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日晒花魁和水洗花魁的不同冲泡方法烘培制作花魁咖啡豆生产制作故事

15:04 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）花魁咖啡，位于古吉产区，原本古吉产区归属于西达摩产区，后来因其风味突出，独立成为一个咖啡产区。由一支用心的队伍所出产制作出来的咖啡，他们日晒以及水洗的的方法不一样，品尝的方式也不一样，味道口感让人回味无穷，一杯花魁咖啡怎么制作？西达摩作为埃塞俄比亚著名精品咖啡产区之一，位于埃塞俄比亚南部。前街咖啡今天所说的花魁咖啡是位于古吉产区，原本古吉产区归属于西达摩产区，后来因其风味突出，独立成为一个咖啡产区。无独有偶，埃塞俄比亚另外一个著名精品咖啡产区耶加雪菲，也是曾归属于西达摩，后因其风味过于明亮显著，故独立出来，前街咖啡口粮豆系列中就有一款耶加雪菲咖啡豆，具有明显的花香柑橘调性，十分受前街新老客户喜欢。说回古吉产区，最出名的咖啡豆非花魁咖啡豆莫属，花魁在2017年的TOH（Ethiopia National Taste of Harvest Competition）以出彩的草莓奶油风味夺冠，当之无愧的花魁。如今花魁已经发展到4.0，前街经过烘焙杯测，发现4.0花魁的风味和原本的花魁非常的接近，但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁。古吉产区古吉产区，曾归属于西达摩产区，但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的东南方，是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol)，土壤的深度近两米，平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差，使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。（一般译为“罕贝拉”）位于埃塞最大的咖啡产区古吉（GUJI），行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉的shakiso，Uraga，Kercha子产区接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子产区（Harrar是埃塞海拔最高的主产区）。为什么叫“花魁”　　Hambella（一般译为“罕贝拉”）位于古吉产区，是古吉产区的子产区，行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲Kochore隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉其他子产区Shakiso、Uraga、Kercha接攘。在罕贝拉山区，村民生活在海拔2000米的深山里，没有道路，没有电，村口政府扶持的水龙头是全村人唯一的饮用水来源。尽管村民们不得不与牲畜挤在同一间茅草房里，这里的空气却是自由而快乐的。当地的孩子会骑着小毛驴到村头打水。他们总是欢呼雀跃的，羞涩地用不知从哪里寻来的玉米和牛油果交换来自山外世界里的糖果。晒场上，翻动咖啡红果的咖农们也总是赤着脚唱着欢快的歌，笑容动人。我们所喜爱的花魁咖啡豆，也正是在这些淳朴村民们的粒粒手选下，走进了杯子里。目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。2017年，DW公司的“Buku Abel "处理厂的一支日晒豆获得了Ethiopia National Taste of Harvest Competition 冠军，中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁，当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增加处理厂，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。　　所有这些庄园和处理场中，严格来说，只有来自“Buku Abel "处理厂的日晒咖啡豆才能叫做“花魁咖啡豆”。这就是为什么在2018年和2019年分别出现了花魁2.0，花魁3.0以及花魁3.1的原因。　　原本的花魁被包含进了花魁2.0，花魁3.0当中，前街咖啡在上述两年份批次的豆子当中，发现风味和原本的花魁非常的接近，但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁，但是令人意外的是，我们有时候还是能从这两个批次的生豆当中，识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1，前街在杯测当中，发现与原本花魁的风味相距甚远，反而更接近于瑰夏的风味（不是指巴拿马的瑰夏，而是类似于瑰夏村的瑰夏风味，这两种其实是完全不同风格的豆子），我们也从生豆商证实了这种变化。同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见，理解了花魁的由来，再了解它拿了冠军之后的发展变化，就会明白前后风味不一致的原因所在。同样的，按照旧花魁的风味来说，花魁4.0并不是同一个风格的，但4.0的甜感和香气是要好于3.0的。花魁咖啡豆日晒处理法在每年咖啡采收处理季节（12月-1月），咖农采摘的咖啡红果糖度要达到30以上才能开始日晒处理。日晒的头两天，要保证咖啡红果的湿度，使其果糖充分的发生发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高而过度发酵。中午气温比较高的时候会及时进行遮挡，防止咖啡红果晒伤。夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。这样使咖啡红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度45-55%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右，运输至处理厂脱壳筛选销售。花魁咖啡豆得奖情况 2016/2017年Ethiopia National Taste of Harvest Competition 冠军 2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition 亚军埃塞俄比亚花魁G1产区：古吉罕贝拉处理厂：Buku Able海拔：2250-2350米品种：当地原生种等级：G1处理法：日晒风味：草莓、百香果、莓果、菠萝、奶油、坚果埃塞俄比亚花魁2.0产区：古吉罕贝拉处理厂：Goro处理厂海拔：2316米品种：当地原生种等级：G1处理法：日晒风味：花香、热带水果、红酒、坚果相比于之前批次的当地混种“花魁”，“花魁2.0”拥有更为一致的豆型，处理地更加干净。经过杯测评定，”花魁2.0”既有几分丰富而妖娆的花香，醇厚的红酒与热带水果风味，又增多了几分透亮的果汁酸甜。埃塞俄比亚花魁3.0产区：古吉罕贝拉处理厂：Goro处理厂海拔：2300米品种：当地原生种等级：G1处理法：日晒法风味：花香、莓果、芒果、菠萝、杏桃花魁3.0比2.0有更高的风味清晰度。埃塞俄比亚...

花魁咖啡由来故事花魁咖啡特点区别花魁系列咖啡风味口感

14:31 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）有的人喜欢耶加雪菲，有的人却喜欢花魁的口感，在古代花魁是指万花丛中的头牌第一名，在看到这两个字的咖啡名字，让我联想到制作人的用心良苦，以及对花魁这个咖啡的期盼，下面跟着前街咖啡去了解花魁的故事. 知名精品咖啡豆花魁来自于埃塞俄比亚的古吉产区，原本古吉产区归属于西达摩产区，后来因其风味突出，独立成为一个咖啡产区，但很多人还是把花魁咖啡豆归于西达摩产区。前街尝试过埃塞俄比亚多个咖啡产区的咖啡豆，其中就有与西达摩并列埃塞两大精品咖啡产区的耶加雪菲。前街对比了耶加雪菲和西达摩的咖啡豆，可以明显品尝出各自的风味特点，都是埃塞的豆子，最基本的就是果酸比较明亮，耶加雪菲咖啡豆的酸偏向柑橘柠檬的调性，还会带点茉莉花香，而西达摩咖啡豆的酸是偏向草莓果酱、百香果的调性，还会带点奶油感。古吉产区古吉产区，曾归属于西达摩产区，但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区最出名的咖啡豆非花魁咖啡豆莫属，在2017年的TOH（Ethiopia National Taste of Harvest Competition）以出彩的草莓奶油风味夺冠，当之无愧的花魁。如今花魁已经发展到4.0，前街对比了几个批次的花魁咖啡豆，通过烘焙杯测环节，前街发现4.0花魁的风味和原本的花魁非常的接近，但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁。古吉产区位于耶加雪菲的东南方，是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol)，土壤的深度近两米，平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差，使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。古吉子产区——罕贝拉Hambella 罕贝拉Hambella西部与耶加雪菲Kochore隔山相望，东南北分别与古吉的其他子产区Shakiso、Uraga、Kercha接攘。目前在罕贝拉产区有各种规模处理厂约20家。在罕贝拉山区，村民们生活在海拔2000米的深山里，没有道路，没有电，村口政府扶持的水龙头是全村人唯一的饮用水来源。尽管村民们不得不与牲畜挤在同一间茅草房里，这里的空气却是自由而快乐的。当地的孩子会骑着小毛驴到村头打水。他们总是欢呼雀跃的，羞涩地用不知从哪里寻来的玉米和牛油果交换来自山外世界里的糖果。晒场上，翻动咖啡红果的咖农们也总是赤着脚唱着欢快的歌，笑容动人。大家所喜爱的花魁咖啡豆，也正是在这些淳朴村民们的粒粒手选下，走进了杯子里。 2017年，DW公司“Buku Abel "处理厂的一支日晒豆获得了TOH冠军，中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁，当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后，DW公司在罕贝拉Hambella的核心产区Dimtu将庄园处理厂增加至四家，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。所有这些庄园和处理场中，严格来说，只有来自“Buku Abel "处理厂的日晒咖啡才叫做“花魁咖啡豆”，这就是为什么在2018年和2019年分别出现了花魁2.0、花魁3.0以及花魁3.1的原因。前街在上述两年份批次的花魁咖啡豆当中，发现风味和原本的花魁非常接近，但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁，但是令人意外的是，我们有时候还是能从这两个批次的生豆当中，识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1，前街在杯测当中，发现与原本花魁的风味相距甚远，反而更接近于瑰夏的风味（不是指巴拿马的瑰夏，而是类似于瑰夏村的瑰夏风味，这两种其实是完全不同风格的豆子），前街也从生豆商证实了这种变化。同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见，理解了花魁的由来，再了解它拿了冠军之后的发展变化，就会明白前后风味不一致的原因所在。同样的，按照旧花魁的风味来说，花魁4.0并不是同一个风格的，但4.0的甜感和香气是要好于3.0的。花魁咖啡豆日晒处理过程在每年咖啡采收处理季节（12月-1月），咖农采摘的咖啡红果糖度要达到30以上才能开始日晒处理。日晒的头两天，要保证咖啡红果的湿度，使其果糖充分的发生发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高而过度发酵。中午气温比较高的时候会及时进行遮挡，防止咖啡红果晒伤。夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。这样使咖啡红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度45-55%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右，运输至处理厂脱壳筛选销售。埃塞俄比亚花魁G1产区：古吉罕贝拉处理厂：Buku Able海拔：2250-2350米品种：当地原生种等级：G1处理法：日晒风味：草莓、百香果、莓果、菠萝、奶油、坚果埃塞俄比亚花魁2.0产区：古吉罕贝拉处理厂：Goro处理厂海拔：2316米品种：当地原生种等级：G1处理法：日晒风味：花香、热带水果、红酒、坚果埃塞俄比亚花魁3.0产区：古吉罕贝拉处理厂：Goro处理厂海拔：2300米品种：当地原生种等级：G1处理法：日晒法风味：花香、莓果、芒果、菠萝、杏桃埃塞俄比亚花魁3.1产区：古吉罕贝拉处理厂：Mansa山塘处理厂海拔：2125米品种：MANSA原生种等级：G1处理法：日晒风味：热带水果、柑橘、焦糖、奶油埃塞俄比亚花魁4.0产区：古吉罕贝拉处理厂：Buku Able海拔：2350米品种：德嘉（Dega）处理法：日晒风味：玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶烘焙对比前街咖啡花魁G1烘焙曲线前街咖啡花魁2.0烘焙曲线前街咖啡花魁3.0烘焙曲线前街咖啡花魁3.1烘焙曲线前街咖啡花魁4.0烘焙曲线冲煮参数&手法前街为了充分萃取出花魁咖啡豆丰富的层次感，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。前街具体使用的冲煮参数是：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间（包括闷蒸时间）为2分钟。风味描述【花魁G1】顺滑，百香果，发酵酒香，菠萝蜜，草莓。【花魁2.0】整体的口感干净，莓果香气会明显些，且带有坚果香，口感会更丰富。【花魁3.0】淡淡的草莓果酱，红茶茶感，甜感余韵短。【花魁3.1】花香、奶油、热带水果、焦糖，回甘持久。【花魁4.0】柑橘酸质，莓果果汁饱满感，柠檬红茶的茶感，甜感持久。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

