Author: liunx, Tom

粉水比例大揭秘：挂耳咖啡冲泡的黄金法则｜为什么挂耳咖啡更受咖啡爱好者青睐？

13:57 26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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同一支豆子，新鲜烘焙的咖啡和挂耳在风味上会有一定差别，因为咖啡磨成粉了以后，自然香气会消失很快，当然前街也有不少老客户是要求磨好粉发货的，一般这种时候前街是建议要尽快饮用完。当然，挂耳相对手冲来说，是很方便，没有太多的时间来进行冲煮话，挂耳咖啡包也是很好的选择。前街挂耳咖啡系列有多个产区风味，比如耶加雪菲、巴西、肯尼亚、花蝴蝶、曼特宁、洪都拉斯雪莉等等。当然有其他类型咖啡豆，客人如果是想做成挂耳式滤泡咖啡包的，前街也是会根据需求制作，像前几天就有客人在店内喝了一款黄金曼特宁，觉得味道满意，但懒得回家磨粉，我们就现场制成挂耳给客人。挂耳咖啡应该怎么用呢？前街这就来跟大家介绍一下挂耳咖啡！先让我们来熟悉一下挂耳咖啡的泡法，只是比速溶麻烦一点点。【冲泡挂耳咖啡正确方法】 1、提示标志，也很容易撕，杯口不宜过大，不然可能会架不住哟。 2、注入90℃热水，没过咖啡粉，焖蒸20~45秒。 3、经过了短暂的焖蒸，咖啡粉已经释放了非常浓郁的香气。前街挂耳粉量是10g，1:15的粉水比，注入150ml左右的热水，喜欢浓郁的可以少加点水，喜欢淡的可以多加水，比例可以根据个人口味进行调整。冲泡挂耳咖啡的方式，前街也遇到很多客人会问要不要分段，其实小水流绕圈直接注水到150ml即可，挂耳咖啡就是要简单方便，没有太多的要求。 4、把挂耳包拎出来，丢入垃圾桶。按照自己的喜好加糖加奶，如果喜欢加牛奶的朋友，挂耳咖啡冲泡的比例可以拉高( 简单说就是冲的浓一点)。然后咖啡与牛奶1:8 的比例，也可以用打奶泡器把牛奶打成奶泡，就会变成一杯简单的拿铁喔！【冲泡挂耳错误方法】 1、把挂耳咖啡粉当速溶冲。前街咖啡之前收到客人的反馈，说咖啡里面有很多渣渣，一问才知道，原来是错以为是速溶的冲法，直接把咖啡粉冲水喝，虽然客人反映是好喝的，但还是咖啡渣那么多，还是很影响口感的。前街咖啡在此提醒各位：千！万！不！要！把挂耳包里的咖啡粉倒出来！这是错误的！速溶咖啡，是通过将咖啡萃取液中的水分蒸发而获得的干燥的咖啡提取物，能够很快的溶化在热水中，它和真正的咖啡是有本质区别的。挂耳咖啡所用的咖啡粉末是由新鲜烘焙的咖啡豆研磨而成的，含有大量植物纤维等不可溶物质，因此通常采取滴滤式萃取，避免残余的咖啡渣影响口感。 2、把挂耳包当茶包泡。前街咖啡也遇到有反馈说咖啡没味，原来对方是直接把挂耳包扔进了杯子里。虽然挂耳包和茶包因为都采用无纺布袋，长得是有点像。但挂耳包有那么大个纸耳朵，可不能无视，除非你想喝泡纸味儿的寡淡的水...

夏季解暑神器：冷萃咖啡的制作秘诀是什么？冷萃咖啡真的能减少苦涩感吗？

13:07 26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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夏日炎炎，走在广州的街头，汗水从头顶一直流到了衣服里，不久，衣服就浸湿了。这是近来前街咖啡的门店常能见到的小伙伴。一份冰冰的咖啡，能瞬间将小伙伴从火炉救回天堂。冷萃咖啡（Cold Brew Coffee），这是近几年刚刚流行起来的咖啡新喝法，简单的说，就是用冷水浸泡咖啡粉12小时以上，进行低温萃取再过滤。有些极端一点的做法，会采用冰水混合物浸泡咖啡（冰滴就是这个原理，冰块融化滴入咖啡粉，要滴一天），时间更有延长至48小时以上的终极萃取！这样出品的咖啡，由于未用高温，咖啡豆中的单宁酸等成分溶解很少，口味非常顺滑，清新略带甜味，会将咖啡中自然的果香和果甜发挥出来，而酸和苦的口感都相对低了很多。但千万别以为不太苦就不提神了，实际上由于长时间萃取的原因，咖啡中的咖啡因还是充分提取的，有时比热咖啡的含量还要高很多！前街咖啡冷泡咖啡制作方法其实冷萃咖啡的做法很简单，就算居家照着前街的做法也能制作出好喝的冷萃咖啡。容器可以使用矿泉水瓶，也可以使用玻璃瓶，只要有密封的盖子就可以了。咖啡粉的研磨会比手冲稍细，大概是20号筛网过筛85%的粗细度。前街会以50克咖啡粉为基准，把咖啡粉放进玻璃瓶子中，再往瓶子中加入400毫升的常温水与200克硬冰块（如果没有冰块可以加入冷水替代），粉水比为1：12，然后用搅拌棒把咖啡粉与水搅拌均匀后密封放置于冷藏冰箱中。置于冰箱中12-24小时后使用滤纸把咖啡渣过滤掉，得到干净的咖啡液，然后使用干净的密封瓶把咖啡液装起来再冷藏4小时左右再饮用，这样会更好喝哟！冷萃咖啡时间越长越好？众所周知，咖啡的浓度会随着萃取的时间的延长而增加。萃取时间越长，咖啡的风味越强烈，浓度越高，酸甜苦感觉越明显；萃取时间越短，风味越柔和，浓度越低，酸甜苦感觉越不明显。一般前街不建议浸泡超过24小时。当然，浸泡时间的不同，冷萃出来的咖啡风味也是有区别的。所以前街做了一组咖啡浸泡实验，来测定浸泡不同时间段的咖啡风味表现，供大家参考。风味最浓郁最复杂的是萃取时间为24小时的。由于浸泡的时间是四组里最长的，其萃取出来的成分亦是四组里最完整的，水的饱和度也是最高的。萃取时间为12小时的层次也很丰富，虽然萃取出来的咖啡液的复杂度没有24小时的大，但是这一组会从入口的酸甜感过渡到甜感，在回甘时带有坚果的风味。由于萃取时间较24小时的要短，萃取出的是以活泼的水果风味分子比较多，而坚果风味这一类惰性分子略少。换而言之，它的风味层次从酸、甜、苦、回甘一层层过渡，层次分明。萃取时间为8小时的风味则会比较清新并且干净，萃取的水果风味多一些。但是由于萃取时间较短，风味的层次感不如前两组萃取时间较长的那么丰富。不同的是，这一组的整体感觉会比较好，水果类和坚果类风味都比较柔和，回甘则是清甜的蔗糖。萃取时间为4小时的整体口感是这四组里最薄的，但是香气充足。这是由于浸泡的时间比较短，以至于在发酵的过程中香气没有过多地被磨去。这一组的萃取率相对这四组来说也是最少的。其酸味会更偏向于柑橘类水果，而坚果类风味比较弱。由以上的分析得知，冷萃咖啡并非萃取时间越长越好喝，好喝不好喝是非常主观的一件事。有的人喜欢清新干净的咖啡，而有的人喜欢重口的、喜欢带有发酵感的咖啡，这些都是因人而异。不时有客人来到前街咖啡的门店，点了一杯冰滴咖啡，有时说太浓了，有时说太淡了。而我们的解决这一状况的方法是：粉水比例降低，出品时加冰，随着冰的融化，咖啡的浓度下降至客人满意的浓度。以至于喜欢发酵感较重的小伙伴，由前街咖啡在前面分析的可看出，随着时间的延长，咖啡液的发酵感就越重，但咖啡的浓度更为浓郁，口感层次更为复杂。冷萃咖啡适合用什么咖啡豆呢？前街建议大家可以选择一些浅烘咖啡豆进行冷萃，这类咖啡一般会表现出宜人的酸质，不会出现苦味，非常适合夏日冰饮。具体的咖啡豆前街可以给大家一些推荐，如果想尝试比较清爽的感觉，可以选择浅烘的水洗咖啡豆，例如水洗耶加雪菲，水洗瑰夏，危地马拉花神这里咖啡豆。如果想要果汁感、清甜感，可以选择浅烘豆日晒咖啡豆，例如花魁咖啡、肯尼亚咖啡、日晒瑰夏。如果想要风味特别的，可以选择特殊处理的咖啡豆，例如洪都拉斯雪莉咖啡、哥斯达黎加莫扎特咖啡、哥伦比亚的玫瑰谷、花月夜。如果不喜欢带有酸味的咖啡，只喜欢平衡的“咖啡味”，可以选择巴布亚的天堂鸟、哥斯达黎加的塔拉珠。...

