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坦桑尼亚咖啡特点坦桑尼亚aa咖啡烘培过程手法温度参数

18:17 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

喜欢香味较浓，酸度较高的咖啡，非坦桑尼亚咖啡莫属，坦桑尼亚的咖啡，很早就深得欧洲人的喜爱，跻身于名品的行列中。欧洲人赋予坦桑尼亚咖啡“咖啡绅士”的别名，中国的咖啡鉴赏家更是将它与“咖啡之王”蓝山、“咖啡贵夫人”的摩卡并称为“咖啡三剑客”。那么特别的咖啡，它的制作过程又是怎样呢？坦桑尼亚是典型的东非国家，前街咖啡发现很多人喜欢拿坦桑尼亚咖啡豆同他的邻居肯尼亚相比，前街咖啡觉得跟肯尼亚优质的咖啡豆相比，坦桑尼亚咖啡豆少了点明亮的酸气，更显柔和温顺的美，多了份甜香，坦桑尼亚咖啡豆最出名的莫过于东北部的乞力马扎罗咖啡豆了，那么坦桑尼亚东北部的咖啡豆与南部咖啡豆有什么区别呢？坦桑尼亚豆来源：1898年，波旁种的咖啡由天主教教士引入到坦桑尼亚的乞力马扎罗地区。接着就是Kent种在1920年也被引进。因此，到现在为止，在坦桑尼亚咖啡豆也是以波旁和Kent为主。波旁咖啡果实短小、圆润，果肉和种子的密度很高。波旁咖啡通常甜度高，酸度明亮。波旁咖啡的产量比铁皮卡高20-30%，但仍被视为低产量豆种，且同样易受锈叶病影响。肯特(Kent)：印度发现的帝比卡混血品种，产量高，抗病力强。坦桑尼亚产区：Kilimanjaro、Ruvuma、Mbeya。Kilimanjaro这是坦桑尼亚最古老的阿拉比卡咖啡产区，因此要说此区拥有最长时间来发展产区国际声望也不为过。因为悠久的咖啡产业历史，此地的基础设施也较好，不过不少咖啡树都相当高龄，因此产量较低。近年来其他农作物有逐渐取代咖啡的趋势。海拔：1050-2500米，采收期：7-12月。 Ruvuma此区位于坦桑尼亚最南部，名称来自Ruvuma河。咖啡种植多在Mbingo地区，被认为是能够产出高质量咖啡的潜力产区海拔1200-1800米,采收期：6-10月。 Mbeya位于坦桑尼亚南部Mbeya市周边，此区是高价值外销作物如咖啡、茶叶、可可和香料的重要产区。近年来吸引众多认证团体及非政府组织的注意，目的在于改善此区评价不高的咖啡品质海拔：1200-2000，采收期：6-10月。肯尼亚咖啡分级制度坦桑尼亚咖啡的分级方式和肯尼亚相同，都是以咖啡豆的大小进行分级。在筛选时让咖啡生豆通过带有固定尺寸孔洞的筛网，筛网的数字越大表示咖啡生豆的颗粒越大。AA级：颗粒大小（Screen Size）在17～18目之间大小（7.20mm网筛）AB级：颗粒大小（Screen Size）在15～16目之间大小（6.8mm~6.2mm网筛），PB级：圆形生豆，约占所有咖啡豆数量10%C级：颗粒大小（Screen Size）在12～14目之间大小（4.8mm~5.6mm网筛）水洗处理法坦桑尼亚咖啡多采用水洗的方式来处理，咖啡农采摘后会将咖啡果实送到最近的处理厂进行加工。水洗处理法的处理步骤：1、将咖啡果实中掺杂的杂质进行筛选剔除2、去除咖啡果肉以及外果皮3、送入发酵池内，通过发酵将黏连在内果皮上的果胶层去除4、清洗干净后再进行干燥处理。前街咖啡：坦桑尼亚乞力马扎罗咖啡豆处理方式：水洗等级：AA产区：北部高地乞力马札罗火山地区品种：波旁海拔：1300-2000m 坦桑尼亚是典型的东非国家，北临肯尼亚、乌干达，南接马拉维、莫桑比克和赞比亚，西面是卢旺达、布隆迪。提到坦桑尼亚咖啡，很多咖啡人士首先想到的是乞力马扎罗咖啡。没错，这是一种独特的“乞力马扎罗味道”，它有着醇厚的质感、适宜的酸度和浓浓的香味，有“咖啡绅士”的美称。前街咖啡拿坦桑尼亚的咖啡同他的邻居肯尼亚相比，同肯尼亚优质的咖啡豆相比，坦桑尼亚咖啡少了点明亮的酸气，更显柔和温顺的美，多了份甜香，红酒气息浓厚也是坦桑尼亚的一个特点。乞力马扎罗火山地区乞力马扎罗乞力马扎罗是坦桑尼亚最大的咖啡产区，乞力马扎罗咖啡也是坦桑尼亚经济的重要命脉。乞力马扎罗咖啡产自坦桑尼亚东北部的非洲最高山脉——乞力马扎罗山。当地咖啡小农种植在海拔1300-2000m之间，由火山灰孕育的，并且在高海拔地区种植，生产出的咖啡豆都品质优良。前街咖啡烘焙乞力马扎罗咖啡是大小均一的大粒咖啡豆，颜色为灰绿色，比起来带有较强的酸味及甜甜的香味，风味绝佳。中浅烘培后会散发出甜味与清淡的酸味。入豆温：170°C，转黄点：6’30,150.8°C，一爆：10’16,182.7°C，一爆发展1’45秒，193°C下锅。前街咖啡杯测报告干香：焦糖湿香：莓果杯测结果：入口柑橘，莓果、茶感前街咖啡冲煮参数滤杯：V60粉水比：1：15水温：91度研磨度：细砂糖大小（20号标准筛网80%过筛率）前街咖啡冲煮方法30克-125克-225克。30克水闷蒸30秒，闷蒸结束绕圈注水125克，等水位下降至一半，继续绕圈注水225克。前街咖啡风味描述蜂蜜，莓果，茶感，柑橘。前街咖啡：坦桑尼亚南部地区咖啡豆产区：南部地区品种：波旁处理法：水洗等级：AA 海拔：1200-2100米坦桑尼亚咖啡种类是比较少，但是坦桑尼亚国家它生产的咖啡，在世界的咖啡市场的需求也是比较高的，因为有很多的人喜欢坦桑尼亚咖啡的风味特点，那坦桑尼亚咖啡有什么样的风味特点？坦桑尼亚南部地区咖啡怎么样？一起跟前街来了解一下吧。坦桑尼亚位于非洲的中东部地区，坦桑尼亚精品咖啡是典型的水洗加工咖啡的代表，明亮并可口的酸性是其一大特点。坦桑尼亚的邻国肯尼亚是精品咖啡的知名生产国，坦桑尼亚因为地质条件与肯尼亚非常相似所以其咖啡豆的风味与肯尼亚咖啡有许多雷同点。坦桑尼亚的咖啡主要种植在其领土的北方与南方地区，优秀的海拔高度与气候条件，使得这些咖啡的品质非常有潜力，南方地区的咖啡也有着坦桑尼亚咖啡传统的风味特点。前街咖啡烘焙曲线为了突出南部地区啡的咖风味，前街咖啡烘焙师采用了中浅烘焙。入豆温：170°C，转黄点：6’15,150.8°C，一爆：10’03,182.7°C，一爆发展1’50秒，194°C下锅。前街咖啡杯测报告干香：莓果、发酵湿香：莓果，花香杯测：柑橘、焦糖、坚果、发酵香前街咖啡冲煮参数滤杯：V60水温：91°C水粉比：1:15研磨度：细砂糖大小（20号标准筛网80%过筛率）前街咖啡冲煮手法30克闷蒸30秒，闷蒸结束后绕圈注水至125克，等水位下降一半后，继续绕圈注水225克，总萃取时长2分钟。前街咖啡风味描述花香，莓果，柑橘，坚果。乞力马扎罗咖啡豆与南部咖啡豆区别前街咖啡发现乞力马扎罗咖啡会比南部的酸质更高，南部咖啡冷下来会呈现出坚果醇厚的风味。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

