手冲咖啡研磨度常见问题与解决方案｜手冲咖啡研磨度从杯测到日常冲煮的参考标准
14:03 26 7月
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如果你是一名手冲咖啡的热爱分子，那你一定会知道以下几个因素就是影响你咖啡的萃取和风味的原因之一！那么前街来数一数有哪些：水温、研磨度、粉水比例、萃取时间...
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Sed ut perspiciatis研磨度对手冲咖啡影响有多大？如何精准调整？怎么观察咖啡粉层沉降速度判断粗细？
14:00 26 7月
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在手冲咖啡的参数中，前街认为研磨度是最难把握得住的。它不像水温、粉水比那样有直观的数据，也不像手法那样能用勤能补拙。因此，很多初学者都被研磨度所难倒了。因此前街教给大家介绍一下如何抓准研磨度。 首先，我们要知道一点，理想状态下的手冲研磨颗粒值在0.6-0.85mm之间，而任何磨豆机磨出来的咖啡颗粒都不是绝对均匀，在一次研磨中，有可能0.1mm、0.3mm、0.5mm、0.7mm、1mm的咖啡颗粒同时存在。所以我们能保证的只有尽量大多数咖啡粉粗细度集中在0.6-0.85mm之间，其余小部分在这范围之外也不会出现太大的影响。因此，前街会使用20号筛网进行研磨度上的校准。20号筛网的孔径是0.85mm，能分隔开大于0.85mm与小于0.85mm的咖啡颗粒。手冲研磨粗细度则是20号筛网通过率80%的那个研磨刻度。 筛网的具体操作是这样的，使用10克咖啡豆，选择一个研磨刻度，研磨好咖啡粉后放入筛网中，然后进行水平摇晃，直至颗粒再也不掉下来为止（一般摇晃3-5分钟）。这时就称掉下来的粉重，再除以总粉量就得出过筛率了，例如通过筛网的粉量为5g，那么过筛率就是50%，如果要达到80%的标准，就需要调到更细的研磨度，重新研磨测量过筛率，直至80%为止。 有朋友会问，为什么手冲研磨度是选择过筛率80%呢，这样不就是明确知道大于0.85mm的有20%吗？之前我们说过，0.6-0.85mm的咖啡颗粒是手冲的理想粗细，但也要认清事实，目前的磨豆机并不能做到这么精准，研磨出来的咖啡粉分布会呈现橄榄球状，即极粗粉与极细粉较少，中等程度的咖啡粉较多，因此使用过筛80%的研磨度时间上0.6-0.85mm以及靠近这个数值的颗粒值更多。但是，过筛80%并不是绝对的，也需要看磨豆机的质量，一般磨豆机研磨均匀，使用这个数值就没有问题。但如果磨豆机的质量不行，细粉多，粗颗粒的数值也大，那么就要做出相应的调整。 前街建议大家可以把冲煮时间作为研磨度粗细的一个参考，以前街的三段式冲煮的参数标准，正常一杯咖啡的萃取时间在1分50秒到2分10秒左右。若研磨过细，则萃取时间会延长，研磨过粗，则萃取时间缩短，借此可以依据萃取时长来初次判断咖啡研磨度是否合适。 也可以观察冲煮时咖啡粉层的沉降速度，正常情况下，粉层沉降速度是匀速缓慢地下降，如果发现下降速度快，那有可能是研磨过粗，而沉降速度越来越慢，甚至堵塞，那么可能是研磨过细或者细粉过多，粉层底部出现泥泞状。这时大家就要根据实际情况作出相应的调整。...
