Blog

Sed ut perspiciatis

肯尼亚咖啡豆的产地环境对风味有何影响?肯尼亚Asali处理厂咖啡豆分级标准是什么?

11:29 26 7月 in 咖啡知识
0 Comments
0

肯尼亚asali AA TOP咖啡豆简介: 前街咖啡:肯尼亚 阿萨莉娅咖啡豆 国家:肯尼亚 产区:锡卡产区 Asali处理厂 海拔:1550-1750m 处理法:水洗 品种:SL28 & SL34 风味:雪梨 乌梅 黄糖 布林 圣女果 作为东非著名的咖啡生产国,肯尼亚也是全球精品咖啡豆的重要产地,肯尼亚咖啡的风味饱满、具有强烈特色,咖啡贸易方式也有一套精细的系统,咖啡豆大小的分级如AA或AB,并不能与风味划上等号,咖啡局的竞标批次以杯测风味为依归,精品肯尼亚竞标价格居高不下,各国生豆商竞争十分激烈! 肯尼亚咖啡的好口碑口来自学术单位的技术研发、对农民栽植咖啡相关知识的仔细教育及农民对品管的钜细靡遗;而适合咖啡生长的微型气候及丰沃的土壤、高海拔的生长环境让咖啡豆硬度高、传统72小时长时间的肯尼亚式水洗法,都是让肯尼亚咖啡具明亮果酸特色的原因。 对于肯尼亚咖啡闻名遐迩的莓果酸香,前街入手的是来锡卡产区Asali处理厂的水洗批次,包含了SL28,SL34两个品种。SL是指肯尼亚的斯科特实验室Scott Laboratories,20世纪30年代,肯尼亚咖啡树大面积爆发咖啡浆果病,因此斯科特实验室受任于政府的委托,开始培育抗病新品种。其中在研发成果中,第28号和第34号有着较强的抗病能力,且风味突出。于是开始让农民们广泛种植着两个品种。 "Asali"在斯瓦希里语(肯尼亚的官方语言是英语和斯瓦希里语)中是“蜂蜜”的意思,蜂蜜处理厂(The Asali Cooperative)是位在肯尼亚Aberdare山脉的大裂谷锡卡产区,东边与埃塞俄比亚接连着。蜂蜜处理厂是由155个咖啡小农组成的水洗处理厂,咖啡樱桃均来自邻近的各家咖啡小农。在肯尼亚山(MT. KENYA)及艾尔岗山(MT. Elgon)之间,较着名的产区有梅鲁(Meru)、锡卡(Thika)、涅里(Nyeri)、那库鲁(Nakuru)和、恩布(Embu)等。 Asali处理厂的生豆加工方式是以水洗为主,以豆目大小来分级,最后再杯测来定其实际价值。最高级的咖啡豆是AA级(即留在7.2mm筛网上的大豆目),接下来依序为A级(留在6.8mm筛网上的次大咖啡豆)、B级(留在6.2mm筛网上的中型咖啡豆)、C级(小于B级的所有小型咖啡豆)、PB级(椭圆形颗粒豆),最后还有过轻、过小的TT及T级豆。一般来说,A级与B级豆会被混在一起出口,就是我们在市场上常听到的AB级。 肯尼亚当局(CBK)对咖啡豆的要求非常的高,不仅品质好、质感优,就连包装都讲求一致,也难怪喜爱咖啡的人总是不会忘记来尝一杯肯尼亚咖啡。 肯尼亚的咖啡产区主要集中在以肯尼亚山(Mt.Kenya)为代表的高原地区。热带气候、酸性红色的火山土壤为咖啡提供了天然适宜的生长环境。以七大产区最着名,包括涅里、锡卡、奇安布、吉莉尼雅、鲁伊鲁、穆兰加以及肯亚山西侧,主要产区如中部的涅里(Nyeri)、鲁伊鲁(Ruiru)。 肯尼亚式水洗处理是采取发酵后洗净的循环重复处理法,采收当日就筛选出最优质的咖啡樱桃,进行去皮及发酵,发酵时间为24小时, 24小时后再使用干净的河水洗净。接着,再度以干净河水发酵24小时,再洗净,如此重复3次循环,达到72小时,因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法,简称K72。这样的处理法,让咖啡豆在低温下长时间发酵,让豆子能有更明亮、干净却又饱满的风味! 产区介绍: 锡卡是一个位于肯尼亚首都内罗毕的小镇。在内罗毕周围有很多咖啡田,而且锡卡是一个工业城镇,但周围环绕着农业和瀑布。锡卡地区有大约2000名农民。 肯尼亚锡卡咖啡的栽植历史要追溯至十九世界末,咖啡树种由北部邻国埃塞俄比亚传入,经过自己品种改良,目前常见的品种有波旁种(Bourbon)、肯特种(Kents, SL34 , SL28)、铁比卡(Typica)与卢里11号(Riuri 11)四个品种。现在约90%咖啡种植品种是SL34, SL28。2007年发表的新品种Batian,尚未大量种植。 冲煮建议: 推荐煮制方式:手冲 滤杯:v60滤杯 水温:90-92℃ 粉量:15克 粉水比:1:15 研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%) 冲煮手法:分段式萃取 用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'50"。 ...