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卢旺达咖啡卢旺达咖啡豆生产地特点处理方法风味口感

18:01 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）卢旺达有“千山之国”的美誉，当地所栽种的咖啡豆也是非常好的咖啡豆之一，卢旺达咖啡相比于肯尼亚，有过之而无不及，可以有中南美干净明亮的风味，比肯尼亚更好的均衡度，具备了诱人的水果甜感，甚至可以有花香，以及富于茶感的尾韵。非洲高海拔咖啡产国，除了大家所熟知的埃塞俄比亚，还有一个国家慢慢出现在人们视野里，那就是位于非洲中部地区的卢旺达。前街咖啡曾经上架了一款卢旺达的水洗波旁咖啡豆，说到波旁，曾经引进到巴西，很快遍布拉丁美洲地区，但很快因为抗病弱而被其他咖啡品种所替换，拉丁美洲地区的波旁咖啡豆已不再有当初的优势，前街咖啡目前只有引进了巴西咖啡的两款波旁咖啡豆，在风味呈现上比较稳定，但今年受疫情影响，前街咖啡也会根据实际出品情况来判断是否要继续上架。不过说回卢旺达的波旁咖啡豆，前街咖啡在上架这款咖啡豆之前，是采购了好几个产区进行对比，发现卢旺达的波旁种发挥还是比较稳定，不愧是该国大力种植的品种之一。卢旺达咖啡发展卢旺达位于非洲中部地区地区，是标准内陆国家，周边邻国无一不是咖啡生产大国。20世纪初，卢旺达先后沦为德国和比利时的殖民地，由德国传教士率先引进咖啡。殖民期间咖啡产量大幅增加，但剥削劳动力、压制咖啡农作物的价格以及高昂的出口税，使得咖啡豆的出品质量并不理想，这也是当时商业咖啡发展的正常现象。直到卢旺达独立以后，并且成立了第一个官方咖啡组织OCIR，才慢慢重视咖啡豆生产。卢旺达的咖啡产量从60-80年代持续增长，并且在1986年达到史无前例的巅峰，直到90年代初国内政局开始不稳（卢旺达种族大屠杀）才让咖啡产业停滞。如今卢旺达已经慢慢恢复生机，在城市建设、治安、人们的友好和清洁程度上，可以说是“非典型”的非洲国家，卢旺达是目前公认的非洲治安最好的国家，在《2017世界最安全国家及目的地》排行榜中，卢旺达在全世界所有城市中排名第九，是唯一一个排名前十的非洲国家。卢旺达咖啡种植环境素有“千丘之国”之称的卢旺达，全境多山地和高原，大多数咖啡树都是种植在1700和2000米海拔之间的山上。卢旺达大部地区属热带高原气候和热带草原气候，温和凉爽。大约有3.3万公顷咖啡种植园，50万人从事咖啡种植业。卢旺达是世界上绝无仅有的可以完全享受土壤、海拔、气候之间和谐一致的国家，这得天独厚的种植条件，使卢旺达的咖啡豆味道与众不同，带有水果的鲜甜，花的清香和黑茶般的余韵。卢旺达咖啡生产模式为小农生产模式，而非大规模的企业。虽比不上大规模企业的流水线，但小农生产模式能更专注于咖啡豆。卢旺达咖啡产区卢旺达阿拉比卡咖啡豆产区主要分布在南部和西部，南部的Huye山区、Nyamagabe地区由于海拔较高，咖啡豆具有花香和柑橘的一些风味；而西部Kivu湖畔的Nyamasheke地区，盛产口感丰富、芳香、多汁的优质咖啡。虽说产区之间风味差异性不大，但细品之下，还是有所差别，经常会有人问前街咖啡怎么区别，总觉得风味这种东西很玄学，其实前街咖啡也是经过大量的风味认知训练，才能区别出不同产区的咖啡风味，这需要时间、精力和坚持。卢旺达咖啡处理方式2000年，刚经历过内政混乱的卢旺达，为了提升咖啡产业，由美国密执安州大学(Michigan State University) 领导集结包括德州A&M大学(Texas A&M University) 以及卢旺达国立大学(National University of Rwanda)等学校机构数名研究人员，一起协助卢旺达升级咖啡产业，计划名称简写为PEARL(中文为“珍珠”，英文全名为Partnership for Enhancing Agriculture in Rwanda through Linkages project)。 PEARL计划旨在促进卢旺达咖啡质和量的提升，并帮助农民能有更好的收入，形成良性循环。PEARL计划实施以后，卢旺达陆续建造了46座咖啡水洗厂，让卢旺达的经济在咖啡豆的强劲出口下有显著的增长。 PEARL计划也是卢旺达从独立建国以后实行的最大最完整的发展规划。所以目前卢旺达咖啡豆主要采用水洗处理法。每年采收期，农民们采摘熟成的咖啡樱桃集中至水洗厂进行处理。首先以手工挑选，确保没有未成熟或者受到损伤的果实混入。接着脱除果皮，在凉爽低温的环境下进行12-18小时的水洗发酵过程，在渠道中将粘附的果胶清洗干净。棚架干燥过程中，水洗厂的成员们会以人工翻动，谨慎照料，确保在充分日晒下，带壳生豆不至于丧失水分或者有干燥不均匀的状况，直至生豆的含水率稳定度降至14%以下。卢旺达咖啡COE经历2006年，在PEARL计划之后，又实行了另一个计划——SPREAD计划，除了持续提升咖啡生产品质以外，也开始关注小农自身，包括他们居住的环境、子女的教育以及当地艾滋病等问题。此外，在行销咖啡豆的同时也让购买者以及饮用者知道自己不只是品尝一杯咖啡，而是间接在帮助生产者以及他们的家庭。SPREAD计划共耗费5百万美元并一直持续到2012年才结束。 2008年，在SPREAD计划期间，卢旺达第一次举办了超凡杯竞赛(COE，Cup of Excellence)，这也是非洲国家有史以来的第一届COE。当年冠军豆以1磅18美元的价格售出，而到2014年卢旺达COE冠军豆的价格已经达到1磅37美元，这显示了国际买家以及市场对来自卢旺达的咖啡豆接受度越来越高。卢旺达咖啡豆缺陷卢旺达虽说在COE的表现不错，但曾经两次在比赛中出现了马铃薯味，这是一种生豆品质上缺陷的表现，直接取消了竞赛资格。马铃薯味形成的原因有很多种说法，可能是该地区里有一种昆虫的污染所导致。不过前街咖啡最近进的这几批卢旺达咖啡豆并没有出现马铃薯味。卢旺达咖啡与星巴克SPREAD计划初期，也就是2006年，星巴克开始贩售卢旺达咖啡豆，纳入星巴克顶级产品线“黑围裙”(英文名称为Black Apron，为星巴克内部认证“咖啡大师”Coffee Master的计划，一般星巴克员工都是身着绿色围裙，只有经过重重考试和比赛才能穿上象征荣誉的黑围裙)。星巴克选用来自卢旺达两个水洗站（淑利合作社水洗站和穆莎莎合作社水洗站）的波旁种咖啡豆，取名为“蓝色波旁”(Blue Bourbon)，并且贩售价为1磅24美元。卢旺达盖瑟克咖啡产区：Nyamasheke处理厂：盖瑟克处理厂种植海拔：1700到2000米处理方式：水洗处理咖啡品种：波旁、卡杜拉、卡杜艾盖瑟克水洗加工厂Fidele Ndagijmana是Nyamasheke地区一名年轻的贸易商，他看到了卢旺达精品水洗咖啡的发展潜力，他向政府申请建造了这个加工厂，在第一年里成功处理了170吨咖啡果实。他利用淡季来进行生产设备的改良和扩张，待下个收获季到来时可以提供更好的生产机器，更优良的储存环境，这位优秀的贸易商还为自己争取到了加工厂附近更多的土地来进行咖啡种植。烘焙建议由于卢旺达咖啡具有精致的酸质和清新的风味，为了凸显这一特性，前街咖啡建议中浅烘焙。杯测风味冲煮建议滤杯 V60水温 90℃粉量 15克粉水比 1:15研磨度 EK43s刻度10（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法前街咖啡使用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味描述有可口的、柑橘味的甜香，酸质明亮，莓果、苹果、柑橘，中段有蜂蜜甜感，优质的甜度与平衡感，杏仁、巧克力的余韵。卢旺达水洗波旁产区：西部Nyamasheke区海拔：1700-2000m品种：波旁处理方式：水洗处理法烘焙建议由于卢旺达咖啡豆具有清新的酸质，为了突出该风味，前街咖啡建议中浅烘焙。烘焙程度越深，果酸调性就会流失更多。机器：杨家800N，生豆投550g 入豆温 175℃ 转黄点 5'55"，152.1℃ 一爆点 9'20"，183℃ 一爆后发展 2’00”，194.4℃出炉前街咖啡杯测这支卢旺达水洗咖啡豆的时候，在干香体现上，有明显花香和莓果香气，湿香会有蜂蜜甜香和坚果香气，整体风味表现出明亮的酸质，柑橘，莓果，坚果，余韵焦糖甜感。冲煮建议滤杯 V60 水温 90℃ 粉量 15克粉水比 1:15 研磨度 BG#5G（中国标准20号筛网通过率80%）前街咖啡使用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味描述花香与莓果香气，入口有明显的柑橘、莓果、李子，中段带有坚果，余韵是焦糖甜感。　前街咖啡卢旺达娜安姆巴产区：西部Rusizi区水洗厂：娜安姆巴水洗厂Nyakarenzo海拔：1695m品种：波旁处理方式：水洗处理法娜安姆巴水洗厂娜安姆巴水洗厂Nyakarenzo位于卢旺达西部的Rusizi，与刚果民主共和国和布隆迪接壤。水洗厂由超过一千名小农组成，其中四分之三是女性。烘焙建议由于卢旺达咖啡豆具有清新的酸质，为了突出该风味，前街咖啡建议中浅烘焙。烘焙程度越深，果酸调性就会流失更多。机器：杨家800N，生豆投550g 入豆温 175℃ 转黄点 6'00"，153.1℃ 一爆点 9'38"，184.1℃ 一爆后发展 2’10”，194.5℃出炉前街咖啡杯测这支卢旺达娜安姆巴咖啡豆时，在干香上，有明显的柑橘和核桃香气，湿香会有蜂蜜甜香，整体风味表现出明亮的酸质，柑橘，树莓，蜂蜜甜感，余韵核桃。冲煮建议滤杯 V60 水温 90℃ 粉量 15克粉水比 1:15 研磨度 BG#5G（中国标准20号筛网通过率80%）前街咖啡使用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味描述柑橘香气和淡淡的花香，入口有明显的柑橘、树莓，酸质明亮，果汁感丰富，中段蜂蜜甜，余韵是核桃香气。　更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

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布隆迪咖啡豆产地烘培处理方法冲煮手法精品咖啡豆推荐

17:43 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）含有精致和平衡口味的咖啡，当属布隆迪咖啡，这是一个中度烘培的一款咖啡，它们的味道不超过其他超浓咖啡，但是又烘培到足的咖啡，从购买到体验，布隆迪咖啡是你明智的选择，布隆迪是最好的体验作为一个单一的起源咖啡，但独特的口味使它成为一个伟大的添加任何混合或品牌。前街咖啡之前有做过非洲咖啡产区的详细介绍，有兴趣的小伙伴可以点击查看。今天前街咖啡主要来讲讲位于非洲产区的布隆迪，布隆迪咖啡的魅力之处在于其鲜明的酸质及水果般的香气。说到酸质，不得不提埃塞俄比亚咖啡和肯尼亚咖啡，前街咖啡通过对这几个非洲产国的风味对比，发现布隆迪的酸质不似埃塞那般轻薄透亮，也不似肯尼亚那般强烈厚重，布隆迪的酸质恰好在这两者之间。布隆迪咖啡豆历史布隆迪，被称作非洲的心脏。布隆迪是非洲的一个内陆国家，位于形势陡峭的东非裂谷之上，地形复杂，是中非与东非的十字路口，也是非洲两大河流尼罗河水系与刚果河水系的分水岭，素有「非洲之心」的称号。布隆廸从1930年开始种植咖啡，有殖民国比利时引进，当地人原本无饮用咖啡的习惯，早年有不少农民抗拒种植，在殖民政府的剥削下，可想而知当年的咖啡品质也不会太好。再加上布隆迪长久以来的种族问题，以及生产者对收购者的不信任，严重阻碍了咖啡品质的提升。 1993年起，来自世界银行与国际货币基金的专案辅导，为布隆迪咖啡产业带来了转机，但同年10月首位胡图人总统被暗杀，社会动荡，咖啡产业发展又被搁置。直到2006年9月，党政的图西族与反政府组织签署了停火协议，布隆迪局势才逐渐趋于平稳，咖啡产业发展才开始迈入新阶段。世界银行辅导的咖啡专案有两大策略：一是扩设咖啡水洗处理厂，二是全面增加咖啡的种植总量。2007年以前，所有水洗处理厂隶属国家管制，效率极差，生豆品质也良莠不齐，就在这一年政府允许私人设立水洗处理厂，这也是布隆迪咖啡产业真正的转折点。2011年，卓越咖啡组织首次在布隆迪举办咖啡评比，引起国际关注，咖农也意识到了种植咖啡有所回报。布隆迪咖啡豆产区布隆迪咖啡豆产区主要有五个，分别是卡扬萨Kayanza、恩戈吉Ngozi、慕印尬Muyinga、奇闰度Kirundo、奇里密罗Kirimiro。【卡扬萨Kayanza、恩戈吉Ngozi】卡扬萨Kayanza和恩戈吉Ngozi均归属于布雍吉Buyenzi，海拔都在1700-2000m之间，3、4月开始进入主要的雨季，采收后的7月进入旱季，年均温在18-19℃，夜晚的低温延续到清晨，是这两个产区豆香与豆体紧实的主因。在2015年的COE比赛中，来自卡扬萨的咖啡取得了91.09的高分。恩戈吉的产量少于卡扬扎，但近年来也体现出不俗的品质潜力，在2015年的COE比赛中，其最优秀的批次取得了了88.92的高分，来自该产区其他的批次亦有85以上的高分。【奇闰度Kirundo】该产区相当靠近卢旺达边境，咖啡产量较低，海拔在1400-1700m之间，受卡扬萨产区影响，已逐渐生产精品批次靠拢，且已有水洗处理法在COE比赛中拿下决赛的佳绩。【慕印尬Muyinga】位于布隆迪东北部的咖啡产区，与坦桑尼亚接壤。平均海拔为1800米，咖啡风味略易于卡扬萨产区，没有扬萨产区口感丰富。【奇里密罗Kirimiro】位于布隆迪中部山区，平均气温为12-18°C。年降雨量约为1,100mm，低于其他产区。这个产区除了有COE得奖咖啡，还有一个专业的咖啡实验室，专注于出口咖啡品质监控。除了以上这五个主要的咖啡产区，还有其他产区。前街咖啡选用了来自Rutana产区的布隆迪咖啡豆，该产区是由家庭似的咖啡小农联合组织而成的合作社，共有539个咖啡小农家庭，其中148位是女性，平均每一个家庭种植10-200棵咖啡树(一公顷面积至少可种植1000棵咖啡树)，可见其年收入微弱，也是典型穷困咖啡小农家庭。处理方式布隆迪咖啡豆品种与邻国卢旺达一样多半都是波旁品种。时至今日，超过八十万的布隆迪家庭依赖咖啡种植维生，多属於小规模的咖啡园，与其他作物间隔种植，人工种植，无机械化设备，咖啡处理方式以水洗为主，近年有少量日晒豆。布隆迪的水洗处理有两种做法。一种是有咖农自己手洗处理再交由水洗厂，称为手工水洗，标识为“washed”。另一种是直接将果实交由水洗厂处理，标识为“fully washed”。手工水洗是完全用人工去掉果皮果肉与果胶，前街咖啡在前面讲过，生产者对采购者的不信任，也包括对处理厂的不信任，导致咖农会认为处理厂的收购价不实，直接交易果实的价格不够好，宁愿自己处理好咖啡再跟处理厂争取更多的议价空间。但问题在于咖农多半只靠徒手处理、缺乏工具运用，往往就在尘土飞扬的路边工作，咖啡品质难免受到影响。不过自从开放了水刺处理厂民营化后，布隆迪政府鼓励采收后交由专业处理厂处理。布隆迪还发展出了同肯尼亚相似的水洗处理法——双重水洗发酵法。先将采收完的果实放入大水槽，以浮力筛选留下密度好的果实，接着机器去除果皮果肉，进入发酵槽发酵约18小时，第二天讲一发酵过的果实倒入干净的水中，继续发酵18小时，合计约36-48小时。之后将果实冲刷干净，去除发胶软化的果胶层，最后进入干燥程序。干燥的第一阶段要遮阴风干，避免炽热阳光直接暴晒，含水率将至40%以下，移至棚架自然日晒，含水率将至11%。前街咖啡布隆迪非洲之心产区：Bubanza品种：波旁海拔：1400-1700m等级：AA级处理法：水洗风味：蜂蜜、金桔、紫罗兰花香、酸质轻盈、口感柔滑、香气饱和、尾韵丰富持久烘焙建议前街咖啡拿到布隆迪咖啡生豆时，可以说几乎无暇疵豆，尺寸与含水量相当平均，高海拔的生长环境使得布隆迪咖啡豆会生产出更明亮的酸质和柠檬气息，同时具有百香果、菠萝、花香和蜂蜜等风味。因此前街咖啡决定采用浅度烘焙的手法，可以将布隆迪的水果风味和甜感完整表现出来。布隆迪咖啡生豆的密度高，火力调整要特别小心，1分钟后，初期的火力会比较大，直到脱水初期提早调整火力，使得咖啡的味道和香气变得均匀。成熟度高烘焙过後，豆面一致呈现相当亮的烘焙色，口味充满野性，残留着强烈的味道与香气。干香香味很浓，比之肯尼亚绝不逊色。入口时即能感觉很浓郁，似香草的味道，有点野性的感觉，咖啡浓郁，酸度较肯尼亚低，余韵较肯亚淡点，有东非豆固有的特色，却也相当独特。杨家800N，生豆投550g , 具体操作：　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温160度调一次火力，降到130度，烘至5‘35”，温度152度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门调4；　　第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’10”开始一爆，小火力不变，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）40度，196.5度时下锅。杯测风味干香：柑橘，奶油，焦糖湿香：柠檬，香草　　入口：布林、金桔、柠檬、干果，焦糖，酸质轻盈、口感柔滑、香气饱和、尾韵丰富持久。前街咖啡如何冲煮布隆迪非洲之心咖啡豆前街咖啡选择V60滤杯，15克粉，90℃水温，1:15粉水比，研磨度（中国标准20号筛网通过率80%）前街咖啡要提醒一点，在拿到新鲜烘焙的咖啡豆时，暂时先不要冲煮，养个三四天再冲，这个时候咖啡的风味才会真正出来。冲煮手法前街咖啡采用分段式萃取，即三段式注水，30克水闷蒸30秒，第二次小水流绕圈注水到125克断水，待水下降再慢慢注水，速度均匀，水位不宜过高，再次注水到225克停止，萃取时间2分钟（包含闷蒸时间）。冲煮风味：闻起来有蜜柑香和茶香，入口黑布林，蜜柑的风味，口感浓郁，中后段则是坚果焦糖的甘甜度。口味充满野性，口腔残留着强烈的味道与香气，余韵丰富持久。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

