西达摩咖啡豆特点 手冲花魁和西达摩口感温度参数
专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 来自"Buku Abel "庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做"花魁"。这个被群山环绕的小山村，每年到了咖啡采收季节，村里排列整齐的日晒床，这就是“花魁”处理的地方。那么日晒花魁和水洗花魁，他们的口感以及气味又是怎样？跟着前街咖啡来了解下吧！ 2017年，埃塞俄比亚DW公司把一款来自西达摩产区的咖啡豆送去参加了TOH比赛（the Taste Of Harvest），一举获得了冠军，它就是花魁咖啡豆。前街咖啡不断地去挖掘世界各地的咖啡豆，咖啡品类多达上百种，前街咖啡经常性做不同咖啡产区的对比，同一豆子不同处理方式的对比，前街咖啡相信通过对比才能更好地了解产区风味。今天前街咖啡就来对比一下，水洗处理的花魁咖啡豆与日晒处理的花魁咖啡豆，有何区别。 西达摩咖啡产区西达摩咖啡产区作为埃塞俄比亚精品咖啡产区之一，位于埃塞俄比亚南部，与另一精品咖啡产区耶加雪菲接壤。西达摩不单单只是个咖啡产区，同时也是代表了一个咖啡品牌。2006年星巴克把西达摩这一名称申请了商标，引起了埃塞俄比亚咖啡行业的不满，并予以反击，这场商标之争历时两年，以星巴克撤销商标申请结束，双方握手言和，星巴克以合作方式继续采购售卖西达摩咖啡豆。 西达摩咖啡产区生产的咖啡风味非常多元化，因为不同区域具有不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。根据埃塞俄比亚的行政划分，可以分为Region、Zone、Woreda、Kebele这四个等级，就相当于中国的省、市、区、街道。花魁咖啡豆来自于西达摩省的古吉市，再往下可以划分到Shakisso Woreda夏奇索的Hambella Kebele罕贝拉。一般讲到罕贝拉，大多数就是在讲花魁咖啡豆，因为罕贝拉的花魁咖啡豆实在是太出名了。 从埃塞俄比亚咖啡产区地图里可以看到，古吉是与西达摩独立开来，因为古吉的地理位置足够优越，出产的咖啡风味独具特色与风采，在2010年就被ECX（埃塞俄比亚商品交易所）从西达摩产区独立出来。夏奇索则是在古吉产区中最受瞩目的微产区，平均海拔1800米以上。 花魁咖啡豆故事花魁处理厂位于海拔2200米的buku abel村。它从培育之初就被选择了高贵的”家庭环境“ -富腐殖质红棕色土壤，并且给予“Enset”树种遮阴呵护，使花魁在接受充分阳光，产生丰富风味的同时又不消耗过多的养分，从而把更多精华物质保留在咖啡果内部。在采收处理季节（12月-1月）其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，我们要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。只选择全红果，完全成熟的咖啡樱桃，全部人工采摘，非洲棚架晾晒，限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动，以确保日晒和通风均匀，更准确地把握发酵程度。 “花魁”庄园的特色西达摩的咖啡风味非常多元，因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主，咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩的咖啡风味非常多元，因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主，咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。 在位于东经38度25分3秒，北纬6度2分17秒，海拔2280米的非洲大陆上，有一个被群山环绕的小山村Buku able，村子背后高高的山上长满原生种咖啡树。这些历经了无数代大自然筛选的咖啡树，形态各不相同，但都枝叶茂盛，郁郁葱葱。半山腰开始布满咖啡树，从海拔2250-2350米，方圆80公顷的山地上，全部都是DW公司的自有咖啡庄园。 花魁庄园其独特的地理位置和特殊的微气候环境，孕育与埃塞其他地区风味不同的咖啡品种。 在每年咖啡采收处理季节（12月-1月），我们要求咖农采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，我们要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。 这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度45-55%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右，运输至处理厂脱壳筛选销售。 到每年12月的采收季节，满山遍布红红的咖啡果。这就是“花魁”庄园，村头排列整齐的原始非洲日晒床，就是“花魁”的处理厂。 得奖情况2016/2017年 Ethiopia National Taste of Harvest Competition 冠军2016/2017收获季 埃塞俄比亚咖啡竞赛 冠军2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition 亚军2017 非洲咖啡竞赛 亚军 处理法日晒处理法与水洗处理法最本质上的区别，就是在于咖啡豆的风味有没有受到果肉的影响。水洗处理法是在筛选优质果实后，经过去果皮果肉后进入水槽浸泡发酵，之后晾晒至含水率约12%。