如何挑选正宗的牙买加蓝山一号咖啡豆?蓝山咖啡的历史与文化:从皇家贡品到现代精品

11:26 26 7月 in 咖啡知识
0 Comments
0

市场上存在着两种蓝山咖啡,一不小心就会误买,一种是蓝山风味,指的是使用其他产区的咖啡豆烘出的豆子,他们会标注为蓝山风味咖啡。而另一种蓝山咖啡,指的则是产自牙买加蓝山地区的蓝山咖啡,我们所指的蓝山咖啡指的就是这一种咖啡。 前街咖啡所出售的牙买加蓝山一号咖啡是具有牙买加咖啡局颁布的证书,除此之外,包装牙买加蓝山咖啡豆的木桶会有一只绿色青蛙的标志(可以看下图前街咖啡采进牙买加生豆时的图片),这是前街咖啡专门选择了有雨林认证的生产牙买加蓝山一号咖啡庄园,也就是克里夫顿农场,而且牙买加是唯一使用木桶装生豆的产区。还有最标志性的蓝山风味,真正的蓝山在香气上非常浓郁,口感均衡,不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉。而正宗牙买加蓝山一号咖啡价格会比其他咖啡高,前街咖啡认为最重要原因有三点,量少、风味佳、品控严格。 提起喝咖啡,很多朋友第一时间会说,给我一杯蓝山吧。牙买加蓝山咖啡的名气高,产量少,而且历史悠久,可说是就算没喝过精品咖啡,也听过蓝山一号咖啡。市面上经常看见有蓝山一号咖啡、蓝山风味咖啡、蓝山调和,让人眼花缭乱,并不是所有有蓝山字样的都是正宗的蓝山一号咖啡,稍不注意就喝了假蓝山,那么怎么分辨哪些蓝山是真的呢?首先,前街咖啡带大家先了解蓝山咖啡是怎样么来的。 牙买加蓝山一号咖啡故事 牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪,1717年法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡,二十年代中期,牙买加总督尼古拉斯。劳伊斯爵士(Nicholas Lawes)从马提尼克岛(Martinique)进口的阿拉比卡的种子,并开始在圣安德鲁地区(St. Andrew)推广种植。将咖啡树种引进了牙买加,在蓝山山脉上种植咖啡,其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡,不同的等级也决定了不同的价格。 种植海拔 蓝山山脉位于牙买加岛(Jamaica)东部,因该山在加勒比海的环绕下,每当天气晴朗的日子,太阳直射在蔚蓝的海面上,山峰上反射出海水璀璨的蓝色光芒,故而得名。蓝山最高峰海拔2256米,是加勒比地区的最高峰,也是着名的旅游胜地。这里地处咖啡带,拥有肥沃的火山土壤,空气清新,没有污染,气候湿润,终年多雾多雨,(平均降水为1980毫米,气温在27度左右)这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡,同时也造就了世界上最高价格的咖啡。 真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一,牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植,在金斯敦牙买加在岛的东部北。横贯牙头加的山脊一直延伸至小岛东部,蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁,使得这方富饶的土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树,使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。 并且,山非常不平,采收的过程非常的困难(采收咖啡的几乎完全地是女性)。 他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上,采摘过程非常的困难,非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要,未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。 前街咖啡:牙买加蓝山一号咖啡豆 产区:蓝山产区 农场:克利夫顿 海拔:1310m 品种:铁皮卡 处理方式:水洗or日晒 等级:NO.1 前街咖啡蓝山一号咖啡品种 前街咖啡蓝山一号咖啡豆是铁比卡品种,铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,树体高挑,枝干略为倾斜,角度50-70度,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,每棵树的咖啡产量非常低产果量少。 铁皮卡树种的叶尖有一个特征,就是红铜色的,称红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃,呈鲜红色。 蓝山一号咖啡豆的处理法 在今年之前蓝山一号咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12-18小时,然后将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓垛里储存,这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。   2020年,蓝山产区也出口一批日晒处理的蓝山一号咖啡。前街也第一时间引进并烘焙。 其实这款日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛,之前为什么会只有水洗法,那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现,而改动处理法,就一定会改变它的风味结构。