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肯尼亚咖啡历史产地肯尼亚咖啡豆特点烘培程度口感风味描述

17:18 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

种植咖啡豆规模比较大的肯尼亚，种植者为了培育出优质的咖啡树种，咖啡豆等，都是不懈努力，也是凭着这一股对咖啡的热爱热衷，使他们的加工技术提高了不少，肯尼亚咖啡就是这些肯尼亚人努力的成果，想知道一颗小小的豆子为何力量那么大，前街咖啡为你揭开历史的背后。说到非洲以酸为代表的咖啡豆，肯定会想到埃塞俄比亚咖啡豆和肯尼亚咖啡豆（也叫肯亚咖啡豆）。前街咖啡一般遇到喜欢喝偏酸咖啡豆的客人，都会经常推荐这两个产区，但这两个产区在酸质表现上是有明显的区别，埃塞的酸偏向清爽明亮的调性，而肯尼亚的酸则是强烈且厚实的。很多人可能会想到星巴克13款咖啡豆系列中的肯亚咖啡豆，于1971年推出，包装上的非洲大象一直以来就被用于肯尼亚咖啡的标志性图案。很多人会把肯尼亚咖啡豆的风味用非洲大象来形容：如同非洲大象般的厚实！前街咖啡认为一点也不夸张，肯尼亚咖啡豆特点就是代表性的劲酸，一直在咖啡行业上津津乐道。肯尼亚咖啡肯尼亚位于东非，与埃塞俄比亚接壤。肯尼亚的咖啡历史发展没有埃塞俄比亚那般深厚，临近20世纪才引入咖啡，期间咖啡几乎是绕了地球一整圈，才又回到了非洲，并且当时咖啡界也开始有了新的转变，肯尼亚可以说是这个转变的见证者和推动者。肯尼亚与埃塞俄比亚不同，当时咖啡是由殖民国——英国引进的，在殖民期间发展咖啡经济，整个咖啡体系偏向精细化管理。肯尼亚咖啡选育、分级、处理法这些方面在当时都远超许多咖啡产国，直到数十年后其他国家也意识到这种精细化管理的优势，便纷纷效仿，肯尼亚独枝一秀的现象才慢慢消退。肯尼亚精品咖啡如今享誉世界，前街咖啡总结了以下几点原因： 1、培育机制的建立。1883年，英国从留尼汪岛将咖啡带入肯尼亚，1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs，SL28 SL34因而得名）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展提供了良好的开端。 2、政府的重视。1931年，成立肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会，从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。1937年，成立内罗毕咖啡交易所，开始肯尼亚咖啡的拍卖制度,好咖啡有好价，为咖啡的价格定下了基调。特别是今年肯尼亚农业部启动了15亿先令的咖啡振兴计划。 3、分级制度的确定。肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。 4、K72处理法。肯尼亚精品咖啡特有的酸质与其出色的处理法有很大的关系。一般水洗处理法，筛选成熟度高的咖啡果实，去果皮果肉后，浸泡水槽发酵去除果胶，这一过程很少超过36小时，但肯尼亚的发酵时间长达72小时。之后就拿去晾晒直至含水率到12%。肯尼亚咖啡豆种植模式肯尼亚咖啡豆的种植模式主要有两种，分别是大型种植园和农业合作社，分别占据了肯尼亚咖啡种植土地的25%和75%。其中肯尼亚的大型种植园有3000多个，农业合作社合计有270个，由70万个小型农户种植咖啡组成。肯尼亚咖啡产区肯尼亚咖啡产区主要分布在中部和西部，中部地区的祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、穆兰加（Muranga）、安布区（Embu）、马洽柯斯区（Machakos）、鲁伊鲁（Ruiri）、锡卡（Thika），西部地区的契西（Kisii）、位于艾尔贡山（Mt. Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。前街咖啡从世界各地挖掘不同产区的咖啡豆，让更多人的人了解到咖啡的世界其实是可以很丰富的。肯尼亚有这么多个产区，前街咖啡也是一直有关注跟不断采进新的批次去品鉴。上个月前街咖啡采进了一批不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆，通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴，可以发现每个产区都有其不一样的特点。祈安布（Kiambu）和穆兰加（Muranga）在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。涅里（Nyeri）则具有明亮的柑橘和花香气，相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲，还是稍有逊色，但会带有莓果的厚实酸质。基里尼亚加（Kirinyaga）的酸质也是偏向明亮厚重，而且带有细致的甜感。安布区（Embu）的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲，风味偏向均衡跟余韵持久。马洽柯斯区（Machakos）在酸质表现上也是很突出，口感细腻尾韵持久，逐渐受到咖啡买家的关注。契西（Kisii）和邦够玛区（Bungoma）与其他产区最大不同的是，以水果甜感突出，酸质柔和，坚果风味。肯尼亚咖啡品种在肯尼亚，常见的咖啡品种是SL28、SL34、Ruiru11。 1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展提供了良好的开端。SL28和SL34均为多次培育后筛选出来的品种。SL28隶属于波旁基因群组，带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸。SL34血统更接近铁皮卡的基因，酸质较SL28更为温和。SL28、SL34这两个品种，目前占了肯尼亚产量的九成，目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。 Ruiru11的诞生是由于全球铁锈病的大爆发。当时许多阿拉比卡种都遭受病害，为了不使咖啡产量减产，研发出杂交品种Ruiru11，在抗病上有比较优秀的表现，但风味品质上远不如SL28、SL34。前街咖啡推出的肯尼亚撒西尼PB咖啡豆品种包含SL28、SL34、Ruiru11 肯尼亚咖啡豆处理法肯尼亚的水洗法闻名世界，但又区别于普通的水洗法。肯尼亚的K72处理法，是指其水洗发酵时间长达72小时，一般水洗处理法很少超过36小时，这般超长的发酵时间，造就了肯尼亚精品咖啡特有的酸质。处理过程是先筛选成熟度高的咖啡果实，去果皮果肉后，浸泡水槽发酵去除果胶，这一过程需耗时72小时，之后就拿去晾晒直至含水率到12%。前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆使用K72处理法肯尼亚咖啡豆分级肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低为E、AA或AA+、AB、C、PB、TT、T。Ｅ（象豆）：这里的“E”代表Elephant，也就是“象”，但不是咖啡豆品种里的象豆（Maragogype），它是一种因发育异常，两粒种子互相缠绕，形成「看似一粒」的豆，算是一种瑕疵。一般来说，一颗果实里会有两个种子，面对面贴在一起，所以会有一面平平的，称为平豆、母豆。Ｅ级豆则是两个种子在成长的过程里，合体黏住，变得超大的豆子。Ｅ级豆颗粒大小约在18目（一目为1/64英寸）以上，数量稀少。 AA：这个等级的大小约落在17～18目（约6.7～7.1mm），是多数人常听到的肯亚咖啡分级，而在精品咖啡中，通常会把这个等级称作AA TOP ，也是多数咖啡店会推销的一款豆子，但并不是AA就代表最好，这只是豆子颗粒大小不能与风味混为一谈。 AB：多数的咖啡豆都在这个分级，之所以称为AB 主要是因为A的目数大小为6.80 mm，B的则是6.20mm，而这两种大小的咖啡豆（Ａ级和Ｂ级）会混在一起卖，所以就称作AB，大小约15～16目（约6.0～6.4mm）。 C：颗粒大小大约落在14～15目（约5.6～6.0mm）之间的大小，比B级要再小一些。 PB：全称为Peaberry，又称作小圆豆，也可以叫做公豆。相较于普通的平豆，这个也很少见，约占所有咖啡豆数量的一成，主要因为果实内只有一颗种子发育完成，才会得到又小又圆的豆子。有人会特别喜爱PB 的风味，所以会将PB 挑出来卖。 TT：此类咖啡豆是从AA与AB的豆子中透过气流分选机筛选出来的轻豆，通常重量轻且硬度不合标准，且还有破裂与瑕疵豆。 T：自C级豆子中所筛选出的重量较轻豆子，㚒杂破损豆，甚至豆子碎裂的残片。另外还有一个等级MH／ML：这一类咖啡豆不会拿来外销，通常是过熟而掉在地上的咖啡豆，品质不佳，约占所有咖啡豆数量的7%，仅供肯亚内需市场。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级，不过正如前面所说，这并非官方认定的分级制度，前街咖啡采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆，也不是每款都带有风味等级，所以不用过分去纠结这一块，一般达到了AA级和AB级这两个级别，风味上其实就已经默认是很优质的了。前街咖啡：肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆AA TOP等级产区：肯尼亚 ·锡卡Thika处理厂：Asali蜂蜜处理厂海拔：1550—1750米分级：AA TOP品种：SL28，SL34处理法：肯尼亚72小时水洗【烘焙建议】前街肯尼亚这款豆子豆体饱满圆润，前街咖啡为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来，采用浅度烘焙。机器：杨家800N，生豆投550g入豆温：200℃一爆点：5'30"，154.3℃一爆后发展2’10”，191.6℃出炉前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆烘焙曲线【杯测风味】肯尼亚咖啡风味：肯尼亚这款咖啡豆在干香表现有明显的乌梅圣女果香气，湿香则是表现出浓郁的焦糖香。【冲煮建议】冲煮参数咖啡粉量 15克比例 1：15 水温 90℃ 研磨度 0.85mm筛网通过率80% 滤杯 Hario v60 #01号滤杯冲煮过程第一段注水 30克水量闷蒸30秒第二段注水注入95克水量（电子秤显示125克），约1分注入完毕第三段注水注入100克水量（电子秤显示225克），约1分40秒注入完毕萃取时间 1分54秒，移开滤杯完成冲煮风味描述成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，干净且最扎实而丰富的口感，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

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非洲之心——肯尼亚咖啡肯尼亚咖啡豆产区品种特点冲泡方法风味描述

