西达摩和耶加雪菲 西达摩杯测风味 埃塞西达摩咖啡豆特点
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 不同的土壤种类，不同的气候以及环境的各种因素，所生产出来的咖啡豆，味道也不同，西达摩的咖啡就是一个例子，它的风味非常多元化，喜大莫咖啡的生豆略带点灰色，有大小不同，其酸度也是柔中带点烈，醇度浓淡相宜，苦中带一丝丝甘甜辛香，它与一般的咖啡有点不同的是，西达摩渗和着果酸以及花草气味！ 【西达摩花魁4.0】产国：埃塞俄比亚产区：西达摩 古吉 罕贝拉产区处理厂：布库BUKU海拔：2350m品种：德嘉（Dega）加工方式：日晒 西达摩位处埃塞俄比亚南部，西达摩咖啡豆过去还包含了耶加雪菲咖啡（Yirgacheffe）和谷吉（Guji）咖啡。不过ECX交易制度已经把耶加雪菲与谷吉从西达摩独立出来了。西达摩咖啡果酸丰富，香气强烈，前街咖啡觉得在香气上面比之耶加雪菲有过之而无不及，非常适合喜欢风味强烈又不喜欢口味太重的人，在香气与口感之间很完美地平衡与中和，西达摩尤其适合在悠闲的午后或黄昏，坐拥在太阳伞下，静静品尝。西达摩咖啡豆故事/西达摩咖啡产区西达摩咖啡产区作为埃塞俄比亚精品咖啡产区之一，位于埃塞俄比亚南部，与另一精品咖啡产区耶加雪菲接壤。西达摩不单单只是个咖啡产区，同时也是代表了一个咖啡品牌。2006年星巴克把西达摩这一名称申请了商标，引起了埃塞俄比亚咖啡行业的不满，并予以反击，这场商标之争历时两年，以星巴克撤销商标申请结束，双方握手言和，星巴克以合作方式继续采购售卖西达摩咖啡豆。 西达摩咖啡特点是产区生产的咖啡风味非常多元化，因为不同区域具有不同的土壤成分、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。根据埃塞俄比亚的行政划分，可以分为Region、Zone、Woreda、Kebele这四个等级，就相当于中国的省、市、区、街道。花魁咖啡豆来自于西达摩省的古吉市，再往下可以划分到Shakisso Woreda夏奇索的Hambella Kebele罕贝拉。一般讲到罕贝拉，大多数就是在讲花魁咖啡豆，因为罕贝拉的花魁咖啡豆实在是太出名了。 从埃塞俄比亚咖啡产区地图里可以看到，古吉是与西达摩独立开来，因为古吉的地理位置足够优越，出产的咖啡风味独具特色与风采，在2010年就被ECX（埃塞俄比亚商品交易所）从西达摩产区独立出来。夏奇索则是在古吉产区中最受瞩目的微产区，平均海拔1800米以上。 2017年，埃塞俄比亚DW公司把一款来自西达摩产区的咖啡豆送去参加了TOH比赛（the Taste Of Harvest），一举获得了冠军，它就是花魁咖啡豆。当时获奖的花魁咖啡豆采用的是日晒处理法，今天前街咖啡就来对比一下，水洗处理的花魁咖啡豆与日晒处理的花魁咖啡豆，有何区别。花魁咖啡豆前面说到，花魁是由一家生豆公司参加比赛而受到关注，这家公司是DW Coffee Export，它有个核心产区 Dimtu ，其中内有四家庄园，分别是Buku Abel 、Buku Saysay 、Haro Soresa 、Tirtiro Goye。那支获奖花魁就是来自 Buku Abel 庄园，所以 Buku Abel 庄园又有花魁庄园之称。庄园群山环绕，土壤属于红棕有机土壤，年均降雨量超过1200mm，采摘成熟咖啡果实的标准也十分精确，要糖度达到30以上。 处理法日晒处理法与水洗处理法最本质上的区别，就是在于咖啡豆的风味有没有受到果肉的影响。水洗处理法是在筛选优质果实后，经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则是直接晾晒至含水率约12%后，再去除果皮果肉。两者的处理过程，很明显看出果肉的参与程度，水洗处理法是更能体现咖啡豆最原本的风味，相对来说会更加干净透亮，而日晒处理法则是会在原本风味的基础上增加香气和甜感。以【日晒西达摩花魁咖啡和水洗西达摩花魁咖啡】为例从生豆上可以看出，这两款西达摩咖啡豆特点在于，日晒处理的西达摩花魁咖啡，颜色绿中带黄，豆型也偏小些，而水洗处理的西达摩花魁咖啡，颜色上是绿中略带灰，豆型较为不均，有些地方粗大而有些地方细小。 前街咖啡日晒花魁和水洗花魁生豆对比【烘焙建议】前街咖啡烘豆师在烘焙这款西达摩花魁咖啡时，采用的是浅度烘焙。为了凸显其绚丽的风味，而且咖啡豆粒较小，烘焙过程中吸取热量也会较大。前街咖啡使用的是杨家800N，生豆投550g。