摩卡壶煮咖啡的完整步骤是怎样的？如何选择性价比高的摩卡壶品牌和型号？

13:02 26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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摩卡壶是一个很接近意式咖啡机的咖啡器具，能制作出香浓带油脂的咖啡。深受意大利家庭的喜爱。但对于我们来说，摩卡壶很少能接触到，因此前街咖啡就分享一些关于摩卡壶的知识。摩卡于1933年由意大利人阿方索拜尔拉提（Alfanso Bialetti）发明，以底座的加热方式来冲煮咖啡，为蒸馏式的一种，是煮意式咖啡的机器中最平民化的一种，在意大利家庭中则普遍使用。如何使用摩卡壶煮制咖啡？摩卡壶分为上壶、粉槽、和下座三部分组成。下壶是盛水的水槽，粉槽是用来盛放较细研磨的咖啡粉，上壶是来盛萃取后的咖啡液的。摩卡壶萃取咖啡的原理很简单，就是利用下壶内产生的蒸气压力，当蒸气压力大到可渗透咖啡粉时，会将热水推至上壶，煮出浓香的咖啡。需要用到的器具包括：摩卡壶、瓦斯炉及炉架或电磁炉、咖啡豆、磨豆机以及水。 1.将纯净水倒入摩卡壶的下壶中，水位在泄压阀下0.5cm左右即可。 2.咖啡研磨度选择比意式咖啡稍粗，可以参考粉槽滤网缝隙的大小，确保咖啡颗粒不会掉下去下壶。将咖啡粉慢慢倒入粉槽，轻轻拍打让咖啡粉分布均匀，在咖啡粉呈小山丘状通过布粉的形式使咖啡表面平整。把粉装满粉槽是为了要避免萃取出不好的瑕疵味道。因为当粉槽中的咖啡粉密度越接近，就避免造成部分咖啡粉过萃或有些萃取不足，导致风味不均匀或者苦涩的现象。 3.将粉槽放进下壶，接着把摩卡壶上下部分拧紧后，用干抹布将底座擦拭一遍，然后放在电陶炉上大火加热； 4.当摩卡壶升温到一定温度的时候，当用到摩卡壶发出明显“呜呜”的声响时，把电陶炉设置成小火并打开上壶壶盖。 5.当上壶的咖啡液出到一半的时候，关掉电陶炉。摩卡壶的余热和压力会使剩下咖啡液“推”进上壶。 6.待咖啡液都萃取到上壶时，就可以倒进杯子品尝。摩卡壶萃取的咖啡非常浓郁，而且能萃取出Crema，口感上最接近浓缩咖啡。同时也可以像浓缩咖啡一样兑适量的水或牛奶混合着喝。使用摩卡壶时需要注意的事项： 1、摩卡壶下壶装水时需特别留意水位不能超过泄压阀的位置。 2、摩卡壶加热后请勿直接接触壶身以免烫伤。 3、如果咖啡液体是爆发式喷出来，说明水温太高了，相反流出来太慢就说明水温太低了，得再把火加大些。 4、安全性：因为有压力的关系，沖煮时要注意火侯的控制。摩卡壶建议使用什么咖啡豆？摩卡壶的加压萃取方式，若想要更丰厚的咖啡油脂，就使用烘焙度比较深的咖啡。例如前街咖啡的巴西皇后庄园黄波旁咖啡，是巴西比较出色的咖啡。前街采用的中度烘焙，突出了其蔗糖的甜感，而不失巴西豆平衡的口感。用于摩卡壶制作咖啡有丰厚的咖啡油脂，香浓的花生杏仁香气，巧克力、坚果以及蔗糖的风味。前街咖啡：巴西·皇后庄园咖啡豆产区：巴西摩吉安娜庄园：皇后庄园海拔：1400-1950m 品种：黄波旁处理方式：日晒处理风味：坚果、奶油花生、蔗糖、柔和果酸新款加压摩卡壶近日Bialetti发布了新一代的加压摩卡壶，在1月22号已经可以看到新款摩卡壶的测评视频大量流出。目前加上新款式一共有三款，分别是普通的单阀款式，重力加压的双阀，以及新款的加压双阀。三者在设计上最大的区别是：普通的单阀款式是没有加压设计的，而老版本的双阀摩卡壶则使用了一个重力加压的设计，新款取消了重力加压改为了内置液压层的一个设计来进行加压。做出这样的改动，给使用体验上一是清洗更方便，二是煮制出来的咖啡品质更好了。大量的对比视频都指出，单阀款式摩卡壶煮制出来的咖啡油脂较少，处消散快。带加压设计的新老摩卡壶，煮制出来的咖啡油脂与单阀煮制出来的相比则更多，新版煮制出来的咖啡油脂更厚，更绵密，消散速度与比老版慢。...

