Author: Chung, FS

印度咖啡口感描述印度咖啡特点印度咖啡产地风味等级

10:22 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）提到咖啡，人们会联想到亚洲产区的咖啡豆，印尼所生产的咖啡随着地理，环境等因素的形成，让印尼的咖啡豆所制作出来的咖啡风味口感独特，而且所处于的地理位置不同，咖啡也有等级区别之分，喜欢印尼咖啡的朋友们进来了解下。说到印度，大家可能会想到印度咖喱或是印度红茶，其实印度咖啡也很有名气。印度的咖啡历史相当悠久，是亚洲第一个种植咖啡的国家，在咖啡的世界里一直以来占有一席之地。前街咖啡通过对比亚洲几个知名咖啡产国，发现都有一个共同的风味特性，就是醇厚感，印度咖啡也不例外，特别是前街咖啡在杯测印度一款季风咖啡豆的时候，能够感受到浓郁的草本气息，令人印象深刻。印度咖啡历史早期阿拉伯人垄断咖啡的种植与行销，贩卖到欧洲的咖啡都独一专卖，对于咖啡种子与树苗的管制极为严格。1670年，一位印度的回教修行者，巴巴布丹Baba Budan前往阿拉伯麦加朝圣，他在也门摩卡(Mocha)港口发现了咖啡，便包藏了七颗咖啡种子，搭船回国，把咖啡种植在南方的Chickmagalur山地。印度人为纪念此人把Chickmagalur山也称为巴巴布丹山。今天Chickmagalur是印度非常重要的咖啡产地。1696年印度咖啡再移植印尼爪哇岛种植。印度咖啡种植环境印度咖啡种植主要位于南部地区，带有充足湿气的山区地形，海拔800-1600米，世上极少咖啡产地像这里一样拥有很丰富的品种：森林、草本植物、灌木、花草和动物族群，组成一个壮观的乐园。夏季大致属于热带气候，冬季则很凉爽，为所有咖啡农提供极佳的环境。印度生产的咖啡量比起埃塞俄比亚与任一个中美洲国家还多出许多——有90万公顷的土地种植咖啡豆。印度约有14万个咖啡农庄，9成以上的农场面积不到10亩，属小规模耕种，这些农场分布在南方与东方的海岸山脉上，年产量约在44-45万袋之间，是全球咖啡第五大生产国。全国几乎80％的咖啡产量会出口到欧洲、亚洲、北美洲等地，大部分出口的咖啡豆会通过苏伊士运河运输。印度咖啡产区卡纳塔卡Karnataka、克拉拉Kerala、泰米尔纳德TAmil Nadu是印度咖啡的主要产区，咖啡产量共占全国90%以上。目前印度咖啡有2/3是罗布斯塔，阿拉比卡仅占1/3。在西南的卡纳塔卡皆有种植罗布斯塔和阿拉比卡，产量占印度咖啡总产量的50%；南部的克拉拉主攻罗布斯塔，占总产量的30%；东南部的泰米尔纳德两者皆有种植，占印度咖啡总产量的10%；其余10%分散在北部新兴产区。印度咖啡五种主要咖啡品种【肯特Kent】在1911年在印度麦索地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种，由S288 与铁皮卡混种而成的，具有高产量和抗锈病特性。咖啡香气比波旁种更加有厚度，并引种到肯尼亚、印尼等咖啡产国。以英国人L.P. Kent的名字命名，他是迈索尔多登古达（Doddengudda）庄园的庄园主。【S795】本地人称Jember，该品种是1940年代印度以肯特Kent和大果咖啡品种利比瑞卡Liberica杂交育成。1955印尼咖啡和可可研究所（ICCRI）命名为Jember，广泛种植在印度、印尼和埃塞俄比亚。S795是目前印度的主力品种，占阿拉比卡总产量的70%。此品种对咖啡叶锈病有些抗性，但随时间抗性减低，具有枫糖浆或红糖般的味道。【S274】印度最著名的小粒种罗布斯塔，市场上以皇家罗布斯塔Robusta Kappi Roya销售，是全球最高贵的罗布斯塔。