西达摩花魁咖啡豆风味花魁2.0 花魁3.1和4.0咖啡豆区别味道香气

13:50 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）如果说红酒有等级之分，那么咖啡也是，咖啡的世界就如同红酒的世界一样，红酒经过发酵而成，咖啡却不一样，咖啡需要用科学去理解，咖啡豆种植的地方，气候，结合着人的力量，需要精制处理，烘培，研磨等等，所需要大量的工程，这一切一切直接影响着咖啡豆的味道，口感，西达摩花魁咖啡在不同的类别有着不一样的味道以及其制作方法。西达摩作为埃塞俄比亚著名精品咖啡产区之一，位于埃塞俄比亚南部。前街咖啡今天所说的花魁咖啡是位于古吉产区，原本古吉产区归属于西达摩产区，后来因其风味突出，独立成为一个咖啡产区。无独有偶，埃塞俄比亚另外一个著名精品咖啡产区耶加雪菲，也是曾归属于西达摩，后因其风味过于明亮显著，故独立出来，前街咖啡口粮豆系列中就有一款耶加雪菲咖啡豆，具有明显的花香柑橘调性，十分受前街新老客户喜欢。说回古吉产区，最出名的咖啡豆非花魁咖啡豆莫属，花魁在2017年的TOH（Ethiopia National Taste of Harvest Competition）以出彩的草莓奶油风味夺冠，当之无愧的花魁。如今花魁已经发展到4.0，前街经过烘焙杯测，发现4.0花魁的风味和原本的花魁非常的接近，但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁。古吉产区古吉产区，曾归属于西达摩产区，但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的东南方，是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol)，土壤的深度近两米，平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差，使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。（一般译为“罕贝拉”）位于埃塞最大的咖啡产区古吉（GUJI），行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉的shakiso，Uraga，Kercha子产区接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子产区（Harrar是埃塞海拔最高的主产区）。为什么叫“花魁”　　Hambella（一般译为“罕贝拉”）位于古吉产区，是古吉产区的子产区，行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲Kochore隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉其他子产区Shakiso、Uraga、Kercha接攘。在罕贝拉山区，村民生活在海拔2000米的深山里，没有道路，没有电，村口政府扶持的水龙头是全村人唯一的饮用水来源。尽管村民们不得不与牲畜挤在同一间茅草房里，这里的空气却是自由而快乐的。当地的孩子会骑着小毛驴到村头打水。他们总是欢呼雀跃的，羞涩地用不知从哪里寻来的玉米和牛油果交换来自山外世界里的糖果。晒场上，翻动咖啡红果的咖农们也总是赤着脚唱着欢快的歌，笑容动人。我们所喜爱的花魁咖啡豆，也正是在这些淳朴村民们的粒粒手选下，走进了杯子里。目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。2017年，DW公司的“Buku Abel "处理厂的一支日晒豆获得了Ethiopia National Taste of Harvest Competition 冠军，中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁，当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后，DW公司在Hambella核心产区Dimtu增加处理厂，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。　　所有这些庄园和处理场中，严格来说，只有来自“Buku Abel "处理厂的日晒咖啡豆才能叫做“花魁咖啡豆”。这就是为什么在2018年和2019年分别出现了花魁2.0，花魁3.0以及花魁3.1的原因。　　原本的花魁被包含进了花魁2.0，花魁3.0当中，前街咖啡在上述两年份批次的豆子当中，发现风味和原本的花魁非常的接近，但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁，但是令人意外的是，我们有时候还是能从这两个批次的生豆当中，识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1，前街在杯测当中，发现与原本花魁的风味相距甚远，反而更接近于瑰夏的风味（不是指巴拿马的瑰夏，而是类似于瑰夏村的瑰夏风味，这两种其实是完全不同风格的豆子），我们也从生豆商证实了这种变化。同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见，理解了花魁的由来，再了解它拿了冠军之后的发展变化，就会明白前后风味不一致的原因所在。同样的，按照旧花魁的风味来说，花魁4.0并不是同一个风格的，但4.0的甜感和香气是要好于3.0的。花魁咖啡豆日晒处理法在每年咖啡采收处理季节（12月-1月），咖农采摘的咖啡红果糖度要达到30以上才能开始日晒处理。日晒的头两天，要保证咖啡红果的湿度，使其果糖充分的发生发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高而过度发酵。中午气温比较高的时候会及时进行遮挡，防止咖啡红果晒伤。夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。这样使咖啡红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度45-55%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右，运输至处理厂脱壳筛选销售。花魁咖啡豆得奖情况 2016/2017年Ethiopia National Taste of Harvest Competition 冠军 2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition 亚军埃塞俄比亚花魁G1产区：古吉罕贝拉处理厂：Buku Able海拔：2250-2350米品种：当地原生种等级：G1处理法：日晒风味：草莓、百香果、莓果、菠萝、奶油、坚果埃塞俄比亚花魁2.0产区：古吉罕贝拉处理厂：Goro处理厂海拔：2316米品种：当地原生种等级：G1处理法：日晒风味：花香、热带水果、红酒、坚果相比于之前批次的当地混种“花魁”，“花魁2.0”拥有更为一致的豆型，处理地更加干净。经过杯测评定，”花魁2.0”既有几分丰富而妖娆的花香，醇厚的红酒与热带水果风味，又增多了几分透亮的果汁酸甜。埃塞俄比亚花魁3.0产区：古吉罕贝拉处理厂：Goro处理厂海拔：2300米品种：当地原生种等级：G1处理法：日晒法风味：花香、莓果、芒果、菠萝、杏桃花魁3.0比2.0有更高的风味清晰度。埃塞俄比亚...