水洗咖啡为何能展现出清晰的果酸味？哪种咖啡处理法更环保？日晒、水洗还是蜜处理？

12:34 26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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咖啡生豆，不是从树上摘下来就可以直接烘焙饮用的，要有好的风味还需要经过很多步骤。大家常以为咖啡的风味取决于品种、种植环境及施作方式，但殊不知其实从种植到烘焙中间有一个重要环节，叫做”咖啡豆处理法”，采用什么样的处理法，一般是取决于当地的生产力水平或者是追求风味的方向。想知道咖啡都有哪些常见的处理方式，就随前街咖啡的脚步来一探究竟吧～处理法=咖啡果→咖啡生豆如果把采摘下来的咖啡果实横切剖开，可以看到从外至内分别是果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮、最后才是种子（咖啡豆）。所谓处理法就是从成熟果实中取出内部种子的过程。最开始，咖啡生豆的加工处理只有两种方式：“湿”处理（Wet process）和“干”处理（Dry process）。其中，Dry process也就是日晒处理，把咖啡果放在太阳底下晒干，最后通过碾压脱壳得到种子。而Wet process，也叫Washed process，广义上就是我们所知道的水洗法。什么是日晒处理？对咖啡处理法有研究的朋友应该知道，我们品尝喝的咖啡豆是果实内部的种子，咖啡樱桃采摘后需要通过一系列步骤脱皮干燥，才能得到我们想要的咖啡豆。日晒是最古老的传统处理方式，也是最常见的生豆处理方式，如今在许多国家仍在沿用。所谓日晒就是将采摘后的咖啡鲜果铺在太阳下，通过日照将豆子外的果肉水分蒸发，当达到目标含水率即可通过机器碾碎外壳取出带羊皮的咖啡豆。由于日晒处理没有太高的技术含量，所以基本上每家每户的小农都可以自行处理。整个干燥过程只需利用晴天的阳光，因此生产的成本较低，在高海拔的咖啡产区最常见。追求精致风味的产区，会把咖啡果先进行浮选，剔除成熟度不足的生果和碎石杂物，然后平铺在高架晒床上干燥，目的是远离地面，免得咖啡果受到爬虫、灰尘、细菌的感染。在日晒干燥期间还会有专人去检查咖啡果的干燥程度与挑出蛀虫果、爆裂果以及发霉果，避免这些坏果影响到其他咖啡。由于日晒咖啡的内豆全程被果肉包裹着进行干燥，咖啡果发酵时间更长，菌种与果肉反应程度更高。当果实开始发酵时，微生物产生的挥发性化合物更多，特别是酯类化合物。这些芳香物质为咖啡熟豆提供更多花香和热带水果的发酵香，如呋喃类化合物，使日晒咖啡的味域更广，尝起来更甜，比如前街豆单上的巴拿马翡翠庄园红标瑰夏、埃塞花魁、红樱桃、巴西皇后庄园均采用了日晒的方式进行处理加工。咖啡豆是如何水洗的？简单来说，水洗的咖啡果在采摘后会先浮洗，剔除树枝树叶坏果等杂质。然后倒入机器进行去皮处理（带着果肉和一小丢丢果胶），此时被脱去外衣的豆子外表还包着果胶，摸起来滑溜溜的。接着这些豆子会被倒入发酵池静置一晚或更长时间，进行无水或有水发酵，目的是让微生物发酵分解掉外壳上的果胶。发酵完成后的咖啡豆会用清水清洗以洗去果胶，最后将表层洁净的带壳豆晾晒或烘干，直到含水率降低到11%到13% 。由于晾晒前去除果肉果胶，含水量大大降低，干燥时间与日晒相比大幅度缩短，大大降低了对天气的依赖，也提高了加工效率。从生产者的角度来看，水洗处理生产的咖啡豆表现更稳定，干燥时间短十分适合生产量大且品质不俗的咖啡。传统湿处理法的工序并不复杂：浮选→脱皮→发酵→洗涤→干燥→脱壳→包装，但它的实施需要有充足的水源供应，且由于十分依赖器械的辅助，所以采取水洗的生产者还要具备充足的资金用于投入器械购买。而水洗法的兴起，恰好遇上了由资本兴建的早期美洲种植园，即拥有足够的运营资金，加上各种应时代需求而生的碎浆机/脱壳机的发明，也就带动了水洗法在整个美洲地区的广为流传。通常情况下，水洗处理的咖啡会呈现出明显的干净感，口感清澈。当采用中浅度烘焙，往往带着上扬且更为强烈的果酸，让人联想到某些印象中吃过的水果，如青桔、柠檬。所以我们日常选购咖啡豆时，如果喜欢酸的口感，也会有意地往水洗系列里挑，拿前街的豆单列表来说，可以有限选择耶加雪菲果丁丁、肯尼亚阿萨莉亚、巴拿马波奎特瑰夏等类型的水洗咖啡。除了日晒和水洗，还有蜜处理法当第一次听到蜜处理这个词，很多小伙伴会以为这是个采用蜜糖来处理咖啡生豆的方式，为了让咖啡喝起来甜如蜜，然而事实上并非如此。蜜处理可以说是前街以上提到两者的中和，在中南美洲国家最为常见，以中南美洲的哥斯达黎加最为出名。大约在上个世纪90年代中期，为了提高处理大批咖啡生豆的干燥时间，巴西商人发明了去皮日晒法（Pulped Natural），当地叫做“Cereja Descascada”。这是一种透过去除果皮才进行日晒的方式，非常适合气候干燥的巴西，一来能缩短干燥天数，二来也解决了巴西日晒豆在广场上引发的发酵不良杂味，大大提升了咖啡豆的风味与品质。随着这个新的咖啡后置技术诞生，一些中南美洲国家庄园主也开始模仿尝试，并顺应当地的气候条件，将巴西这一去皮日晒工艺进行改良。他们通过除去不同程度的果胶量，使干燥后的咖啡生豆含糖量不同，从而细分出白蜜、黄蜜、红蜜以及黑蜜等处理方案。当采用蜜处理时，咖农会先将咖啡鲜果倒入水槽中通过浮选，剔除成熟度不足的瑕疵果以及石子等杂质，用专门的设备剥除最外层果皮后，带着部分果肉的豆子会经过一段时间的“干式发酵”，然后进入晾晒干燥过程。所谓“蜜”，就是果胶中的糖分物质发酵后呈现出黏糊糊的状态，让人联想到蜂蜜，才将其取名为「蜜处理」。比起水洗法，蜜处理可减少约40%的淡水使用，也避免了长时间置于阳光下暴晒而带来的瑕疵负面风味。采用蜜处理的咖啡，在杯测上一般呈现饱满细腻的水果酸甜和精致复杂的花卉气息，整体口感清新而干净。就这样，省水、环保、风味佳，让蜜处理工艺在中南美洲开始盛行，蜜处理的咖啡风味在精品市场更是大获爱戴。像前街推出的危地马拉新东方瑰夏咖啡，就是采用了这样的蜜处理方式加工生豆，烘焙后冲出来的咖啡呈现出圆润的水果甜质以及如同太妃糖般的特点。...