粉水比例大揭秘：挂耳咖啡冲泡的黄金法则｜为什么挂耳咖啡更受咖啡爱好者青睐？
13:57 26 7月
in 咖啡知识
同一支豆子，新鲜烘焙的咖啡和挂耳在风味上会有一定差别，因为咖啡磨成粉了以后，自然香气会消失很快，当然前街也有不少老客户是要求磨好粉发货的，一般这种时候前街是建议要尽快饮用完。当然，挂耳相对手冲来说，是很方便，没有太多的时间来进行冲煮话，挂耳咖啡包也是很好的选择。 前街挂耳咖啡系列有多个产区风味，比如耶加雪菲、巴西、肯尼亚、花蝴蝶、曼特宁、洪都拉斯雪莉等等。当然有其他类型咖啡豆，客人如果是想做成挂耳式滤泡咖啡包的，前街也是会根据需求制作，像前几天就有客人在店内喝了一款黄金曼特宁，觉得味道满意，但懒得回家磨粉，我们就现场制成挂耳给客人。 挂耳咖啡应该怎么用呢？前街这就来跟大家介绍一下挂耳咖啡！先让我们来熟悉一下挂耳咖啡的泡法，只是比速溶麻烦一点点。 【冲泡挂耳咖啡正确方法】 1、提示标志，也很容易撕，杯口不宜过大，不然可能会架不住哟。 2、注入90℃热水，没过咖啡粉，焖蒸20~45秒。 3、经过了短暂的焖蒸，咖啡粉已经释放了非常浓郁的香气。前街挂耳粉量是10g，1:15的粉水比，注入150ml左右的热水，喜欢浓郁的可以少加点水，喜欢淡的可以多加水，比例可以根据个人口味进行调整。冲泡挂耳咖啡的方式，前街也遇到很多客人会问要不要分段，其实小水流绕圈直接注水到150ml即可，挂耳咖啡就是要简单方便，没有太多的要求。 4、把挂耳包拎出来，丢入垃圾桶。按照自己的喜好加糖加奶，如果喜欢加牛奶的朋友，挂耳咖啡冲泡的比例可以拉高( 简单说就是冲的浓一点)。然后咖啡与牛奶1:8 的比例，也可以用打奶泡器把牛奶打成奶泡，就会变成一杯简单的拿铁喔！ 【冲泡挂耳错误方法】 1、把挂耳咖啡粉当速溶冲。前街咖啡之前收到客人的反馈，说咖啡里面有很多渣渣，一问才知道，原来是错以为是速溶的冲法，直接把咖啡粉冲水喝，虽然客人反映是好喝的，但还是咖啡渣那么多，还是很影响口感的。 前街咖啡在此提醒各位：千！万！不！要！把挂耳包里的咖啡粉倒出来！这是错误的！ 速溶咖啡，是通过将咖啡萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物，能够很快的溶化在热水中，它和真正的咖啡是有本质区别的。 挂耳咖啡所用的咖啡粉末是由新鲜烘焙的咖啡豆研磨而成的，含有大量植物纤维等不可溶物质，因此通常采取滴滤式萃取，避免残余的咖啡渣影响口感。 2、把挂耳包当茶包泡。前街咖啡也遇到有反馈说咖啡没味，原来对方是直接把挂耳包扔进了杯子里。 虽然挂耳包和茶包因为都采用无纺布袋，长得是有点像。但挂耳包有那么大个纸耳朵，可不能无视，除非你想喝泡纸味儿的寡淡的水...
夏季解暑神器：冷萃咖啡的制作秘诀是什么？冷萃咖啡真的能减少苦涩感吗？
13:07 26 7月
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夏日炎炎，走在广州的街头，汗水从头顶一直流到了衣服里，不久，衣服就浸湿了。这是近来前街咖啡的门店常能见到的小伙伴。一份冰冰的咖啡，能瞬间将小伙伴从火炉救回天堂。 冷萃咖啡（Cold Brew Coffee），这是近几年刚刚流行起来的咖啡新喝法，简单的说，就是用冷水浸泡咖啡粉12小时以上，进行低温萃取再过滤。有些极端一点的做法，会采用冰水混合物浸泡咖啡（冰滴就是这个原理，冰块融化滴入咖啡粉，要滴一天），时间更有延长至48小时以上的终极萃取！ 这样出品的咖啡，由于未用高温，咖啡豆中的单宁酸等成分溶解很少，口味非常顺滑，清新略带甜味，会将咖啡中自然的果香和果甜发挥出来，而酸和苦的口感都相对低了很多。