块的微批次混豆。由于是采用混豆的模式，没有在地块上做详细注明，所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品有可能又有差别。绿标虽不及红标等级高，但它还是带有瑰夏的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。【前街翡翠庄园·绿标】产区：波奎特庄园：翡翠庄园海拔：1600-1800米品种：瑰夏处理法：水洗处理风味：茉莉花、柑橘、蜜瓜、莓果【瑰夏1500（Geisha1500）】　　瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米，产自哈拉米约（Jaramillo）、坎纳斯维迪斯（Canas Verdes）、面纱（El Velo）三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜，口感较不厚实，蓝标瑰夏只有水洗处理。【前街翡翠庄园·蓝标】产区：巴拿马 ·波奎特庄园：翡翠庄园海拔：1500米品种：瑰夏处理法：水洗处理风味：柠檬、乌龙茶、蔗糖、水蜜桃巴拿马花蝴蝶前街咖啡除了推出翡翠庄园瑰夏之外，还有一支性价比特别高的巴拿马咖啡豆，并且有着一个非常优美的名字 —— 花蝴蝶。她有着70%的瑰夏优质的血统，由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾三个品种组成，栽种在波奎特的巴鲁火山区域，生长在海拔1600米的火山区域，处理厂采用精细的水洗处理。巴拿马当地特殊的微气候导致本区的降雨量充沛，且昼夜温差大，再加上火山地区的特有火山岩土壤，以及细致的采收和精细处理，使这支咖啡无论在厚实度、酸质、花香上表现都相当出色。【前街巴拿马花蝴蝶】产区：波奎特海拔：1600米品种：瑰夏、卡杜拉、卡杜艾处理：水洗处理风味：花香，柑橘、红茶、经典瑰夏　艾丽达庄园艾丽达是巴拿马的著名咖啡庄园，已有百年的历史，咖啡品质上乘，坐落于巴拿马知名的精品咖啡产区——波奎特。去年艾丽达的一款瑰夏咖啡豆夺得BOP比赛瑰夏处理组的冠军，前街咖啡选择了同一地块同一海拔的艾丽达瑰夏进行品鉴。对比翡翠庄园的瑰夏咖啡豆，发现由于选择的处理法不同，艾丽达瑰夏的层次感会比巴拿马瑰夏更为复杂一些。艾丽达庄园总面积是为65公顷，其中半数以上位于巴鲁（Baru）火山国家公园范围内，庄园中只有30公顷是用来栽植咖啡树，其余的都还是原始森林。咖啡种植的海拔从1670米到1850米，是巴拿马海拔很高的两个咖啡庄园之一（另一座拥有此等海拔高度的庄园位于瓦肯山谷的卡门庄园。）在这样高海拔的环境下，低温造成咖啡浆果成熟期的延迟，约比正常成熟期足足要晚了一个月。而肥沃的火山土壤为咖啡提供了充足的养分，再加上巴鲁（Baru）火山带来的很好的微型气候，使得艾丽达庄园能够屡屡获得杯测比赛佳绩。【前街巴拿马·艾丽达庄园瑰夏】产区：波奎特庄园：艾丽达庄园海拔：1900米品种：瑰夏处理：厌氧发酵低温慢速日晒风味：发酵香、玫瑰花、莓果、柑橘、绿茶、奶油、坚果哈特曼庄园哈特曼庄园位于沃肯产区，1940 年创立。哈特曼庄园最特别的地方在于对自然环境的尊重，保留大部份的原始林，成为美国史密森热带研究中心（Smithsonian Tropical Research Institute）与其他野生保育机构的学术合作对象，连庄园的商标都用上“Bird Friendly”的字样。这个家族企业有一个州级杯测实验室和样品烘焙室，用严谨的态度和严格的标准杯测每个批次咖啡果实，这保证了哈特曼庄园的咖啡品质稳定，并且永远在寻求进步。【前街巴拿马·哈特曼庄园卡杜艾】产区：沃肯庄园：哈特曼庄园海拔：1250-1700米品种：卡杜艾处理：红酒处理风味：成熟莓果、红酒发酵香气、蜂蜜甜...