90+烛芒咖啡故事特点口感香气烛芒和花魁冲泡方法特点

11:49 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）你们认为多少度数的水泡出来的咖啡最香最纯，保留出咖啡最原始的味道，突出了这款咖啡风味，90度吗？90+咖啡并不是指得分90分以上的咖啡，也不是指冲泡咖啡的温度，九十+咖啡来自美国精品咖啡创作者与供商：NinetyPlusCoffee。从2006年公司创立后仅仅几年的时间，九十就已经让全世界的咖啡业者认识到了他们的名字，从2007年第一款咖啡开始就一直是咖啡界各行家和比赛选手的珍贵秀选。前街一直有款90+烛芒咖啡豆，时常有小伙伴询问90+是什么，其实90+指的是一个13款口味的顶级咖啡系列，90＋是对于极致风味的追求，非常令人钦仰，可持续性发展模式与环保操作也是很多咖啡生产者的学习目标。从2006 年公司创立，这个年轻的公司仅仅几年时间就让全世界的咖啡业者认识到了他们。2007首次露相的咖啡系列立刻被咖啡界各行家视为珍贵秀选，前街确定上架这款90+烛芒西达摩咖啡豆，是因为这款90+烛芒西达摩咖啡豆口感特点，在风味上会有油桃，芒果，奶油的口感。其实前街无论是在门店还是线上的淘宝店，都提供50多种咖啡豆的选择，之所以上架这么多款豆子，一是前街对这些豆子都足够的了解，清楚它们的独特性，二是正是因为它们存在有明确的产区风味，作为世界咖啡产区里的一个存在，前街觉得有义务让更多的人了解到它们。有时它们出没于不同庄园，它们具备各种不同口味特征。加工时，咖啡师会把这些咖啡按品种，气候，收鲜时机逐一分开，一一品尝，它们就像是一件趋于完美的艺术品，咖啡师们耗费心血，让它们达到最佳口感，以最完美的姿态呈现出来。九十+ Ninety Plus Coffee 创始人Joseph Brodsky从2006年开始，Ninety Plus创始人Joseph Brodsky决定致力于改变根深蒂固的商业咖啡种植模式。Ninety Plus看到了一个在种植热带土地的同时种植了喜爱阴凉和美味的传家宝埃塞俄比亚品种的机会，同时也创造了一个新的模式，以激励和提高其咖啡种植专业人员的生活质量。 Ninety Plus团队目前在巴拿马和埃塞俄比亚拥有和/或经营超过1500公顷的咖啡森林恢复项目，并建立了一个国际品牌来推动以生态和社会为导向的农业经济的品味驱动模式的成功。九十＋的创始人 Joseph Brodsky 早早发现，世界上高品质的咖啡生豆都起源于埃塞俄比亚，而且它的多个不同品种的不同口味不次于1万种葡萄酿成100万种不同美酒。九十+的生豆都来自埃塞俄比亚的原品种，包括巴拿马庄园的瑰夏（Gesha）也是埃塞俄比亚的传家宝（Heirloom）原品种移植的。加工过程是九十＋的特长，会把这些咖啡按品种，微气候，收鲜时机逐一分开，一一品尝，为每个口味都特意设计加工方法，达到一种口味特征，就像大牌的设计一样，用心钻研，耗费心血去完成一件接近艺术的工艺品。天然的产品经过很多的细化、改进，最后达到最美的姿态才把内容呈现给大家。 2006年 Joseph Brodsky创立了 Ninety Plus （90+）公司，在2003与2004年 Geisha （艺妓or瑰夏）种在巴拿马出现时所造成的风潮下 Joseph开始了他的旅程，而在巴拿马他当时并未找到他所期望的结果时却让他有了另一个想法，或许在埃塞俄比亚超过一万种的咖啡品种中依旧有潜力尚未被发掘的品种。而为了确保品质， 90+跟当地的庄园采取合作模式，从种植、取样、采收一直到后续的处理与杯测都完全掌控。90+独家的Profile Processing则确保每只出品的咖啡豆都有独特与稳定的风味走向与品质，而90+烛芒西达摩咖啡豆采用犹如高级红酒般的营销方式在市场上独树一帜。九十+烛芒咖啡豆的故事名称由来：Drima Zede（烛芒，此款耶加雪菲名字）在当地方言中是“Best Approach”的意思，根据原厂提供的资料说明，这款耶加雪菲是根据90＋多年经验所发展出的特制化产品系列。日晒古老的处理方式，很难取得纯净的风味，但是Drima Zede在90+技术支持之下，只手工挑选最成熟的咖啡樱桃果，日晒干燥过程更是费心的不停搅拌，以确保均一性。最终的成果是非常透明纯净的口感，冷热变化非常大，水果、花香、橡木桶的香气非常迷人。烛芒产区简介西达摩生长于最南方的埃塞俄比亚高原海拔4600-7200英尺（Sidamo省）之间，是埃塞俄比亚南部着名的精品咖啡区，与肯尼亚接壤，处于吉玛的东南方，首都正南，通常甜味明显，也较多数人喜爱，其年产量约为225000袋/60kg。西达摩的咖啡风味非常多元。不同的土壤种类，微型气候以及数不清的原生咖啡种，产区境内高耸山脉，高地，高原，山谷和平原，地形多样化，且该地地质属于养分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度将近两米，表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。前街九十+烛芒和前街花魁对比同样来自西达摩的咖啡豆，风味上会有什么不一样呢？前街花魁前街烛芒产区罕贝拉，西达摩90+SNNP，西达摩品种原生种原生种海拔2250-2350米1750-2000米处理法日晒日晒前街九十+烛芒和前街花魁生豆对比【前街花魁】和【前街烛芒】都是当地原生种，照眼看过去感觉长的差不多，颗粒大小不匀。认真观察后发现【前街花魁】的都系会比较短而且会圆润一些，颜色会偏黄一点，闻起来有草莓和青草一类清新的香气；【前街烛芒】颗粒会比较细长，颜色偏青绿一点，略带灰色，闻起来有橙子和柑橘水果类的发酵香。前街九十+烛芒与前街花魁烘焙建议西达摩咖啡生豆略带灰色，有些地方粗大而有些地方细小，酸度柔烈兼备，醇度浓淡相宜，甘甜辛香，是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是，西达摩有清澈的果酸，滑润的口感，并带有精致的花草气味。风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙，所以这支咖啡前街采用浅度慢烘焙方式进行，体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点。【前街九十+烛芒】烘焙机杨家800N炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为160，风门不变，回温点1'32"，炉温在140时风门调至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至140度，风门不变；前街咖啡90+烛芒咖啡豆烘焙曲线 8'56"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'14"开始一爆，火力下降至110，风门调至5，一爆后发展1'45"，196度下锅。【前街花魁】烘焙机杨家800N炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，火力为150，风门不变，回温点1'32"，炉温140℃时调整火力至180，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达168℃时，将火力调至150度，风门不变；前街咖啡花魁咖啡豆烘焙曲线 9'01"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9'21"开始一爆，调小火力至120度，风门保持4，一爆后发展1'35"，198度下锅。 90+ Profile Processing 处理方式但随着咖啡逐渐走向高单价的精品市场，90+率先建立起自己的生豆生产制度-Profile Processing 而90+公司刚开始也仅止于先选购埃塞俄比亚各家咖啡农中最精彩的咖啡樱桃，并先从处理法下手，将现成的好豆子进行最精致的处理，因此就有了最初一战成名的90+代表豆：Aricha和Beloya问世，但这样的实验结果已经很惊人了，丰富到不行的水果风味和高质感让精品咖啡圈整个震惊。简单说就是把管理的范畴往上游延伸，从咖啡豆农种植的品种、产地、气候、种植方式、采收、处理法…全部都管，就可以依据自己的喜好来生产出品质超好的咖啡豆。Profile Processing制度之所以厉害，在于将控制风味表现的技术掌握在手上，因此可以规划设定最高的标准，并超越一般生豆商碰运气的生豆挑选购买方式，品质超标绝非运气，而是平均水平，这也是90+公司一直秉持的核心价值。天然加工咖啡的质量控制采摘筛选：在九十+农场，采摘者只小心挑选红樱桃。这是成熟的咖啡的颜色。随着咖啡的成熟，糖类会发展成为最好的口味。让工人了解樱桃经历的物理变化是至关重要的。他告诉我，如果他们挤压樱桃，并计算有多少滴可以逃脱，他们可以看到有多少粘液。一个研究发现它可以解释拔罐评分变化的20％，更高水平的粘液意味着更好的品尝咖啡。超过三滴是一个好兆头。采摘完毕后，卡洛斯和他的团队在一升容器中测量樱桃的重量和密度。结果按品种进行分割，以便进行比较，并将产量记录保存在记录中。咖啡樱桃在被放置在被提升的床之前和之后被手工分类。工作人员必须删除任何未成熟的樱桃，并寻找任何有咖啡浆果螟（broca）孔。被提升的床允许樱桃保持在一个干净的表面，与风循环并且帮助他们干燥均匀。关键是樱桃要保持薄层，并定期移动，以确保干燥均匀。干燥期：前三天，樱桃被暴露在阳光和寒冷的夜晚。第三天之后，在12点到2点之间遮挡他们，当天是最热的时候。在咖啡被遮挡的时候，在床上留出空间是很重要的。在20-25天之后，咖啡达到了理想的含水量 - 是10.5％的天然咖啡，而不是更常见的11-12％。他解释说，仍然在樱桃内部发生反应的高水平的糖意味着过度发酵的风险更大。用水分计检查他的咖啡。他还建议在一天中最冷的时刻测量湿度，以获得更高的精度。樱桃储存：当存储的时候，咖啡樱桃被放置在GrainPro袋，以保护他们免受昆虫。然后将它们存储在仓库中，避免直接照射。凸起的木制庭院让袋子离开地板。仓库内的水分含量（60-65％）和温度（19-25℃）要小心控制。咖啡准备出口平均需要三个月的时间。在这段时间里它会继续稳定下来，他解释说：任何草药的味道都会消失，酸度和甜味还会继续发展。九十+咖啡以加工而闻名。但伟大的咖啡不会没有重大投资发生。而专业级的自然也不例外。九十+ 90+ Profile Processing 独特生产制度 90+的豆子跟一般的精品豆在命名上采取完全不同的方式。首先是名称中不像一般会有产区与庄园名称，每款豆子是依照风味而取名，例如很有名的 Nekisse原意是取于 Shakisso的甘露（nectar）。 90+的取名通常是由一个风味的概念开始，然后取名，再开始到产区与合作农庄的选择。在这点上跟一般的精品豆很不同，是带有...