但千万别以为不太苦就不提神了，实际上由于长时间萃取的原因，咖啡中的咖啡因还是充分提取的，有时比热咖啡的含量还要高很多！ 前街咖啡冷泡咖啡制作方法 其实冷萃咖啡的做法很简单，就算居家照着前街的做法也能制作出好喝的冷萃咖啡。 容器可以使用矿泉水瓶，也可以使用玻璃瓶，只要有密封的盖子就可以了。咖啡粉的研磨会比手冲稍细，大概是20号筛网过筛85%的粗细度。前街会以50克咖啡粉为基准，把咖啡粉放进玻璃瓶子中，再往瓶子中加入400毫升的常温水与200克硬冰块（如果没有冰块可以加入冷水替代），粉水比为1：12，然后用搅拌棒把咖啡粉与水搅拌均匀后密封放置于冷藏冰箱中。 置于冰箱中12-24小时后使用滤纸把咖啡渣过滤掉，得到干净的咖啡液，然后使用干净的密封瓶把咖啡液装起来再冷藏4小时左右再饮用，这样会更好喝哟！ 冷萃咖啡时间越长越好？ 众所周知，咖啡的浓度会随着萃取的时间的延长而增加。萃取时间越长，咖啡的风味越强烈，浓度越高，酸甜苦感觉越明显；萃取时间越短，风味越柔和，浓度越低，酸甜苦感觉越不明显。一般前街不建议浸泡超过24小时。 当然，浸泡时间的不同，冷萃出来的咖啡风味也是有区别的。所以前街做了一组咖啡浸泡实验，来测定浸泡不同时间段的咖啡风味表现，供大家参考。 风味最浓郁最复杂的是萃取时间为24小时的。由于浸泡的时间是四组里最长的，其萃取出来的成分亦是四组里最完整的，水的饱和度也是最高的。 萃取时间为12小时的层次也很丰富，虽然萃取出来的咖啡液的复杂度没有24小时的大，但是这一组会从入口的酸甜感过渡到甜感，在回甘时带有坚果的风味。由于萃取时间较24小时的要短，萃取出的是以活泼的水果风味分子比较多，而坚果风味这一类惰性分子略少。换而言之，它的风味层次从酸、甜、苦、回甘一层层过渡，层次分明。 萃取时间为8小时的风味则会比较清新并且干净，萃取的水果风味多一些。但是由于萃取时间较短，风味的层次感不如前两组萃取时间较长的那么丰富。不同的是，这一组的整体感觉会比较好，水果类和坚果类风味都比较柔和，回甘则是清甜的蔗糖。 萃取时间为4小时的整体口感是这四组里最薄的，但是香气充足。这是由于浸泡的时间比较短，以至于在发酵的过程中香气没有过多地被磨去。这一组的萃取率相对这四组来说也是最少的。其酸味会更偏向于柑橘类水果，而坚果类风味比较弱。 由以上的分析得知，冷萃咖啡并非萃取时间越长越好喝，好喝不好喝是非常主观的一件事。有的人喜欢清新干净的咖啡，而有的人喜欢重口的、喜欢带有发酵感的咖啡，这些都是因人而异。不时有客人来到前街咖啡的门店，点了一杯冰滴咖啡，有时说太浓了，有时说太淡了。而我们的解决这一状况的方法是：粉水比例降低，出品时加冰，随着冰的融化，咖啡的浓度下降至客人满意的浓度。 以至于喜欢发酵感较重的小伙伴，由前街咖啡在前面分析的可看出，随着时间的延长，咖啡液的发酵感就越重，但咖啡的浓度更为浓郁，口感层次更为复杂。 冷萃咖啡适合用什么咖啡豆呢？ 前街建议大家可以选择一些浅烘咖啡豆进行冷萃，这类咖啡一般会表现出宜人的酸质，不会出现苦味，非常适合夏日冰饮。 具体的咖啡豆前街可以给大家一些推荐，如果想尝试比较清爽的感觉，可以选择浅烘的水洗咖啡豆，例如水洗耶加雪菲，水洗瑰夏，危地马拉花神这里咖啡豆。如果想要果汁感、清甜感，可以选择浅烘豆日晒咖啡豆，例如花魁咖啡、肯尼亚咖啡、日晒瑰夏。 如果想要风味特别的，可以选择特殊处理的咖啡豆，例如洪都拉斯雪莉咖啡、哥斯达黎加莫扎特咖啡、哥伦比亚的玫瑰谷、花月夜。如果不喜欢带有酸味的咖啡，只喜欢平衡的“咖啡味”，可以选择巴布亚的天堂鸟、哥斯达黎加的塔拉珠。...