16:57 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

肯尼亚和埃塞俄比亚接壤，前街咖啡通过对比，可以说它们最相同的一点就是即是风味集中体现在酸质上，但埃塞俄比亚咖啡的酸较为柔和，是柑橘柠檬的清亮酸感，而肯尼亚则是较为强烈的酸质，圣女果乌梅般直击神经的酸感，偏为厚重。从地图上来看，肯尼亚位于咖啡发源地埃塞的旁边，但肯尼亚咖啡的发展并没有利用这一地缘优势自然发展。肯尼亚是直到19世纪才由英国人引入咖啡。肯尼亚发展历史前街咖啡总结了以下几点，关于肯尼亚咖啡是如何慢慢建立起属于自己的咖啡发展体系： 1883年，英国人把咖啡带到了肯尼亚(同一年，法国人把咖啡带到了云南，同样的时间开始，但是却有着不一样的发展)。 1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs，SL28 SL34因而得名）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，他们从42种咖啡里选育出适合此产区种植的SL28和SL34，为产业的发展提供了良好的开端，如今这两个品种占据了肯尼亚90%的种植面积。 1931年，成立肯尼亚种植者合作联盟与肯尼亚国家咖啡委员会，从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。 1937年，成立内罗毕咖啡交易所，开始肯尼亚咖啡的拍卖制度，好咖啡有好价，为咖啡的价格定下了基调。 1938年，肯尼亚政府发布咖啡分级制度，也就是我们所熟知的AA，AB，PB，这一制度开始为肯尼亚咖啡的品质提供依据。 K72处理法除了上述前街咖啡所提及的那几点，肯亚咖啡的成就也得益于使用K72处理法。 K72处理法是在普通水洗法上做了延伸，从而在咖啡豆品质上明显感受出差别，有人喜欢强烈的酸质感，但也有人不喜欢。日晒法叫做自然处理法，也就是直接把豆子摘下来以后，借助太阳把豆子晒干再把豆子分离出来，这当然是一种非常省工的处理法，但是无可避免会在日晒过程中产生一些瑕疵豆（有可能是晾晒不够或是过度所导致，所以得不断人工去翻滚咖啡豆）。而水洗法最大的区别就是摘下来不省工，直接把果肉给去掉再晒干，这意味着机器设备的投入，当然也换来了更高品质的咖啡豆。肯尼亚72小时处理法，也简称为K72处理法。选择咖啡果实甜度21的熟成度时采收，筛选最优果实进行去皮，浸泡水槽发酵24小时，水槽内使用干净的河水，24小时后洗净，再浸泡在干净河水发酵24小时，再洗净，再发酵，重复3次，总发酵时间达到72小时，普通水洗发酵时间最长也就36小时，这种发酵后洗净的重复处理法，使得肯尼亚咖啡豆有着强烈的酸质和细腻感。发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。肯尼亚咖啡种植模式大型种植园，3000多个大型农场包括咖啡40000公顷），这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25％。另外75％是农业合作社，合计270个合作社由共计70万个小型农户种植咖啡组成。 20世纪60年代小农合作社开始发展建设共用的处理厂，使他们能够像大型种植园一样进行咖啡的采收处理，直到今天，专业处理厂的高品质出品让肯尼亚咖啡为世人所知。小农大多是年采收产数百公斤的小规模。他们会应输送距离和收购价决定将果实售予邻近的处理厂（Coffee Factory）。农民们拥有的土地面积很小，通常会用一片土地上树的总量来测量土地面积大小，这意味着生产者经常能有更多的自主权来战略性地采摘咖啡鲜果，并且能向当地的工厂（水洗处理厂）运送最成熟的咖啡鲜果。工厂一般有丰富的水资源进行精细的水洗处理，包括将咖啡豆长时间浸泡在淡水中，以巩固特有的肯尼亚的风味特征。肯尼亚咖啡产区肯尼亚的咖啡产区主要分布在中部和西部，位于中部的主要咖啡产区有祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、基里尼亚加（Kirinyaga）、穆兰加（Muranga）、安布区（Embu）、马洽柯斯区（Machakos）、鲁伊鲁（Ruiri）、锡卡（Thika），西部地区的契西（Kisii）、位于艾尔贡山（Mt. Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。前街咖啡每隔一段时间就会更新豆单上的咖啡产区，肯尼亚也不例外，上个月前街咖啡就对一批新产季不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆，通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴，可以发现每个产区都有其不一样的特点。祈安布（Kiambu）和穆兰加（Muranga）在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。涅里（Nyeri）则具有明亮的柑橘和花香气，相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲，还是稍有逊色，但会带有莓果的厚实酸质。基里尼亚加（Kirinyaga）的酸质也是偏向明亮厚重，而且带有细致的甜感。安布区（Embu）的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲，风味偏向均衡跟余韵持久。马洽柯斯区（Machakos）在酸质表现上也是很突出，口感细腻尾韵持久，逐渐受到咖啡买家的关注。契西（Kisii）和邦够玛区（Bungoma）与其他产区最大不同的是，以水果甜感突出，酸质柔和，坚果风味。肯尼亚咖啡品种在肯尼亚，常见的品种SL28、SL34、Ruiru 11。最早在1930年代，由肯尼亚政府委托新成立的Scott Labs，海选出适合该国的品种，42种初选的品种在逐一编号筛选后，最终得到SL-28及SL-34，前者源于波旁，SL-34源于铁皮卡，两者并非是一个系列的品种。当初选育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆，而在一些产区，选育的目标主要是高产和抗病，并没有考虑抗病。得益于波旁的基因，虽然后来SL28的产量不如预期，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。 SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28柔和，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似，更能适应雨林生长。 SL28品种咖啡豆豆貌接近波旁品种，圆身厚实 SL34接近铁皮卡品种我们则可以从中筛出接近铁皮卡豆貌的豆子，豆身俢长，呈椭圆状，侧面看起来比较扁事后证明，前者获得颇高的评价，通常拥有黑醋栗般的酸质，与繁复的风味展现；后者虽然稍逊一筹，不过也有亮眼的水果风味。这两个品种，目前占了肯尼亚产量的九成，成为一般公认肯尼亚咖啡的品种代表，目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。 Ruiru 11：1985年，全球铁锈病大爆发，肯尼亚在这种背景下研究出来的重产量不重质量的混血品种，但风味质量远不如之前的sl28 sl34,并没有在精品咖啡界得到发展。然而，很多即使是进口名品咖啡供应商，把这种杂交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。前街咖啡有一款肯尼亚咖啡豆，来自撒西尼庄园，就包含有Ruiru 11品种，风味明显的乌梅和圣女果、中段是杏仁、尾段是蜂蜜，果汁般的口感，酸质明亮。肯尼亚咖啡分级肯尼亚咖啡豆在30年代就开始采用分级严格的分级制度，主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑选时可作为依据，也会以咖啡的风味作为参考。目前在大众市场常见的等级是AA，AB，以及PB。【咖啡大小分级】 AA级是咖啡生豆通货的一个级别名称,它主要是指咖啡豆的大小，AA级是指较大颗粒的咖啡豆，一般咖啡豆颗粒都在17目以上的咖啡生豆（17目= 筛网网眼直径6.75MM）AA 大小为17目和18目、AB为15目、16目。 AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级 AA颗粒大小（Screen Size） 17——18大小 AB颗粒大小（Screen Size） 15——16大小，占产量大多数 C颗粒大小（Screen Size）比AB小者 TT从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子 T从C级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子 E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear UG不符合以上标准者 PB圆豆Peaberry,以外型分类，与风味重量无关。【风味等级】除了大小级，肯尼亚还采用风味等级法 TOP、PLUS、FAQ以选择出好喝的咖啡提供参考，指标为：生豆（大小，颜色，瑕疵），熟豆，杯测品质（酸，醇厚度，风味特性，瑕疵），在实际运用的时候，他们会精简为 Acidity(酸)-Body（醇厚）-Flavor（风味）快速的为每一支豆子打分，每一项1-3分，如果一支豆子被标注为 1-1-1 ，对应的就是TOP AA。由于肯亚咖啡在真实的交易中的多重因素： 1.价高； 2.批次多，如专门为了应付批次多而专门使用的这个三项评分制； 3.在交易所渠道外还有直接交易模式； 4.量少。因此前街咖啡会以多频次收取样品的方式，每年从不同的渠道收集40-50种不同的肯尼亚样品让烘焙师烘出来，喝不同花样的肯尼亚酸，最终选择前街认为最能代表肯尼亚的一个到两个上架。前街咖啡烘焙这款肯尼亚咖啡豆的时候，考虑到要突出其明亮的酸质调性，采用中浅度烘焙。至于出品方式，前街出品这款肯尼亚阿萨莉亚咖啡时，会采用手冲的形式进行萃取，且考虑到这款水洗的果酸型咖啡采用了中浅的烘焙程度，又是来自高海拔地区，豆身质地偏硬，前街在冲煮参数上会选择中细研磨与中等偏高的水温进行萃取。前街的手冲参数建议：滤杯：V60 水温：92-93°C 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到78%）第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。...

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肯尼亚咖啡豆特点故事肯尼亚咖啡豆生产制作过程肯尼亚咖啡种类