日晒花魁咖啡豆西达摩咖啡豆特点咖啡处理方法冲泡温度参数

11:22 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）喜欢咖啡豆的热带说过明亮酸感荷花香的朋友别错过，这是一款集合了水果味的咖啡，它就是——花魁，据了解花魁风味：酸度，苦。甜，粘稠都属于中等，而且还带这轻微花香的BUG，让你余韵悠长，怎样才能制作出这么一款少女心满满的咖啡，这个其中的制作以及处理方法是一门文学前街咖啡带你深入了解。埃塞俄比亚咖啡主要分为日晒、水洗两大处理法。对于咖啡而言，前街认为影响咖啡风味的因素除了品种、产地、种植方式之外，还有一个重要的过程—咖啡生豆处理法，不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味。埃塞俄比亚被公认是咖啡的起源地，产出的咖啡在精品咖啡市场也备受推崇，世界各地的咖啡店菜单上也几乎都有埃塞俄比亚咖啡。埃塞俄比亚产区差异非常大，每个产区、微型产区甚至农场生产的咖啡其杯测的风味轮廓也大不相同，但不管是哪个产区，只要是埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡都让许多人欲罢不能，本文让前街咖啡和我们来看看这个咖啡的起源地。咖啡是埃塞俄比亚文化的核心在埃塞俄比亚，咖啡的生产既是多数人的劳动、也是重要的收入来源，而咖啡这个作物也融入了这个国家的文化和经济。埃塞俄比亚是世界第六大的咖啡生产国，据报导，2018年全球直接或间接从事咖业的人为一亿人，而埃塞俄比亚咖啡从业人员就佔这一亿人的20％。2017年，该国生产了约47万吨咖啡生豆，其中就出口了约16万吨，这代表伊索比亚出口的咖啡不到其生产总量的一半，其余的都在国内消费。咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构已有数百年历史了，据报导，当地在社交活动的常用词是「buna tetu」，意思是「喝咖啡」，埃塞俄比亚最著名的谚语之一是「buna dabo naw」，意思是「咖啡是我们的面包」。埃塞俄比亚咖啡主要有八大产区分别为：列坎普特Lekempti、利姆(Limu)、伊贝多 (Illubabor)、吉马(Djimmah)、哈拉(Harar)、贝贝卡(Teppi/Bebeka)、西达摩(Sidamo)、耶加雪菲(Yirgacheffe)。西达摩西达摩的咖啡风味非常多元。不同的土壤种类，微型气候以及数不清的原生咖啡种，产区境内高耸山脉，高地，高原，山谷和平原，地形多样化，且该地地质属于养分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度将近两公尺，表层土壤呈现深褐色或者是棕色。西达摩生长于最南方的埃塞俄比亚高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之间，是埃塞俄比亚南部着名的精品咖啡区，与肯尼亚接壤，处于吉玛的东南方，首都正南，通常甜味明显，也较多数人喜爱，其年产量约为225000袋/60kg。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的，借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。故造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。根据埃塞俄比亚的行政划分，可以分为Region、Zone、Woreda、Kebele这四个等级，就相当于中国的省、市、区、街道。花魁咖啡豆来自于西达摩省的古吉市，再往下可以划分到Shakisso Woreda夏奇索的Hambella Kebele罕贝拉。一般讲到罕贝拉，大多数就是在讲花魁咖啡豆，因为罕贝拉的花魁咖啡豆实在是太出名了。从埃塞俄比亚咖啡产区地图里可以看到，古吉是与西达摩独立开来，因为古吉的地理位置足够优越，出产的咖啡风味独具特色与风采，在2010年就被ECX（埃塞俄比亚商品交易所）从西达摩产区独立出来。夏奇索则是在古吉产区中最受瞩目的微产区，平均海拔1800米以上。古吉产区介绍古吉产区位于知名产区耶家雪菲东南方。在行政区划分上隶属Oromia Region→Guji Zone属于区域型的咖啡生豆。如同耶家雪菲在成名之后广为人知，于是成为广域西达摩（Sidamo）独立的次产区谷吉（Guji Zone）。　本批次产自位于西达摩（Sidama）省的达拉（Dara Woreda）城镇附近的。　西尔莎合作社（Shilcho Coop）咖啡小农所生产。此合作社成立于1976年，目前是西达摩（Sidama）省合作社联盟SCFCU（Sidama Coffee FarmerCooperative Union）旗下的成员。 SCFCU是埃塞俄比亚大型的咖啡合作社　联盟，目前此联盟约有46个成员合作社，是埃塞俄比亚第二大的咖啡。前街咖啡·花魁4.0产国：埃塞俄比亚产区：西达摩古吉罕贝拉产区处理厂：布库BUKU海拔：2350m品种：德嘉（Dega）加工方式：日晒罕贝拉产区介绍Hambella（一般译为“罕贝拉”）位于埃塞最大的咖啡产区古吉（GUJI），行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉的shakiso，Uraga，Kercha子产区接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子产区（Harrar是埃塞海拔最高的主产区）。目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。2017年，DW公司的“Buku Abel "处理厂的一支日晒豆获得了Ethiopia National Taste of Harvest Competition 冠军，中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁，当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后，DW公司Hambella核心产区Dimtu由一家庄园处理厂增加至四家，分别是“Buku abel”、“Buku saysay”、“Haro soresa”、“Tirtiro Goye”,年产咖啡约1100吨。前街咖啡也有提供布库处理厂（Buku abel）所生产的咖啡商品。布库处理厂（Buku abel）花魁处理厂位于海拔2200米的buku abel村。它从培育之初就被选择了高贵的”家庭环境“ -富腐殖质红棕色土壤，并且给予“Enset”树种遮阴呵护，使花魁在接受充分阳光，产生丰富风味的同时又不消耗过多的养分，从而把更多精华物质保留在咖啡果内部。在采收处理季节（12月-1月）其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，我们要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。只选择全红果，完全成熟的咖啡樱桃，全部人工采摘，非洲棚架晾晒，限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动，以确保日晒和通风均匀，更准确地把握发酵程度。 Buku Abel埃塞俄比亚当地语言的意思是”NEW”新的地方,在这超过二千年的古老国家,人口一亿,经过东非大裂谷阻断通往亚洲的道路,但在这片高原上仍时时发现新的处女地等待开发. 相较于千年文化,这里是一个相当新开发的土地。 Buku Abel是位在埃塞俄比亚东南方，是位于古吉产区Hambela区域的一个海拔极高的原始部落，人口约3万人，这个小村庄就像是大多数埃塞俄比亚的咖啡园一样，是在野生的原始林间成长，咖啡农在此世世代代的传承,并栽种原生香蕉，并将当地原生的咖啡树种穿插栽种在香蕉树林中。严格来说，只有来自“Buku Abel "庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做“花魁咖啡豆”。这就是为什么在2018年和2019年分别把这一处理厂的日晒豆命名为花魁2.0，花魁3.0以及花魁3.1的原因。而2020年新产季出产的花魁命名为花魁4.0以区分之前的花魁。2020年作为花魁这支咖啡豆的第四年，其产区的面积已经扩大到原来的数倍，加上更加科学的种植管理，花魁4.0的风味更加美好，受到一众咖啡玩家的好评，因此前街咖啡也采购这批新产季的花魁4.0进行烘焙与杯测。德嘉（Dega）咖啡豆品种今年埃塞俄比亚首次举办超凡杯（Cup of Excellence，简称“CoE”），其中入围前28名的咖啡品种分类之细出乎大家意料。排名21的Dega，对于它名字的来源，有两个差异很大的版本。其中一个版本，说德嘉的名字来源于一种打火木，德嘉在烘焙时的香气和这打火木燃烧的香气很像。另一个版本，则解释德嘉“dega”是埃塞俄比亚语中“高地和阴凉地方”的词根，而德嘉又常常生长在高海拔的地方。比较可惜的是，由于德嘉在这次COE比赛中不在前14之列，所以没收集到它相关的风味描述。而这次前街咖啡入手的花魁4.0正是Dega品种的咖啡豆。生豆分析这次前街咖啡采购的这一批花魁4.0会看到，花魁4.0比起其他两款花魁3.0豆型要小，这个是因为品种的不同。花魁3.0的是埃塞俄比亚原生品种的咖啡豆，而花魁4.0则是Dega品种。另外我们还可以看到两款花魁3.0的豆子大小相对来说比较平均，因为咖啡豆采摘后又经过筛选，而花魁4.0没有经过筛选，所以豆子看起来会有大小不一。咖啡处理法日晒干燥处理法是最传统的处理方式，果实在采收后经过自然日晒干燥，步骤如下：1、咖啡农采收后直接放在日晒场，以阳光曝晒干燥；2、曝晒过程中需适时的翻动搅拌，避免干燥不均匀或者发酵；3、数日后晒至干燥；4、将干燥后的生豆用去壳机去除果肉和果皮，取出生豆。优点：日晒处理方式处理的咖啡果实，在处理时保留了它的果胶，而果胶本身是带有甜味的，日晒过程中，糖分会转化至咖啡豆中，所以处理后的咖啡相对而言甜感会较强，口感丰富，层次感较强。缺点：会存在较多的瑕疵豆，豆子外观不统一，容易吸附地表的异味和土味。烘焙建议杯测报告冲煮参数冲煮器具：HARIO V60咖啡粉：15克粉粉水比例：1:15水温：90℃研磨度：中粗细研磨（中国标准20号筛网通过率80%） V60滤杯的肋骨是从上往下呈弯曲状分布着，且长短不一，在冲煮的时候排气较为顺畅而且流速也是比较快，因如此，所以一般选用这个滤杯都会采用分段萃取的方式来萃取，一是可以缓慢水流的流速，二是可以提高萃取，在一定程度上能够减少因流速快而导致的萃取不足。冲煮手法前街咖啡采用的分段式萃取，也就是三段式注水。第一次注水：闷蒸（帮助排气）咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体...