摩卡壶煮咖啡的完整步骤是怎样的？如何选择性价比高的摩卡壶品牌和型号？
13:02 26 7月
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摩卡壶是一个很接近意式咖啡机的咖啡器具，能制作出香浓带油脂的咖啡。深受意大利家庭的喜爱。但对于我们来说，摩卡壶很少能接触到，因此前街咖啡就分享一些关于摩卡壶的知识。 摩卡于1933年由意大利人阿方索拜尔拉提（Alfanso Bialetti）发明，以底座的加热方式来冲煮咖啡，为蒸馏式的一种，是煮意式咖啡的机器中最平民化的一种，在意大利家庭中则普遍使用。 如何使用摩卡壶煮制咖啡？ 摩卡壶分为上壶、粉槽、和下座三部分组成。下壶是盛水的水槽，粉槽是用来盛放较细研磨的咖啡粉，上壶是来盛萃取后的咖啡液的。摩卡壶萃取咖啡的原理很简单，就是利用下壶内产生的蒸气压力，当蒸气压力大到可渗透咖啡粉时，会将热水推至上壶，煮出浓香的咖啡。 需要用到的器具包括：摩卡壶、瓦斯炉及炉架 或 电磁炉、咖啡豆、磨豆机以及水。 1.将纯净水倒入摩卡壶的下壶中，水位在泄压阀下0.5cm左右即可。 2.咖啡研磨度选择比意式咖啡稍粗，可以参考粉槽滤网缝隙的大小，确保咖啡颗粒不会掉下去下壶。将咖啡粉慢慢倒入粉槽，轻轻拍打让咖啡粉分布均匀，在咖啡粉呈小山丘状通过布粉的形式使咖啡表面平整。 把粉装满粉槽是为了要避免萃取出不好的瑕疵味道。因为当粉槽中的咖啡粉密度越接近，就避免造成部分咖啡粉过萃或有些萃取不足，导致风味不均匀或者苦涩的现象。 3.将粉槽放进下壶，接着把摩卡壶上下部分拧紧后，用干抹布将底座擦拭一遍，然后放在电陶炉上大火加热； 4.当摩卡壶升温到一定温度的时候，当用到摩卡壶发出明显“呜呜”的声响时，把电陶炉设置成小火并打开上壶壶盖。 5.当上壶的咖啡液出到一半的时候，关掉电陶炉。摩卡壶的余热和压力会使剩下咖啡液“推”进上壶。 6.待咖啡液都萃取到上壶时，就可以倒进杯子品尝。摩卡壶萃取的咖啡非常浓郁，而且能萃取出Crema，口感上最接近浓缩咖啡。同时也可以像浓缩咖啡一样兑适量的水或牛奶混合着喝。 使用摩卡壶时需要注意的事项： 1、摩卡壶下壶装水时需特别留意水位不能超过泄压阀的位置。 2、摩卡壶加热后请勿直接接触壶身以免烫伤。 3、如果咖啡液体是爆发式喷出来，说明水温太高了，相反流出来太慢就说明水温太低了，得再把火加大些。 4、安全性：因为有压力的关系，沖煮时要注意火侯的控制。 摩卡壶建议使用什么咖啡豆？ 摩卡壶的加压萃取方式，若想要更丰厚的咖啡油脂，就使用烘焙度比较深的咖啡。例如前街咖啡的巴西皇后庄园黄波旁咖啡，是巴西比较出色的咖啡。前街采用的中度烘焙，突出了其蔗糖的甜感，而不失巴西豆平衡的口感。用于摩卡壶制作咖啡有丰厚的咖啡油脂，香浓的花生杏仁香气，巧克力、坚果以及蔗糖的风味。 前街咖啡：巴西·皇后庄园咖啡豆 产区：巴西 摩吉安娜 庄园：皇后庄园 海拔：1400-1950m 品种：黄波旁 处理方式：日晒处理 风味：坚果、奶油花生、蔗糖、柔和果酸 新款加压摩卡壶 近日Bialetti发布了新一代的加压摩卡壶，在1月22号已经可以看到新款摩卡壶的测评视频大量流出。目前加上新款式一共有三款，分别是普通的单阀款式，重力加压的双阀，以及新款的加压双阀。 三者在设计上最大的区别是：普通的单阀款式是没有加压设计的，而老版本的双阀摩卡壶则使用了一个重力加压的设计，新款取消了重力加压改为了内置液压层的一个设计来进行加压。 做出这样的改动，给使用体验上一是清洗更方便，二是煮制出来的咖啡品质更好了。大量的对比视频都指出，单阀款式摩卡壶煮制出来的咖啡油脂较少，处消散快。带加压设计的新老摩卡壶，煮制出来的咖啡油脂与单阀煮制出来的相比则更多，新版煮制出来的咖啡油脂更厚，更绵密，消散速度与比老版慢。...