16:43 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）肯尼亚位在东非赤道下方，那里所栽种的都是高品质咖啡豆，其肉质偏厚呈圆形咖啡豆，在世界“肯尼亚AA”深受好评与推崇，有著微酸浓稠的香味，很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯尼亚AA更是深受人们喜爱的咖啡之一。好的冲泡技术能够完美突出肯尼亚咖啡的独特风味。肯尼亚咖啡豆具有美妙绝伦、令人满意的芳香，均衡可口的酸度，匀称的颗粒和极佳的水果味。前街对比过肯尼亚邻国埃塞俄比亚的咖啡豆，发现两者虽然都是以果酸调性为主，但呈现出来的感觉完全不一样，肯尼亚的酸是强烈且厚实，埃塞俄比亚的酸是轻柔透亮，初次尝试非洲咖啡豆的话，前街建议可以先试试埃塞俄比亚咖啡豆，再慢慢过渡到肯尼亚咖啡豆。其实说到初次尝试咖啡这个话题，很多人都会问前街，应该如何选择咖啡豆。前街无论是广州的门店或是线上的淘宝，都有一个口粮豆系列的咖啡豆，包含了埃塞耶加、巴西红果、哥伦比亚慧兰、印尼曼特宁、哥斯达黎加塔拉珠、危地马拉微微特南果以及云南小粒咖啡七种，涵盖了主要的咖啡产区。前街在选择上架一支「口粮豆」时，会精选各大产区的最有当地原本风味代表的豆子，在包装上我们用了100g的尝鲜价介绍给大家，前街口粮豆的意义在于大家可以用低价识别各大产区的基本风味，如耶加的柠檬酸，曼特宁的草药味，巴西哥伦比亚的坚果巧克力风味。肯尼亚咖啡发展历程肯尼亚位于东非，与埃塞俄比亚接壤。肯尼亚的咖啡历史发展没有埃塞俄比亚那般久远，临近20世纪才引入咖啡。咖啡刚引入肯尼亚时，肯尼亚是英国殖民国家，当时的英国殖民政府为了赚取外汇，在肯尼亚广泛推广咖啡种植，待收获咖啡豆后就运往伦敦进行出口销售。 1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs，SL28 SL34因而得名）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，他们从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展提供了非常好的开端，如今这两个品种占据了肯尼亚90%的种植面积。肯尼亚政府对于咖啡销售情况非常重视，1931年，成立肯尼亚种植者合作联盟与肯尼亚国家咖啡委员会，从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。1937年，成立内罗毕咖啡交易所，开始肯尼亚咖啡的拍卖制度，好咖啡有好价，为咖啡的价格定下了基调。1938年，肯尼亚政府发布咖啡分级制度，也就是我们所熟知的AA、AB、PB，这一制度开始为肯尼亚咖啡的品质提供依据。肯尼亚咖啡种植肯尼亚咖啡大部分生长在内罗毕北部和东部高原上肥沃疏松的酸性火山红壤中。这里光照充足，排水良好，海拔在1400-2000米之间。由于海拔越高昼夜温差越大，肯尼亚咖啡的成熟周期长于低海拔产地，因此有更高的密度和浓郁的味道。肯尼亚咖啡一般在降雨后开花，会发生在3月和4月，咖啡樱桃（果实）从5月到7月成熟，然后在9月和10月再次成熟，一年能收获两季。肯尼亚咖啡产区肯尼亚的咖啡产区主要分布在中部和西部，位于中部的主要咖啡产区有祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、基里尼亚加（Kirinyaga）、穆兰加（Muranga）、安布区（Embu）、马洽柯斯区（Machakos）、鲁伊鲁（Ruiri）、锡卡（Thika），西部地区的契西（Kisii）、位于艾尔贡山（Mt. Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。前街咖啡每隔一段时间就会更新豆单上的咖啡产区，肯尼亚也不例外，上个月前街咖啡采进了一批不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆，通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴，可以发现每个产区都有其不一样的特点。祈安布（Kiambu）和穆兰加（Muranga）在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。涅里（Nyeri）则具有明亮的柑橘和花香气，相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲，还是稍有逊色，但会带有莓果的厚实酸质。基里尼亚加（Kirinyaga）的酸质也是偏向明亮厚重，而且带有细致的甜感。安布区（Embu）的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲，风味偏向均衡跟余韵持久。马洽柯斯区（Machakos）在酸质表现上也是很突出，口感细腻尾韵持久，逐渐受到咖啡买家的关注。契西（Kisii）和邦够玛区（Bungoma）与其他产区最大不同的是，以水果甜感突出，酸质柔和，坚果风味。肯尼亚咖啡种植模式肯尼亚咖啡是由两个主要种植区园：大型种植园，3000多个大型农场，这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25％。另外75％是农业合作社，合计270个合作社由共计70万个小型农户组成。 20世纪60年代小农合作社开始发展建设共用的处理厂，使他们能够像大型种植园一样进行咖啡的采收处理，前街咖啡认为这种模式更加能使咖农们专注于咖啡种植跟生产，像埃塞俄比亚的主要咖啡种植模式也是小农合作社，前街咖啡前段时间采进的一批耶加雪菲孔加合作社咖啡豆，就有出色的风味体现。肯尼亚咖啡品种在肯尼亚，常见的咖啡品种是SL28、SL34、Ruiru11。 1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展提供了良好的开端。SL28和SL34均为多次培育后筛选出来的品种。SL28隶属于波旁基因群组，带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸。SL34血统更接近铁皮卡的基因，酸质较SL28更为温和。SL28、SL34这两个品种，目前占了肯尼亚产量的九成，目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。 Ruiru11的诞生是由于全球铁锈病的大爆发。当时许多阿拉比卡种都遭受病害，为了不使咖啡产量减产，研发出杂交品种Ruiru11，在抗病上有比较优秀的表现，但风味品质上远不如SL28、SL34。肯尼亚咖啡分级制度肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低为E、AA或AA+、AB、C、PB、TT、T。Ｅ（象豆）：这里的“E”代表Elephant，也就是“象”，但不是咖啡豆品种里的象豆（Maragogype），它是一种因发育异常，两粒种子互相缠绕，形成「看似一粒」的豆，算是一种瑕疵。一般来说，一颗果实里会有两个种子，面对面贴在一起，所以会有一面平平的，称为平豆、母豆。Ｅ级豆则是两个种子在成长的过程里，合体黏住，变得超大的豆子。Ｅ级豆颗粒大小约在18目（一目为1/64英寸）以上，数量稀少。 AA：这个等级的大小约落在17～18目（约6.7～7.1mm），是多数人常听到的肯亚咖啡分级，而在精品咖啡中，通常会把这个等级称作AA TOP ，也是多数咖啡店会推销的一款豆子，但并不是AA就代表最好，这只是豆子颗粒大小不能与风味混为一谈。前街咖啡肯尼亚撒西尼咖啡豆AA等级AB：多数的咖啡豆都在这个分级，之所以称为AB 主要是因为A的目数大小为6.80 mm，B的则是6.20mm，而这两种大小的咖啡豆（Ａ级和Ｂ级）会混在一起卖，所以就称作AB，大小约15～16目（约6.0～6.4mm）。前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆AA TOP等级 C：颗粒大小大约落在14～15目（约5.6～6.0mm）之间的大小，比B级要再小一些。 PB：全称为Peaberry，又称作小圆豆，也可以叫做公豆。相较于普通的平豆，这个也很少见，约占所有咖啡豆数量的一成，主要因为果实内只有一颗种子发育完成，才会得到又小又圆的豆子。有人会特别喜爱PB 的风味，所以会将PB 挑出来卖。前街咖啡肯尼亚撒西尼咖啡豆PB等级TT：此类咖啡豆是从AA与AB的豆子中透过气流分选机筛选出来的轻豆，通常重量轻且硬度不合标准，且还有破裂与瑕疵豆。 T：自C级豆子中所筛选出的重量较轻豆子，㚒杂破损豆，甚至豆子碎裂的残片。另外还有一个等级MH／ML：这一类咖啡豆不会拿来外销，通常是过熟而掉在地上的咖啡豆，品质不佳，约占所有咖啡豆数量的7%，仅供肯亚内需市场。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级，不过正如前面所说，这并非官方认定的分级制度，前街咖啡采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆，也不是每款都带有风味等级，所以不用过分去纠结这一块，一般达到了AA级和AB级这两个级别，风味上其实就已经默认是很优质的了。前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆AA TOP等级肯尼亚拍卖制度前街咖啡在前文有讲过，肯尼亚在当初的殖民统治历史当中，当地农民其实并没有因为咖啡而受益良多，这也算是肯尼亚咖啡种植历史的黑暗时刻吧。1931年，为了使咖农争取到更好的售价与收入，不再受制于遥远过度的贸易商，政府成立了肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会，成立拍卖机制。1937年，成立内罗毕咖啡交易所，这个时候的拍卖交易制度已经更为普及，并且受到广泛支持。大多数的咖啡豆由肯尼亚咖啡局统一进行分级检定然后在拍卖会场上出售，公开拍卖的制度可追朔至1934年前，拍卖的方式采取代理人制，肯尼亚有50位持牌照的代理人由他们寄送样品豆给各自的客户杯测，客户可针对喜欢的咖啡由代理人在拍卖会上竞标，但这方式似乎鼓励了中间代理人而侵蚀农民的收入，因此2006年肯尼亚再开放32 个独立的销售代理人可以直接与外国咖啡买主接洽，不需经由拍卖会。不过这些都要达到肯尼亚咖啡局对品质储存银行担保等标准才可以，两种制度同时平行运作，经历数年发展是最透明拍卖分配制度，品质愈好的咖啡能够透过杯测得到更好的价格，让更多合作社及农庄愿意加入。前街咖啡也十分关注咖啡拍卖市场，这不仅可以了解当地的咖啡市场变化，而且拍卖机制的完善最终受益的不只是咖农，还有来自世界各地的买家。肯尼亚咖啡豆两种主要的交易模式 ①内罗毕咖啡交易所拍卖（中央拍卖系统），有85％的咖啡豆是通过拍卖系统交易自20世纪30年代拍卖制度建立以来，绝大多数肯尼亚咖啡都以这种方式交易。收获季每周二进行咖啡拍卖。它是从一个“公开喊价”拍卖系统发展发展而来的拍卖系统，每个交易者通过按电动触发器来投标。通过这个系统，由于代理商互相竞争，优质、高度受欢迎的咖啡的价格会飙升。 ②直接贸易（通常被称为“第二个窗口”），只有15％的咖啡豆是通过直接贸易这种模式来交易 2006以后，肯亚政府允许使农民和国外买家（如烘焙者或进口商）直接贸易，可以在收获前或收获期间讨论和确定一个不同于拍卖的价格。一些出口商还会直接从相关的营销代理商或工厂购买咖啡，根据前一周特定等级的拍卖价格做为谈判参考价格。直接贸易可以令生产高品质咖啡的农户得到更多的收入。当直接贸易不可行的时候，再回到交易所里拍卖出售。前街肯尼亚咖啡豆有哪些？前街咖啡在通过前前后后几轮的品鉴环节，从一开始的十几款不同产区的咖啡豆，筛选下来也就两三款会最终上架，并不是说其余咖啡豆都不好，前街咖啡的初衷并不是售卖，而是在这个过程中，前街咖啡的目的是了解每一个咖啡产区，同一个产区不同的咖啡品种，同一咖啡品种不同的处理法，并建立相应的数据库，以及不同咖啡产区间的对比，前街咖啡希望让更多爱好咖啡的人能够了解到咖啡的世界。肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆产区：肯尼亚锡卡Thika处理厂：Asali蜂蜜处理厂海拔：1550-1750米分级： AA TOP品种：SL28，SL34处理法：肯尼亚72小时水洗【烘焙建议】前街这款豆子豆体饱满圆润，为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来，前街采用的烘焙程度是浅度烘焙。【杯测风味】【前街手冲建议】前街使用的冲煮参数是：V60滤杯、水温90℃、粉量15克、粉水比1:15、研磨度BG#5D（中国标准20号筛网通过率80%）这里前街咖啡要提及一点，为什么确定研磨度前要过筛，这其实是美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街咖啡经过大量验证，使用不同的研磨度去冲煮，出来的成品都有明显的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。前街咖啡采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。【前街肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆风味】湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净丰富，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。肯尼亚撒西尼庄园PB产区：基安布产区庄园：撒西尼庄园海拔：1680米等级: PB品种：SL28、SL34 & Ruiru处理方式：水洗处理【烘焙建议】前街咖啡采用浅度烘焙，其实肯尼亚咖啡豆总体的风味，前文也已经提及了，都是以明亮酸质调性为主，为了着重突出这一点，前街咖啡是建议以浅度烘焙的方向去稍作调整。【杯测风味】【前街手冲建议】前街使用的冲煮参数是：V60滤杯、水温90℃、粉量15克、粉水比1:15、研磨度BG#5I（中国标准20号筛网通过率80%）也许眼尖的读者就会看出，前街咖啡研磨这支肯尼亚咖啡豆的参数跟前面另外一只豆子有所不同，每款咖啡豆的研磨度都会不同，因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素，所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时，都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。前街采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。【前街肯尼亚撒西尼咖啡豆风味】明显的乌梅和圣女果、中段是杏仁、尾段是蜂蜜，果汁般的口感，酸质明亮。前街肯尼亚AA和肯尼亚PB区别其实可以看出，前街这两支豆子在等级划分上有明显的区别，前街所使用的烘焙参数、冲煮参数也有所区别，在这些条件下，它们在风味呈现上，也是能感知到不同的地方。两者相同点都是有明显的乌梅、圣女果、蜂蜜的风味，随着温度降下来带轻微坚果风味，果汁般的口感，酸质明亮。但是AA的酸质会比PB明亮，整体层次感较高；PB则突显出莓果、蜂蜜的甜感，整体干净柔和。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