巴布亚新几内亚咖啡豆，为何被誉为“小蓝山”？天堂鸟咖啡庄园的种植与处理工艺揭秘

12:30 26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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很多人对于一些稀有产区的豆子感兴趣，拥有“小蓝山”之称的巴布亚新几内亚咖啡豆也受到了大家的关注。前街带着好奇之心入手了一支来自巴布亚新几内亚的咖啡豆，进行了烘焙、杯测、冲煮对这支咖啡豆进行了全方位的研究。巴布亚新几内亚这个国家绝大部分领土在新几内亚岛上，一条笔直的分界线把岛分成东西两半，西边属于印度尼西亚，东边属于巴布亚新几内亚。由于这名字太长了，一般简化称为“巴布亚”或其英文缩写“PNG”。很多人称巴布亚的咖啡为小蓝山，而是因为巴布亚的咖啡品种是由牙买加蓝山引进的铁皮卡，而且种植的环境、海拔、降水非常相近。引种的铁皮卡很快适应的新几内亚岛的环境，在品种和同时海岛型环境的角度上，是当之无愧的小蓝山。巴布亚的咖啡种植产区（南纬6度）比蓝山（约北纬18度）更接近赤道。其风味细品还是与蓝山稍有区别，巴布亚咖啡的风味会增添了深色水果的酸甜感。咖啡种植模式在巴布亚新几内亚（Papua New Guinea），大约75%的咖啡产品来自于小型的地方农场。很多农场在森林地带开垦土地，有些农场在森林深处，几乎与世隔绝。该国的咖啡都种在海拔1300—1800米的高地，因此质量很高。虽然在一些低地也有咖啡种植，但是相对来说，产量极少。当地种植的咖啡大都是靠自然条件生长的，这是因为把化肥和农药运到农场的运输问题多，成本高。咖啡种植产区巴布亚新几内亚精品咖啡豆主要种植在西部高地的瓦吉山谷（Wahigi Valley）、西格里庄园（Sigri），东部高地的阿罗纳庄园（Arona）、奇迈尔庄园（Kimel）、阿罗卡拉庄园（Arokare），克罗卡庄园（Goroka）为最有名。由于咖啡品种与印尼不同，海拔也高于苏门答腊，加上该国出产的咖啡豆采用水洗处理法处理，前街认为巴布亚新几内亚咖啡的地域之味迥异於印尼咖啡豆的香料，草本与低沉味，反而有明亮、酸甜感、花果香气，和南美洲的风味较接近。天堂鸟咖啡前街咖啡今年选择了西格里庄园的天堂鸟咖啡。这里要科普一下天堂鸟咖啡的由来。在国内流通巴布亚咖啡比较多的两款来自西格里庄园（sigri）和普罗萨庄园（purosa），其出口的咖啡麻袋上都会印有天堂鸟的图案，这是巴布亚的国鸟。而第一次引进巴布亚咖啡豆是来自西格里庄园，当时国内就赋予这支咖啡豆“天堂鸟”的名字。而之后引进普罗萨庄园的咖啡麻袋也是印有天堂鸟的图案，但为了区分这两款豆子，后引入的只能以庄园名字称呼。虽然这显得后来者有些不公平，但多年的潜移默化，在潜意识间西格里已经与天堂鸟之间相互绑定了。不过西格里庄园也绝对对得起天堂鸟这个名字，今年的咖啡生豆颗粒饱满，翡翠碧绿，豆像极佳。西格里庄园成立时间于1950年，至今已经超过了60年以上，是当地咖啡产业先驱。天堂鸟庄园位于西高地省（Western Highlands）中的瓦吉谷地（Waghi Valley），约在1500米的高海拔山区，拥有丰富矿物质的火山土壤，气候凉爽，土壤肥沃，雨量充沛。天堂鸟庄园同时也十分注重生态保护，为了保护土壤和水源，拒绝农药与杀虫剂的使用，爱护生态和附近的鸟类。天堂鸟庄园多年来一直坚持高标准的种植和处理体系。在每年4-9月的收获季节，只有完全成熟的咖啡红果才可以被手工采摘，使得咖啡浆果中酸与甜完美平衡。在天堂鸟庄园，每一天都会进行杯测来保证种植园向客户提供品质如一的极品咖啡。由此天堂鸟庄园成为了世界精品级咖啡之经典。咖啡豆处理法巴布亚新几内亚咖啡以水洗处理为主，风味表现较明亮、更多果酸，相似于中美洲咖啡的风味。大型庄园、农场（plantation），通常拥有自己的水洗处理厂，较小型的个体咖啡农更能去掌控产出品质与风味的表现。采收成熟红透的咖啡浆果后，将其送至庄园内自有的水洗处理厂进行处理，巴布亚新几内亚当地的水洗处理有别于中南美洲的水洗处理方式。用三次水洗发酵，每次浸泡约24小时，并更换干净的水以控制咖啡风味；清洗完毕后将生豆去除外壳再进行各项分级，例如AA、AB、PB 圆豆等等，这样做工精细的后制处理方式为咖啡本身带来了明亮细腻的果酸风味，干净又绵长的甜蜜口感。前街咖啡烘焙分析刚刚拿到这款豆子，与同样水洗处理的蓝山对比，还真难辨雄雌。猜一猜以下哪张图的是天堂鸟，哪张图是蓝山。答案揭晓（上）天堂鸟（下）水洗蓝山前街咖啡采用中度烘焙这款豆子，因为铁皮卡种为密度低的生豆，为了突出自带有清爽酸味和水果香气，会把重点放在第一次爆裂后的火力调整。炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，火力140度，回温点1'36"；温度140度时，风门开至4；烘至6'25''，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，温度176度火力力下降到110；风门变4； 180度时火力下降到90，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时火力上升到183.5度到10'08''开始一爆，风门全开，188度调小火力至60度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声，控制一爆后的升温率在6度之间），一爆发展时间3'00",198.5度下锅。前街咖啡冲煮方案以15克咖啡粉为例，采用1：15的粉水比，研磨度采用中粗研磨（20号标准筛通过率65%），水温用88℃。滤杯使用KONO MEIMON滤杯。本次采用分段式冲煮。缓慢地倒入咖啡粉，第一段中间绕小圈注水30g闷蒸30秒，第一段注水时，干燥的咖啡粉层会慢慢吸水膨胀鼓成"汉堡"。第二段中心向外绕圈注水120g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入75g，达到总注水量的225g。待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。风味：主要为坚果，可可的香浓风味，带着微微的莓果香甜感。尝起来口感浓郁而均衡，带有甘甜味及柔和的酸质。 ...

日晒处理法对巴西皇后庄园黄波旁风味的影响｜巴西皇后庄园咖啡豆冲煮建议

12:27 26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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巴西皇后庄园黄波旁咖啡豆简介: 前街咖啡：巴西·皇后庄园咖啡豆国家：巴西产区：圣保罗州摩吉安娜产区庄园：皇后庄园(Fazenda Rainha) 海拔：1400～1950米品种：黄波旁（Yellow Bourbon）处理法：日晒风味：坚果、奶油花生、巧克力、柔和果酸｜黄波旁品种前街通过翻阅资料了解到，构成世界上阿拉比卡咖啡品种的是铁皮卡与波旁，以及它们衍生而来的后代。其中流行于中南美洲国家的波旁与其后代遍布全球，在许多国家还是主力种植品种，比如卡杜拉（Caturra）等优秀品种。波旁的名字源于波旁岛，即位于非洲东岸的留尼汪岛，十七世纪作为法国属地，将其命名为波旁岛，直到十八世纪末才改名。十八世纪法国人将圆身咖啡豆从也门引进到波旁岛并开始扎根生长，直到1860年巴西把圆波旁带回本国种植，随后传播到中南美洲各个国家，成为最古老的拉丁美洲咖啡母种。波旁品种的果实短小、圆润，咖啡豆密度高，生长于高海拔下的波旁甜度高，酸味明亮。与铁比卡同样是古老优良品种，波旁对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，风味也不输铁比卡。而波旁与铁比卡最大的共同点就是一定要有遮荫树来阻挡阳光，才有利于生长和风味发展，因此对生长环境有一定要求。常见的波旁从开花到结果成熟，颜色从绿色渐渐转为微黄色、红色，最后是完全成熟的深红色，因此叫红波旁。另外还有成熟后不会变红的波旁品种，转而变成较为罕见的黄色或粉色，即黄波旁和粉红波旁。高海拔下产出的黄波旁带着精致的风味，曾蝉联巴西CoE卓越杯大赛的优等名次。前街的皇后庄园咖啡就是选自黄波旁咖啡，产自巴西摩吉安娜产区。｜摩吉安娜产区摩吉安娜，位于巴西的圣保罗州，这个区域的名称来自Mogiana Railroad Company，也就是在1883年建立“咖啡铁路”的公司。它也促使了更好的交通运输方式的出现，咖啡生产在此进一步扩张。摩吉安纳产区的海拔在 900～1100 米，全年平均温度约 20℃，拥有类似丘陵的地形，使咖啡拥有了不错的甜感与平衡性，因地形原因庄园生产以人工采收为主。这块区域非常接近于Minas南部。咖啡树大多种植在灌木、草地和其他植被之间。在这里，有很多家庭均以咖啡种植为生，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。｜皇后庄园传统上，以量产优先的巴西咖啡产区大多种植在偏低海拔的平坦地区，因此产出的咖啡风味较为平和，不够突出。皇后庄园（Fazenda Rainha）是当地少有的高海拔农场，理想的丘陵地势加上恰好的气候条件，让这里产出的黄波旁咖啡带着丰富的果胶质层，咖啡的甜感更高。巴西皇后庄园(Fazenda Rainha) 属于赫赫有名、令人肃然起敬的咖啡家族 Carvalho Dias family所拥有， Carvalho Dias旗下的4大庄园。自从1999年第一届巴西COE大赛开始，可谓年年得奖，7年来得奖超过12次，在2004年甚至包办了冠军、第9名、11名等多个名次。多年来，巴西当地无数大小庄园希冀入围得奖而难求，这个家族旗下的庄园却连年抱走了多次奖项。皇后庄园位于圣保罗州的摩吉安娜产区，不同于巴西许多以量取胜的大规模产区，这里地势较高，形成较为独特的微型气候，加上庄园以手工采摘成熟度合适的咖啡果实，每个批次按照少量精致的处理手法，产出的咖啡豆品质多为精品。皇后庄园最引以为傲的是黄波旁品种，凭借着精致细腻的风味包揽了多届巴西COE大赛的奖项。传统的日晒是将咖啡果实一通倒入水泥地面暴晒至干燥，由于粗糙的处理手法产出的咖啡容易带有泥土等杂味和不愉悦的过度发酵感。皇后庄园会在干燥前将果实倒入水槽，通过浮选，除去成熟度不足的果子。为了避免产生泥土味和发酵味，皇后庄园全程将咖啡果实铺在非洲高架床上进行，安排人员定时翻动减少受热不均的情况，尽可能保持咖啡的干净度。由于高海拔下的黄波旁咖啡豆密度较大，葡萄糖含量高，因此前街的烘焙思路是突出巴西咖啡经典的醇厚香气，同时展现波旁自身的甜美。经过多次试验与杯测对比，前街的巴西皇后庄园咖啡豆是采用中深度烘焙。产区介绍: 这块区域非常接近于Minas南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：KONO滤杯水温：86-88℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中度研磨（20号标准筛网通过率78%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入95克的水量，即125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至227克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味杯侧报告: ...