西达摩咖啡豆特点手冲花魁和西达摩口感温度参数

10:55 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 来自"Buku Abel "庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做"花魁"。这个被群山环绕的小山村，每年到了咖啡采收季节，村里排列整齐的日晒床，这就是“花魁”处理的地方。那么日晒花魁和水洗花魁，他们的口感以及气味又是怎样？跟着前街咖啡来了解下吧！ 2017年，埃塞俄比亚DW公司把一款来自西达摩产区的咖啡豆送去参加了TOH比赛（the Taste Of Harvest），一举获得了冠军，它就是花魁咖啡豆。前街咖啡不断地去挖掘世界各地的咖啡豆，咖啡品类多达上百种，前街咖啡经常性做不同咖啡产区的对比，同一豆子不同处理方式的对比，前街咖啡相信通过对比才能更好地了解产区风味。今天前街咖啡就来对比一下，水洗处理的花魁咖啡豆与日晒处理的花魁咖啡豆，有何区别。西达摩咖啡产区西达摩咖啡产区作为埃塞俄比亚精品咖啡产区之一，位于埃塞俄比亚南部，与另一精品咖啡产区耶加雪菲接壤。西达摩不单单只是个咖啡产区，同时也是代表了一个咖啡品牌。2006年星巴克把西达摩这一名称申请了商标，引起了埃塞俄比亚咖啡行业的不满，并予以反击，这场商标之争历时两年，以星巴克撤销商标申请结束，双方握手言和，星巴克以合作方式继续采购售卖西达摩咖啡豆。西达摩咖啡产区生产的咖啡风味非常多元化，因为不同区域具有不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。根据埃塞俄比亚的行政划分，可以分为Region、Zone、Woreda、Kebele这四个等级，就相当于中国的省、市、区、街道。花魁咖啡豆来自于西达摩省的古吉市，再往下可以划分到Shakisso Woreda夏奇索的Hambella Kebele罕贝拉。一般讲到罕贝拉，大多数就是在讲花魁咖啡豆，因为罕贝拉的花魁咖啡豆实在是太出名了。从埃塞俄比亚咖啡产区地图里可以看到，古吉是与西达摩独立开来，因为古吉的地理位置足够优越，出产的咖啡风味独具特色与风采，在2010年就被ECX（埃塞俄比亚商品交易所）从西达摩产区独立出来。夏奇索则是在古吉产区中最受瞩目的微产区，平均海拔1800米以上。花魁咖啡豆故事花魁处理厂位于海拔2200米的buku abel村。它从培育之初就被选择了高贵的”家庭环境“ -富腐殖质红棕色土壤，并且给予“Enset”树种遮阴呵护，使花魁在接受充分阳光，产生丰富风味的同时又不消耗过多的养分，从而把更多精华物质保留在咖啡果内部。在采收处理季节（12月-1月）其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，我们要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。只选择全红果，完全成熟的咖啡樱桃，全部人工采摘，非洲棚架晾晒，限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动，以确保日晒和通风均匀，更准确地把握发酵程度。 “花魁”庄园的特色西达摩的咖啡风味非常多元，因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主，咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩的咖啡风味非常多元，因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主，咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。在位于东经38度25分3秒，北纬6度2分17秒，海拔2280米的非洲大陆上，有一个被群山环绕的小山村Buku able，村子背后高高的山上长满原生种咖啡树。这些历经了无数代大自然筛选的咖啡树，形态各不相同，但都枝叶茂盛，郁郁葱葱。半山腰开始布满咖啡树，从海拔2250-2350米，方圆80公顷的山地上，全部都是DW公司的自有咖啡庄园。花魁庄园其独特的地理位置和特殊的微气候环境，孕育与埃塞其他地区风味不同的咖啡品种。在每年咖啡采收处理季节（12月-1月），我们要求咖农采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，我们要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度45-55%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右，运输至处理厂脱壳筛选销售。到每年12月的采收季节，满山遍布红红的咖啡果。这就是“花魁”庄园，村头排列整齐的原始非洲日晒床，就是“花魁”的处理厂。得奖情况2016/2017年 Ethiopia National Taste of Harvest Competition 冠军2016/2017收获季埃塞俄比亚咖啡竞赛冠军2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition 亚军2017 非洲咖啡竞赛亚军处理法日晒处理法与水洗处理法最本质上的区别，就是在于咖啡豆的风味有没有受到果肉的影响。水洗处理法是在筛选优质果实后，经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则是直接晾晒至含水率约12%后，再去除果皮果肉。两者的处理过程，很明显看出果肉的参与程度，水洗处理法是更能体现咖啡豆最原本的风味，相对来说会更加干净透亮，而日晒处理法则是会在原本风味的基础上增加香气和甜感。以【前街咖啡日晒西达摩花魁咖啡和水洗西达摩花魁咖啡】为例从生豆上可以看出，日晒处理的西达摩花魁咖啡，颜色绿中带黄，豆型也偏小些，而水洗处理的西达摩花魁咖啡，颜色上是绿中略带灰，豆型较为不均，有些地方粗大而有些地方细小。前街咖啡烘豆师在烘焙这款西达摩花魁咖啡时，采用的是浅度烘焙。为了凸显其绚丽的风味，而且咖啡豆粒较小，烘焙过程中吸取热量也会较大。前街咖啡使用的是杨家800N，生豆投550g。咖啡生豆在炉温升至200℃时入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力至160℃，风门不变，降到140℃，烘至5‘18”，温度达到154℃，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105℃，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，到8’37”开始一爆，调小火力至80℃，风门全开，在198.1℃出炉。烘焙好的西达摩花魁咖啡豆，也可以明显分辨出水洗处理和日晒处理的区别，日晒西达摩花魁咖啡豆表面较为光滑，且几乎无银皮，而水洗西达摩花魁咖啡豆表面有斑驳感，且中线有银皮残留。前街咖啡冲煮对比滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味描述【日晒西达摩花魁】淡发酵酒香，焦糖会更重一些，口感会浓郁复杂很多，蜜糖甜、可可韵带些许香料，body厚实且余韵持久。【水洗西达摩花魁】酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些伯爵红茶茶感。但总体来讲，两者都是有着滑顺的口感及黏度，舒服愉悦的酸及香气。关于研磨度咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃取率高低。咖啡磨得愈细，粉层愈密实，有较多的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力加大，愈易延长萃取时间，并拉升萃取率，但是，很容易萃取过度。反之，咖啡磨得愈粗，粉层空隙愈大，有较少的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力转弱，愈不易延长萃取时间，而降低萃取率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈细，会延长萃取时间并拉升萃取率，咖啡磨得愈细，会缩短萃取时间并压低萃取率。前街咖啡举例三种风格对日晒花魁进行冲煮对比1.风味型 2.口感型 3.均衡型前街咖啡·西达摩花魁产区：西达摩古吉产区海拔：2250-2350m处理方式：日晒品种：当地原生种风味型冲煮分享前街选择了树脂V60滤杯，让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化，让这杯咖啡更精致，树脂材质可以增强香气强度。滤杯：Hario v60透明树脂刻度：小富士3.5水温：90℃注入25g水进行闷蒸30秒，注水至120克水时进行分段，在226克的时候结束冲煮。总用时间：2分05秒闻起来有着明显的香瓜香气，入口带着菠萝蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果风味涌现，还有一些蔗糖的回甘，层次比较丰富。 V60锥形滤杯杯口比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。而且搭配不同的注水方式和手法，也可以得到不同的口感和风味的咖啡，可玩性比较大。口感型冲煮分享滤杯：kalita三孔梯形滤杯刻度：小富士3.5水温：89℃注入26g水进行闷蒸30秒，注水至124克水时进行分段，在225克的时候结束冲煮。总用时间：2分10秒入口有着百香果、草莓酸，尾段出现水蜜桃般的甜感，body圆润而且饱满，醇厚度比较高。 kalita杯壁上的肋骨比较多，皆成直线分布，肋骨间的距离一致，这是为了增加排气和水流的速度。它的流速比较慢，主要是采用浸泡的方式来萃取。冲煮出来的咖啡醇厚度比较高，而且不会轻易过萃。均衡型冲煮分享滤杯：WAVE蛋糕滤杯刻度：小富士4水温90℃注入26g水进行闷蒸30秒，注水至124克水时进行分段，在225克的时候结束冲煮。总用时间：2分07秒入口口感顺滑，发酵莓果香气突出，入口百香果风味明显，温度降下来以后草莓类的莓果酸甜涌现，整体风味比较均衡。蛋糕滤杯的底部是平的，并且有三个滴水孔，平底的设计使萃取变得更加充分。杯身和波浪形滤纸不会贴的太紧，这能使温度更加一致，水流更分散。蛋糕滤杯所冲煮出来的咖啡既有着醇厚的口感，也有着一定的层次，介于V60和梯形滤杯之间。以上都是我们最常见的三种滤杯，kalita三孔滤杯，WAVE蛋糕滤杯以及hario V60。如果是喜欢风味突出层次丰富、香气明显的可以选择hario V60，如果喜欢口感醇厚的可以选择kalita三孔滤杯，如果想要香气和口感都比较均衡的可以选择WAVE蛋糕滤杯。不同的滤杯都有着自己的特性，可以根据自己的喜好来选择滤杯，毕竟手冲的可玩性是很大的。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