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肯尼亚AA咖啡豆肯尼亚咖啡特点口感风味描述

16:20 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）我身边都有一些喜欢喝咖啡的朋友，说到咖啡，他们都知道星巴克，然而却并不知道咖啡的豆类，种类，其中肯尼亚AA：豆身偏圆。果肉比较厚，精致，所取用的烘培方法也是非常特别，其口味甘香。说到非洲咖啡豆，大家肯定会想到以酸为代表的埃塞和肯尼亚出品的精品咖啡豆。今天前街咖啡来讲讲肯尼亚咖啡，虽说肯尼亚与埃塞俄比亚接壤，也同样是以酸突出著名，但它们在酸质风味上是有着截然不同的呈现。前街咖啡认为肯尼亚咖啡能有现在的成绩是离不开肯尼亚最开始英国殖民统治的那段历史，英国的统治在当时虽然对当地农民造成了很严苛的生存环境，但带来了咖啡产业的精细化管理模式，却是为之后肯尼亚的咖啡发展提供了方向。肯尼亚咖啡肯尼亚位于非洲东部，与咖啡发源地埃塞俄比亚接壤。肯尼亚是到了临近20世纪才引入咖啡，期间咖啡几乎是绕了地球一整圈，才又回到了非洲，但前街咖啡认为，虽然肯尼亚咖啡起步晚，发展却很快速，在英国殖民统治下，无论是培育机制的建立，还是分级制度的确定，无不令肯尼亚咖啡豆走向精品咖啡市场。肯尼亚精品咖啡如今享誉世界，前街咖啡总结了以下几点原因：1、培育机制的建立。1883年，英国从留尼汪岛将咖啡带入肯尼亚，1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs，SL28 SL34因而得名）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展提供了良好的开端。 2、政府的重视。1931年，成立肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会，从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。1937年，成立内罗毕咖啡交易所，开始肯尼亚咖啡的拍卖制度,好咖啡有好价，为咖啡的价格定下了基调。特别是今年肯尼亚农业部启动了15亿先令的咖啡振兴计划。 3、分级制度的确定。肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。 4、K72处理法。肯尼亚精品咖啡特有的酸质与其出色的处理法有很大的关系。一般水洗处理法，筛选成熟度高的咖啡果实，去果皮果肉后，浸泡水槽发酵去除果胶，这一过程很少超过36小时，但肯尼亚的发酵时间长达72小时。之后就拿去晾晒直至含水率到12%。肯尼亚咖啡产区肯尼亚的咖啡产区主要分布在中部和西部，位于中部的主要咖啡产区有祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、基里尼亚加（Kirinyaga）、穆兰加（Muranga）、安布区（Embu）、马洽柯斯区（Machakos）、鲁伊鲁（Ruiri）、锡卡（Thika），西部地区的契西（Kisii）、位于艾尔贡山（Mt. Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。前街咖啡每隔一段时间就会更新豆单上的咖啡产区，肯尼亚也不例外，上个月前街咖啡采进了一批不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆，通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴，可以发现每个产区都有其不一样的特点。祈安布（Kiambu）和穆兰加（Muranga）在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。涅里（Nyeri）则具有明亮的柑橘和花香气，相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲，还是稍有逊色，但会带有莓果的厚实酸质。基里尼亚加（Kirinyaga）的酸质也是偏向明亮厚重，而且带有细致的甜感。安布区（Embu）的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲，风味偏向均衡跟余韵持久。马洽柯斯区（Machakos）在酸质表现上也是很突出，口感细腻尾韵持久，逐渐受到咖啡买家的关注。契西（Kisii）和邦够玛区（Bungoma）与其他产区最大不同的是，以水果甜感突出，酸质柔和，坚果风味。肯尼亚拍卖制度前街咖啡在前文有讲过，肯尼亚在当初的殖民统治历史当中，当地农民其实并没有因为咖啡而受益良多，这也算是肯尼亚咖啡种植历史的黑暗时刻吧。1931年，为了使咖农争取到更好的售价与收入，不再受制于遥远过度的贸易商，政府成立了肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会，成立拍卖机制。1937年，成立内罗毕咖啡交易所，这个时候的拍卖交易制度已经更为普及，并且受到广泛支持。大多数的咖啡豆由肯尼亚咖啡局统一进行分级检定然后在拍卖会场上出售，公开拍卖的制度可追朔至1934年前，拍卖的方式采取代理人制，肯尼亚有50位持牌照的代理人由他们寄送样品豆给各自的客户杯测，客户可针对喜欢的咖啡由代理人在拍卖会上竞标，但这方式似乎鼓励了中间代理人而侵蚀农民的收入，因此2006年肯尼亚再开放32 个独立的销售代理人可以直接与外国咖啡买主接洽，不需经由拍卖会。不过这些都要达到肯尼亚咖啡局对品质储存银行担保等标准才可以，两种制度同时平行运作，经历数年发展是最透明拍卖分配制度，品质愈好的咖啡能够透过杯测得到更好的价格，让更多合作社及农庄愿意加入。前街咖啡也十分关注咖啡拍卖市场，这不仅可以了解当地的咖啡市场变化，而且拍卖机制的完善最终受益的不只是咖农，还有来自世界各地的买家。咖啡豆在肯尼亚有两种主要的交易模式： ①内罗毕咖啡交易所拍卖（中央拍卖系统），有85％的咖啡豆是通过拍卖系统交易自20世纪30年代拍卖制度建立以来，绝大多数肯尼亚咖啡都以这种方式交易。收获季每周二进行咖啡拍卖。它是从一个“公开喊价”拍卖系统发展发展而来的拍卖系统，每个交易者通过按电动触发器来投标。通过这个系统，由于代理商互相竞争，优质、高度受欢迎的咖啡的价格会飙升。 ②直接贸易（通常被称为“第二个窗口”），只有15％的咖啡豆是通过直接贸易这种模式来交易 2006以后，肯亚政府允许使农民和国外买家（如烘焙者或进口商）直接贸易，可以在收获前或收获期间讨论和确定一个不同于拍卖的价格。一些出口商还会直接从相关的营销代理商或工厂购买咖啡，根据前一周特定等级的拍卖价格做为谈判参考价格。直接贸易可以令生产高品质咖啡的农户得到更多的收入。当直接贸易不可行的时候，再回到交易所里拍卖出售。肯尼亚咖啡种植模式肯尼亚咖啡是由两个主要种植区园：大型种植园，3000多个大型农场，这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25％。另外75％是农业合作社，合计270个合作社由共计70万个小型农户组成。 20世纪60年代小农合作社开始发展建设共用的处理厂，使他们能够像大型种植园一样进行咖啡的采收处理，前街咖啡认为这种模式更加能使咖农们专注于咖啡种植跟生产，像埃塞俄比亚的主要咖啡种植模式也是小农合作社，前街咖啡前段时间采进的一批耶加雪菲孔加合作社咖啡豆，就有出色的风味体现。肯尼亚咖啡分级制度 AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级 AA颗粒大小（Screen Size） 17-18目 AB颗粒大小（Screen Size） 15-16目，占产量大多数 C颗粒大小（Screen Size）比AB小者 TT从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子 T从C级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子 E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear PB圆豆Peaberry，以外型分类，与风味重量无关针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级，不过正如前面所说，这并非官方认定的分级制度，前街咖啡采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆，也不是每款都带有风味等级，所以不用过分去纠结这一块，一般达到了AA级和AB级这两个级别，风味上其实就已经默认是很优质的了。肯尼亚咖啡豆前街咖啡在通过前前后后几轮的品鉴环节，从一开始的十几款不同产区的咖啡豆，筛选下来也就两三款会最终上架，并不是说其余咖啡豆都不好，前街咖啡的初衷并不是售卖，而是在这个过程中，前街咖啡的目的是了解每一个咖啡产区，同一个产区不同的咖啡品种，同一咖啡品种不同的处理法，并建立相应的数据库，以及不同咖啡产区间的对比，前街咖啡希望让更多爱好咖啡的人能够了解到咖啡的世界。肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆产区：肯尼亚锡卡Thika处理厂：Asali蜂蜜处理厂海拔：1550-1750米分级： AA TOP品种：SL28，SL34处理法：肯尼亚72小时水洗烘焙建议这款豆子豆体饱满圆润，前街咖啡为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来，前街咖啡采用的烘焙程度是浅度烘焙。杯测报告冲煮建议滤杯：Hario V60水温：90℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：BG#5D（中国标准20号筛网通过率80%）这里前街咖啡要提及一点，为什么确定研磨度前要过筛，这其实是美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街咖啡经过大量验证，使用不同的研磨度去冲煮，出来的成品都有明显的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。冲煮手法前街咖啡分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味描述湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净丰富，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。肯尼亚撒西尼庄园PB产区：基安布产区庄园：撒西尼庄园海拔：1680米等级: PB品种：SL28、SL34 & Ruiru处理方式：水洗处理烘焙建议前街咖啡采用浅度烘焙，其实肯尼亚咖啡豆总体的风味，前文也已经提及了，都是以明亮酸质调性为主，为了着重突出这一点，前街咖啡是建议以浅度烘焙的方向去稍作调整。杯测报告冲煮建议滤杯：Hario V60水温：90℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：BG#5I（中国标准20号筛网通过率80%）也许眼尖的读者就会看出，前街咖啡研磨这支肯尼亚咖啡豆的参数跟前面另外一只豆子有所不同，每款咖啡豆的研磨度都会不同，因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素，所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时，都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。冲煮手法前街咖啡分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味描述明显的乌梅和圣女果、中段是杏仁、尾段是蜂蜜，果汁般的口感，酸质明亮。肯尼亚AA和肯尼亚PB区别其实可以看出，这两支豆子在等级划分上有明显的区别，前街咖啡所使用的烘焙参数、冲煮参数也有所区别，在这些条件下，它们在风味呈现上，也是能感知到不同的地方。两者相同点都是有明显的乌梅、圣女果、蜂蜜的风味，随着温度降下来带轻微坚果风味，果汁般的口感，酸质明亮。但是AA的酸质会比PB明亮，整体层次感较高；PB则突显出莓果、蜂蜜的甜感，整体干净柔和。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