16/17目的大小，表面干净，豆质硬，胖嘟嘟的很是漂亮。与普通日晒罗布斯塔相比，【S274】丝毫没有刺激的涩味、土腥味、橡胶味，带有日本玄米茶的味道，茶感十足，粘稠度很高。【Sln C×R】由刚果种(Coffea congensis)与罗布斯塔的混血，C×R即Congensis×Robusta。目前这款咖啡已进入美国精品咖啡界，采用日晒处理，喝起来有印度香料味，略带水果的酸香，据说体验很特别。【Catimor】 1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与蒂姆混血，培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡蒂摩。但风味也较差，目前是商用豆的重要品种。为了改善卡蒂摩杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡蒂摩多带交互配种，试图降低罗豆血统。印度咖啡分级印度的咖啡豆分级方法与其他地方不同，先区分阿拉比卡都和罗布斯塔豆，再针对这两类咖啡豆细分为水洗豆与日晒豆，分级的标准时依据生豆的大小。就阿拉比卡豆来说，水洗豆冠以Plantation（Plantation的意思是大型农场或共同处理中心），等级高低依序为A、B、C、BBB与Bulk，而自然干燥豆（Unwashed）则冠以Cherry（Cherry的意思是咖啡果实，但是这里指的是已经处理完成的生豆），以下表格是阿拉比卡豆的各种级别：就罗布斯塔豆而言，水洗豆冠以Parchment，等级高低依序为AB、C、BBB与Bulk，而自然干燥豆则冠以Cherry，以下是罗布斯塔豆的各种级别：印度的咖啡产业是由印度工业和商业部属下的印度咖啡委员会（Coffee Board of India）管理。印度咖啡委员会负责推广栽种咖啡、咖啡在国内外的销售、进行有关咖啡研究、向小型咖啡农提供财政援助、保障咖啡农工作时的待遇和未能出售的咖啡。风渍马拉巴产区：印度南部马拉巴海岸海拔：1100-1200米品种：Kent，S795，Catimor，selection 9处理法：风渍日晒处理法风味：焦糖、葡萄干、草本气息，玄米茶，莓果余韵风渍咖啡是无意间创造出来的新风味。17到18世纪，印度以帆船运送咖啡豆到欧洲，一趟要花上六个月，生豆置于船仓底层，吸收了海面的湿气与咸味，生豆运抵欧洲已变质，色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色，咖啡的果酸味几乎不见了，却意外发展出浓浓坚果与谷物味，喝起来口感十足，有点玄米茶风味。北欧人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。1869年，苏伊士运河开通，加上汽船问世，缩短了印度一欧洲的航行时间，客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了，失去昔日迷人的主黄色与坚果味，订单锐减，印度出口商才开始研究解决之道。原来运往欧洲的咖啡，时间缩短一半以上，来不及熟成“变身”，失去原有风味，于是出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹来的咸湿环境，几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡，因此取名为“季风咖啡”，即俗称的风渍咖啡。数百年来，广为欧洲咖啡业者使用于调配综合咖啡豆，能增加黏稠度及茶感。