这也是为什么前街咖啡每次在跟客人介绍某个产区咖啡豆的时候,会先推荐水洗处理的咖啡豆,就是因为水洗最能代表该产区的风味。当然蓝山咖啡采用日晒处理法,更多的还是跟随市场的发展,就像前街咖啡前段时间也新增了一款日晒的曼特宁咖啡豆,也是有别于传统采用的湿刨法。 蓝山咖啡的三大产区 蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡(非蓝山咖啡):高山顶级咖啡和牙买加咖啡。 今天的圣安德鲁产区仍然是蓝山咖啡的三大产区之一,其他两大产区是波特兰(Portland)产区和圣托马斯(St.Thomas)产区。一些小庄园也种植蓝山咖啡,如:瓦伦福德庄园(WallenfordEstate)、银山庄园(SilverHillEstate)和马丁内斯(J.Martinez)的亚特兰大庄园(AtlantaEstate)等。即使是这个地区最大的庄园主,按国际标准来算,也属于小规模种植,其中许多庄园主是小土地拥有者,他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。 目前能够代表蓝山咖啡原产地的,例如马菲斯河堤中央工厂(M.B.C.E)、蓝山咖啡合作厂(M.H.C.C.T.)、波特兰蓝山咖啡合作厂(P.X.X.S.H.)、咖啡工业协会(华伦福特)、咖啡工业协会(圣约翰峰)和蓝丽(J.A.S)等等6种标志,还有一些庄园级别会在木桶上注明。 为什么当年日本有优先采购权? 牙买加政府于1950年设立了牙买加咖啡工业委员会,该委员会为牙买加咖啡制定质量标准,并监督质量标准的执行,以确保牙买加咖啡的品质。委员会对牙买加出口的生咖啡和烘培咖啡颁予特制官印,因为利用日本贷款改善了生产质量,从而保证了市场。 到1981年,牙买加又有1500公顷左右的土地被开垦用于种植咖啡,随后又投资咖啡了另外6000公顷的咖啡地。事实上,今天的蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有"蓝山"字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡:高山顶级咖啡和牙买加咖啡。 至2013年牙买加咖啡局出口统计数据,有限的蓝山咖啡豆配额中,85%出口到日本,5%至美国、5%至欧洲、5%至其他国家。但全球正宗牙买加蓝山咖啡消费分配中,据国际咖啡协会统计,中国却占据15%的消费量。这是由于部分日本、澳大利亚、欧洲的牙买加蓝山咖啡份额通过直营分公司出口到台湾。 牙买加是世界上唯一一个有政府咖啡管理机构的国家——牙买加咖啡工业局(简称CIB),隶属于牙买加农业渔业部。CIB的职能是种植技术辅导、加工培训、公平贸易、品质监管等关于牙买加蓝山品质、品牌的一系列事物。CIB的董事会成员,都是牙买加拥有一定量级的种植庄园以上的庄园主(由于产业的转移,现在新认证的牙买加蓝山庄园,需要50公顷以上的面积)。CIB规定,只有牙买加蓝山2200英尺以上的产区,生产的蓝山咖啡豆,才能叫牙买加蓝山,其等级按照豆型大小划分为NO.1、NO.2、NO.3以及手工特选出来的PB,其中NO.1的蓝山生豆基本标准是17目以上的豆子、瑕疵率低于3%、含水率13%左右等。另外,至今为止,蓝山咖啡生豆处理方式只有水洗一种,没有日晒及其他处理方式。 另有一家值得一提的公司,应该是Coffee Trades,庄园名CLYDESDALE,公司的咖啡工厂就在CIB办公楼的后院,庄园在1200米左右的蓝山半山腰上,牙买加另外最的两家蓝山咖啡公司,当属Wallenford和Mavis Bank,这两家公司原来都是国有控股公司,Wallenford产量超过全牙买加蓝山产量的60%,Mavis Bank的产量超过20%,而且是少数牙买加蓝山企业中,拥有牙买加蓝山、牙买加高山、牙买加特选咖啡三种品级咖啡的公司之一。 蓝山的分类和分级 牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪,英国人将咖啡树种引进了牙买加,在蓝山山脉上种植咖啡,其中更分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡,不同的等级也决定了不同的价格。 (1)牙买加蓝山咖啡 其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面,又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为:NO.1、NO.2、NO.3和PB,PB就是圆豆。按照CIB的标准,只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡;咖啡极品中的极品,位于牙买加的蓝山高度约910-1700米豆山区所生产的咖啡,由于位于险要山腰,产量少,颗粒大品质佳、味道调和,同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味,是全世界公认的极品,所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。 (2)牙买加高山咖啡 在牙买加蓝山地区910米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡,也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡,被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种,牙买加蓝山咖啡因产量极少,因此如果想要品尝牙买加口味咖啡,那么牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。 (3)牙买加优选咖啡 牙买加优选咖啡生长在海拔460米以下的地区,一般是在牙买加岛内消费。 (图中海拔皆由英尺转译成米,910米约等于3000英尺,460米约等于1500英尺) 真正的牙买加蓝山咖啡有证书认证 牙买加政府过去总是坚持说:所有蓝山咖啡都在牙买加烘烤,以保证质量不变。事实上,烘烤是一项精美的艺术,做好这项工作需要经验、训练和昂贵的设备。从消费者的角度来说,咖啡豆应在烘烤后即刻获得并饮用。咖啡在牙买加烘烤不可能满足这一要求。现在,牙买加的生咖啡豆已经可以出口。 前街咖啡从原产地进了牙买加蓝山回来,目前市面上牙买加咖啡局对所有出口的蓝山咖啡都可以颁布证书。 证书分为三种: (1)牙买加咖啡局颁布的品质证明证书 (2)蓝山咖啡生产厂家颁布的授权销售证书。(蓝山咖啡由4个牙买加政府许可的加工生产商经销,16个许可出口商出口) (3)牙买加蓝山咖啡原产地证明 品质证明证书都表明时间,数量。由牙买加咖啡局随机在送检的蓝山咖啡里面抽取一个包装,进行检验,如果满足蓝山咖啡的条件,即颁布证书。 前街咖啡烘焙分析 前街烘焙师针对牙买加蓝山一号咖啡采用了中度烘焙,以突出蓝山那均衡醇厚的风味。以杨家600N半直火烘焙机,500g生豆为例。 炉温165℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温95.8℃时,火力不变;3分钟烘风门调至4,4分加大火力至140。炉温153.3℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,8'36"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10'06"开始一爆,一爆后发展3分钟,198.5℃下豆。 蓝山一号咖啡的风味口感 前街咖啡出售的蓝山咖啡味道非常干净,而且它是世界上最甜美的咖啡之一。这味道已经被JimReynolds在Peet咖啡和茶中描述:牙买加的蓝山咖啡的最好的例子就是它有着芳香、顺滑浓厚,它给我的感觉像宝石般的质量。它像宝石一样的宝贵。它复杂,但是非常温和,它甜,它有非常强的醇度。你为了知道我谈什么必须品尝它。   独特的成长的条件,并且在所有生产的过程上都非常的细心,使牙买加蓝山咖啡非常有名气。口味浓郁香醇,咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美,完全不具苦味,仅有适度而完美的酸味,持久水果味。 前街咖啡教你如何鉴别真假蓝山 1 、外形:蓝山咖啡的生豆是青色的,外观很整齐,大小是中等偏小,两端有些翘起,烘焙后体积增大很多,很饱满。 2 、磨豆:真正的蓝山咖啡豆生长于高海拔,它的细胞质结构比较疏松的,用手磨的时候感觉很脆很爽很连续,不会有阻力的感觉。 3 、香气:香气非常浓郁、密实;所谓拼配的蓝山咖啡,是没有这种香气的。 4、 味道:真正的蓝山咖啡口感均衡、浓郁,不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉,这也是其他任何咖啡豆都无法企及的,最关键的鉴别要点。蓝山园豆的香气要更含蓄一些,口感相对来说更强烈。 前街咖啡冲煮牙买加蓝山一号咖啡豆建议 前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。 粉量15g粉,水温86℃, 水粉比1:15,研磨度中度研磨(中国标准20号筛网通过率75%) 滤杯一般选择有这几款,V60滤杯、kalita扇形和Kono,前街咖啡主要以Kono滤杯冲煮做展示。前街咖啡选择Kono滤杯主要是考虑到,蓝山咖啡选用了深度烘焙的烘焙程度,高温很容易导致过萃,故前街咖啡在水温上选择了86℃。如果在这个温度下,使用V60滤杯或其他流速较快的滤杯,则很容易导致萃取不足,而Kono的肋骨少且短,能够隔绝滤纸与滤杯之间的空隙,增加水流的停留时间,有浸泡的功能。所以综合所有冲煮参数的试验结果,前街咖啡最终选择了Kono滤杯。   冲煮手法上,前街咖啡使用分段式萃取,即三段式注水法。使用30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段小水流绕圈注水到125g断水,待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水,注水到225g结束萃取,总的萃取时间(算上闷蒸)是2'00。   说了那么多,前街咖啡最后还要讲一点,市面上经常会出现一种蓝山风味的拼配咖啡,所谓的“蓝山拼配”其实和蓝山没有任何关系。之所以会出现这种情况,是因为早期的蓝山咖啡难得、昂贵,经营者是根据蓝山这种风味,用混合的豆子加上深烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡,所以国内外市场上有良心的商家就会告诉客户们这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式的咖啡豆,并不是真正的蓝山咖啡。 真正的蓝山和蓝山风味是两种不同的概念,一般就是采用别的豆种烘焙出于模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的,形状差别比较大,比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。不是所有标“蓝山”都是真蓝山!...

