肯尼亚咖啡豆特点故事 肯尼亚咖啡豆生产制作过程 肯尼亚咖啡种类
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ） 肯尼亚位在东非赤道下方，那里所栽种的都是高品质咖啡豆，其肉质偏厚呈圆形咖啡豆，在世界“肯尼亚AA”深受好评与推崇，有著微酸浓稠的香味，很受欧洲人的喜爱，尤其在英国，肯尼亚AA更是深受人们喜爱的咖啡之一。好的冲泡技术能够完美突出肯尼亚咖啡的独特风味。 肯尼亚咖啡豆具有美妙绝伦、令人满意的芳香，均衡可口的酸度，匀称的颗粒和极佳的水果味。前街对比过肯尼亚邻国埃塞俄比亚的咖啡豆，发现两者虽然都是以果酸调性为主，但呈现出来的感觉完全不一样，肯尼亚的酸是强烈且厚实，埃塞俄比亚的酸是轻柔透亮，初次尝试非洲咖啡豆的话，前街建议可以先试试埃塞俄比亚咖啡豆，再慢慢过渡到肯尼亚咖啡豆。 其实说到初次尝试咖啡这个话题，很多人都会问前街，应该如何选择咖啡豆。前街无论是广州的门店或是线上的淘宝，都有一个口粮豆系列的咖啡豆，包含了埃塞耶加、巴西红果、哥伦比亚慧兰、印尼曼特宁、哥斯达黎加塔拉珠、危地马拉微微特南果以及云南小粒咖啡七种，涵盖了主要的咖啡产区。 前街在选择上架一支「口粮豆」时，会精选各大产区的最有当地原本风味代表的豆子，在包装上我们用了100g的尝鲜价介绍给大家，前街口粮豆的意义在于大家可以用低价识别各大产区的基本风味，如耶加的柠檬酸，曼特宁的草药味，巴西哥伦比亚的坚果巧克力风味。 肯尼亚咖啡发展历程肯尼亚位于东非，与埃塞俄比亚接壤。肯尼亚的咖啡历史发展没有埃塞俄比亚那般久远，临近20世纪才引入咖啡。咖啡刚引入肯尼亚时，肯尼亚是英国殖民国家，当时的英国殖民政府为了赚取外汇，在肯尼亚广泛推广咖啡种植，待收获咖啡豆后就运往伦敦进行出口销售。 1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs，SL28 SL34因而得名）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，他们从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展提供了非常好的开端，如今这两个品种占据了肯尼亚90%的种植面积。 肯尼亚政府对于咖啡销售情况非常重视，1931年，成立肯尼亚种植者合作联盟与肯尼亚国家咖啡委员会，从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。1937年，成立内罗毕咖啡交易所，开始肯尼亚咖啡的拍卖制度，好咖啡有好价，为咖啡的价格定下了基调。1938年，肯尼亚政府发布咖啡分级制度，也就是我们所熟知的AA、AB、PB，这一制度开始为肯尼亚咖啡的品质提供依据。 肯尼亚咖啡种植 肯尼亚咖啡大部分生长在内罗毕北部和东部高原上肥沃疏松的酸性火山红壤中。这里光照充足，排水良好，海拔在1400-2000米之间。由于海拔越高昼夜温差越大，肯尼亚咖啡的成熟周期长于低海拔产地，因此有更高的密度和浓郁的味道。 肯尼亚咖啡一般在降雨后开花，会发生在3月和4月，咖啡樱桃（果实）从5月到7月成熟，然后在9月和10月再次成熟，一年能收获两季。 肯尼亚咖啡产区 肯尼亚的咖啡产区主要分布在中部和西部，位于中部的主要咖啡产区有祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、基里尼亚加（Kirinyaga）、穆兰加（Muranga）、安布区（Embu）、马洽柯斯区（Machakos）、鲁伊鲁（Ruiri）、锡卡（Thika），西部地区的契西（Kisii）、位于艾尔贡山（Mt. Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。 前街咖啡每隔一段时间就会更新豆单上的咖啡产区，肯尼亚也不例外，上个月前街咖啡采进了一批不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆，通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴，可以发现每个产区都有其不一样的特点。 祈安布（Kiambu）和穆兰加（Muranga）在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。 涅里（Nyeri）则具有明亮的柑橘和花香气，相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲，还是稍有逊色，但会带有莓果的厚实酸质。 基里尼亚加（Kirinyaga）的酸质也是偏向明亮厚重，而且带有细致的甜感。 安布区（Embu）的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲，风味偏向均衡跟余韵持久。 马洽柯斯区（Machakos）在酸质表现上也是很突出，口感细腻尾韵持久，逐渐受到咖啡买家的关注。 契西（Kisii）和邦够玛区（Bungoma）与其他产区最大不同的是，以水果甜感突出，酸质柔和，坚果风味。 肯尼亚咖啡种植模式 肯尼亚咖啡是由两个主要种植区园：大型种植园，3000多个大型农场，这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25％。