从种植到杯测了解蒙特布兰克庄园瑰夏的全过程｜哥伦比亚咖啡豆如何在家冲泡出完美口感

12:16 26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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哥伦比亚蒙特布兰克瑰夏拼配·花见咖啡豆咖啡豆简介: 前街咖啡：哥伦比亚瑰夏拼配·花见咖啡豆产区：哥伦比亚蕙兰庄园：蒙特布兰克庄园海拔：1900米品种：瑰夏卡杜拉卡杜艾处理方式：水洗处理法风味：粉红胡椒、洋甘菊、沃柑、蜂蜜、杏仁咖啡产区哥伦比亚蕙兰省位于安第斯山脉的中部和东部山脉交汇，地处哥伦比亚南部。蕙兰的咖啡种植区以皮塔利托市（Pitalito）为中心，咖啡种植海拔1750-1950m，以小农种植模式为主。在近十年咖啡小农们齐心协力，咖啡果实经过人工采收以及精心处理，最终变成能彰显出蕙兰产区风味的精品咖啡豆。根据 FNC（哥伦比亚中央咖啡管理局）的数据显示，惠兰产区占哥伦比亚咖啡总产量的 18% 左右，并于 2013 年获得了官方原产地名称。前街认为惠兰产出的咖啡如此受欢迎，不仅仅在于它的数量，更多是它的质量和口碑。当地农场生产的咖啡批次多次获得COE（Cup of Excellence）的奖项，许多烘焙师、咖啡师和咖啡馆都会优先推荐惠兰的咖啡豆。前街认为，这都要归功于惠兰咖啡豆兼具饱满的坚果、巧克力香气和明亮宜人的愉悦果酸，以精致风味被公认为哥伦比亚顶级精品咖啡中的代表产品。蒙特布兰克庄园蒙特布兰克庄园（Finca Monteblanco位于皮塔利托市韦里达拉托科拉的蜿蜒山路上，由庄园主Rodrigo Sanchez Valencia经营的咖啡庄园，其咖啡种植追溯于他的祖父。蒙特布兰克庄园位于丘陵的山顶上，土地面积约18公顷。庄园内有着丰富的水资源以及完善的水洗设备和干燥设备。在2002年，Rodrigo参加了一项本地咖啡培训计划，该计划是教当地咖啡生产者的孩子们杯测知识。在此之前，他和他的家人从没考虑过咖啡风味方面的知识。通过学习区分咖啡风味，他和他的父亲以及祖父得以在他们应用的耕作技术和杯测中咖啡产生的属性之间建立联系。同时，Rodrigo也开始学习有关杯测比赛的信息，通过这些比赛Rodrigo知道了自己庄园内部的地块之间的咖啡品质优劣。他意识到自己的庄园赢得一年的杯测大赛后，之后也没有继续取得好名次，因此他决定研究如何始终如一地生产优质咖啡。这促使他探索了蒙特布兰克庄园种植的树木，在那里他发现了祖父在1980年代种植的各种变种。咖啡品种前街这次入手的这只瑰夏拼配咖啡豆有瑰夏、卡杜拉、卡杜艾混合而成。看到这里就会有小伙伴疑问这支豆子还算是单品咖啡豆吗？单品咖啡豆意指在单一（同一）咖啡产区/庄园所种植的咖啡豆，并非单一品种咖啡豆，所以这支瑰夏拼配咖啡豆属于单品咖啡豆。起初庄园内种植的是卡杜拉与卡杜艾咖啡品种，在2016园主与他的团队从巴拿马引进了瑰夏品种，直到2020年开始有收成，2021年开始能进入量产阶段。所以这支咖啡豆算得上是蒙特布兰克庄园首次向市场出售瑰夏咖啡豆。水洗处理法园主先将摘后的果实进行浮选，去除密度不足/腐烂的咖啡果实以及树枝沙石。接着使用机器去除果皮果肉，去皮后的果实会被放进发酵池内进行发酵18-36小时，目的是通过发酵产生的酸性去除果胶层。发酵后的咖啡果实会被清洗干净，最后日晒干燥将咖啡豆含水率降至11%左右。日晒干燥后的咖啡豆会带着羊皮纸进行储存，直到出口前才会剥去羊皮纸。前街烘焙建议由于新产季生豆含水量高，所前街烘焙师在烘焙过程会延长脱水时间使豆表与豆芯均匀受热。为了表现这款豆子的甜感、酸质跟丰富的香气，所以采用中浅程度烘焙这款豆子。产区介绍: 慧兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部，是该国最著名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地，栽植海拔在1500米以上，哥伦比亚境内最重要河流会合于此，带来相当丰富的水资源及水气。相异于普遍对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象，许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。近年来随著国际市场对咖啡品质的重视与对精品咖啡的要求，逐渐放弃原先以豆型大小分级的系统，改以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主（Micro-regional selections），由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个冲煮建议: 滤杯：V60#01 水温：91℃ 粉量：15g 粉水比：1：16 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率77%）三段式冲煮手法：先注入30克水进行闷蒸30秒。接着小水流绕圈注水至130克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'15"。 ...