印尼苏门答腊岛的咖啡产区有哪些?黄金黄金曼特宁产自哪里?

11:18 26 7月 in 咖啡知识
0 Comments
0

曼特宁并不特指一个豆子品种,也并不是产地的名字等,曼特宁其实是印度尼西亚曼代宁mandheling民族的音误来的。曼特宁咖,主要产自印度尼西亚苏门答腊岛的北部,这里有着较高的地势海拔,加上气候特征非常适合种植阿拉比卡品种,其中以塔瓦湖一带的亚齐省和多巴湖一带的北苏门答腊省最为有代表性,林东产区就位于北苏门答腊省内。 曼特宁咖啡种植在海拔750-1500米的Gayo 高地上,这里位于赤道附近,是典型的热带雨林气候,常年多雨,空气中温度湿度都比较高,非常适合阿拉比卡品种的种植,但占印尼咖啡总产量的比例只有25%,印尼当地以在低海拔种植罗布斯塔居多。 处理法 这四款曼特宁的处理法都是湿刨法。 湿刨法,又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。   曼特宁咖啡豆所拥有的独特草本香料味,正是源于它采用了这种独特的处理法。生豆处理上,印尼气候高温潮湿,淡水资源有限,因此不利于传统的水洗和日晒处理法。为了缩短处理时间,当地人研发了湿刨法。 咖啡果通过浮选去除成熟度不足的豆子,用机器脱去果皮后,果胶层摸起来还是滑溜溜的手感,经过一夜的发酵,果胶层在流动的清水下更容易脱落,此时带壳豆的外表变得粗糙。接着咖啡豆在太阳下晾晒干燥两天,带壳豆的含水量在30~50%,这时的带壳豆还是半干的状态。当地人会用特制的脱壳机器,利用摩擦力将还较硬的羊皮层剥离,最后把脱壳豆再继续干燥两天,直到含水量达到12%。由于发酵时间和干燥时间缩短,让曼特宁咖啡带着印尼特有的草药香气。 豆子介绍 【林东曼特宁】 曼特宁别称“苏门答腊咖啡”,北苏门答腊产的大多是Gayo,以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖(Tawar lake)咖啡,南苏门答腊林东Lintong与托巴湖(Toba lake)一带可称为曼特宁,林东一带才是曼特宁产区, 曼特宁出产自托巴湖 (Lake Toba) 周遭山区,此湖地理位置在苏门答腊岛省会棉兰 (Medan) 北方,属於高山淡水湖泊。平均高度约海拔 900 公尺。 平常说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。 林东地区的曼特宁也开始被细分了,这几年,市场上开始出现一些以地区命名的曼特宁(例如 : Sidikalang 简称SDK曼特宁)。林东地区(Lintong)的意义也渐渐的缩小范围成为Lintongnihuta附近的产区。 【黄金曼特宁】 黄金曼特宁其实是由一家名为普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company)的公司在印尼当地收购的曼特宁所出品,进而登记了黄金曼特宁这一名字,所以其实只有这间公司出品的曼特宁才是正港的黄金曼特宁。普旺尼咖啡公司成立于1957年。黄金曼特宁就是他家的金子招牌产品,PWN公司承保了印尼品质最高的曼特宁咖啡产区,包括前街上文提到的亚齐和林东两个著名产区,因此退出的咖啡批次都属于精品级别。 PWN公司将较优批次的曼特宁咖啡生豆收购以后,会采用1次机选+3次人工手选,确保生豆达到印尼的最高等级G1等级。机选的目的是先筛选出豆子规格必须在18目以上,后续的多重人工是为了剔除不工整的瑕疵豆。瑕疵率的降低大大提高了曼特宁咖啡品质,让咖啡的干净度呈现更佳。 为了将黄金曼特宁成为独家商品,PWN公司在早期就已将“黄金曼特宁”的商标注册,并为买家提供带有PWN公司标志的认证证书。前街豆单上的黄金曼特宁咖啡就是来自PWN公司,生豆麻袋与证书都能在前街咖啡门店看到~ 标示“PWN”的黄金曼则是印尼Pawani公司的简写,其公司所出产的黄金曼特宁咖啡已在印尼注册! 【老虎曼特宁】 在亚齐,咖啡是该区排名第二的出口经济作物。当地估计约有 60,000名的小规模咖啡种植农民,每人拥有的咖啡栽植地约为 1——2 公顷。印尼传统的咖啡贸易方式为多串连点式供应,从农民开始,经过多层的中间商,才慢慢集结出大量的出口货物。在印尼咖啡的贸易系统里,由单一窗口从农民端收货然后安排出口的直接贸易,在印尼当地是相当少见的情形。 曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气,并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫虎。 【陈年曼特宁】 陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后,这是不可以的,因为咖啡生豆放久了一样会腐败,会由新鲜的青色转变成白色,再转为黄色,变得索然无味,甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样,生豆必须经过适当的处理,并长期储存之后,才能称之为真正的【陈年咖啡】。 ...