水洗咖啡为何能展现出清晰的果酸味？哪种咖啡处理法更环保？日晒、水洗还是蜜处理？
12:34 26 7月
in 咖啡知识
咖啡生豆，不是从树上摘下来就可以直接烘焙饮用的，要有好的风味还需要经过很多步骤。大家常以为咖啡的风味取决于品种、种植环境及施作方式，但殊不知其实从种植到烘焙中间有一个重要环节，叫做”咖啡豆处理法”，采用什么样的处理法，一般是取决于当地的生产力水平或者是追求风味的方向。想知道咖啡都有哪些常见的处理方式，就随前街咖啡的脚步来一探究竟吧～ 处理法=咖啡果→咖啡生豆 如果把采摘下来的咖啡果实横切剖开，可以看到从外至内分别是果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮、最后才是种子（咖啡豆）。所谓处理法就是从成熟果实中取出内部种子的过程。 最开始，咖啡生豆的加工处理只有两种方式：“湿”处理（Wet process）和“干”处理（Dry process）。其中，Dry process也就是日晒处理，把咖啡果放在太阳底下晒干，最后通过碾压脱壳得到种子。而Wet process，也叫Washed process，广义上就是我们所知道的水洗法。 什么是日晒处理？ 对咖啡处理法有研究的朋友应该知道，我们品尝喝的咖啡豆是果实内部的种子，咖啡樱桃采摘后需要通过一系列步骤脱皮干燥，才能得到我们想要的咖啡豆。日晒是最古老的传统处理方式，也是最常见的生豆处理方式，如今在许多国家仍在沿用。 所谓日晒就是将采摘后的咖啡鲜果铺在太阳下，通过日照将豆子外的果肉水分蒸发，当达到目标含水率即可通过机器碾碎外壳取出带羊皮的咖啡豆。由于日晒处理没有太高的技术含量，所以基本上每家每户的小农都可以自行处理。整个干燥过程只需利用晴天的阳光，因此生产的成本较低，在高海拔的咖啡产区最常见。 追求精致风味的产区，会把咖啡果先进行浮选，剔除成熟度不足的生果和碎石杂物，然后平铺在高架晒床上干燥，目的是远离地面，免得咖啡果受到爬虫、灰尘、细菌的感染。在日晒干燥期间还会有专人去检查咖啡果的干燥程度与挑出蛀虫果、爆裂果以及发霉果，避免这些坏果影响到其他咖啡。 由于日晒咖啡的内豆全程被果肉包裹着进行干燥，咖啡果发酵时间更长，菌种与果肉反应程度更高。当果实开始发酵时，微生物产生的挥发性化合物更多，特别是酯类化合物。这些芳香物质为咖啡熟豆提供更多花香和热带水果的发酵香，如呋喃类化合物，使日晒咖啡的味域更广，尝起来更甜，比如前街豆单上的巴拿马翡翠庄园红标瑰夏、埃塞花魁、红樱桃、巴西皇后庄园均采用了日晒的方式进行处理加工。 咖啡豆是如何水洗的？ 简单来说，水洗的咖啡果在采摘后会先浮洗，剔除树枝树叶坏果等杂质。然后倒入机器进行去皮处理（带着果肉和一小丢丢果胶），此时被脱去外衣的豆子外表还包着果胶，摸起来滑溜溜的。 接着这些豆子会被倒入发酵池静置一晚或更长时间，进行无水或有水发酵，目的是让微生物发酵分解掉外壳上的果胶。