巴拿马波奎特翡翠庄园红标瑰夏独特风味源来｜翠庄园红标瑰夏的竞标与非竞标有何不同？

12:08 26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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巴拿马翡翠庄园水洗红标瑰夏咖啡豆简介: Esmeralda Special Washed 前街咖啡：【翡翠庄园·红标瑰夏】咖啡豆国家：巴拿马产区：波奎特庄园：翡翠庄园地块：哈拉米约处理方式：水洗处理海拔：1700+米品种：瑰夏种巴拿马翡翠庄园的大名在精品咖啡界可以说是响当当的了，1964年成立，至今也有五十多年的历史了。2004年的时候，翡翠庄园的瑰夏在BOP大赛中一炮走红，从此也奠定了翡翠庄园在精品咖啡界的地位。最初，瑰夏品种是作为改善品种才被引入巴拿马种植，由于产果量少，低海拔的表现风味一般，并不受农民的欢迎。六十年代，鲁道夫彼得森Rudolph A.Peterson，为退休生活打算，购下了波奎特（Bouquete）的翡翠庄园以生产乳制品为主。1973年，彼得森的儿子也回到波奎特协助父亲经营农场，开始重视起咖啡的生产，并扩张了庄园内的栽植面积，同时引进更多的新品种，包括瑰夏。瑰夏对生长环境非常挑剔，需要高海拔、肥沃土壤、有云雾或者植株遮阴，不能直接暴晒。翡翠庄园主说过，园内需要大量的遮阴树来为娇贵的瑰夏遮挡阳光，而且在栽种初期还要采用传统的修枝，否则植株容易死亡。种植在越高海拔的瑰夏，咖啡果实的成熟时间更长，风味表现也更复杂且独特。九十年代农场内许多咖啡树得了叶锈病，但丹尼尔·彼得森（Daniel Peterson）注意到，瑰夏树并没有受到严重伤害，因此他们决定将原本与其他品种混合栽种的瑰夏移栽到农场的更多地区，同时提高它的种植海拔。 2003 年，彼得森家族总算发现了瑰夏的潜质，当第一次杯测它的时候，展现了相当浓郁的白色花朵香气、浆果、柑橘、佛手柑一般的余韵，极为干净的口感，以此形成了非常典型的巴拿马瑰夏风味。被惊艳的众人，决定拿着它去参加 2004 年的 BOP（最佳巴拿马咖啡）比赛，并蝉联了多届的冠军名次。翡翠庄园瑰夏红标、绿标、蓝标翡翠庄园的营销策略与其他庄园不同，根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块，分为四大品牌，瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special，红标）、私人收藏（Private Collection，绿标）和瑰夏1500（Geisha1500，蓝标）。卡杜艾品种有一个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）。翡翠庄园会自己举办的独立竞标，而参与竞标的基本上都是瑰夏咖啡。翡翠庄园会先按种植地块来划分，然后在每个地块再细分小批次来进行竞标。区分地块的被定义为红标，不区分地块的被定义为绿标，蓝标已经取消。红标又包括竞标与非竞标。哈拉米约 Jaramillo我们进的这批水洗处理的红标瑰夏是来自翡翠庄园的哈拉米约地块。哈拉米约可以说是翡翠庄园中久负盛名的地块，平均海拔1650m以上，是2004年BOP竞赛中一举夺冠的瑰夏的发现地和培育地。作为彼特森家族最早购入的庄园，哈拉米约（Jaramillo）就是瑰夏的发现地，咖啡植株的平均树龄高达15年以上。这里的地势偏低，平均海拔最高只有1700米，但坡势较陡，采收工作具有一定的难度。哈拉米约得名于波奎特东边的Jaramillo山脉，年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，整个地区的空气潮湿而寒冷。整个哈拉米约被细分出了6个红标地块，分别是：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯），以及去年新增的Caballeriza（马厩）。水洗处理水洗步骤：将咖啡樱桃采摘后放到水中，利用水的浮力将成熟度不足的果子挑出，然后用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后，静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解。发酵完成后带壳豆会在渠道中刷洗30-60分钟，通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的咖啡豆沥干水分，铺在非洲式棚架干燥。由于正式干燥前会先剥离果皮、果肉与大部分果胶，让咖啡豆自身固有的香气更加清晰透彻。不仅呈现出柑橘、柠檬的调性和优雅的花香，还让瑰夏咖啡的整体风味明亮而细腻。在彼特森两姐弟的管理下，翡翠庄园的瑰夏被分为4大品牌在全球市场上进行销售，分别按照杯测表现、采收处理时间、处理方式、品种、海拔、地块区域进行区分。翡翠特选（Esmeralda Special ），俗称红标，是翡翠庄园除竞标批次外的高级瑰夏代表。这一批次的瑰夏种植海拔都在1600米以上，且杯测分数不低于91分，每个微批次都具有十分详细的溯源信息，包括地块、海拔高度、经纬度、树龄、采收时间、处理方式等等。瑰夏咖啡的风味以丰富花香和复合水果调性闻名于世，前街烘焙师希望保留瑰夏更多优质酸感，因此选择中浅度。杯测风味：野姜花、茉莉花、柑橘、西柚、蜂蜜、奶油产区介绍: 波奎特Boquete是其里基省Chiriqui的一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近着名的巴鲁Baru火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：v60滤杯水温：90-92℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，小水流中心绕圈注入125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 ...