埃塞俄比亚卡法森林咖啡豆简介及产区介绍|如何冲煮卡法森林咖啡豆? 详细指南与风味解析

17:25 25 7月 in 咖啡知识
0 Comments
0

埃塞俄比亚卡法森林咖啡豆咖啡豆简介: 前街咖啡:埃塞 ·卡法森林咖啡豆国家:埃塞俄比亚 产区:卡法原始森林海拔:1800米品种:原生种处理法:水洗法等级:G1 风味:佛手柑、白色花香、柳橙、杏桃 我们经常会听到有句话这样说,埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的故乡,其实确切地来讲,应该是埃塞的卡法地区(Kaffa Zone)是最早发现咖啡的地方,直到今时今日,无数野生的阿拉比卡咖啡母树仍生长在这里的云雾森林地带,接受着保护。 前街翻阅资料了解到,“卡法”一词,译自英文“Kaffa”,有些地方也将它写成“Kafa”,它源于历史上一个古老王国的名称,在当时叫做卡法王国(Kingdom of Kaffa)。 位于埃塞西南部的Kaffa Zone后来,这个王国在1897年被埃塞俄比亚帝国吞并,卡法地区正是由此得名。行政上,卡法地区目前属于埃塞西南部人民州(South West Ethiopia Peoples' Region),坐落在自治州的北部。   埃塞的气候感受极其两极分化,一半是潮湿温润的雨林地带,一半是干旱的沙漠戈壁。当从上空俯瞰我们可以发现,整个国家的西部是绿色最多的区域,而这些葱葱郁郁的绿植地带很大一部分就属于坐落在Gambela、Oromia、SNNPR这三个州交界处的卡法生物圈保护区(Kafa Biosphere Reserve)。 通往卡法地区咖啡母树森林的告示牌作为埃塞境内森林占地最广袤的区域,卡法生物圈的原始林是世界公认的咖啡发源地,也是如今我们熟悉的阿拉比卡咖啡的基因宝库,瑰夏起源故事里的“Gesha”,正是Kaffa的其中一个区域,位于西部地带。 此地也是联合国教科文组织所指定成定的生物多样性保护区,卡法生物圈保护区占地约760144公顷,其中森林面积达422260公顷,覆盖率达55.6%。在长达几个世纪的自然进化中,卡法森林已经孕育出了约5000个咖啡树种,被认为是如今阿拉比卡最丰富的基因宝库,因此还有着“天然的咖啡品种博物馆”的称号。   这里与我们印象中的云雾雨林没有太大不同,一样是错落有致的山峦、茂盛葱郁的植被、湿润的空气和泥地,以及生活着形态各异的丰富物种。不同的地方在于,大量的古老咖啡树构成了这里生态系统的重要部分,咖啡都生长在浓密高大的遮阴树下,这里没有人工栽培的农作物,只有随种子掉落,自然发芽繁衍得来的野生植株。 然而,随着人们无节制地开垦,以及不断砍伐植株,把大面积的野林改造成了可用耕地,这片森林也面临着前所未有的威胁。根据联合国粮农组织FAO)的统计数据显示,从1988年至2008年间,卡法森林的植被开采率高达11000公顷/年,这意味着,如果不采取措施加以阻止,这片原始林将会在未来10到20年之内完全消失。 卡法原始林内采摘的咖啡鲜果自2010年开始,卡法原始林片区被联合国NABU组织列为国际生态圈保育区,并启动了一项保护野生阿拉比卡咖啡发源地的项目,致力于让最后一片天然咖啡森林免受破坏。目前,卡法保护区周边共建立起了约30个咖啡生产合作社,采收来自原始林内成熟的红色鲜果。 与我们印象里农民把咖啡树种在自家后院的田园种植模式不同,卡法云雾森林以产出野生咖啡最具代表性,咖啡树全都生长在1400~2100米海拔高的遮阴环境中,原生态、微气候、红土土壤、降雨充沛等有利因素为咖啡树提供了优良的生长环境。 为了一尝这般“野生咖啡”之味,前街也入手了一个水洗批次的卡法森林咖啡豆,并采取中浅的烘焙程度以凸显其鲜明的花香与果韵。 咖啡豆烘焙完成后的24小时,前街当即对它进行了杯测。这款水洗卡法森林的干香表现出了优雅的白色花香、柠檬,以及如同柳橙般的柑橘类果皮香气,注入热水后则闻到了成熟杏桃、甜橙的气息。   咖啡入口时,前街首先感受到明亮而干净的水果酸质,有柠檬、甜橙、油桃、绿茶、焦糖的丰富香气,随着温度稍降,咖啡趋于杏桃、青提的多汁感,整体质地轻盈,吞咽后,口腔还残余有些许瓜果、坚果仁的甘香,让人十分舒适。 - END - 产区介绍: 埃塞俄比亚,位于一个充满了神奇的国度,我们这里所说的,我们喝过的没喝过的阿拉比卡种的咖啡都发源于此。 咖啡在埃塞有记录的史证可以考究到公元4-5世纪,当时由于种族间的战争,咖啡就这样随着人们的征战与迁徙传播到了阿拉伯半岛的也门,后面随着奥斯曼帝国的崛起以及回教的传播,种种因缘,欧洲开始有了咖啡馆以及随之慢慢形成的咖啡馆文化,随后,中美洲开始种植咖啡,亚洲的印度,印尼开始大规模的商业化种植咖啡,就这样经历了几百年,我们才到了现如今的第三波精品咖啡浪潮。 冲煮建议: 冲煮参数: 滤杯:V60 
水温:92-93摄氏度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到78%) 第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。 ...