另外75％是农业合作社，合计270个合作社由共计70万个小型农户组成。 20世纪60年代小农合作社开始发展建设共用的处理厂，使他们能够像大型种植园一样进行咖啡的采收处理，前街咖啡认为这种模式更加能使咖农们专注于咖啡种植跟生产，像埃塞俄比亚的主要咖啡种植模式也是小农合作社，前街咖啡前段时间采进的一批耶加雪菲孔加合作社咖啡豆，就有出色的风味体现。 肯尼亚咖啡品种 在肯尼亚，常见的咖啡品种是SL28、SL34、Ruiru11。 1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展提供了良好的开端。SL28和SL34均为多次培育后筛选出来的品种。SL28隶属于波旁基因群组，带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸。SL34血统更接近铁皮卡的基因，酸质较SL28更为温和。SL28、SL34这两个品种，目前占了肯尼亚产量的九成，目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。 Ruiru11的诞生是由于全球铁锈病的大爆发。当时许多阿拉比卡种都遭受病害，为了不使咖啡产量减产，研发出杂交品种Ruiru11，在抗病上有比较优秀的表现，但风味品质上远不如SL28、SL34。 肯尼亚咖啡分级制度 肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低为E、AA或AA+、AB、C、PB、TT、T。 Ｅ（象豆）：这里的“E”代表Elephant，也就是“象”，但不是咖啡豆品种里的象豆（Maragogype），它是一种因发育异常，两粒种子互相缠绕，形成「看似一粒」的豆，算是一种瑕疵。一般来说，一颗果实里会有两个种子，面对面贴在一起，所以会有一面平平的，称为平豆、母豆。Ｅ级豆则是两个种子在成长的过程里，合体黏住，变得超大的豆子。Ｅ级豆颗粒大小约在18目（一目为1/64英寸）以上，数量稀少。 AA：这个等级的大小约落在17～18目（约6.7～7.1mm），是多数人常听到的肯亚咖啡分级，而在精品咖啡中，通常会把这个等级称作AA TOP ，也是多数咖啡店会推销的一款豆子，但并不是AA就代表最好，这只是豆子颗粒大小不能与风味混为一谈。 前街咖啡肯尼亚撒西尼咖啡豆AA等级AB：多数的咖啡豆都在这个分级，之所以称为AB 主要是因为A的目数大小为6.80 mm，B的则是6.20mm，而这两种大小的咖啡豆（Ａ级和Ｂ级）会混在一起卖，所以就称作AB，大小约15～16目（约6.0～6.4mm）。前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆AA TOP等级 C：颗粒大小大约落在14～15目（约5.6～6.0mm）之间的大小，比B级要再小一些。 PB：全称为Peaberry，又称作小圆豆，也可以叫做公豆。相较于普通的平豆，这个也很少见，约占所有咖啡豆数量的一成，主要因为果实内只有一颗种子发育完成，才会得到又小又圆的豆子。有人会特别喜爱PB 的风味，所以会将PB 挑出来卖。 前街咖啡肯尼亚撒西尼咖啡豆PB等级TT：此类咖啡豆是从AA与AB的豆子中透过气流分选机筛选出来的轻豆，通常重量轻且硬度不合标准，且还有破裂与瑕疵豆。 T：自C级豆子中所筛选出的重量较轻豆子，㚒杂破损豆，甚至豆子碎裂的残片。 另外还有一个等级MH／ML：这一类咖啡豆不会拿来外销，通常是过熟而掉在地上的咖啡豆，品质不佳，约占所有咖啡豆数量的7%，仅供肯亚内需市场。 针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级，不过正如前面所说，这并非官方认定的分级制度，前街咖啡采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆，也不是每款都带有风味等级，所以不用过分去纠结这一块，一般达到了AA级和AB级这两个级别，风味上其实就已经默认是很优质的了。 前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆AA TOP等级肯尼亚拍卖制度 前街咖啡在前文有讲过，肯尼亚在当初的殖民统治历史当中，当地农民其实并没有因为咖啡而受益良多，这也算是肯尼亚咖啡种植历史的黑暗时刻吧。1931年，为了使咖农争取到更好的售价与收入，不再受制于遥远过度的贸易商，政府成立了肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会，成立拍卖机制。1937年，成立内罗毕咖啡交易所，这个时候的拍卖交易制度已经更为普及，并且受到广泛支持。 大多数的咖啡豆由肯尼亚咖啡局统一进行分级检定然后在拍卖会场上出售，公开拍卖的制度可追朔至1934年前，拍卖的方式采取代理人制，肯尼亚有50位持牌照的代理人由他们寄送样品豆给各自的客户杯测，客户可针对喜欢的咖啡由代理人在拍卖会上竞标，但这方式似乎鼓励了中间代理人而侵蚀农民的收入，因此2006年肯尼亚再开放32 个独立的销售代理人可以直接与外国咖啡买主接洽，不需经由拍卖会。