翡翠庄园如何培育出顶级瑰夏咖啡的？哈拉米约庄园瑰夏种植地块独特之处

11:58 26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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作为全世界最贵的咖啡豆，如今瑰夏咖啡可以说红遍世界各地，只要提到精品咖啡，就会有巴拿马瑰夏的身影。在前街咖啡看来，如过想了解瑰夏的故事，不妨先来看看它的成名舞台——巴拿马是个怎么的好地方吧。巴拿马咖啡产区气候成就了巴拿马的咖啡。巴拿马接壤哥斯达黎加和哥伦比亚，由东向西的环境让冷空气气流流经中央山脉汇聚在海拔6500米以上，由此在波奎特Boquete和坎德拉Piedra de Candela区域形成一个非常独特的小气候，拥有非常适合适合植物生长的温度和降雨量，这块小气候区域便是巴拿马咖啡的主要出产地。除了气候之外，在这区域周围的土地营养丰富，肥沃的土壤为咖啡的生长提供了完美的培育条件，塑造了大量独特、高品质的咖啡。除了自然因素，巴拿马咖啡受世界瞩目还有另外一个重要因素。在20世纪末开始，前街咖啡觉得巴拿马的咖啡发展可以说是一路含着金汤匙走来。因为20世纪末美国帮巴拿马建运河，同时也独立掌控过一段时间，当时一大批美国精英人才南下巴拿马，一方面是工作需要，另一方面也是挖掘商机。翡翠庄园就是这个精英潮流时代的见证。巴拿马咖啡产区巴拿马咖啡产区主要有三个：波奎特Boquete，沃肯Volcan，雷纳西米恩Renacimiento。翡翠庄园就位于波奎特产区。波奎特Boquete是其里基省Chiriqui的一个镇，坐落于巴拿马和哥斯达黎加的国界附近，靠近著名的巴鲁Baru火山，风景迤逦，土壤肥沃丰厚，气候和土壤非常适合出产优质的咖啡。在波奎特高地所具备的小气候，是该产区精品咖啡独一无二的重要资源。说起巴拿马咖啡，前街就不得不提及当地大名鼎鼎的翡翠庄园了。巴拿马的翡翠庄园既是瑰夏风味的发现者，又是瑰夏咖啡的推广者，从他们推出的瑰夏品类就可以看出，他们对瑰夏的重视以及品质的保证。说到翡翠庄园的品控能力，前街咖啡不得不提翡翠庄园的分级制度。翡翠庄园开创了属于自己的等级制度，以红标、绿标、蓝标三个等级来划分瑰夏咖啡豆（蓝标等级瑰夏已于2021年被取消）。前街咖啡豆单上就有翡翠庄园这三个不同等级的瑰夏咖啡豆，不过前街咖啡较少主动推荐瑰夏咖啡豆，除非客人要求。前街咖啡这样做并不是觉得翡翠庄园的瑰夏不好，而是正因为翡翠庄园的瑰夏很好，品质是世界瑰夏中数一数二，前街考虑到并非所有客人都对瑰夏风味有一定的了解，来前街的客人，甚至有一部分是第一次喝手冲咖啡，如果一开始就从最好的品类喝起，那其他咖啡基本就平平无奇，前街咖啡更多的是建议有循序渐进的品尝，这样才能形成一定的咖啡风味认知，慢慢发现咖啡世界的丰富。翡翠庄园La Esmeralda 1964年，美国银行家鲁道夫·彼得森退休，移居巴拿马，并买下位于波奎特的翡翠庄园，一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职，协助父亲经营农场，并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种，1994年设立水洗处理厂，从此拥有自己的咖啡加工厂。目前翡翠庄园主要有三个庄园种植瑰夏品种：面纱El Velo丶坎纳斯维迪斯Caas Verdes丶哈拉米约Jaramillo。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约Jaramillo。面纱El Velo在2012年被翡翠庄园收购。前街咖啡认为翡翠庄园这样收购出品好海拔高的庄园，在当时是独一无二的决策，这也使得翡翠庄园能在咖啡行业中占据一定的地位。其中哈拉米约庄园就是栽植巴拿马瑰夏咖啡豆品种的庄园，因其产量少，前任庄主只是拿来充当防风树，直至被收购才发觉风味不同凡响。前街咖啡觉得这正是瑰夏的迷人之处，生长在越恶劣的环境下风味表现越好。翡翠庄园虽说一开始发现了有风味表现的咖啡豆，但为了精准化，对园内不同区域的咖啡豆进行杯测，根据海拔确定种植地块。所以才有了现在我们所知的红标、绿标、蓝标这几个瑰夏等级，都是根据海拔进行分级的，前街咖啡下文还会详细解说这部分内容。 2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始，一路惊人，后经专家鉴定，才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上，以支持出色的批次分离和精细的处理。翡翠庄园瑰夏品种的地块划分高品质的巴拿马瑰夏咖啡豆主要产自哈拉米约Jaramillo和坎纳斯维迪斯Caas Verdess这两个地块庄园。哈拉米约Jaramillo年降雨量为4000ml，白天平均气温在19-25℃，夜间平均气温在11-15℃，平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块：Mario（马里奥），Noria（摩天轮），Reina（女王），Bosque（森林），Buenos Aires（布宜诺斯艾利斯）。坎纳斯维迪斯Caas Verdess年降雨量为3500ml，白天平均气温在16-23℃，夜间平均气温在10-15℃，平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块：Lino（亚麻）, Coronado（加冕）, Fundador（创始人）, León（莱昂）, Montaa（山峰）, Trapiche（蔗糖）, Chinta（金塔）, Cabaa（木屋）, Tumaco（图马科）。面纱El Velo是翡翠庄园最新购入的地块，平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾，还有少量其他外来品种，例如劳瑞娜，帕卡马拉，摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块，分别为：Guabo，Portón（波门），Durazno（桃子），Higuerón（无花果树），Higo（无花果），Buena Vista（布埃纳维斯塔），guila（老鹰）。瑰夏红标绿标蓝标前街咖啡认为翡翠庄园的营销策略与其他庄园最大的不同，就是根据杯测表现及栽种的品种、栽种的地块，分为五大品牌，瑰夏品种的有三个品牌：翡翠特选（Esmeralda Special）、私人收藏（Private Collection）和瑰夏1500（Geisha1500）。卡杜艾品种的有两个品牌：钻石山（Diamond Mountain grows）和帕米拉（Palmyra）。红标瑰夏翡翠特选出品的瑰夏，就是我们常说的红标。指的是选用种植海拔1500-1800米，杯测成绩90分以上，产自贾拉蜜优（Jaramillo）与卡瑙斯·维德维斯（Cañas Verdess）的等标注了单一地块的瑰夏豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标，在划分好的地块里，拿出来竞标的瑰夏批次，才是竞标的红标。经常有客人问竞标红标好喝还是红标好喝，其实非竞标的红标跟竞标红标是属于同一个地块，区别就在于有没有参与竞标。前街咖啡认为倒也不必非要喝竞标级别的，一是价格确实比较高，二是如果只是想尝试，那红标也是不错的选择。这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法，风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。绿标瑰夏私人收藏，俗称绿标，不是独立竞赛的批次，种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Cañas Verdess）等不同地块混合采收批次豆。经常有人会问红标与绿标的区别是什么，前街咖啡给个最通俗易懂的答案，就是红标是可以追溯到哪个小地块，而绿标是混合豆无法追溯。由于是采用混豆的模式，没有在地块上做详细注明，所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高，但下一次出品有可能又有差别，前街咖啡感觉喝绿标就像买彩票一般的心情，也许这次喝到的批次就是红标的味道。绿标虽不及红标等级高，但它还是带有瑰夏的经典风味，花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。蓝标瑰夏（此分级已于2021年取消）瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米，产自贾拉蜜优（Jaramillo）、卡瑙斯·维德维斯（Cañas Verdess）、埃尔韦洛（El Velo）三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜，口感较不厚实，蓝标瑰夏只有水洗处理。烘焙建议前街烘焙这三款不同等级的巴拿马瑰夏咖啡豆，主要的思路还是为了突出瑰夏浓郁的花香和明亮多变的果酸特性，采用浅烘的烘焙手法。不过前街考虑到每个等级的生长环境不同，烘焙细节上，也是要做相应的调整。【红标瑰夏】炉温150℃入锅，火力120，风门开设3；回温点1'36"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温147.6℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达150℃时，将火力调至100，风门不变； 7'38"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'10"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'28，189.5℃下锅。【绿标瑰夏】炉温160℃入锅，火力110，风门开设3；回温点1'28"，炉温140℃时将风门开至3.5，火力不变；炉温153.3℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，当炉温到达161℃时，将火力调至90，风门不变； 6'54"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到7'50"开始一爆，风门开至4，一爆后发展1'20，192.5℃下锅。【蓝标瑰夏】入豆温180℃，转黄点5'20"，151.6℃，一爆点8'30"，181.8℃，一爆后发展1’28”，190℃出炉。杯测风味【红标瑰夏】干香：茉莉花、柑橘湿香：柑橘、柠檬、蜂蜜入口：柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感【绿标瑰夏】干香：茉莉花、姜花湿香：柠檬、甜橙入口：柠檬、甜橙、蜂蜜，奶油、杏仁、茶感【蓝标瑰夏】干香：花香、柑橘湿香：柑橘、柠檬入口：柑橘、柠檬、蜂蜜、坚果、茶感前街如何冲煮瑰夏咖啡？等级红标绿标蓝标海拔 1909-2069m 1600-1800m 1500m 处理法日晒水洗水洗烘焙程度浅度烘焙浅度烘焙浅度烘焙【冲煮建议】前街咖啡建议使用的冲煮参数是：Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q（中国标准20号筛网通过率80%）。前街考虑到这几款瑰夏豆都是浅度烘焙，浅烘的豆子咖啡物质溶解率比深烘的低，因此为了确保能够充分萃取出瑰夏风味，采用了较高的水温进行冲煮，同时也选择了较细的研磨度。研磨这块，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证，使用不同的研磨度去冲煮，出来的成品都有明显的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。【冲煮手法】前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味描述【红标】有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜，有厚实的果汁感，风味层次丰富，甘甜明显。【绿标】茉莉花香浓郁、甜感高，柑橘、莓果、果汁感、奶油，绿茶、橙子皮、哈密瓜，整体风味层次丰富，余韵花香、柑橘持久。【蓝标】花香，入口有柠檬、西柚的柔和酸调，中段有蜂蜜香甜，尾段乌龙茶茶感和红糖甜感，口感比较干净、明亮。蓝标瑰夏3种不同的打开方式前街在前面所用的冲煮滤杯是V60，其实还有其他的打开方式。前街就以蓝标为例，分别用三孔Kalita滤杯、蛋糕滤杯来冲煮，看看会跟上面所用的V60有何区别。【Kalita滤杯】 Kalita梯形滤杯，又称“扇形滤杯”或“台形滤杯”，底下的孔洞较小。kalita梯形滤杯的杯壁上肋骨比较多，呈直线分布，肋骨间的距离一致，目的是为了增加排气和水流的速度。同时，它的流速比较慢，主要采用浸泡的方式萃取。前街咖啡使用的冲煮参数与上面所讲的保持一致：90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度EK43s刻度10（中国标准20号筛网通过率80%）。冲煮手法也是采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。【蛋糕滤杯】蛋糕滤杯是平底的而且属于半浸泡式萃取，浸泡时间较长，滤杯底部是4孔的，所以流量速度比较均匀。前街咖啡使用的冲煮参数与上面所讲的保持一致：90℃水温、15克粉量、1:15粉水比、研磨度BG#4Q（中国标准20号筛网通过率80%）。冲煮手法也是采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。【风味对比】【V60】花香，入口有柠檬、西柚的柔和酸调，中段有蜂蜜香甜，尾段乌龙茶茶感和红糖甜感，口感比较干净、明亮。【Kalita】入口是明显的柑橘、柠檬、佛手柑的风味，有着清新的茉莉花和姜花的花香，带着蜂蜜的甜感以及绿茶茶感。【蛋糕滤杯】闻起来有茉莉花香，入口有柑橘酸甜，中段有巧克力、坚果的风味，带有蜂蜜甜感。口感比较醇厚，整体比较均衡。前街通过对比，可以明显感觉到V60冲煮出来的风味层次较为丰富，蛋糕滤杯冲煮出来的口感偏均衡，Kalita滤杯冲煮出来的整体比较清爽。...