【风渍日晒处理法】每年的5、6月份，在印度的西南部会出现季风现象，风渍咖啡需以日晒豆来做，咖啡农将豆子平晒在风渍厂里，大约有12-20厘米的厚度，放置5天，再一遍又一遍地用耙子梳耙这些咖啡豆，使所有的咖啡豆都接触到当时湿度极高的空气，然后把这些咖啡豆松松地装到袋子里堆起来，以便使季风可以吹透袋子。咖啡豆平铺在风渍场内，窗户全开，夏天从阿拉伯海岸吹来的季风湿度很高，风渍一定程度后再入袋，但咖啡豆不能装太满，且咖啡袋不能堆挤太密以免不透风而发霉，在那儿这些袋子每周重新装一次堆—次，一共经过7周，直到咖啡豆变了颜色和味道，还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免孳生霉菌，相当费时耗工。风渍期约十二至十六星期，熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后还要人工筛豆，挑掉未变成金黄色的失败豆子。从6月开始，经过三至四个月风渍，绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大，颜色开始由绿转呈金黄色，重量和密度降低，含水率约13%，豆子的酸度也被降低，质与量均起重大变化。最后再把未风渍好的豆子或是其他杂物、缺点豆再筛选一次，除去那些未受到“季风”影响的咖啡豆，然后进行杯测、分级、装袋、出口等的后制动作准备，每年10月到次年2月是制作“季风”咖啡的好时节。【烘焙建议】前街咖啡在烘焙这款季风咖啡豆的时候，考虑到这支咖啡属于豆质密度一般，虽然豆体肥硕，却是外强中干的软豆，最终决定采用中深烘焙的手法。烘焙中等火力稳步爬升，转黄点在4分50秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，一爆时开大风门，保持火力，温度约184.4℃，一爆后2分30秒下豆。前街咖啡具体烘焙细节：炉温预热至设施200度入锅，风门开设3，30S后开火，火力调整160，回温点1’25”，保持火力，4’50”转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至140，风门开到4，到168度时火力再次下调至110。 8分钟脱水完毕脱水完毕，豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到8’55”’开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2分30秒，至197.8℃下锅。【前街咖啡如何冲煮】前街咖啡将采用四种不同的冲煮方式，来感受印度季风咖啡的不同风味体现。 1、手冲Kono滤杯冲煮参数：Kono滤杯，15g粉，1:15粉水比，88℃水温，研磨度（中国标准20号筛网通过率70-75%）冲煮手法：分段式萃取，30g水闷蒸30秒，第二次小水流绕圈注水至125g，待液面将至即将露出粉层时开始第三段注水，注至225g停止，总萃取时间2分钟（包括闷蒸时间）。冲煮风味：入口有着淡淡的梅子酸调，可可、坚果、奶油的风味，浓郁焦糖、葡萄干、草本气息，尾段明显的麦茶、玄米茶茶感。 2、法压壶冲煮参数：研磨度（中国标准20号筛网通过率48%），粉水比1:13，水温85℃，15g粉冲煮手法：倒入195g水，一分钟时对咖啡粉床进行搅拌，一分五十秒压下去，萃取时间全程两分十秒。冲煮风味：入口口感顺滑，body较厚重，有着柔和果酸，带着坚果、玄米茶、奶油巧克力的风味，蔗糖回甘。 3、爱乐压冲煮参数：研磨度（中国标准20号筛网通过率48%），粉水比1:13，水温85℃，15g粉冲煮手法：反压手法，倒入195克水，一分钟的时候进行搅拌，一分三十秒时倒扣开始压出来，压完时间是一分五十秒。