巴拿马花蝴蝶咖啡从种植到品鉴的全面解析|波奎特产区咖啡豆在全球咖啡市场的地位

17:20 25 7月 in 咖啡知识
0 Comments
0

巴拿马花蝴蝶是波奎特产区的一种豆子,它有过一个很美丽的名字“丘比特”,后来因为根据比列调整,从而改名为花蝴蝶,花蝴蝶给人的第一个感觉就是形容女人,然而这款咖啡的口味会不会犹如少女般一样干净纯洁小清新,又或者犹如女王般霸道浓郁。跟着前街咖啡的脚步去看看这是一款怎样的咖啡!               前街咖啡在面对客人提出想尝试瑰夏风味咖啡豆的时候,如果客人是一开始就没喝过翡翠庄园的瑰夏,那前街咖啡会优先推荐同为巴拿马有瑰夏风味的花蝴蝶咖啡豆。大家都知道巴拿马咖啡以翡翠庄园的瑰夏而闻名,而翡翠庄园的豆子在价格上也好或者是风味表现也好,都是比较高的,前街咖啡并希望客人一开始就将最好的咖啡尝完,那其他产区的咖啡对比下,就逊色许多,凡事要讲究循序渐进。   前街咖啡:巴拿马花蝴蝶咖啡豆  产区:波奎特 巴鲁火山区域 品种:卡杜艾、卡杜拉、瑰夏Geisha 处理方式:水洗 烘焙度:中浅烘焙 风味:柑橘、桃子,坚果,蜂蜜,绿茶             产区介绍 在巴拿马波奎特之地,就有一支性价比特别高的豆子。并且有着一个非常优美的名字 —— 巴拿马花蝴蝶咖啡。 巴拿马属于中美洲国家,西邻哥斯达黎加,东与哥伦比亚接壤。对单品咖啡有所了解的人应该都知道,巴拿马咖啡以翡翠庄园的艺妓Geisha(瑰夏的大名)而闻名于咖啡界。可以说是一个对咖啡精益求精,盛产优质咖啡的国家了。       在波奎特产区其中还分布着许多的优秀庄园,除去著名的翡翠庄园,还有艾丽达庄园、卡托瓦邓肯庄园等都是赫赫有名的庄园,都出产着优质的精品咖啡。而这不仅得益于巴拿马波奎特地区的优越生态条件,还有一个重要的因素是,在巴拿马波奎特高地所具备的小气候是波奎特产区精品咖啡独一无二的重要资源;这是巴拿马由东向西的环境让冷空气气流经中央山脉汇聚在6500英尺以上,由此在波奎特区域造成了多种小气候,使其温度,降雨量非常适合植物的生长,因此咖啡种植在这里的咖啡树生长状态非常良好。             咖啡品种     巴拿马花蝴蝶咖啡豆有着40%-50%的瑰夏优质的血统,由瑰夏geisha、卡杜拉 Caturra、卡杜艾Catuai、三个品种组成,栽种在波奎特的巴鲁火山区域, 生长在海拔1600米的火山区域,处理厂采用精细的水洗处理,巴拿马当地特殊的微气候导致本区的降雨量充沛,且昼夜温差大,再加上火山地区的特有火山岩土壤,以及细致的采收和精细处理,使这支咖啡无论在厚实度、酸质、花香上表现都相当出色。           更令人惊喜的是,在非常优秀的品质基础上,非常亲民的价格让这支咖啡豆的性价比爆表。这支咖啡豆的特别之处在于有瑰夏品种,使这支咖啡带有很明显的瑰夏风味。 有人可能会问:花蝴蝶是拼配豆吗? 前街咖啡经查阅得到的资料显示,由于该庄园的历史原因,在当时为了追求产量,早期的瑰夏品种与卡杜拉、卡杜艾这两个品种的咖啡树混合种植在一起,为了便于采摘,咖啡农后来也细分了三个品种,在出口的时候再把三个品种直接混合处理,以达到想表达的醇厚风味。花蝴蝶里的三个品种都是同一产地同一产区,所以它是属于单品豆。                 水洗处理的特点 前街咖啡入手的花蝴蝶咖啡豆采用的是水洗处理法,将筛选后的咖啡樱桃放入脱皮机,初步去除其果皮和果肉;将带着残留果肉果胶的咖啡生豆放入水中,让其发酵约24小时;发酵后,将带有羊皮纸的咖啡生豆放入流动水槽中清洗,去除其果肉与果胶;清洗后晾晒咖啡豆或借助烘干机让咖啡豆干燥,让含水率降低至12%左右。最后去除咖啡生豆的羊皮纸。水洗处理法能使瑰夏拼配的花蝴蝶有更加明亮的酸质和凸显瑰夏咖啡豆的花香特性。     烘焙建议 花蝴蝶都是水洗处理的,水洗豆的干净和清晰的花香,其含水率只有9.9%,所以前街咖啡的烘焙计划是打算低温入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促。一爆最密集时出炉。 烘焙过程如下: 由于这支【花蝴蝶】在品种上的特殊性,前街咖啡采用中浅烘焙来完成这支豆子最后的风味走向,决定用比较让豆子梅纳反应的时间缩短,跑一条较为快的曲线。由于豆子密度大、硬度高,所以开始用大火脱水,一爆前收火降低温升进入一爆,尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失,使它不破坏瑰夏特有的花香、白葡萄,焦糖、蜂蜜,红茶香气。             烘焙量550g(满载)入豆。  炉温预热至200℃入锅,30秒后火力调至160,风门开至3,回温点1'31",保持火力;4'50"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,165℃时火力下调至130℃,风门保持4。             7'50"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'31"开始一爆,风门全开5,火力调至70℃。一爆后发展时间1'28",到193℃下锅。       杯测风味 干香:柑橘、莓果,花香 湿香:柑橘,茉莉花 风味:蜜桃、葡萄、焦糖、蜂蜜         前街咖啡的花蝴蝶味道如何?     冲煮参数 咖啡粉量 15克 比例 1:15 水温 90摄氏度 研磨度 BG # 6s 滤杯 Hario v60 #01号 滤杯 冲煮过程 第一段注水 30克水量闷蒸30秒 第二段注水 注入95克水量(电子秤显示125克),约1分05秒注入完毕 第三段注水 注入100克水量(电子秤显示225克),约1分40秒注入完毕 萃取时间 2分10秒,移开滤杯完成冲煮           风味描述 花香、红茶、莓果、柑橘、尾韵带轻微坚果、口感顺滑、苦感低、酸度适中、余韵中等。...