西达摩和耶加雪菲西达摩杯测风味埃塞西达摩咖啡豆特点

10:26 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）不同的土壤种类，不同的气候以及环境的各种因素，所生产出来的咖啡豆，味道也不同，西达摩的咖啡就是一个例子，它的风味非常多元化，喜大莫咖啡的生豆略带点灰色，有大小不同，其酸度也是柔中带点烈，醇度浓淡相宜，苦中带一丝丝甘甜辛香，它与一般的咖啡有点不同的是，西达摩渗和着果酸以及花草气味！【西达摩花魁4.0】产国：埃塞俄比亚产区：西达摩古吉罕贝拉产区处理厂：布库BUKU海拔：2350m品种：德嘉（Dega）加工方式：日晒西达摩位处埃塞俄比亚南部，西达摩咖啡豆过去还包含了耶加雪菲咖啡（Yirgacheffe）和谷吉（Guji）咖啡。不过ECX交易制度已经把耶加雪菲与谷吉从西达摩独立出来了。西达摩咖啡果酸丰富，香气强烈，前街咖啡觉得在香气上面比之耶加雪菲有过之而无不及，非常适合喜欢风味强烈又不喜欢口味太重的人，在香气与口感之间很完美地平衡与中和，西达摩尤其适合在悠闲的午后或黄昏，坐拥在太阳伞下，静静品尝。西达摩咖啡豆故事/西达摩咖啡产区西达摩咖啡产区作为埃塞俄比亚精品咖啡产区之一，位于埃塞俄比亚南部，与另一精品咖啡产区耶加雪菲接壤。西达摩不单单只是个咖啡产区，同时也是代表了一个咖啡品牌。2006年星巴克把西达摩这一名称申请了商标，引起了埃塞俄比亚咖啡行业的不满，并予以反击，这场商标之争历时两年，以星巴克撤销商标申请结束，双方握手言和，星巴克以合作方式继续采购售卖西达摩咖啡豆。西达摩咖啡特点是产区生产的咖啡风味非常多元化，因为不同区域具有不同的土壤成分、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。根据埃塞俄比亚的行政划分，可以分为Region、Zone、Woreda、Kebele这四个等级，就相当于中国的省、市、区、街道。花魁咖啡豆来自于西达摩省的古吉市，再往下可以划分到Shakisso Woreda夏奇索的Hambella Kebele罕贝拉。一般讲到罕贝拉，大多数就是在讲花魁咖啡豆，因为罕贝拉的花魁咖啡豆实在是太出名了。从埃塞俄比亚咖啡产区地图里可以看到，古吉是与西达摩独立开来，因为古吉的地理位置足够优越，出产的咖啡风味独具特色与风采，在2010年就被ECX（埃塞俄比亚商品交易所）从西达摩产区独立出来。夏奇索则是在古吉产区中最受瞩目的微产区，平均海拔1800米以上。 2017年，埃塞俄比亚DW公司把一款来自西达摩产区的咖啡豆送去参加了TOH比赛（the Taste Of Harvest），一举获得了冠军，它就是花魁咖啡豆。当时获奖的花魁咖啡豆采用的是日晒处理法，今天前街咖啡就来对比一下，水洗处理的花魁咖啡豆与日晒处理的花魁咖啡豆，有何区别。花魁咖啡豆前面说到，花魁是由一家生豆公司参加比赛而受到关注，这家公司是DW Coffee Export，它有个核心产区 Dimtu ，其中内有四家庄园，分别是Buku Abel 、Buku Saysay 、Haro Soresa 、Tirtiro Goye。那支获奖花魁就是来自 Buku Abel 庄园，所以 Buku Abel 庄园又有花魁庄园之称。庄园群山环绕，土壤属于红棕有机土壤，年均降雨量超过1200mm，采摘成熟咖啡果实的标准也十分精确，要糖度达到30以上。处理法日晒处理法与水洗处理法最本质上的区别，就是在于咖啡豆的风味有没有受到果肉的影响。水洗处理法是在筛选优质果实后，经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则是直接晾晒至含水率约12%后，再去除果皮果肉。两者的处理过程，很明显看出果肉的参与程度，水洗处理法是更能体现咖啡豆最原本的风味，相对来说会更加干净透亮，而日晒处理法则是会在原本风味的基础上增加香气和甜感。以【日晒西达摩花魁咖啡和水洗西达摩花魁咖啡】为例从生豆上可以看出，这两款西达摩咖啡豆特点在于，日晒处理的西达摩花魁咖啡，颜色绿中带黄，豆型也偏小些，而水洗处理的西达摩花魁咖啡，颜色上是绿中略带灰，豆型较为不均，有些地方粗大而有些地方细小。前街咖啡日晒花魁和水洗花魁生豆对比【烘焙建议】前街咖啡烘豆师在烘焙这款西达摩花魁咖啡时，采用的是浅度烘焙。为了凸显其绚丽的风味，而且咖啡豆粒较小，烘焙过程中吸取热量也会较大。前街咖啡使用的是杨家800N，生豆投550g。咖啡生豆在炉温升至200℃时入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力至160℃，风门不变，降到140℃，烘至5‘18”，温度达到154℃，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105℃，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，到8’37”开始一爆，调小火力至80℃，风门全开，在198.1℃出炉。【熟豆区别】烘焙好的西达摩花魁咖啡豆，也可以明显分辨出水洗处理和日晒处理的区别，日晒西达摩花魁咖啡豆表面较为光滑，且几乎无银皮，而水洗西达摩花魁咖啡豆表面有斑驳感，且中线有银皮残留。前街咖啡日晒花魁和水洗花魁熟豆对比冲煮建议：滤杯Hario V60，水温90℃，粉量15克，粉水比1:15，中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。前街咖啡冲煮风味描述【日晒西达摩花魁】淡发酵酒香，焦糖会更重一些，口感会浓郁复杂很多，蜜糖甜、可可韵带些许香料，body厚实且余韵持久。【水洗西达摩花魁】酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些伯爵红茶茶感。但总体来讲，两者西达摩咖啡豆特点都是有着滑顺的口感及黏度，舒服愉悦的酸及香。西达摩咖啡豆【西达摩九十+烛芒】国家：埃塞俄比亚 Ethiopia产区：90+SNNP, Sidama（西达摩）海拔：1750-2000 米处理方式：日晒处理法 Natural Process品种：埃塞俄比亚原生种 Ethiopian Heirloom Ninety Plus是什么Ninety Plus Coffee，来自美国的精品咖啡供应商，公司成立于2006年，在创立的这十年间，九十+就已经让全世界的咖啡业者认识到它带有的独特魅力，也是引领了全球前所未有的精品咖啡狂潮，从2007年第一款咖啡开始，就一直是咖啡业界各行家和比赛选手们的珍贵首选。现如今的九十+更是世界顶级精品咖啡的代名词，口感和品质远远胜过其他任何名贵的咖啡。 90+的豆子跟一般习惯的精品豆在命名上采取完全不同的方式，不会有产区与庄园的名称，每款豆子是依照风味而取名。 “九十＋”并不指所有评测达到90分以上的咖啡。好咖啡，一年有，一年无。有时出没于不同庄园，也具备各不同口味特征。“九十＋”指的是一个13款口味的顶级咖啡系列。这些咖啡只来自美国精品咖啡创作者–Ninety Plus Coffee。都是埃塞俄比亚传家宝（Heirloom)老品种，在生态环境栽培成熟后，在艺术品标准下加工，做出口味优化。加工过程是九十＋的特长，会把这些咖啡按品种，微气候，收鲜时机逐一分开，一一品尝，为每个口味都特意设计加工方法，达到一种口味特征，就像大牌的设计一样，用心钻研，耗费心血去完成一件接近艺术的工艺品。天然的产品经过很多的细化、改进，最后达到最美的姿态才把内容呈现给大家。【烘焙建议】为了体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点，前街烘焙师用的是中浅度烘焙。烘焙机：杨家 600g 半直火采用快炒模式，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30秒后调火力150度，风门不变，回温点1‘32“，103.7度，脱水时间在5‘21”，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，150度调一次火力，脱水完成，火力调至100度，风门调至4；第8分钟45秒，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，一爆时间点在9’00开始一爆，这时候要听清楚一爆爆点的声音，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1‘55“，195度下锅。【前街咖啡冲煮建议】滤杯：V60滤杯水温：90-91℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：BG#6S 【前街咖啡冲煮手法】用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。【风味描述】油桃、热带水果、奶油、芒果、柑橘布库处理厂（Buku abel）Buku Abel埃塞俄比亚当地语言的意思是”NEW”新的地方,在这超过二千年的古老国家,人口一亿,经过东非大裂谷阻断通往亚洲的道路,但在这片高原上仍时时发现新的处女地等待开发....

耶加雪菲idido和aricha处理厂红蜜耶加雪菲咖啡口感特点烘培温度

09:51 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）耶加雪菲idido和aricha，耶加雪菲艾瑞嘉Aricha，原名Idido，这是一个产品的两个生产，叫不同的名字，其实两者的区别不大，更像是双胞胎。两者都是日晒处理方式，其甜感要优越于水洗处理。不过在烘焙的时候因为时间火力的不同会产生一定的口感上的变化。埃塞俄比亚的咖啡种植方式不像一般庄园，而是农民在自家后院种植小面积的咖啡树，并同时种植香蕉等杂粮作物，咖啡在产季时可收成贩售换取现金，其他粮食作物则供自己自足，据统计在耶加雪菲每户农家的咖啡树种植平均面积约为0.7公顷，这样的种植方式又被称为庭园咖啡(Garden Coffee)。耶加雪菲Aricha 处理厂本来的名称是 Idido，原属于阿杜拉巴格希 (Abdullah Bagersh) 所有，不过现在处理厂已经易手，名称也改为当地地名叫Aricha。现在处理厂虽然易主，但前街咖啡认为雾谷的耶加雪菲Aricha至今仍然是许多烘豆师心目中最佳处理厂之一。前街咖啡通过不断地去挖掘世界各地的咖啡豆，做不同咖啡产区的对比，更好地了解产区风味。在耶加雪菲地区，传统的咖啡豆处理方式为日晒，但以前的日晒方式在品质稳定度上较弱；因此在1959年时，为提升咖啡豆品质，从中南美引进了水洗处理法。水洗法的咖啡豆含水量一般在16%左右，豆貌较好，相对的杂味也比较少，口感清澈、果酸明亮。在1970年以后，耶加雪菲水洗豆的茉莉花香与柑橘味广受世界各地喜爱，成为非洲精品豆典范。　　耶加雪菲咖啡农联盟合作社　耶加雪菲咖啡农联盟合作社(YCFCU)代表了位于南衣索比亚的Gedeo区中的26个合作社，分布于耶加雪菲、洁蒂普、瓦纳果、科契尔等城镇，在衣索比亚咖啡小农们从贫穷到逐渐自给自足的发展过程中，耶加雪夫咖啡农联盟合作社扮演的角色极其重要。埃塞俄比亚咖啡小农们所拥有的种植面积一般来说最多都不超过1公顷，咖啡生豆採收量极少，小农们无法单靠种植咖啡养活自己与家人，同时还需要种植其他经济作物勉强维生。在YCFCU成立之前，小农们採收后的生豆都还是经由ECX对外交易，而当ECX的本质是将所有产品混和后分级，以市场价格销往国际，小农们虽能获得比起以往被严重剥屑再好一些的利润，却也无法真正从交易中得到因为优秀产品而可增加的利润，久而久之这样的情形势必导致咖啡生豆品质的下降，而混和后分级的制度也导致国外买家无法追溯耶加雪夫咖啡生豆的履历、风土资讯，于是如同YCFCU合作社这样以为稳定咖啡价格的波动且提升耶加雪夫咖啡品质与小农利润为成立宗旨的组织便顺势而生。 YCFCU合作社是衣索比亚政府认可的咖啡出口商，Gedeo区的咖啡小农们可以自由选择加入与否，也同时是个由基层农民们共同维持的体系，一方面农民因此而免除了被私人处理厂剥屑的不平等待遇，一方面也提供了国际买家一个能够直接面对各村落合作社的管道。前街咖啡认为像这样经济落后的地区，小农们很难有多余的资金购买化学肥料，因此当地都是以天然有机的农法来种植咖啡，衣索比亚有著大片的自然野生森林，百分之九十的咖啡种植地能够在森林中发现，使用自然遮荫法，以及间作的方式有助于耶加雪夫咖啡风味的发展，达到优异的农作成果与永续经营。 YCFCU合作社的成立实现了国际买家热切希望衣索比亚咖啡提供从产地到杯子的完整履历的目标，也让合作社成员们得以因为合理的利润渐渐让村落内的教育、生活品质大大地提昇。 YCFCU自2002年成立以来始终在品质、市场与农民多向互利的方向上努力，不仅在经济上照顾地方农民，目前已完成多项区域建设计画，诸如桥墩、学校、电力系统的建置，也在相关知识与栽种技术上给予帮助，提昇生豆品质。至今已有26个农民合作社加入为合作伙伴，旗下共计有30万名左右的自家小农。部分耶加产区的小农为YCFCU的直接合作对象，合作社直接指导小农採收熟成的樱桃，并协助后製处理。单一小农栽种面积极小，每年仅收成数百甚至数十麻袋的极微量批次，Almaz Bekele即为其合作的小农之一。在YCFCU的指导协助下，守成今年杯测到的Almaz Bekele产品真的是相当成熟，相较于知名合作社，风味表现是有过之而无不及，非常推荐。 idido伊迪朵合作社伊迪朵合作社(Idido Cooperative)成员超过一千多个为YCFCU成员之一，而大多数小农仅使用不到两公顷的农地来种植咖啡。合作社身处于耶加雪夫镇中的高海拔山谷，年雨量约1400-1800 mm，当地小农种植咖啡的海拔约莫在两千公尺上下，受惠于凉爽的山间空气得以让咖啡缓慢地在良好的土壤条件与生态系统中成熟，小农们接著在每年12月到隔2月採收完熟红果。如同其他合作社，伊迪朵拥有能生产出数一数二好咖啡的优质条件:1.高海拔 2.出色的处理技术 3.高养分土壤 4.埃塞俄比亚原生种。 Aricha处理厂Aricha处理场位于衣索比亚最著名的微产区–雾谷 Misty Valley，海拔约1900-2000公尺，原名就是Idido处理厂。 2006年耶加雪菲当地知名的咖啡交易商阿杜拉·巴格希（Abdullah Bagersh）针对传统日晒法的缺点，将处理过程改良与精细化。在咖啡果实采收完成后，放于棚架上晒干48个小时，且全由人工不停的翻动咖啡豆，再以手工挑拣出不要的瑕玼豆，才成功的创造出耶加雪菲日晒 G1 等级的咖啡豆，及最高等级的水洗 G1。由Bagersh出品的咖啡会打上 Idido Misty Valley (IMV)，麻袋上也会打上显眼的Bagersh字样，几乎可以说是顶级埃塞俄比亚之保证。知名的代表作像是和美国 Ninety Plus合作的极少批次豆－Aricha、Beloya ，甚或是一般的水洗及日晒耶加雪菲系列都有极为良好的评价。虽然现今Aricha/Idido水洗处理厂已不再为Abdullah Bagersh所有，不过据Sweet Maria’s的访视指出，由于保留了绝大部分的当地员工，Bagersh的处理程序及标准，仍相当大程度的保留下来，品质得以维持。下面前街分别冲煮了耶加雪菲红蜜处理的Idido处理厂红樱桃和耶加雪菲日晒Aricha，一尝其风味。耶加雪菲红蜜处理红樱桃产区：耶加雪菲 idido海拔：2000-2200m处理方法：红蜜处理品种：Heirloom原生种等级：G1 烘焙建议烘焙机：杨家800N（烘焙量550克）炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1’32”，炉温146℃时将风门开至4，火力不变；炉温149℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至110，风门不变。 7'43"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'29"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下锅。风味：闻起来带有姜花香，入口有柑橘、柠檬、水果糖的感觉，中段带有杉木香，蜂蜜甜感，尾段带有乌龙茶感，奶油余韵持久。耶加雪菲 Aricha产区:耶加雪菲Adorsi处理厂海拔：1900-2000m处理方法：日晒品种：Heirloom原生种等级：G1 烘焙建议烘焙机杨家800N（烘焙量300克）炉温165℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温148 ℃时将风门开至4，火力不变；炉温166℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力不变，风门为5。 7'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 8’38"开始一爆，风门不变，一爆后发展1'45"，195℃下锅。 Agtron豆色值 66.2（下图），Agtron粉色值 78.9（上图），Roast Delta 12.7值。风味：闻起来有成熟水果的香气，入口有明显的发酵香，青提，温稍降下来，有柠檬的酸质、奶油的顺滑，尾段有成熟葡萄的果汁感。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