冲煮风味：闻起来有奶油、坚果的香气，带着些许草本植物的风味，蔗糖回甘，body中等。 4、虹吸冲煮参数：研磨度（中国标准20号筛网通过率48%），粉水比1:13，水温84℃，20g粉冲煮手法：下壶倒入260克水，等水上升至上壶以后倒入20克粉后轻压粉床让粉与水充分接触，30秒时进行搅拌，50秒时熄火再次搅拌，让咖啡液回流，萃取时间一分二十秒。冲煮风味：入口微带果酸，有着玄米茶、巧克力的风味，body比较薄。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

也门摩卡咖啡故事也门摩卡咖啡口感风味特点冲泡手法研磨参数

10:04 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）作为单品咖啡的一种，也门摩卡具有独特的魅力和悠久的历史。摩卡咖啡的特点，它的豆比大多数咖啡豆子小而且豆身圆，呈淡淡绿色，但是却蕴含着不可名状的辛辣味道，喜欢咖啡的朋友只要细心品尝，还能分辨出巧克力味道，这是一款有着独特的“狂野味道”的咖啡。也门咖啡品种来自于埃塞俄比亚，而现在已经成为也门自身的独有品种。很早以前最开始喝到的咖啡其实就是也门摩卡，当时提及摩卡就想到咖啡。但是如今也门摩卡的数量越来越少，无论是港口还是种植地都处于战争状态，前街也门咖啡是国内最后一批也门咖啡，是2017年港口还开放时经德国运回，之后再无大批也门咖啡出现过，2019年曾有一也门人带少量咖啡到国内推广，但量很少。时到今日，也门摩卡野味十足的精品咖啡豆还是让前街的伙伴们十分怀念，红酒香、狂野味、乾果味、莓果、巧克力等复杂风味令人着迷。摩卡咖啡是什么？马大利为也门最知名的咖啡豆，位于首都萨那（Sana’a）西边的玛塔高地（Bani Matari），风味强烈厚实带有明显的莓果香味。说到也门咖啡，就必须提到“摩卡”。大家都听过“摩卡咖啡”，到底何谓“摩卡”？这个问题的答案有很多种，有人说摩卡是某个产地，某些人印象里，摩卡又是甜甜的巧克力咖啡。事实上，正宗的“摩卡咖啡”只生产于阿拉伯半岛西南方的也门共和国、生长在海拔三千至八千英尺陡峭的山侧地带，也是世界上最古老的咖啡。含义一：早在距今五百年多前，也门就以古老的方式生产咖啡。十七世纪初，第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口-“摩卡港"出口，令欧洲人惊艳，把摩卡港运来的美味咖啡称作“摩卡咖啡”，这是“摩卡咖啡”称谓的由来。隔著红海对望的邻国埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡，因此埃塞俄比亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡。（如摩卡-哈拉 Ethiopia Harrar）如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃（今日地名 Al Makha），改由西北方的侯代依达港（Hodeida）出口，然而人们早已习惯摩卡名号，摩卡之名响彻云霄。含义二：时间一长，有些人便开始用摩卡来当做咖啡的昵称。后来由于摩卡咖啡的余韵像巧克力，摩卡咖啡一词又被引用为混有巧克力的咖啡饮品的名字。含义三：自从1933年意大利人Alfonso Bialetti 发明了第一支摩卡壶(MokaPod)，提供所有家庭一个冲煮义式咖啡简单方便的选择，作为在家煮咖啡的第一选择，称BIALETTI是摩卡壶之父绝不为过! 