耶加雪菲红樱桃咖啡冲泡技巧分享|如何存储红樱桃咖啡豆以保持其新鲜风味?

16:45 25 7月 in 咖啡知识
0 Comments
0

红樱桃咖啡豆简介:   前街咖啡:耶加雪菲 红樱桃咖啡豆 产区:耶加雪菲 阿勒特兰庄园 等级:G1 海拔:1700-2200米 处理法:日晒 品种:Heirloom原生种 风味:莓果 茉莉花 柠檬 柑橘 耶加雪菲产区   位于埃塞俄比亚这个咖啡的发源地,耶加雪菲是一个在南部基迪欧Gedeo地区的小镇上,海拔大约在1700~2100米。它原本属于西达摩产区,因为生产的咖啡处理方式不同,咖啡风味更是有明显的辨识度,自成一派,因此被独立出来成为一个产区。它旁边有三个小产区Wenago、Kochere和Gelena Abaya,它们产出咖啡的风味与耶加雪菲类似,所以科契尔(Kochere)同样被划分到耶加雪菲这块区域分类。     什么是“红樱桃计划”呢?  「红樱桃计划」(ORC)是提升小规模农场质量的项目, 2007年,荷兰最大生豆商Trabocca,为了追寻高品质的埃塞豆,提出了“红樱桃计划”。 计划要求,采摘咖啡生豆,不仅要采摘全红的果实,还要以全手工采收,但这仅仅是个最基本的要求,计划远没有这么简单。主要目的在鼓励豆农并带给烘培者惊喜,荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子,妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃,这对煮出来的咖啡风味有很大的差异,所以细心眼力好又愿意勤劳的衣索匹亚妇女是红樱桃计划的重要推行者。 红樱桃计划也是一种补强的作法,使农场花更多心思在筛选拣豆的过程,这些咖啡价格也相对比较高,红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等,主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科罗嘉 Golocha产地(靠近哈拉尔附近)等,这些都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。 Trabocca收到咖啡果实后,会再从中作挑选,通过埃塞俄比亚和荷兰两地办公室的杯测质量测试达到标准的农场会发放高额奖金,红樱桃计划的推动者Trabocca把这几年赚得的利润,全部投资于合作农场上,Trabocca 强调这是一个没有利益的计划所以公司只以4个人包含老板与秘书来执行红樱桃计划,其它行政相关事务以母公司支持减低行政支出,利润全部回馈合作农场。 作为荷兰最大的咖啡豆商,这家公司和埃塞俄比亚有很深的渊源,公司的创立者Menno Simons本来对咖啡几乎毫不了解,直到他有一次去埃塞俄比亚旅行,偶然地被当地原生种咖啡豆独有的味道所惊艳到。同时也从事其他初级农业产品的贸易,包括可可、各种新鲜水果等,致力于寻找各种优质的原材料,注重环保、关注农民生活。 公司的愿景是“Discover,Develop,Deliver”。Menno Simons从创建公司开始走访埃塞俄比亚全国的各个咖啡豆产区、庄园、处理工厂,去发现各种风味迷人的咖啡豆品种。于是“红樱桃计划”便应运而生。 耶加雪菲红樱桃咖啡的特点 首先,杯测分数的要求高。在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中,Trabocca收到从产地运来的咖啡后会再进行筛选,通过在埃塞俄比亚和荷兰的两次杯测来评判咖啡豆是否达到标准。 达标的的咖啡豆会由Trabocca公司组织向全世界咖啡豆采购商进行拍卖。一般通过这个平台拍卖的咖啡豆成交价格可以达到国际一般咖啡现货价格的4倍以上,最高的甚至达到20倍。 其次,产量要求小,品质要求高。为了有足够多的精力照顾这些埃塞当地顶级豆,Trabocca提出参与计划的豆子产量一定都是小批次,产量大概在1500kg—3000kg之间。 最后,Trabocca对这个项目的投入和关注大,备受重视。Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架,遮阳网,发电机等等。同时,还提供财务贷款支援、新的硬体设备及生产处理知识技术,协助农户们提高生产水平。并且,透过即时监控、安全运输等方式,保证“红樱桃计划”的豆子在每个环节都能得到最好的照顾。 具体来说,红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等的每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳,能够更好地得到的终端市场认可,从而平衡相对较高的咖啡采购价格。 产区介绍: 耶加雪菲(精品产区):海拔1,800~2,000米|田园咖啡系统| 耶加雪菲附属于西达摩产区,由于其独特的风味,所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外,还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里,Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA,会比同名B更昂贵。 冲煮建议: 推荐煮制方式:手冲 滤杯:v60滤杯 水温:90-92℃ 粉量:15克 粉水比:1:15 研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%) 冲煮手法:分段式萃取 用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。 ...