埃塞耶加雪菲日晒红樱桃咖啡处理方法冲煮度数方法

18:26 10 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）红樱桃行动是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等，那么日晒的耶加雪菲应该怎么手冲，什么样的水温度能完美提升咖啡最原始的味道，下面我们来详细了解。前街咖啡店里有两支耶加雪菲红樱桃，一支是红蜜处理的另外一支是日晒处理，经常会有顾客问到前街咖啡，同样是耶加雪菲的豆子，同样是红樱桃，这两支豆子有什么区别呢？现今越来越多的咖啡豆处理方式层出不穷，对于咖啡而言，前街咖啡认为影响咖啡风味的因素除了品种、产地、种植方式之外，还有一个重要的过程就是咖啡生豆处理法，即便是同一产区同一品种的豆子，会因为不同的处理法会引导出不同的咖啡豆风味。耶加雪菲红樱桃日晒 G1国家：埃塞俄比亚地区：耶加雪菲处理厂：阿勒特兰海拔：2300m品种：当地原生种处理法：日晒处理风味：莓果、柠檬、草莓、发酵酒香耶加雪菲红樱桃红蜜 G1产区：耶加雪菲 idido种植海拔：2000-2200m处理方法：红蜜处理品种：当地原生种等级：G1风味：茉莉花、柑橘、蜂蜜、莓果、杏仁咖啡处理法日晒处理法日晒处理法是是咖啡豆最古老、最原始的处理法。这支日晒的红樱桃是将把整粒咖啡果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理，隔绝与地面的接触，防止直接暴晒产生的泥土杂味，再经过两个多星期的日晒后，把深褐色的咖啡果实储存起来，等待整个风味的熟成，待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，经这种日晒的处理方式使豆子的酸度较低，甜感明显，有醇厚度，但在干净度上没有像水洗处理那样高。蜜处理法所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。埃塞俄比亚红樱桃计划(Operation Cherry Red)是什么？我们经常能听到“红樱桃计划”，但是究竟代表的是什么呢？其实红樱桃计划是荷兰的Trabocca公司所主导，半数资金由荷兰政府赞助。自2005年开始，与许多小型咖啡合作社进行合作，鼓励并协助生产者尽其所能地改进水洗、半水洗、日晒或其他实验处理方式，来提升咖啡的品质。每当在採收季前，Trabocca会邀请精选过的生产小农组织/生产者们参与产出微批次咖啡(约1500到3000公斤)，分次手工精心摘选100%熟成的红色咖啡樱桃（故名为红樱桃计计划）。由Trabocca提供财务、设备及技术等资源协助农民，并承诺只要实际产出的品质合乎高规格的标准，就会以优渥的价格收购。所以前街咖啡认为红樱桃计划不仅仅是符合公平贸易规约的商业活动，也是生产优质咖啡的生产活动，更是同步提升农民与消费者利益的产业结构改革活动。耶加雪菲其实是由周围的咖啡社区或合作社建构而成，皆采用水洗法，但这次前街咖啡引进的其中一支红樱桃咖啡是以日晒处理法进行，增强咖啡迷人的果香味与醇厚度。08年由美国发掘最高品质的雾谷日晒豆后声名远播，他是一个微型庄园培育出工艺级的作品，把耶加雪菲水洗豆香气不足的缺点补足，发展出香气令世人惊艳的咖啡豆！并且获得到红樱桃计划的认证。耶加雪菲是精品咖啡产区，隶属于埃塞俄比亚，是一座小镇。海拔的高度1700-2100米左右，是全球咖啡种植海拔最高的产区之一，耶加雪菲是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。产区靠近图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖，均给产区带来非常丰富的水资源，孕育出的耶加雪菲具有独特的花香和果香，暧昧的交织在一起、变幻莫测的独特风土气息。红樱桃顾名思义只采集红色的成熟咖啡果，改善生产设备，经过多层杯测把关，84分以上才可以列入此计划。耶加雪菲产区耶加雪菲是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100米，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。耶加雪菲地区的山间小村四季雾气弥漫，微风徐徐，凉而不热，雨而不潮。最初的耶加雪菲咖啡树是由欧洲的修道院士栽种在山上，如今则多半栽在农民自家后院或与农田其它作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。我们都知道耶加雪菲产区多采用水洗，水洗的豆子果酸明亮，有着清新干净的口感，但现在也有不少的精品豆刻意以特殊的处理法来增强迷人的果香味与醇厚度，也正因为这个原因，埃塞比亚的咖啡产区也慢慢通过一些处理法来更好地提高咖啡的口感质量。埃塞俄比亚咖啡分级制度在埃塞俄比亚商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange简称ECX）出现之前，埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级，分级标准如下：Grade1：瑕疵豆数量（每300g）≤3Grade2：瑕疵豆数量（每300g）4-12Grade3：瑕疵豆数量（每300g）13-25Grade4：瑕疵豆数量（每300g）26-45Grade5：瑕疵豆数量（每300g）46-90 一般水洗处理的都为G1-G2，由于当时的日晒处理技术问题，日晒生豆的瑕疵数量比较多，一般为G3-G5，而这次前街的耶加雪菲日晒红樱桃和红蜜红樱桃都达到G1的等级。前街咖啡这款日晒的红樱桃闻起来带有姜花香，入口后酸甜感在口中慢慢铺散开，整体口感带有花香，余韵感到甜和多汁。当温度下降，酸感上升，甜感相对持久。日晒红樱桃烘焙建议耶加雪菲咖啡的风味特性，最显著就是它的水果酸调性，为了很好的突出这一特色，烘焙上前街咖啡觉得浅度烘焙最为合适。红蜜红樱桃烘焙建议烘焙机杨家800N（烘焙量550克）炉温180℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温146℃时将风门开至4，火力不变；炉温149℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达166℃时，将火力调至110，风门不变； 7’43"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'29"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'28，190℃下锅。冲煮参数粉量：15克水粉比：1：15滤杯：V60水温：90°C研磨度：BG#5F 冲煮手法30克闷蒸30秒，闷蒸结束后绕圈注水至125克，水位下降一半后继续绕圈注水至225克，萃取时间2’00。风味描述耶加雪菲红樱桃日晒 G1：入口的酸甜感明显，有柠檬、莓果、发酵酒香，余韵的柠檬酸调持久且回甘明显。耶加雪菲红樱桃红蜜 G1：入口能品到明显的花香，有柑橘、杏仁、莓果、整体花香和柑橘调明显，余韵回甘持久。从风味上来说，这两支豆子的区别在于，日晒红樱桃的莓果，成熟水果的酸甜感明显，口感较厚实，而红蜜红樱桃的花香和柑橘、杏仁的香气比较明显，层次感body较薄一些，但风味层次丰富一些。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