不过这些都要达到肯尼亚咖啡局对品质储存银行担保等标准才可以，两种制度同时平行运作，经历数年发展是最透明拍卖分配制度，品质愈好的咖啡能够透过杯测得到更好的价格，让更多合作社及农庄愿意加入。前街咖啡也十分关注咖啡拍卖市场，这不仅可以了解当地的咖啡市场变化，而且拍卖机制的完善最终受益的不只是咖农，还有来自世界各地的买家。 肯尼亚咖啡豆两种主要的交易模式 ①内罗毕咖啡交易所拍卖（中央拍卖系统），有85％的咖啡豆是通过拍卖系统交易 自20世纪30年代拍卖制度建立以来，绝大多数肯尼亚咖啡都以这种方式交易。收获季每周二进行咖啡拍卖。它是从一个“公开喊价”拍卖系统发展发展而来的拍卖系统，每个交易者通过按电动触发器来投标。通过这个系统，由于代理商互相竞争，优质、高度受欢迎的咖啡的价格会飙升。 ②直接贸易（通常被称为“第二个窗口”），只有15％的咖啡豆是通过直接贸易这种模式来交易 2006以后，肯亚政府允许使农民和国外买家（如烘焙者或进口商）直接贸易，可以在收获前或收获期间讨论和确定一个不同于拍卖的价格。一些出口商还会直接从相关的营销代理商或工厂购买咖啡，根据前一周特定等级的拍卖价格做为谈判参考价格。直接贸易可以令生产高品质咖啡的农户得到更多的收入。当直接贸易不可行的时候，再回到交易所里拍卖出售。 前街肯尼亚咖啡豆有哪些？ 前街咖啡在通过前前后后几轮的品鉴环节，从一开始的十几款不同产区的咖啡豆，筛选下来也就两三款会最终上架，并不是说其余咖啡豆都不好，前街咖啡的初衷并不是售卖，而是在这个过程中，前街咖啡的目的是了解每一个咖啡产区，同一个产区不同的咖啡品种，同一咖啡品种不同的处理法，并建立相应的数据库，以及不同咖啡产区间的对比，前街咖啡希望让更多爱好咖啡的人能够了解到咖啡的世界。肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆产区：肯尼亚锡卡Thika处理厂：Asali蜂蜜处理厂海拔：1550-1750米分级： AA TOP品种：SL28，SL34处理法：肯尼亚72小时水洗【烘焙建议】 前街这款豆子豆体饱满圆润，为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来，前街采用的烘焙程度是浅度烘焙。 【杯测风味】 【前街手冲建议】 前街使用的冲煮参数是：V60滤杯、水温90℃、粉量15克、粉水比1:15、研磨度BG#5D（中国标准20号筛网通过率80%） 这里前街咖啡要提及一点，为什么确定研磨度前要过筛，这其实是美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街咖啡经过大量验证，使用不同的研磨度去冲煮，出来的成品都有明显的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。 前街咖啡采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 【前街肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆风味】 湿香有成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净丰富，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。肯尼亚撒西尼庄园PB产区：基安布产区庄园：撒西尼庄园海拔：1680米等级: PB品种：SL28、SL34 & Ruiru处理方式：水洗处理【烘焙建议】 前街咖啡采用浅度烘焙，其实肯尼亚咖啡豆总体的风味，前文也已经提及了，都是以明亮酸质调性为主，为了着重突出这一点，前街咖啡是建议以浅度烘焙的方向去稍作调整。 【杯测风味】 【前街手冲建议】 前街使用的冲煮参数是：V60滤杯、水温90℃、粉量15克、粉水比1:15、研磨度BG#5I（中国标准20号筛网通过率80%） 也许眼尖的读者就会看出，前街咖啡研磨这支肯尼亚咖啡豆的参数跟前面另外一只豆子有所不同，每款咖啡豆的研磨度都会不同，因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素，所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时，都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。 前街采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。 【前街肯尼亚撒西尼咖啡豆风味】 明显的乌梅和圣女果、中段是杏仁、尾段是蜂蜜，果汁般的口感，酸质明亮。 前街肯尼亚AA和肯尼亚PB区别 其实可以看出，前街这两支豆子在等级划分上有明显的区别，前街所使用的烘焙参数、冲煮参数也有所区别，在这些条件下，它们在风味呈现上，也是能感知到不同的地方。 两者相同点都是有明显的乌梅、圣女果、蜂蜜的风味，随着温度降下来带轻微坚果风味，果汁般的口感，酸质明亮。但是AA的酸质会比PB明亮，整体层次感较高；PB则突显出莓果、蜂蜜的甜感，整体干净柔和。 更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...