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶，最后将表层洁净的带壳豆晾晒或烘干，直到含水率降低到11%到13% 。 由于晾晒前去除果肉果胶，含水量大大降低，干燥时间与日晒相比大幅度缩短，大大降低了对天气的依赖，也提高了加工效率。从生产者的角度来看，水洗处理生产的咖啡豆表现更稳定，干燥时间短十分适合生产量大且品质不俗的咖啡。 传统湿处理法的工序并不复杂：浮选→脱皮→发酵→洗涤→干燥→脱壳→包装，但它的实施需要有充足的水源供应，且由于十分依赖器械的辅助，所以采取水洗的生产者还要具备充足的资金用于投入器械购买。而水洗法的兴起，恰好遇上了由资本兴建的早期美洲种植园，即拥有足够的运营资金，加上各种应时代需求而生的碎浆机/脱壳机的发明，也就带动了水洗法在整个美洲地区的广为流传。 通常情况下，水洗处理的咖啡会呈现出明显的干净感，口感清澈。当采用中浅度烘焙，往往带着上扬且更为强烈的果酸，让人联想到某些印象中吃过的水果，如青桔、柠檬。所以我们日常选购咖啡豆时，如果喜欢酸的口感，也会有意地往水洗系列里挑，拿前街的豆单列表来说，可以有限选择耶加雪菲果丁丁、肯尼亚阿萨莉亚、巴拿马波奎特瑰夏等类型的水洗咖啡。 除了日晒和水洗，还有蜜处理法 当第一次听到蜜处理这个词，很多小伙伴会以为这是个采用蜜糖来处理咖啡生豆的方式，为了让咖啡喝起来甜如蜜，然而事实上并非如此。蜜处理可以说是前街以上提到两者的中和，在中南美洲国家最为常见，以中南美洲的哥斯达黎加最为出名。 大约在上个世纪90年代中期，为了提高处理大批咖啡生豆的干燥时间，巴西商人发明了去皮日晒法（Pulped Natural），当地叫做“Cereja Descascada”。这是一种透过去除果皮才进行日晒的方式，非常适合气候干燥的巴西，一来能缩短干燥天数，二来也解决了巴西日晒豆在广场上引发的发酵不良杂味，大大提升了咖啡豆的风味与品质。 随着这个新的咖啡后置技术诞生，一些中南美洲国家庄园主也开始模仿尝试，并顺应当地的气候条件，将巴西这一去皮日晒工艺进行改良。他们通过除去不同程度的果胶量，使干燥后的咖啡生豆含糖量不同，从而细分出白蜜、黄蜜、红蜜以及黑蜜等处理方案。 当采用蜜处理时，咖农会先将咖啡鲜果倒入水槽中通过浮选，剔除成熟度不足的瑕疵果以及石子等杂质，用专门的设备剥除最外层果皮后，带着部分果肉的豆子会经过一段时间的“干式发酵”，然后进入晾晒干燥过程。所谓“蜜”，就是果胶中的糖分物质发酵后呈现出黏糊糊的状态，让人联想到蜂蜜，才将其取名为「蜜处理」。 比起水洗法，蜜处理可减少约40%的淡水使用，也避免了长时间置于阳光下暴晒而带来的瑕疵负面风味。 采用蜜处理的咖啡，在杯测上一般呈现饱满细腻的水果酸甜和精致复杂的花卉气息，整体口感清新而干净。就这样，省水、环保、风味佳，让蜜处理工艺在中南美洲开始盛行，蜜处理的咖啡风味在精品市场更是大获爱戴。 像前街推出的危地马拉新东方瑰夏咖啡，就是采用了这样的蜜处理方式加工生豆，烘焙后冲出来的咖啡呈现出圆润的水果甜质以及如同太妃糖般的特点。...