印尼苏门答腊曼特宁咖啡豆风味介绍特点黄金曼特宁咖啡的冲泡

17:57 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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苏门答腊咖啡可以说是醇厚咖啡的鼻祖，它也是曼特宁咖啡的主要产区，不仅风味浓郁，滋味甘醇，既能制成混合咖啡，也能单品饮用。今天前街咖啡就专门围绕这个来自苏门答腊岛的咖啡，为大家讲讲到底它究竟有什么来头吧～苏门答腊曼特宁咖啡是印尼最有代表性的咖啡豆之一，前街目前有五款风味各异的曼特宁咖啡，选自产地、品种和处理法都有所不同，再细致到前街自家烘焙的曲线也各有各的不同。说到烘焙，许多喝过前街咖啡豆的朋友应该都知道，前街每推出一款咖啡豆之前，都会进行大量的产区风味识别训练，然后再制定多条烘焙曲线去杯测手冲最符合该豆子的参数，而烘焙是除去品种、处理法之外，能够决定咖啡豆风味的环节，这也是前街要坚持做自家烘焙的模式。苏门答腊咖啡豆印尼位于亚洲东南部，其咖啡历史要追溯到1696年，荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地，经过多方探寻，最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间，印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。然而到了今日，印尼咖啡的代表却是苏门答腊出产的曼特宁，这其实也是不出意外的结果，因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区，而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。曼特宁咖啡故事曼特宁本来是指印尼的一个部落名字，阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质的咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱，便询问名字，由于商业来源不方便透漏，当地人随口说了“曼特宁”，由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。前面说到的当地人，其实就是下面会说到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。苏门答腊咖啡豆特有处理法——湿刨法曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后，然后封存进仓库2-3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色。使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系，但如今的咖啡市场不再满足一成不变，就算湿刨法是曼特宁的特色，也会有其他处理法的尝试，比如瓦哈娜庄园的日晒曼特宁。处理法的变更也是有要求的，在保留原本咖啡豆风味的基础上，再增添其他风味。前街咖啡：印尼 · 林东曼特宁咖啡豆产区：苏门答腊林东产区海拔：1100-1600米品种：TimTim\Ateng 处理法：湿刨法风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，这并不是瑕疵豆，可以说是曼特宁很显著的一个特征。林东曼特宁并不会在筛选上下功夫，处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定，但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。前街咖啡：黄金曼特宁咖啡豆产区：苏门答腊亚齐伽佑山海拔：1100-1600米品种：Ateng 等级：G1、3次手选处理法：湿刨法风味：香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心，在和当地生豆商合作过程中，制定了严格的筛选制度，处理过后的生豆经过密度分色筛选后，还要人工挑豆多次，最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽，因此就取名黄金曼特宁。黄金曼特宁的规格是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司，而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司（Pwani Coffee Company），日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上，其实是差别不大，但由于品牌不同，商家营销战略不同，最后导致舆论有所变化也是有可能的，所以两款黄金曼特宁孰优孰劣，就见仁见智了。 Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，有几个子类型，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。前街咖啡：老虎曼特宁咖啡豆产区：苏门答腊海拔：1500米品种：卡杜拉、铁皮卡、Sidikalong 处理法：湿刨法风味：坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、松木前街咖啡：陈年曼特宁咖啡豆产区：苏门答腊海拔：1500米品种：卡杜拉、铁皮卡处理法：湿刨法风味：熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低对于酒，大家都会觉得放得越久越好，因此有了陈年酒的名称。陈年咖啡亦是如此。陈年咖啡当属陈年曼特宁最为优秀，其实造成这样独特的风味还真不是有意为之。印尼曾是荷兰的殖民地，殖民期间印尼一直要往欧洲输送咖啡豆，为了保证供给不断，会适当储存咖啡豆，但由于运输路程遥远等外界因素，就导致运输时间过长，又遭受海风的侵蚀，咖啡豆输送到欧洲的时候，已经形成另外一种风味，这便是陈年风味的鼻祖。所幸在当时，欧洲殖民者被这个味道惊艳到，并很快接受推广了这个处理法。现在陈年曼特宁的陈年处理相当成熟。咖啡豆先经过湿刨法（湿刨法就是在普通水洗处理的过程中，带着羊皮纸进行日晒干燥2-3天至含水量20-24%，最后刨去羊皮纸使生豆干燥至含水量12-13%），然后封存进仓库。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败，存放至2-3年，期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色，很有辨识度。陈年曼特宁的特殊处理方式，使其带有更加圆润深厚的风味，犹如普洱般令人陶醉。前街咖啡：日晒曼特宁咖啡豆产区：苏门答腊多巴湖庄园：瓦哈娜庄园海拔：1000-1700米品种：波旁、铁皮卡处理法：日晒法风味：甜瓜、发酵香、芒果、热带水果、桃子瓦哈娜庄园建于2005年，地处印尼苏门答腊北部的Sidikalang区的LeaMungkur村附近，Sidikalang自古以来就是印尼著名的咖啡产区之一。瓦哈娜庄园所处的地区海拔在1200-1500米之间，年降雨量2000-3000毫米，此外此地区还拥有较为凉爽的气候，以及超过10℃的昼夜温差。基于以上条件，瓦哈娜出产的红果糖度都在13%以上。瓦哈娜庄园仍然是一个相对比较年轻的并继续逐年发展的庄园。该庄园占地面积约为500公顷。庄园主打算在未来几年尽可能的扩大该庄园的咖啡种植面积。瓦哈纳庄园通过地块的方式来隔离不同的咖啡品种，并单独收获，以释放每一个品种的潜力。另外，只有红果实可以被采收，然后单独加工处理。烘焙对比前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录表前街咖啡林东曼特宁烘焙记录表前街咖啡老虎曼特宁烘焙记录表前街咖啡陈年曼特宁烘焙记录表前街咖啡日晒曼特宁烘焙记录表手冲风味对比前街冲煮曼特宁咖啡豆，都尽量统一冲煮参数。由于日晒曼特宁是采用的中浅烘焙，而另外四支曼特宁是采用中深烘焙，不同烘焙的咖啡豆采用的冲煮参数会有所不同。浅中烘焙咖啡豆冲煮参数：V60滤杯、1:15粉水比、15克粉量、90°C水温、研磨度（20号标准筛网通过率80%）中深烘焙咖啡豆冲煮参数：Kono滤杯、1:15粉水比、15克粉量、88℃水温、研磨度（20号标准筛网通过率70-75%）前街采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）V60滤杯萃取时间为2'00"，Kono滤杯萃取时间稍长，为2'10"。【风味描述】黄金曼特宁：层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。林东曼特宁：入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。老虎曼特宁：松木、香料香气，口感比较均衡，带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。陈年曼特宁：木质、麦芽、焦糖的香气扑鼻而来，口感上少了传统曼特宁的狂野，多了些醇厚与细腻，有种老成持重的感觉，酸度较低，入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道，甜感十足。日晒曼特宁：热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925...