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埃塞俄比亚咖啡豆风味独特咖啡豆处理烘培方法

16:05 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）耶加雪菲咖啡是指产于埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡，耶加雪菲咖啡成了埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。埃塞俄比亚的耶加雪菲（Yirgacheffe ）咖啡身形娇小，味道却是温婉秀气，甜美可人的，通常喜欢喝这种咖啡的人都是年轻一派比较多，埃塞俄比亚咖啡豆制作过程又是怎样？它的口味特点优势什么，下面文章将为你一一揭开。喜欢的亲们可以收藏！前街咖啡认为咖啡融入埃塞俄比亚的社会结构和文化经济已经有数百年的历史了，在埃塞俄比亚咖啡是他们的文化核心，是大多数人的重要收入来源。该国也被世界公认为是咖啡的起源地，在精品咖啡市场备受推崇，世界各地的咖啡店菜单上也几乎都有埃塞俄比亚咖啡，前街咖啡也不例外。但为什麽埃塞俄比亚咖啡如此受到好评。前街咖啡认为埃塞俄比亚每个产区之间的差异都十分之大，但不管是哪个产区，只要是埃塞俄比亚的阿拉比卡咖啡都让许多人欲罢不能，本文让前街咖啡带大家来看看这个咖啡的起源地。埃塞俄比亚位于东非，单计其南部Kaffa区域森林发现的野生咖啡豆品种，便多达五千种。一般相信埃塞俄比亚是咖啡的发源地—当地居民发现牛羊在吃下长了一种红色果实的植物后，变得兴奋不已、力大无穷，甚至疯疯癫癫。当地人便摘果实来尝试，慢慢发现自己也变得精神起来；于是便开始采摘他们并刻意栽种，因为来自Kaffa，于是世人慢慢将它命名为Coffee了。埃塞俄比亚目前是非洲最大的咖啡产国，但当中只有60%的咖啡豆会用于出口，其余则被用于各种形式的仪式上，例如婚礼上人们会制作咖啡豆与咖啡果浆、咖啡与蜂蜜以及各种草药混合而成用于驱除倒楣的药等。由此可见，咖啡是当地人生活密不可分的一部分。埃塞俄比亚咖啡文化前街咖啡认为，对埃塞俄比亚人而言，咖啡既是一种信仰，又是一种文化。不过在芸芸仪式中，最重要的是饮咖啡的仪式—炒咖啡豆、摏咖啡粉、煮咖啡及饮咖啡的整个过程，称为“咖啡仪式”（Coffee Ceremony）。前街咖啡觉得这仪式有点像日本的茶道，有一种精神意识在其中。仪式的目的，在于得到结论，可被用于一场求婚，也可用于调解家庭的冲突。整个咖啡仪式非常漫长，平均约1.5小时。仪式由烤咖啡豆开始，之后由打扮得体的女性，把烤好的咖啡豆放入壶中，让每个人都闻到咖啡豆的香味，再慢慢煮咖啡。第一杯咖啡被称为Abol，这是最重要，亦是最难喝的一杯。如果在解决冲突时，其中一方必须勇敢把这杯喝下，并叙述自己的观点；第二杯称为Tona，再次加水煮制而成，口感依旧强烈。假如其中一方接受自己的观点，则会将其喝完，如果对方没有喝，则不会再有第三杯；第三杯称为Baraka，当事情得到解决，结论令人满意，它象征着喜悦，往往年轻的一代也会被邀请来喝这一杯。无论是富贵人家，抑或是贫农之户，也会进行咖啡仪式。曾有人戏言，埃塞俄比亚的80多个部族之所以能够和谐相处，必须归功于咖啡。这个虽是笑话，但以他们重视咖啡的程度来，却也不无道理。一种常见的埃塞俄比亚咖啡是“Buna dabo naw”。这字面意思是“咖啡是我们的面包”。它展示了咖啡在饮食方面发挥的核心作用，并说明了咖啡作为营养来源的重要程度。另一个常见的说法是“Buna Tetu”。这是阿姆哈拉语的短语，字面意思是“喝咖啡”。它不仅适用于喝咖啡的行为，也适用于社交活动（就像人们使用英语中的“见面喝咖啡”这一短语一样）。埃塞的咖啡种植由于埃塞在1995前后对行政区域的划分做了变更，对于咖啡的区域最大的影响莫过于原来的西达摩Sidamo省被划分为新的西达摩Sidama（占原少数部分），与大部分归入奥罗米亚Oromia 州中；而且原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区Gedeo，现在市场上流通的埃塞咖啡品项中会出现以新、老区域名字命名的混杂情况，这里我们以新的区域划分为基准，结合行政区域来认识下埃塞的咖啡种植地图。埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主，小农家庭占总体种植的90%，近120万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积少于4公顷，平均种植海拔为1000-2300米之间，种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间，每公顷产出近600kg。埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为: ● 森林咖啡forest coffee （8-10%），咖啡树与其他作物在原始的森林中共存，无任何人工的打理，农户会定期去采摘咖啡果。 ● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee （30-35%），咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边，咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种，农户会对咖啡树种植区进行管理，并种植其他经济作物。 ● 田园咖啡garden coffee（50-55%），咖啡树种植在农户生活区周边，并且多为农户自行栽种的咖啡。 ●种植园咖啡plantation coffee（5-6%），大的私有种植者，拥有跟多的处理设施与生产能力。埃塞俄比亚九大咖啡产区 1、耶加雪菲（精品产区）：海拔1，800~2，000米（田园咖啡系统）耶加雪菲附属于西达摩产区，由于其独特的风味，所以被单独分了出来。除了小镇耶加雪菲外，还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，会比同名B更昂贵。所谓的耶加雪菲风味，是指浓郁的茉莉花香、柠檬香，桃子、杏仁甜香和茶香，前街咖啡认为用“百花盛开”来形容最恰当不过了。传统上，耶加雪菲采用最古老的日晒处理法，但1972年，埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术，使得耶加雪菲的茉莉花香与柑橘香更为清澈透亮，前街咖啡认为水洗法与日晒法最本质上的区别，水洗法是呈现咖啡最基础的风味，可以最直观反应出该产区的特殊风味，而日晒法则会在这个基础风味上增添甜香气和发酵感。因为引进了水洗法，耶加雪菲一跃成为世界精品咖啡的代表，20世纪70年代以后此区以水洗为主，成为埃塞俄比亚最红火的水洗豆产区。然而到了21世纪，日晒技术逐渐提升，频频推出令人惊艳的日晒豆。这要归功于耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，因为怀念传统日晒豆风味，不忍日晒技术逐渐被水洗取代，于是改良日晒豆处理法，提高风味，降低瑕疵比例，推出伊迪朵雾谷（Idido Misty Valley）、毕洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)这三支极为著名的耶加雪菲日晒豆。除了水洗与日晒处理法，还有其他的处理方式，比如红蜜、厌氧等。前街咖啡之前杯测过一款红蜜耶加雪菲，在保持原有基本风味上，增添了层次感，口感相较于日晒耶加雪菲会轻薄些，相较于水洗耶加雪菲会厚重感些。 2、西达摩（精品产区）：海拔1，400~2，200米（田园咖啡系统）精致水洗或日晒的西达摩咖啡通常甜味明显，草莓莓果风味受到许多咖啡爱好者的喜欢，身价不输耶加雪菲。西达摩和耶加雪菲的品种相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒种，农民经常会单独拿出来售卖。西达摩目前最受关注的一款咖啡豆莫过于花魁，从2017年亮相于埃塞生豆竞赛TOH后，一鸣惊人，打破了瑰夏在冲煮比赛上的垄断，成为目前唯一能与之抗衡的咖啡。花魁来自于古吉产区旗下的一个子产区罕贝拉，而古吉产区跟耶加雪菲一样，原先是归属于西达摩，后因产区风味突出而独立，不过现在说起古吉，还是普遍默认为西达摩产区。现在花魁已经发展到了4.0版本，原本的花魁被包含进了花魁2.0，花魁3.0当中，前街咖啡在上述两年份批次的豆子当中，发现风味和原本的花魁非常的接近，但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁，但是令人意外的是，前街咖啡有时候还是能从这两个批次的生豆当中，识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1，前街咖啡在杯测当中，发现其与花魁相距甚远，反而更接近于瑰夏的风味（不是指巴拿马的瑰夏，而是类似于瑰夏村的瑰夏风味，这两种其实是完全不同风格的豆子），前街咖啡也从生豆入口商中证实了这种变化。同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见，理解了花魁的由来，再了解它拿了冠军之后的发展变化，就会明白前后风味不一致的原因所在，这也是前街咖啡为什么会不断地去挖掘世界各地的咖啡豆，只有不断的尝试，才能理解其中的变化。 3、利姆（精品产区）：海拔1，200~2000米（田园、森林、半森林、栽植场咖啡系统）产量较少，主要外销欧美市场，台湾地区不容易买到，但是欧美很受欢迎，有水洗、日晒和半水洗三种处理法。利姆身体的粘稠度会明显的较低，花朵与柑橘味的表现也逊色于耶加雪菲和西达莫，却多了一股青草香与黑糖香气，果酸明亮。 4、哈拉（精品产区）：海拔1，500~2400米（田园咖啡系统）哈拉独尊日晒，是东部古城，但是城区并不种植咖啡，所谓的哈拉咖啡是指大哈拉地区的哈拉吉高低所生产的咖啡咖啡。由于年降雨量只有1，000毫米，全采取日晒处理法。风味上哈拉咖啡素以其特别的[杂香]出名，是古代早起风味的典型，她与耶加雪菲并列[双星]。如果哈拉的瑕疵豆能挑选干净，很容易喝到莓果香，略带令人愉悦的发酵杂香味。但是由于各种因素，这几年哈拉咖啡品质不稳定，还有分级制度不实，所以在购买时务必杯测或者试喝。 5、金玛（大宗商用豆产区）：海拔1，350～1，850米（森林/半森林系统）金玛是咖法森林或咖法省的首府，英文拼得很杂乱，地图多半为jimma，但咖啡麻布袋却拼成Djimmah。这是埃塞俄比亚咖啡产量最大的产区，占出口的1/3。咖法森林以原始野生品种着称，金玛是此地区咖法的集散地，农民习惯将林区采摘运至金玛，再将成百上千的品种混合在一起，充当商用豆出售，导致很多美味的品种的香味被遮掩。水洗精品金玛，虽然没有耶加雪菲的橘香与花韵，味谱也是相当的干净剔透，与中美洲精品相似。商用级精品金玛在台湾地区很普遍，运气好还可以买到物美价廉的金玛，能喝出柠檬皮的清香味，不逊色于西达莫。总得来说，金玛比巴西大宗商用豆桑多士的风味更优，使不错的中低价位配方豆。 6、伊鲁巴柏（大宗商用豆产区）：海拔1，350～1，850（森林／半森林咖啡系统）此区位于埃塞尔比亚西部，恰与苏丹接壤，是最便西部的产区的，咖啡基因庞杂度仅次咖法森林，豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫，果酸味偏低，黏稠度佳，风味平衡，此地咖啡多半运到金玛混合，少见独立出售。 7、金比，列砍提（大宗商用豆产区）：海拔1,500～1,800（森林／半森林咖啡系统）此区有日晒与水洗豆，豆相近似哈拉的长身豆，亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉，果酸与水果味由于伊鲁巴柏，风味明亮。 8、铁比，贝贝卡（大宗商用豆产区）：海拔500～1，900米（田园/森林／半森林咖啡系统）两个产区很接近，铁比在贝贝卡北方，设有企业化的经营管理的咖啡栽植场，近年推广田园系统，增加农收益，年产量约3，000吨。两地均有野生咖啡，产量不高，风味迥异于哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，适合做配方豆，有日晒和水洗。 9、塔纳湖畔（另类产区）：海拔1，840米（森林系统）修道院咖啡，周边森林咖啡年产量极少，不到10吨，其实称不上产区，湖区林立的东正修教道院、教堂、宗教壁画与神话，造就世上最有“神味”的咖啡。欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业，后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园，咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。红樱桃计划所谓红樱桃，其实是指红樱桃计划，荷兰贸易商Trabocca与当地农民共同发起的，旨在提升小规模农场质量，采摘咖啡果实，不仅要采摘全红成熟度高的果实，还要以全手工采收，但这仅仅是最基本的要求。在对咖啡豆处理法上，也有相应的要求。红樱桃计划也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。但前街咖啡认为，其实现在的精品咖啡都是采用红樱桃计划这种方式在运作咖啡生产，只是红樱桃咖啡独有的名词还是归于埃塞俄比亚所有，出品红樱桃咖啡在麻袋上会印上Trabocca。埃塞俄比亚咖啡品种埃塞俄比亚的咖啡豆品种记录在册的有近2000个品种（其中1927个为原生品种，128个为外来引进品种）。埃塞俄比亚咖啡并没有区分品种栽种，这就导致采收时咖啡豆混为一起，就出现了从外观上看咖啡豆粒明显大小不均，在咖啡品种上的标注通常是以“当地原生种”该名为主。不过前街咖啡发现今年在埃塞俄比亚举办的COE，对咖啡品种的描述不再是“当地原生种”，出现了以数字为代表的74158、74110等、KURUME可如蜜、TYPICA铁皮卡。前街咖啡拍下了第22名的咖啡豆，品种为铁皮卡，位于西达摩的西阿尔西West ARSI产区，目前该产区名气远不及耶加雪菲、古吉，但今年COE获奖的28支豆子里面，就有9支豆子来自该产区。埃塞俄比亚咖啡豆处理法埃塞的咖啡处理方式主要以日晒和水洗法为主，其中水洗的占比大。水洗与日晒最大的区别在于咖啡果肉的作用。水洗处理法在筛选出成熟咖啡果实后，去皮去果肉进行水洗发酵，最后晾晒至含水量12%。日晒处理法则是省去了水洗发酵的过程，直接将筛选好的成熟咖啡果实拿去晾晒，直至含水率12%，最后再去除果皮果肉。如果是第一次尝试埃塞俄比亚咖啡豆，前街咖啡会建议先试试水洗处理的咖啡豆，因为水洗处理的咖啡豆会更能体现埃塞俄比亚咖啡豆最原本的风味，清澈的酸质和优雅的花果香，日晒处理的咖啡豆则会在这基础上，增添香浓度和甜感。埃塞俄比亚咖啡豆分级 ECX（埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）针对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义，分别为G1与G2。G1代表每300g生豆中，瑕疵豆在3颗以内，G2代表每300g生豆中，瑕疵豆在4-12颗。除此之外，还有对风味测评的分级定义，以SCA美国精品咖啡协会杯测咖啡豆品质的方式测评G1、G2等级咖啡豆，获得85分以上评分为Q1等级，80-84.75分评为Q2等级。埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡豆耶加雪菲咖啡烘焙建议耶加雪菲咖啡最标志性的风味，就是它的精致酸质和丰富花果香，为了最大程度凸显这一风味，前街咖啡认为浅度烘焙是最为合适的。无论日晒处理法还是水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆，在浅度烘焙下，都能最大化其特殊风味。但现在市面上也有中度烘焙以上的耶加雪菲咖啡，在口感上会稍弱化它的酸质，增强了它的醇厚度，就看个人喜好去选择，主流上还是以浅度烘焙的耶加雪菲咖啡为主。前街咖啡水洗耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线前街咖啡日晒耶加雪菲咖啡豆烘焙曲线耶加雪菲咖啡冲煮建议前街咖啡建议浅度烘焙的咖啡豆使用V60滤杯，水温在90℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是BG#5F（中国20号标准筛网通过率80%）前街咖啡采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。风味描述日晒耶加雪菲咖啡：有淡淡的发酵酒香，口感浓郁度丰富，有柑橘香、蜜糖甜、可可风味，余韵持久。水洗耶加雪菲咖啡：酸质会更明亮活泼，柠檬酸，柑橘香，口感清香，后段有些红茶茶感。总的来说，日晒耶加雪菲咖啡和水洗耶加雪菲咖啡都是有果酸感，水果汁感明显，类似柠檬柑橘这一类水果。埃塞俄比亚西达摩咖啡豆西达摩咖啡烘焙建议其实西达摩咖啡烘焙的思路跟耶加雪菲咖啡差不多，都是要突出其明亮的莓果调性，前街咖啡认为浅度烘焙是最为合适的。下面以前街咖啡西达摩花魁4.0做展示。前街咖啡西达摩话花魁4.0咖啡豆烘焙曲线西达摩咖啡冲煮建议前街咖啡建议浅度烘焙的咖啡豆使用V60滤杯，水温在90℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是BG#5H（中国20号标准筛网通过率80%）也许眼尖的读者就会看出，西达摩这支咖啡豆的研磨度跟前面所讲耶加雪菲的研磨度不同，每款咖啡豆的研磨度都会不同，因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素，所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时，都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。前街咖啡采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。风味描述柑橘酸质，莓果果汁饱满感，草莓，奶油，柠檬红茶的茶感，甜感持久。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 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咖啡埃塞“原生种”是什么品种原生种意义冲煮手法参数