咖啡生豆在炉温升至200℃时入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力至160℃，风门不变，降到140℃，烘至5‘18”，温度达到154℃，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105℃，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，到8’37”开始一爆，调小火力至80℃，风门全开，在198.1℃出炉。【熟豆区别】烘焙好的西达摩花魁咖啡豆，也可以明显分辨出水洗处理和日晒处理的区别，日晒西达摩花魁咖啡豆表面较为光滑，且几乎无银皮，而水洗西达摩花魁咖啡豆表面有斑驳感，且中线有银皮残留。 前街咖啡日晒花魁和水洗花魁熟豆对比 冲煮建议：滤杯Hario V60，水温90℃，粉量15克，粉水比1:15，中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。前街咖啡冲煮风味描述【日晒西达摩花魁】淡发酵酒香，焦糖会更重一些，口感会浓郁复杂很多，蜜糖甜、可可韵带些许香料，body厚实且余韵持久。【水洗西达摩花魁】酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些伯爵红茶茶感。但总体来讲，两者西达摩咖啡豆特点都是有着滑顺的口感及黏度，舒服愉悦的酸及香。西达摩咖啡豆【西达摩 九十+烛芒】国 家：埃塞俄比亚 Ethiopia产 区：90+SNNP, Sidama（西达摩）海 拔：1750-2000 米处理方式：日晒处理法 Natural Process品 种：埃塞俄比亚原生种 Ethiopian Heirloom Ninety Plus是什么Ninety Plus Coffee，来自美国的精品咖啡供应商，公司成立于2006年，在创立的这十年间，九十+就已经让全世界的咖啡业者认识到它带有的独特魅力，也是引领了全球前所未有的精品咖啡狂潮，从2007年第一款咖啡开始，就一直是咖啡业界各行家和比赛选手们的珍贵首选。现如今的九十+更是世界顶级精品咖啡的代名词，口感和品质远远胜过其他任何名贵的咖啡。 90+的豆子跟一般习惯的精品豆在命名上采取完全不同的方式，不会有产区与庄园的名称，每款豆子是依照风味而取名。 “九十＋”并不指所有评测达到90分以上的咖啡。好咖啡，一年有，一年无。有时出没于不同庄园，也具备各不同口味特征。“九十＋”指的是一个13款口味的顶级咖啡系列。这些咖啡只来自美国精品咖啡创作者–Ninety Plus Coffee。都是埃塞俄比亚传家宝（Heirloom)老品种，在生态环境栽培成熟后，在艺术品标准下加工，做出口味优化。加工过程是九十＋的特长，会把这些咖啡按品种，微气候，收鲜时机逐一分开，一一品尝，为每个口味都特意设计加工方法，达到一种口味特征，就像大牌的设计一样，用心钻研，耗费心血去完成一件接近艺术的工艺品。天然的产品经过很多的细化、改进，最后达到最美的姿态才把内容呈现给大家。【烘焙建议】为了体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点，前街烘焙师用的是中浅度烘焙。烘焙机：杨家 600g 半直火 采用快炒模式，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30秒后调火力150度，风门不变，回温点1‘32“，103.7度，脱水时间在5‘21”，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，150度调一次火力，脱水完成，火力调至100度，风门调至4； 第8分钟45秒，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，一爆时间点在9’00开始一爆，这时候要听清楚一爆爆点的声音，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后1‘55“，195度下锅。 【前街咖啡冲煮建议】 滤杯：V60滤杯 水温：90-91℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：BG#6S 【前街咖啡冲煮手法】用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 【风味描述】油桃、热带水果、奶油、芒果、柑橘 布库处理厂（Buku abel）Buku Abel埃塞俄比亚当地语言的意思是”NEW”新的地方,在这超过二千年的古老国家,人口一亿,经过东非大裂谷阻断通往亚洲的道路,但在这片高原上仍时时发现新的处女地等待开发....