苏门答腊咖啡豆的故事星巴克苏门答腊咖啡豆风味口感

17:22 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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苏门答腊是印尼咖啡的产区之一，星巴克的苏门答腊咖啡豆有着什么样的意义呢？星巴克苏门答腊咖啡豆又是怎样的一种咖啡，带有强烈的泥土芳香,风味异常集中;醇度厚重而浓郁,苏门答腊的咖啡种类冲泡方法，喜欢咖啡的你一定要去了解。印尼最出名的咖啡产区莫过于苏门答腊，其中大家耳熟能详的曼特宁咖啡豆就来自于苏门答腊，前街目前推出了5款风味各异的曼特宁咖啡豆，其中有一款黄金曼特宁，前街经常遇到有人会问，这黄金曼特宁跟普通的曼特宁有区别吗？前街对比这两款曼特宁咖啡豆，黄金曼特宁在风味表现上更为干净清晰，层次感也会比普通曼特宁丰富，这最大的原因是黄金曼特宁采用了3次以上的人工筛选而且所选豆目在18以上，使得黄金曼特宁豆粒大小均一，这样出来的风味也自然会更为平衡。所以无论是从外观还是味道，都能明显辨别出黄金曼特宁与普通曼特宁之间的区别。星巴克有一款苏门答腊咖啡，自 1972 年开始销售，其浓郁的泥土芳香和厚重的醇度是苏门答腊咖啡特有的风味，但是苏门答腊咖啡因为烘焙过深，草本味和焦苦感一直蔓延口中持久不散去，这也是有些人无法接受苏门答腊咖啡的原因。苏门答腊咖啡豆印尼位于亚洲东南部，其咖啡历史要追溯到1696年，荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地，经过多方探寻，最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间，印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。然而到了今日，印尼咖啡的代表却是苏门答腊出产的曼特宁，这其实也是不出意外的结果，因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区，而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。曼特宁咖啡故事曼特宁本来是指印尼的一个部落名字，阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质的咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱，便询问名字，由于商业来源不方便透漏，当地人随口说了“曼特宁”，由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。前面说到的当地人，其实就是下面会说到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。苏门答腊咖啡豆特有处理法——湿刨法曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后，然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色。使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系，但如今的咖啡市场不再满足一成不变，就算湿刨法是曼特宁的特色，也会有其他处理法的尝试，比如瓦哈娜庄园的日晒曼特宁。处理法的变更也是有要求的，在保留原本咖啡豆风味的基础上，再增添其他风味。曼特宁和黄金曼特宁区别现在市面上常见和接受度较高的曼特宁品种，当属林东曼特宁和黄金曼特宁，林东曼特宁就是最经典的曼特宁。【林东曼特宁】苏门答腊咖啡林东曼特宁产区：苏门答腊林东产区海拔：1100-1600米品种：铁皮卡、卡杜拉处理法：湿刨法风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，这并不是瑕疵豆，可以说是曼特宁很显著的一个特征。林东曼特宁并不会在筛选上下功夫，处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定，但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。【黄金曼特宁】苏门答腊咖啡黄金曼特宁产区：苏门答腊亚齐伽佑山海拔：1100-1600米品种：Ateng等级：G1、3次手选处理法：湿刨法风味：香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心，在和当地生豆商合作过程中，制定了严格的筛选制度，处理过后的生豆经过密度分色筛选后，还要人工挑豆多次，最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽，因此就取名黄金曼特宁。黄金曼特宁的规格是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。 Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，有几个子类型，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。烘焙对比前街咖啡在烘焙曼特宁咖啡的时候，烘焙目标是中深烘，为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。机器：杨家800N，生豆投550g 咖啡豆黄金曼特宁林东曼特宁入豆温 200℃ 200℃ 转黄点 5'40"，148℃ 5'18"，147.7℃ 一爆点 9'54"，191.2℃ 9'00"，186℃ 一爆后发展 3’30”，204.5℃出炉 4’00”，202℃出炉前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录表前街咖啡林东曼特宁烘焙记录表手冲风味对比前街冲煮这两支曼特宁咖啡豆，都尽量统一冲煮参数。滤杯：Kono滤杯水温：88℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：20号标准筛网通过率70-75% *选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。前街采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。【风味描述】黄金曼特宁：层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。林东曼特宁：入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。 ...