15:40 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）众所周知我们除了认识西达摩花魁咖啡豆之外，其实随着这几年的时间增长，时常出现了“原生种”，然而我却并不知道这是一种什么品种，原生种（Heirloom）这个词有时会用在过百年前引进美洲、亚洲的咖啡豆但更多地是用在非洲尤其是埃塞俄比亚的豆子上。前街咖啡有很多来自埃塞俄比亚产区的咖啡豆，上面品种常常标示为Heirloom原生种，有时候也会翻译成传家宝。前街咖啡无论是在店内还是在天猫上都会收到很多客人对于原生种的疑问，什么是原生种？原生种常被用来描述埃塞俄比亚的咖啡，但这并不是太精准的说法，今天就让前街咖啡来和大家好好聊一下原生种。原生种的真正含义经常喝埃塞咖啡的人应该听过Heirloom原生种这个品种，大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称Heirloom原生种。原生种这个字代表最初要被种来食用的植物古老品种，也有些人定义要超过100年的品种才能被称为原生种，也有人说50年。然后有些人将1945年以前就存在的品种定义为原生种，这大约是在杂交种开始产生的时间点，或是1951年，当杂交种变得更广泛的时候。在咖啡界中，你会发现原生种一词适用于一百多年前引入南美洲和亚洲的品种，也适用于非洲的许多咖啡品种，特别是来自埃塞俄比亚的咖啡。原生种这个词的出现是从精品咖啡运动开始之后发生的。当时这些无法分辨铁比卡和波旁差异的精品咖啡的买家，就会将这些未知品种全部都以原生种来统称。埃塞俄比亚咖啡生产者会用不同名称来区分不同的咖啡树，他们通常不会用全球认可的学名来称呼这些品种，而是用当地的词汇称呼，也可能借用本土咖啡树的某些特征来称呼某品种的咖啡树。精品咖啡买家会用产区、海拔、杯测分数来区分埃塞俄比亚的咖啡，而不是用品种来区分。从广义上来看，可以将埃塞俄比亚咖啡品种分为两类：JARC品种和区域性地方品种。JARC品种是由吉马农业研究中心所配对出来的品种，这是一个埃塞俄比亚农业联邦研究中心的一个机构，主要设立于研究抵御害虫及提高产量。在里面约有40个品种。区域性地方品种则是生长于埃塞俄比亚野外的野生品种，而这些野生种可能超过一万种。这代表当消费者买到一包埃塞俄比亚咖啡，并看到豆袋标示原生种时，这咖啡有可能就是从这一万多个品种中结合而来的。埃塞俄比亚 Ethiopia位置：东非首都：阿迪斯阿巴巴Addis Ababa宗教：基督教为主语言：Amharic时区：GMT+3计量：公制 ( Metric)货币：比尔 Birr (1$≈20 birr)农产品(出口)：咖啡、鲜花、芝麻为主要经济作物出口港口：吉布提港（Djibouti，现在主要的出口港口）年均气温：高地年平均气温15-20c, 低地年平均气温25-30c;年均降雨：1000-2000毫米土壤：50% 火山土(volcanic)-25%沉积土(sedimentary)-25% 其他埃塞俄比亚是一个充满了神奇的国度，我们喝过的没喝过的阿拉比卡种的咖啡都发源于此。咖啡在埃塞有记录的史证可以考究到公元4-5世纪，当时由于种族间的战争，咖啡就这样随着人们的征战与迁徙传播到了阿拉伯半岛的也门，后面随着奥斯曼帝国的崛起以及回教的传播，种种因缘，欧洲开始有了咖啡馆以及随之慢慢形成的咖啡馆文化，随后，中美洲开始种植咖啡，亚洲的印度，印尼开始大规模的商业化种植咖啡，就这样经历了几百年，我们才到了现如今的第三波精品咖啡浪潮。埃塞俄比亚的咖啡豆为什么总是有大有小？如果是非常喜欢非洲豆的同学，应该很轻易发现，相比肯尼亚，埃塞俄比亚的豆子普遍都要大小不一，均匀度明显要低。无论是耶加雪菲还是西达摩，无论是水洗还是日晒，有时候同一批次的咖啡豆观察都能发现烘焙颜色、颗粒大小明显不同。一、咖啡豆大小不一源于品种繁多和集中处理首先来了解一下埃塞俄比亚的咖啡是如何种植采摘的。埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种，其中1927原生品种，128外来引进品种。所以光看颜值的话，埃塞的咖啡品种是“大观园”，里面啥都有，长的，短的，瘦的，胖的…… 长型颗粒：在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的Jimma，包括Limmu与Kaffa会有较多的长型颗粒品种，在sidama（西达摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例较少。小颗粒种：外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影，我还曾经在一个harrar样本里看到过，也在Jimma当地售卖的咖啡生豆里见到过，相比其它区域，sidama与yigracheffe及周边arsi, guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植。二、除了咖啡的品种繁多之外，咖啡的种植方式也影响了埃塞咖啡豆的品种混杂情况由于埃塞在1995前后对行政区域的划分做了变更，对于咖啡的区域最大的影响莫过于原来的西达摩Sidamo省被划分为新的西达摩Sidama（占原少数部分），与大部分归入奥罗米亚Oromia 州中；而且原来属于西达摩省的耶加雪菲现在归入了新的盖迪奥区Gedeo。埃塞的咖啡种植其中以西部南部区域为主，小农家庭占总体种植的90%，近120万的小农家庭以咖啡种植为生, 每户的种植面积少于4公顷，平均种植海拔为1000-2300米之间，种植密度每公顷1000-1800颗咖啡树之间，每公顷产出近600kg。埃塞的咖啡种植按照规模与模式分为:● 森林咖啡forest coffee （8-10%），咖啡树与其他作物在原始的森林中共存，无任何人工的打理，农户会定期去采摘咖啡果。 ● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee （30-35%），咖啡树的种植区介于森林与农户生活范围周边，咖啡树与forest coffee相同都为自然生产品种，农户会对咖啡树种植区进行管理，并种植其他经济作物。 ● 田园咖啡garden coffee（50-55%），咖啡树种植在农户生活区周边，并且多为农户自行栽种的咖啡。 ●种植园咖啡plantation coffee （5-6%），大的私有种植者，拥有更多的处理设施与生产能力。西达摩和耶加雪菲的咖啡种植大多属于田园咖啡模式，即咖啡农民自己在生活区附近栽种咖啡树，并在收获季节自行采收，然后送至附近依靠水源而建的处理厂进行统一处理（或者由中间商统一收购）。除了小部分的种植庄园比较有实力，自行独立种植、采摘、处理咖啡生豆外，很多不同区域、不同种植品种的咖啡豆会被处理厂集中处理，然后送往拍卖行进行官方评价分级。这就是为什么很多埃塞的咖啡豆都是以处理厂或者合作社进行命名区分的原因，也是导致同一批次的咖啡豆混杂多重咖啡品种的原因之一，甚至相同处理厂出产的咖啡豆不同批次之间的风味也会有明显的差别。　　埃塞俄比亚咖啡豆的G1、G2是什么意思？有什么不同？埃塞咖啡的等级定义比较复杂。首先，埃塞农业部下属有一个叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部门，专门负责出口咖啡的品质批准，这其中就包含了等级定义这一个非常重要的职责，CLU在ECX出现之前就已经存在了。在ECX出现之前，对于水洗处理的咖啡，出口的等级分为G1与G2；对于日晒的咖啡出口的等级为G3,G4,G5，也就意味着日晒最高的等级为G3。 ECX出现后，针对分级做了重新的定义，对于水洗的分级名字无差异，而对于日晒的定义则第一次出现了G1，这也是为什么市场上现在出现了埃塞的日晒是G1和G2的，而G3开始慢慢的变少。水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0～3颗;Grade2代表每300克中有缺点豆4～12颗。当然，实际上卖家和买家的瑕疵豆标准肯定是有点不同的（要不然为什么我们可以挑出来那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的对比还是很轻易分辨得出。G1的瑕疵豆明显要比G2的少，这也就是说，排除具体风味和烘焙程度的影响，埃塞俄比亚G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加优质、评分更高，起码在瑕疵风味上很明显可以区分开来。埃塞俄比亚咖啡豆中大颗粒和小颗粒在风味上有没有区别？为了验证这个问题，前街咖啡直接挑两盘出来对比。就以前街咖啡水洗西达摩G1为例，分布挑选大小明显相差较大的咖啡豆，采用相同的冲煮参数和手法，多人盲测，来判断大颗粒和小颗粒的风味有没有区别。冲煮参数：研磨度：BG-4E水温:90度粉水比：1:15 冲煮手法：第一次注水30g，闷蒸30s，第二次注水至125克，第二次注水至225g水量，萃取时间2分钟左右。经过风味对比，前街咖啡盲测都明显感觉到小颗粒的水洗西达摩G1，在风味上偏甜感，而大颗粒的水洗西达摩G1，则对比明显的偏酸。在风味层次感和丰富度上面两者都明显比正常的状态（混合）要显得单薄，而大颗粒的咖啡豆偏酸相信是由于烘焙程度较小颗粒浅的缘故。至于更明显的区别……没有。总结：其实无论埃塞俄比亚还是巴西、印尼，这些以瑕疵率为分级制度的咖啡产区，在咖啡豆的颗粒大小上面都会有明显的不均匀，尤其是经过烘焙后，不同的咖啡品种烘焙膨胀率不同，更加拉大咖啡豆颗粒之间的差别。但正是颗粒大小的不均匀，造成烘焙程度的轻微区别，也使得咖啡的层次感和丰富度更加明显。所以，不要拘泥于太表面的差别，有失必有得，品种的混杂和颗粒大小的不均匀，正是埃塞俄比亚咖啡的丰富风味与多彩香气的形成原因。最后，强迫症患者，可以尝试其他筛网分级、品种统一的单品咖啡豆，例如肯尼亚和哥伦比亚。咖啡风味特点：埃塞俄比亚主要有九大咖啡产区，其中的精品咖啡产区有上面所讲到的西达摩、耶加雪菲、哈拉等。埃塞俄比亚主要采用日晒处理法，日晒处理法也叫自然处理法，筛选出成熟果实，直接摊平晾晒，直至含水率至12%左右，再去皮去果肉。这样的处理方式，使得埃塞俄比亚的咖啡豆具有迷人的浓郁果香和发酵感，多莓果、柑橘的清澈酸质。其实针对埃塞俄比亚咖啡豆的风味特点，咖啡行业多以产区、海拔、处理法去区分，而不是以咖啡豆品种，这跟埃塞俄比亚没有统一的品种种植区分有关，所以在品种上都是以原生种(Heirloom)进行说明。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

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花魁咖啡口感花魁咖啡豆豆种手冲建议和烘培温度参数

15:24 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

随着近年来花果风味咖啡的“兴起”，相信大家英国都听过花魁这支咖啡，光听名字就觉得它不简单，优雅的花香、明亮的柑橘、莓果调性，果汁般的愉悦酸甜更是让人记忆深刻。这篇文章，前街就来认识一下花魁咖啡吧。花魁咖啡豆来自于埃塞俄比亚的古吉产区，很多人以为花魁咖啡豆来自于西达摩产区，这是因为原本古吉产区归属于西达摩产区，后来因其风味突出，独立成为一个咖啡产区。前街挂耳咖啡系列中就有一款当季的西达摩挂耳咖啡，酸质明亮，花果香气明显。非洲产区的咖啡豆普遍一个特性就是酸质明显，前街尝试过非洲多个咖啡产国的咖啡豆，肯尼亚的酸就比较强烈，卢旺达坦桑尼亚的酸次于肯尼亚，但强于埃塞俄比亚。古吉产区古吉产区，曾归属于西达摩产区，但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区最出名的咖啡豆非花魁咖啡豆莫属，在2017年的TOH（Ethiopia National Taste of Harvest Competition）以出彩的草莓奶油风味夺冠，当之无愧的花魁。如今花魁已经发展到4.0，前街对比了几个批次的花魁咖啡豆，通过烘焙杯测环节，前街发现4.0花魁的风味和原本的花魁非常的接近，但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁。古吉产区位于耶加雪菲的东南方，是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol)，土壤的深度近两米，平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差，使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。古吉子产区——罕贝拉Hambella 罕贝拉Hambella西部与耶加雪菲Kochore隔山相望，东南北分别与古吉的其他子产区Shakiso、Uraga、Kercha接攘。目前在罕贝拉产区有各种规模处理厂约20家。在罕贝拉山区，村民们生活在海拔2000米的深山里，没有道路，没有电，村口政府扶持的水龙头是全村人唯一的饮用水来源。尽管村民们不得不与牲畜挤在同一间茅草房里，这里的空气却是自由而快乐的。当地的孩子会骑着小毛驴到村头打水。他们总是欢呼雀跃的，羞涩地用不知从哪里寻来的玉米和牛油果交换来自山外世界里的糖果。晒场上，翻动咖啡红果的咖农们也总是赤着脚唱着欢快的歌，笑容动人。大家所喜爱的花魁咖啡豆，也正是在这些淳朴村民们的粒粒手选下，走进了杯子里。 2017年，DW公司“Buku Abel "处理厂的一支日晒豆获得了TOH冠军，中国的生豆进口商把这一支豆子命名为花魁，当时的这支豆子具有浓浓的草莓和奶油香气。随后，DW公司在罕贝拉Hambella的核心产区Dimtu将庄园处理厂增加至四家，分别是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年产咖啡约1100吨。所有这些庄园和处理场中，严格来说，只有来自“Buku Abel "处理厂的日晒咖啡才叫做“花魁咖啡豆”，这就是为什么在2018年和2019年分别出现了花魁2.0、花魁3.0以及花魁3.1的原因。前街在上述两年份批次的花魁咖啡豆当中，发现风味和原本的花魁非常接近，但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁，但是令人意外的是，我们有时候还是能从这两个批次的生豆当中，识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。而至于花魁3.1，前街在杯测当中，发现与原本花魁的风味相距甚远，反而更接近于瑰夏的风味（不是指巴拿马的瑰夏，而是类似于瑰夏村的瑰夏风味，这两种其实是完全不同风格的豆子），前街也从生豆商证实了这种变化。同一年份同一个豆子出现多种风味的豆子这种情况不多见，理解了花魁的由来，再了解它拿了冠军之后的发展变化，就会明白前后风味不一致的原因所在。同样的，按照旧花魁的风味来说，花魁4.0并不是同一个风格的，但4.0的甜感和香气是要好于3.0的。花魁咖啡豆日晒处理过程在每年咖啡采收处理季节（12月-1月），咖农采摘的咖啡红果糖度要达到30以上才能开始日晒处理。日晒的头两天，要保证咖啡红果的湿度，使其果糖充分的发生发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高而过度发酵。中午气温比较高的时候会及时进行遮挡，防止咖啡红果晒伤。夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。这样使咖啡红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度45-55%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右，运输至处理厂脱壳筛选销售。前街咖啡：埃塞俄比亚·花魁G1 咖啡豆产区：古吉罕贝拉处理厂：Buku Able海拔：2250-2350米品种：当地原生种等级：G1处理法：日晒风味：草莓、百香果、莓果、菠萝、奶油、坚果前街咖啡：埃塞俄比亚·花魁2.0 咖啡豆产区：古吉罕贝拉处理厂：Goro处理厂海拔：2316米品种：当地原生种等级：G1处理法：日晒风味：花香、热带水果、红酒、坚果前街咖啡：埃塞俄比亚·花魁3.0 咖啡豆产区：古吉罕贝拉处理厂：Goro处理厂海拔：2300米品种：当地原生种等级：G1处理法：日晒法风味：花香、莓果、芒果、菠萝、杏桃前街咖啡：埃塞俄比亚·花魁3.1 咖啡豆产区：古吉罕贝拉处理厂：Mansa山塘处理厂海拔：2125米品种：MANSA原生种等级：G1处理法：日晒风味：热带水果、柑橘、焦糖、奶油前街咖啡：埃塞俄比亚·花魁4.0 咖啡豆产区：古吉罕贝拉处理厂：Buku Able海拔：2350米品种：德嘉（Dega）处理法：日晒风味：玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶烘焙对比前街咖啡花魁G1烘焙曲线前街咖啡花魁2.0烘焙曲线前街咖啡花魁3.0烘焙曲线前街咖啡花魁3.1烘焙曲线前街咖啡花魁4.0烘焙曲线冲煮参数&手法前街为了充分萃取出花魁咖啡豆丰富的层次感，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。前街具体使用的冲煮参数是：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间（包括闷蒸时间）为2分钟。风味描述【花魁G1】顺滑，百香果，发酵酒香，菠萝蜜，草莓。【花魁2.0】整体的口感干净，莓果香气会明显些，且带有坚果香，口感会更丰富。【花魁3.0】淡淡的草莓果酱，红茶茶感，甜感余韵短。【花魁3.1】花香、奶油、热带水果、焦糖，回甘持久。【花魁4.0】柑橘酸质，莓果果汁饱满感，柠檬红茶的茶感，甜感持久。 ...

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