哥斯达黎加黑蜜处理法与白蜜、黄蜜有何不同？哥斯达黎加咖啡产业的历史与发展

11:35 26 7月 in 咖啡知识 by liunx, Tom

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哥斯达黎加舒马瓦庄园黑蜜咖啡豆简介: Costa Rica Sumava de Lourdes black honey 哥斯达黎加.舒玛瓦庄园.卡杜拉.黑蜜产区：西部谷地(West Valley) 庄园：舒玛瓦庄园(Finca Sumava de Lourdes) 品种：卡杜拉海拔：1700公尺处理法：黑蜜处理(black honey) 土壤：火山地质采收：12月至隔年3月风味叙述：黑糖，花香，柑橘，柚子，甜香料，甜腻的口感优质的哥斯达黎加咖啡被称为“SHB特硬豆”，在海拔1500米以上生长。海拔高度对于咖啡种植者来说一直都是个问题。海拔越高咖啡豆越好，这不仅是因为较高海拔能增加咖啡豆的酸度从而增加风味，而且也由于较高海拔处的夜晚温度低，可使树木生长缓慢，从而使咖啡豆的风味更浓郁。哥斯达黎加位于中南美洲，与瑰夏成名地巴拿马相连，同时受太平洋和大西洋的洋流和季风影响，形成绝佳的微气候，结合各种地势特征，成为让咖啡茁壮生长的完美产区。虽然论咖啡产量，哥国的名次并不靠前，但境内多个火山农作物带来十分肥沃的矿物质土壤，外加极好的排水性，使得这里栽种的作物得到充沛的雨水和养分，产出的果实自然更优质了。从地图上可以观察到，哥斯达黎加的国土属于长条型，咖啡种植区也是呈狭长分布在中部。多亏了得天独厚的气候和火山地理环境，哥斯达黎加境内共有8个优质的咖啡产区，分别为中央山谷（Central Valley）、三河区（TRES RÍOS）、西谷区（WEST VALLEY）、塔拉珠（TARRAZÚ）、布伦卡（BRUNCA）五个主要的产区，以及 Turrialba、Orosi 和 Guanacaste 三个小产区。另外，由于高海拔的落差造成充足的降雨量，同时火山土壤十分肥沃，排水性好，对咖啡树的生长也十分有利。有着很强的酸味和迷人的芳香，豆型通常颗粒饱满，风味清澈，酸质明亮，粘稠度也十分理想，强劲的风味使尾韵在喉间长久回荡不绝，让人难忘。舒马瓦庄园位于哥斯达黎加的西部谷地，产季大多在11月至来年的3月份，算是采收期较长的产区，受到较多太平洋气流的吹拂，温度常常比起更高海拔的其它山区还要凉爽，因此咖啡樱桃与种子的品质十分优异。哥斯达黎加舒马瓦庄园，是一个很年轻的庄园；原本是从事咖啡贸易生意的Francisco Mena，买下了这片土地，并且保留了多数原有的森林，仅开发了一小部分来作为咖啡种植区，以保持庄园的自然生态平衡。舒马瓦庄园的海拔大约在1670-1790公尺之间，在哥斯达黎加另一个知名产区-西部谷地，高温差，加上肥沃的土壤，非常适合咖啡种植。蜜处理法最早是出现在中美洲的哥斯达黎加，当初主要是因为中美洲一些高海拔地区缺乏水资源，因此咖啡果实在使用果肉筛除机以后就连同果浆黏膜一起进行日晒干燥。果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。白蜜保留了30%的果胶，黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，而黑蜜是几乎不去除果胶。前街入手的这款舒马瓦庄园黑蜜咖啡豆，品种为卡杜拉，生豆颗粒较小且有些大小不一，闻起来有淡淡的水果香气和青草香。杯测时，前街从咖啡中感受到十分饱满的发酵香，以及黑糖、甜香料、花香、柑橘、焦糖、坚果的风味，入口有柑橘、黑莓、橙子、樱桃的酸甜，中段有杏仁、葡萄干的风味，尾段有焦糖甜。产区介绍: 海拔1,200-1,600米，产季11月—— 3月，这个产区有三个子产区，它们分别是圣何塞、埃雷迪亚、阿拉胡埃拉。产区内有三座高海拔火山：Irazu、Barva、Poas ，它们为周边的咖啡产区提供丰富的养分。微型气候优越加上Poás and Barva 两座火山沃土，使本区的豆子有优越的特质，例如巧克力可可风味、明亮的果酸与优雅的香气。中央山谷区也是哥斯大黎加最早栽种咖啡的区域，然后才往别区发展该国的咖啡产业，雨量适中年雨量118英吋，年均温才19℃，加上海拔高，因此豆质硬香气足、顺口、高酸度，豆体饱冲煮建议: 推荐煮制方式：手冲滤杯：v60滤杯水温：90℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：分段式萃取 1.第一段注水30克，进行30秒的闷蒸。 2.在闷蒸结束后注入第二段水，中心向外绕圈注水100克（注至130克）。注水后等待水位下降至一半。 3.在即将露出粉床的时候注入第三段水量95克，总注水量为225克。等待咖啡过滤完成，移除滤杯。总冲煮时长为2分钟。风味杯侧报告: ...