因此，一样是“摩卡”，摩卡豆，摩卡壶和意式咖啡的摩卡咖啡，代表的却是三种含义。前街咖啡觉得深焙的也门咖啡时常显现巧克力般的焦糖甜韵味，因此，当你看到“摩卡咖啡”四个字，指的可能是纯种也门咖啡、或邻国埃塞俄比亚咖啡、或者单纯地表示。无论如何，对于挑嘴的咖啡饕客而言，只有真正的也门咖啡，才够资格被称做“摩卡咖啡”。 “摩卡”一词拥有多种拼写法：Moka、Moca、Mocca都是常见的拼法，在也门咖啡的麻袋与文件上见过当地的拼写法就多达四种：“Mokha”、“Makha”、“Morkha”、“Mukha”，代表的意思都是一样的。也门摩卡咖啡也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖，对于把美味的咖啡推广到全世界功不可没。十七世纪称为“阿拉伯咖啡”（Arabia）（这也是后来“阿拉比卡种”名称的由来！）的也门摩卡飘洋过海来到了意大利等欧洲天主教国家，此后超过一百五十年的时间，也门咖啡一直是唯一销至欧洲的咖啡产地。在古老的年代，保守的天主教国家里，超乎寻常美好的事物往往被认为是邪恶，一度让咖啡背负著莫名的罪恶。直到也爱喝咖啡的梵谛冈教宗宣布咖啡是天主教的饮料，赐福给喝咖啡的人，咖啡才开始在欧洲广为流传开。埃塞俄比亚虽是世界上最早发现咖啡的国家，然而让咖啡发扬光大的却是也门。咖啡世界仅存的活古迹时至今日，也门咖啡农人仍然使用与五百年前相同的方法生产咖啡。咖啡浆果在树上自然生长，没有使用任何人工肥料与农药，在夏天接受山坡少量雨雾滋润、开花结果，到了干燥的冬季，成熟的咖啡浆果被允许挂在树上自然风干--这是非常独特少见的作法，因为阿拉伯极度干燥的气候与猛烈的日晒才能允许这么做，在其他咖啡产地，相同作法可能导致咖啡浆果在树上腐败。熟透或干掉的咖啡浆果从树上自然掉落、或被摇落、摘采下来。将近也门总人口数四分之一的咖啡农人们，将带果肉的浆果铺晒在住家屋顶、门前矮棚、甚至直接平铺在泥土地上，接受猛烈干燥的冬阳照射。果皮与果肉晒干以后，用老式的石磨（两具石磨相叠）碾去干燥的硬壳与果肉，咖啡豆就这么处理完成了！也门至今仍有少数咖啡农家使用动物（如骆驼、驴子）作为石磨动力来源。与使用先进机械设备，大量处理咖啡豆的中南美洲国家、甚至咖啡历史浅短的邻国肯尼亚相比，也门摩卡简直是咖啡世界里仅存的活古迹！知道吗？你今天喝到的也门咖啡，与数百年前欧洲贵族商人们，在意大利威尼斯圣马可广场上，欧陆最古老的咖啡馆里啜饮享受的“阿拉伯咖啡”，基本上并没有太大的差异。相对于世界上大多数咖啡产地的水洗法，也门咖啡完全以天然日晒处理，石磨（用两块石磨碾压）去壳的过程使得碎豆夹杂，造成不整齐的外观。生豆时常掺杂小树枝、小石头甚至晒干的昆虫（会在烘焙时筛除）。它也拥有全世界最独特、丰富、令人著迷的复杂气味：“红酒香、狂野味、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味甚至巧克力味…”你可以看到各种各样形容词被用来形容也门摩卡！因为含著果肉晒干，咖啡浆果的风味有机会“渗入”咖啡豆，当咖啡果实掉落在非洲高原的干燥土壤上，也会吸收周遭有机物质的味道，加上阿拉伯半岛猛烈冬阳赋予的“太阳味”（你可以在晒过太阳的棉被上闻到类似味道）、果肉天然发酵的熟果发酵味、些许泥土味…遍布海拔3000英尺至8000英尺的卅万个咖啡农园，以及古老、100%有机的处理方式，造就世界上独一无二的也门摩卡。也门摩卡咖啡产区在常见的也门摩卡里，以摩卡玛妲莉（Mokha Mattari）最负盛名。产于Bani Matar（又名 Bany Mattar）省的玛妲莉，是高海拔生产的咖啡，通常具有很好的红酒香、干燥水果味、口感厚实、深焙时常展现巧克力焦糖甜味。