曼特宁与PWN黄金曼特宁的分别黄金曼特宁咖啡的风味特点口感

17:01 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡，它的酸度比较低，应该说属于那种比较醇的咖啡，香味浓郁是它的特点，如若想要品尝曼特宁咖啡，黄金曼特宁是你明智的选择，那么曼特宁和黄金曼特宁这两者的味道特点是怎样？曼特宁的忠实粉丝可要收藏好。印尼咖啡豆最出名莫过于曼特宁咖啡豆，前街目前推出了5款风味各异的曼特宁咖啡豆，其中有一款黄金曼特宁，前街经常遇到有人会问，这黄金曼特宁跟普通的曼特宁有区别吗？前街对比这两款曼特宁咖啡豆，黄金曼特宁在风味表现上更为干净清晰，层次感也会比普通曼特宁丰富，这最大的原因是黄金曼特宁采用了3次以上的人工筛选而且所选豆目在18以上，使得黄金曼特宁豆粒大小均一，这样出来的风味也自然会更为平衡。所以无论是从外观还是味道，都能明显辨别出黄金曼特宁与普通曼特宁之间的区别。苏门答腊曼特宁咖啡印尼位于亚洲东南部，其咖啡历史要追溯到1696年，荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地，经过多方探寻，最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间，印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。然而到了今日，印尼的咖啡代表却是曼特宁，这其实也是不出意外的结果，因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有很大部分来自苏门答腊这个地区，而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。曼特宁咖啡故事曼特宁本来是指印尼的一个部落名字，阴差阳错变成咖啡豆的名字也是有一段故事。当初日本军兵在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质的咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱，便询问名字，由于商业来源不方便透漏，当地人随口说了“曼特宁”，由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。前面说到的当地人，其实就是下面会说到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。苏门答腊特有处理法——湿刨法曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后，然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色。使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。　　湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系，但如今的咖啡市场不再满足一成不变，就算湿刨法是曼特宁的特色，也会有其他处理法的尝试，比如瓦哈娜庄园的日晒曼特宁。处理法的变更也是有要求的，在保留原本咖啡豆风味的基础上，再增添其他风味。曼特宁和黄金曼特宁区别现在市面上常见和接受度较高的曼特宁品种，当属林东曼特宁和黄金曼特宁，林东曼特宁就是最经典的曼特宁。【前街咖啡：林东曼特宁咖啡豆】产区：苏门答腊林东产区海拔：1100-1600米品种：TimTim、Ateng处理法：湿刨法风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，这并不是瑕疵豆，可以说是曼特宁很显著的一个特征。林东曼特宁并不会在筛选上下功夫，处理上的不精细就容易导致咖啡豆出品的不稳定，但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。曼特宁咖啡种植Ateng和Tim Tim两个品种为主，Tim Tim是阿拉比卡品种铁皮卡和罗布斯塔的自然杂交的品种，就是蒂姆Timor，它继承了罗布斯塔的高产量和抗病性，风味上表现为强烈的口感。Ateng也是当地比较常见的咖啡品种，就是我们常说的卡蒂姆Catimor，在亚齐地区的中部Aceh Tengah被发现，并按地方来取名。Ateng是阿拉比卡波旁的变种卡杜卡和蒂姆的混血后代，有几个子类型，带着罗布斯塔1/4的血统，拥有超高的抗病能力，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。前街的黄金曼特宁咖啡就是Ateng品种。【前街咖啡：PWN黄金曼特宁咖啡豆】产区：苏门答腊亚齐伽佑山海拔：1100-1600米品种：Ateng等级：G1、3次手选处理法：湿刨法风味：香料、草本、焦糖、松木、坚果、巧克力日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心，在和当地生豆商合作过程中，制定了严格的筛选制度，处理过后的生豆经过密度分色筛选后，还要人工挑豆多次，最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽，因此就取名黄金曼特宁。黄金曼特宁的规格是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司，而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司（Pwani Coffee Company），日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黄金曼特宁。两者在风味表现上，其实是差别不大，但由于品牌不同，商家营销战略不同，最后导致舆论有所变化也是有可能的，所以两款黄金曼特宁孰优孰劣，就见仁见智了。 Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，有几个子类型，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。说白了就是Catimor（卡蒂姆）的一支，Ateng是本地的叫法。烘焙对比前街咖啡在烘焙曼特宁咖啡的时候，烘焙目标是中深烘，为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。机器：杨家800N，生豆投550g 咖啡豆黄金曼特宁林东曼特宁入豆温 200℃ 200℃ 转黄点 5'40"，148℃ 5'18"，147.7℃ 一爆点 9'54"，191.2℃ 9'00"，186℃ 一爆后发展 3’30”，204.5℃出炉 4’00”，202℃出炉前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录表前街咖啡林东曼特宁烘焙记录表手冲风味对比前街冲煮这两支曼特宁咖啡豆，都尽量统一冲煮参数。滤杯：Kono滤杯水温：88℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：20号标准筛网通过率70-75% *选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。前街采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。【风味描述】黄金曼特宁：层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。林东曼特宁：入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。 ...