日晒处理法则是直接晾晒至含水率约12%后，再去除果皮果肉。两者的处理过程，很明显看出果肉的参与程度，水洗处理法是更能体现咖啡豆最原本的风味，相对来说会更加干净透亮，而日晒处理法则是会在原本风味的基础上增加香气和甜感。 以【前街咖啡 日晒西达摩花魁咖啡和水洗西达摩花魁咖啡】为例 从生豆上可以看出，日晒处理的西达摩花魁咖啡，颜色绿中带黄，豆型也偏小些，而水洗处理的西达摩花魁咖啡，颜色上是绿中略带灰，豆型较为不均，有些地方粗大而有些地方细小。 前街咖啡烘豆师在烘焙这款西达摩花魁咖啡时，采用的是浅度烘焙。为了凸显其绚丽的风味，而且咖啡豆粒较小，烘焙过程中吸取热量也会较大。 前街咖啡使用的是杨家800N，生豆投550g。咖啡生豆在炉温升至200℃时入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力至160℃，风门不变，降到140℃，烘至5‘18”，温度达到154℃，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105℃，风门开到4；第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，到8’37”开始一爆，调小火力至80℃，风门全开，在198.1℃出炉。 烘焙好的西达摩花魁咖啡豆，也可以明显分辨出水洗处理和日晒处理的区别，日晒西达摩花魁咖啡豆表面较为光滑，且几乎无银皮，而水洗西达摩花魁咖啡豆表面有斑驳感，且中线有银皮残留。 前街咖啡冲煮对比滤杯：Hario V60，水温：90℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%） 采用分段式萃取，用咖啡粉量的2倍水进行闷蒸，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 风味描述【日晒西达摩花魁】淡发酵酒香，焦糖会更重一些，口感会浓郁复杂很多，蜜糖甜、可可韵带些许香料，body厚实且余韵持久。【水洗西达摩花魁】酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些伯爵红茶茶感。 但总体来讲，两者都是有着滑顺的口感及黏度，舒服愉悦的酸及香气。 关于研磨度咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃取率高低。咖啡磨得愈细，粉层愈密实，有较多的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力加大，愈易延长萃取时间，并拉升萃取率，但是，很容易萃取过度。 反之，咖啡磨得愈粗，粉层空隙愈大，有较少的咖啡粉粒与热水接触，萃取阻力转弱，愈不易延长萃取时间，而降低萃取率，很容易萃取不足。因此，咖啡磨得愈细，会延长萃取时间并拉升萃取率，咖啡磨得愈细，会缩短萃取时间并压低萃取率。 前街咖啡举例三种风格对日晒花魁进行冲煮对比1.风味型 2.口感型 3.均衡型 前街咖啡·西达摩花魁产区：西达摩古吉产区海拔：2250-2350m处理方式：日晒品种：当地原生种 风味型冲煮分享前街选择了树脂V60滤杯，让咖啡从热到冷有更丰富的酸质变化，让这杯咖啡更精致，树脂材质可以增强香气强度。 滤杯：Hario v60透明树脂刻度：小富士3.5水温：90℃注入25g水进行闷蒸30秒，注水至120克水时进行分段，在226克的时候结束冲煮。总用时间：2分05秒闻起来有着明显的香瓜香气，入口带着菠萝蜜般的柔和酸感，中段草莓的莓果风味涌现，还有一些蔗糖的回甘，层次比较丰富。 V60锥形滤杯杯口比较大，再加上其独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实，但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。而且搭配不同的注水方式和手法，也可以得到不同的口感和风味的咖啡，可玩性比较大。 口感型冲煮分享滤杯：kalita三孔梯形滤杯刻度：小富士3.5水温：89℃注入26g水进行闷蒸30秒，注水至124克水时进行分段，在225克的时候结束冲煮。总用时间：2分10秒入口有着百香果、草莓酸，尾段出现水蜜桃般的甜感，body圆润而且饱满，醇厚度比较高。 kalita杯壁上的肋骨比较多，皆成直线分布，肋骨间的距离一致，这是为了增加排气和水流的速度。它的流速比较慢，主要是采用浸泡的方式来萃取。冲煮出来的咖啡醇厚度比较高，而且不会轻易过萃。均衡型冲煮分享滤杯：WAVE蛋糕滤杯刻度：小富士4水温90℃注入26g水进行闷蒸30秒，注水至124克水时进行分段，在225克的时候结束冲煮。总用时间：2分07秒入口口感顺滑，发酵莓果香气突出，入口百香果风味明显，温度降下来以后草莓类的莓果酸甜涌现，整体风味比较均衡。 蛋糕滤杯的底部是平的，并且有三个滴水孔，平底的设计使萃取变得更加充分。杯身和波浪形滤纸不会贴的太紧，这能使温度更加一致，水流更分散。蛋糕滤杯所冲煮出来的咖啡既有着醇厚的口感，也有着一定的层次，介于V60和梯形滤杯之间。 以上都是我们最常见的三种滤杯，kalita三孔滤杯，WAVE蛋糕滤杯以及hario V60。如果是喜欢风味突出层次丰富、香气明显的可以选择hario V60，如果喜欢口感醇厚的可以选择kalita三孔滤杯，如果想要香气和口感都比较均衡的可以选择WAVE蛋糕滤杯。 不同的滤杯都有着自己的特性，可以根据自己的喜好来选择滤杯，毕竟手冲的可玩性是很大的。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...