水洗耶加雪菲风味特点冲泡温度水洗处理和日晒区别咖啡豆等级

18:10 10 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）水洗耶加雪菲和日晒耶加雪菲有着不一样的的味道，处理方法不同，味道以及香味也各有所异，喜欢喝咖啡的亲们看过来，相对于两者之间的大同小异来了解下。两者出品都会有明显的果酸味，类似柠檬柑橘这一类水果，但日晒豆更为醇厚。日晒豆干香里很明显的红酒味在成品里面不是很明显。随着咖啡行业的发展，越来越多新颖的咖啡处理方式出现，今年最火热的处理法莫过于厌氧和酒桶发酵。前街目前有几款厌氧和酒桶处理的咖啡豆，在店内也十分受客人喜欢。确实，这种类型的处理法在香气表现上非常突出，也非常惊艳。不过也还是有喜欢复古口味的客人，像前街店里，有一位客人每周末雷打不动都会来点一杯水洗的耶加雪菲。这位客人口味偏向清新干净的类型，所以选择水洗耶加雪菲其实很适合他。前街目前提供的耶加雪菲有两大类别，分别是水洗耶加雪菲和日晒耶加雪菲。就像前面所讲，水洗耶加雪菲的口感会比较清新干净，这是因为水洗去除了果皮果肉，再加上水中发酵去除果胶层，保留了纯粹的咖啡风味。而日晒由于保留了果肉的风味，在口感上能体会到明显的区别，有发酵感，并且甜感跟浓郁度有所提升。今天前街主要来讲讲，水洗耶加雪菲具体会有怎样的风味表现。耶加雪菲咖啡耶加雪菲（Yirgacheffe）位于埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区，由于耶加雪菲（Yirgacheffe）所产出咖啡风味具有独特风格且广为人爱，所以产品分类上自成一格，在全球精品咖啡市场上占有一席之地。耶加雪菲（Yirgacheffe）本身是一个小镇，邻近的有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya，因为产出咖啡的风味与耶加雪菲有较大的共性，所以这几个小产区同样被划分到耶加雪菲产区里。最初耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种，后来改由农民或合作社负责。咖啡树多半栽在农民自家后院或与农田其他作物混种，每户产量不多，是典型的田园咖啡。田园咖啡是埃塞四大种植系统之一，表示农民在自家后院或农田栽植咖啡树并与其他作物混种，每公顷只有1000-1800株，这种混种方式的咖啡产量占埃塞俄比亚的总额50%。所谓的耶加雪菲风味，是指丰富的柑橘柠檬果酸，浓郁的茉莉花香气息，口感清淡优雅，带有茶感，喝起来就像清爽干净的柠檬茶。特别夏季的时候，前街推出的耶加雪菲冷泡包十分受欢迎，在长时间低温的萃取下，咖啡口感的浓郁度提升，同时果汁感与茶感更为融合。水洗处理法传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法，但由于早期日晒的咖啡豆多是平铺地面晒干，不免沾染土味灰尘等杂味，再加上缺乏合理的筛选，日晒豆品质一般。1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮，一跃成为世界精品咖啡的代表之一。水洗法相较于日晒法较好控制咖啡豆品质，主要就是在于洗净咖啡来减缓「发酵」过程，也因须使用大量的水，所以一般较缺乏水资源的国家，较少看到水洗处理法。前街正是考虑到水洗处理会更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹，因此在分析某个咖啡产区的具体风味时，会以该产区的水洗豆做参考。如果客人是没喝过耶加雪菲的话，前街也是会优先推荐水洗的耶加雪菲，有助于形成产区风味的认知，之后再尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲的时候，能够有一个对比的方向。【水洗处理法的流程】 1.选豆：将采收果实放入大型水槽，成熟的果实会往下沉，而未成熟或过熟的果实会浮在水面。 2.去除果肉：使用机器将果皮与果肉去除，只剩包着果胶的咖啡豆，水洗的过程就是要洗净这层果胶。 3.发酵：果胶的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，利用微生物发酵并分解果胶。 4.水洗：将发酵的豆子放入水池内，来回冲刷，利用豆子与水流的摩擦力量将咖啡豆洗净。 5.干燥：经过水洗后，咖啡豆含水率达50%，须加以干燥，使其含水率下降到12%，否则会因为含水率过高导致变霉腐败。最好的处理方式是使用阳光干燥，虽然须花费1-3个星期，但风味佳。有些地方则是用机器干燥，大量缩短处理时间，但风味相对会不如阳光晒干的咖啡豆。 6.脱壳：完成干燥的咖啡豆便放在仓库里储存一周后（使含水率趋于稳定），交给工厂进行脱壳，去除羊皮层。 7.挑选与分级：剔除瑕疵豆，并确保较佳的品质，再交给出口商卖到世界各地。咖啡豆分级耶加雪菲咖啡品种为当地原生种，小颗粒种，外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。ECX（2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面，以物理属性特征与杯测风味特征结合评分以定级数。 ECX 具体分级与评分标准如下： 1. 水洗处理方式的评分定义 ①物理特征占40%：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%） ②杯测品质占60%：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%） 2. 日晒处理方式的评分定义 ①物理特征占40%：缺陷数（30%），气味（10%） ②杯测品质占60%：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%） 3. 整体总结 ①所有咖啡按照处理方式先分类为：日晒，水洗； ②各自按照物理特征与杯测基本品质评分为G1-G9 的9个等级； ③对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级； ④对其中介于80到85的G1，G2，G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1，G2，G3评定为G3等级； ⑤Q1与Q2分类为Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分级不变，与G3一起分类为Commercial Grade出口。无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆，出口生豆每300g中，瑕疵豆在3颗以内，等级为G1，出口生豆每300g中，瑕疵豆在4-12颗，等级为G2。 G1和G2水洗耶加雪菲有何不同前街目前选用的耶加雪菲都是G1等级，不过也有跟G2的耶加雪菲进行了对比。还是以水洗耶加雪菲为例，看看G1和G2等级在外观和风味上有何区别。前街通过对比生豆可以发现，水洗耶加G1的生豆看起来整体是比较匀称且瑕疵率较低，而水洗耶加G2的生豆看起来大小会有明显的不均匀而且瑕疵率较高。【烘焙建议】前街整体的烘焙思路是，耶加雪菲咖啡最标志性的风味，就是它的精致酸质和丰富花果香，为了最大程度凸显这一风味，采用浅度烘焙。 1、G1水洗耶加雪菲入豆温200℃，转黄点5'20，一爆开始在8'25，温度是185.4℃，一爆发展2分钟出炉，温度193.5℃。前街咖啡G1水洗耶加雪菲烘焙曲线2、G2水洗耶加雪菲入豆温200℃，转黄点5'35，一爆开始在9'08，温度是182.1℃，一爆发展2分钟出炉，温度195℃。前街咖啡G2水洗耶加雪菲烘焙曲线【杯测风味】 1、G1水洗耶加雪菲干香：茉莉花，姜花湿香：柠檬，柑橘入口：柑橘，柠檬，柚子，李子，铁观音 2、G2水洗耶加雪菲干香：茉莉花，柑橘湿香：柠檬，柑橘入口：柠檬，柑橘，茶感【手冲建议】前街为了充分萃取出耶加雪菲的果酸调性，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。 V60滤杯呈60°锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。前街咖啡具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温在90℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）研磨度这块，前街要提醒的是，即使都是耶加雪菲，但因为等级的不同，前街还是会将每一款豆子过一次筛来确定它们各自的研磨度。前街咖啡采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。【G1水洗耶加雪菲】闻起来有茉莉花、柠檬清香以及焦糖甜香，入口是柔和柑橘的酸以及奶油香，中段涌现出柠檬的酸调，蔗糖回甘，乌龙茶余韵。【G2水洗耶加雪菲】闻起来带着茉莉花香以及柑橘酸香，入口有着柠檬、西柚酸调以及红茶茶感，尾段带着些许可可的风味，焦糖回甘。前街通过以上一系列的环节，对比这两支水洗耶加雪菲，从生豆和熟豆上都可以明显的看出【G1】的豆子颗粒大小相对来说是比较匀称的，而【G2】豆子可以明显看出参差不齐，且瑕疵豆多。在烘焙的过程中，可以明显闻到【G1】的香气，而【G2】的则会略逊一筹。在风味上，其实【G1】【G2】是比较接近的，主要都是柠檬、柑橘、茉莉花这类风味，不过相比之下，【G1】的风味层次丰富且清晰，而【G2】的风味层次较少且不太清晰，会带有着一些杂味。不同水温冲煮水洗耶加雪菲会有不同吗？前街在前面讲了要使用较高水温冲煮耶加雪菲，是为了尽可能萃取出它的果酸调性。不过前街就遇到有客人问，那要用多高的水温合适？根据SCA美国精品咖啡协会的冲煮建议，水温控制在85-94℃，浅烘豆子适宜冲煮水温在90-94℃，深烘豆子适宜冲煮水温在85-89℃。前街为了让大家更直观地理解这个温度对咖啡风味的影响，以耶加雪菲果丁丁为例，分别用4个不同的水温冲煮，来验证它会有怎样的风味体验。冲煮参数（尽量保持一致），除了水温，其他参数保持一致：V60滤杯、15g粉、1：15粉水比、研磨度是BG#5F（中国20号标准筛网通过率80%）通过冲煮数据，我们可以看出浅烘的果丁丁比较适合用90-92℃的水温进行冲煮，能呈现出水果酸质和甜感，符合果丁丁的风味。而使用86-88℃的水温，能明显感觉到豆子的酸质突出，但香气不足，口感上会出现薄，水等情况。浅烘焙的咖啡保留了咖啡更多的味道，在这个烘焙程度下，豆子往往花香和水果酸比较丰富突出，风味也比较多层次，用稍微高一些的水温能更好的凸显出「耶加雪菲果丁丁」的风味特点。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...