由于近年来也门政局不稳产量锐减，咖啡界名声最响亮的摩卡玛妲莉成为掺水标靶，与较低等级劣质豆掺杂时有所闻。如今，即使标示为玛妲莉，也不是高品质的保证。品质好的玛妲莉豆型细小，生豆有扑鼻甜酒香与适度的熟果发酵味，优良的玛妲莉表现决不会让咖啡老饕们失望！摩卡山娜尼（Mokha San'ani）是首都San'a附近山坡数万个小农园的混合豆。栽植海拔比玛妲莉稍低，一般而言，口感较玛妲莉薄，酸性较低，但果香味良好，时常具有比玛妲莉更好的熟果味与狂野味。根据经验，山娜尼品质落差甚大，时有风味平板、土腥味、发酵味过重的劣质品，仔细的杯测挑选是咖啡进口商必作功课，绝对偷懒不得。摩卡依诗玛莉（Mokha Ismaili ）是传统古老树种之一，种植海拔很高，在6500英尺以上，特色是豆子外型更浑圆，豆型比玛妲莉更小，口感厚实，复杂度高，一般而言，经常有超越玛妲莉的表现。这是产量最少，价格最昂贵的也门摩卡（也门摩卡本来已经不便宜）。品质优良的摩卡依诗玛莉产于Hirazi区（虽然名气如Bani Matar响亮，却是也门当地口碑最好的产区）高山山侧地带，Hirazi区最高海拔高达8000英尺！摩卡瑞米（Mokha Rimi）产于Djebel Remi（又名Raimi, Rayma）区，品质类似山娜尼，在我经验里，摩卡瑞米发酵味通常稍重，偶尔出现惊人浓郁的葡萄干甜香，烘焙妥当的话，咖啡豆闻起来就像打开一瓶浓郁的果酱。摩卡雅菲（Mokha Yafeh）产于也门南部Yafeh（又名Yaffe）省，属于不常见的也门摩卡，是也门唯一的“南部口味”，产量也不多，几乎都销往邻近的阿拉伯联合酋长国，在精品咖啡市场已甚少见到踪影。曾有咖啡专家这么说：“也门摩卡味道太多样化了，何止不同产地、不同树种、不同批次有差，每一麻袋、甚至每一杯的风味都不一样。”因为他的复杂多变化，对咖啡烘焙者来说，如何烘焙出也门摩卡的最佳风味是一大挑战！中浅焙展现的水果甜香、温和、暖烘烘的日晒发酵味；深焙展现出的浓郁红酒香、苦甜巧克力余韵，在在令人品味再三，“余味绕梁、三日不绝于口”。这也难怪有这么多热中此道的咖啡饕客，将也门摩卡列为心目中的最爱！令人混淆的命名也门咖啡的命名方式至今没有通用准则，也没有官方的分级制度。当地居民自有一套分类系统，有数以百计的咖啡代号与名称做为内部分类用途，但是对于商业市场（出口用途）咖啡并不适用。在商业市场上，也门摩卡通常采用以下两种命名方式之一：“产地名”，或是“树种名”。也门摩卡玛妲莉 Mokha Mattari 与也门摩卡山娜尼 Mokha San'ani 是采“产地命名法”，分别表示生产自Bani Matar省，以及首都 San'a附近的山坡地带；也门摩卡依诗玛莉Mokha Ismaili 则是采“树种名称命名法”，它的生产地是位于Bani Matar西南方的Hirazi。如此独特的也门咖啡，前街咖啡建议用法兰绒进行冲泡呢！分享前街咖啡冲泡也门咖啡的参数以及风味。也门摩卡玛塔丽咖啡产区：玛塔丽海拔：1400米品种：铁皮卡，波旁处理法：日晒处理法烘焙建议也门摩卡属于水份比较少的生豆，而且考虑到豆子的大小不一，入豆温不宜太高。前街咖啡采用中度烘焙。机器：杨家800N，生豆投550g入豆温：170℃转黄点：5'00"，147.2℃一爆点：8'23"，183.3℃一爆后发展2’20”，197.9℃出炉前街咖啡推荐也门摩卡咖啡喝法推荐手冲器具：法兰绒法兰绒滤布，可以仔细而缓慢地萃取出咖啡豆的美味成分，滤出的咖啡具有圆润深浓的滋味，是法兰绒滤布的最大魅力。法兰绒因为毛细孔较滤纸大，可以保留咖啡的部分油脂，不像滤纸通常会过滤掉所有油脂，因此使用法兰绒冲出的咖啡会比使用滤纸更醇厚，口感更滑顺。另外，在冲煮的过程，因为法兰绒毛细孔较粗，且在水位以下的所有位置都可以过滤，不同于滤纸只能通过与滤杯的间隙位置过滤，所以，法兰绒滤水速度比一般的滤杯滤纸组合要稍快（法兰绒正反面流速不同哦！）参数：研磨度5M（中国标准20号筛网通过率70-75%），水温88℃，粉水比1:15，萃取两分三十秒。冲煮手法：30克水闷蒸30秒，注水至100克时分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至225克结束冲煮。风味：口感醇厚、顺滑，浓郁黑巧克力风味，焦糖回甘持久，温度微降，是香料和浆果的风味更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

也门摩卡咖啡豆也门著名咖啡豆产区也门著名咖啡冲泡手法风味口感

09:51 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）也门摩卡咖啡豆：一种微酸而后劲强，略带甜味的咖啡，喜欢巧克力的群众，这是一款饱含巧克力味。酒香味咖啡，也门摩卡算是元老级咖啡，随着时间的增长，也门摩卡也被人们看成最美味的咖啡之一，其独特味道吸引了不少咖啡爱好者. 以前有一段时间，在欧洲喝到的大多数咖啡都产自也门，而现在也门咖啡的出口量佔全球不到1%。无论是港口还是种植地都处于战争状态，前街也门咖啡已经是国内最后一批也门咖啡，是2017年港口还开放时经德国运回，之后再无大批也门咖啡出现过，2019年曾有一也门人带少量咖啡到国内推广，但量很少。前街认为尽管其他咖啡产国出产的数量大增，但也门对我们今天的咖啡文化和咖啡品种的影响是不容小觑。也门咖啡也门是种植咖啡历史最悠久的国家之一。该国对全球咖啡的种植和世俗化起到了很大的影响。咖啡在埃塞俄比亚被发现，来自阿拉伯半岛的虔诚穆斯林和香料商人把埃塞俄比亚的咖啡变成了国际作物。首先，咖啡跨越了红海，在17世纪首次移栽到了也门的土地上。阿拉伯人自己饮用咖啡，与欧洲做咖啡贸易并试图垄断咖啡市场。正是通过这些贸易途径，咖啡才得以普及并被人们熟知。17世纪中期，荷兰人将来自也门的咖啡移植到了爪哇岛，并开始在那里发展咖啡种植业，随后又将咖啡种到了其他国家。咖啡教父传说也门与埃塞俄比亚相隔曼德海峡，早期咖啡在非洲只是以药物使用，后来也门摩卡的伊斯兰教教父夏狄利，受中国明朝的茶文化影响，进而将咖啡发展成提神饮料。因为伊斯兰教的禁酒文化，咖啡饮料的出现，民众有了生活调剂品，自然而然就广受欢迎。当时咖啡在阿拉伯的受欢迎程度，就相当于现在我们对肥宅快乐水可乐的喜爱程度。咖啡王朝的没落遗憾的是，如今也门的咖啡文化已不再有当年的盛世光景，形成这样的现象原因很多，包括天灾干旱虫灾严重，栽种成本大，进口咖啡便宜，农民更愿意栽种利润高的咖特草（一种植物草，作为茶叶饮用，生长环境类似咖啡树，但收成时间比咖啡树短），诸多原因都导致了如今也门的咖啡现状。摩卡咖啡是什么？摩卡(Mocha)这个字有着多种意义。公元600年前后，第一颗远离故乡–埃塞俄比亚–的咖啡豆在红海对岸的也门生根落户，从此开展了全世界的咖啡事业。由于早期也门地区最重要的咖啡出口港是摩卡港，也门出产的咖啡也就被叫做摩卡咖啡。摩卡咖啡豆小而香浓，酸醇味强，甘味适中，风味特殊。经水洗处理的咖啡豆，是颇负盛名的优质咖啡。时间一长，有些人便开始用摩卡来当做咖啡的昵称。后来由于摩卡咖啡的余韵像巧克力，摩卡咖啡一词又被引用为混有巧克力的咖啡饮品的名字。自从1933年意大利人Alfonso Bialetti 发明了第一支摩卡壶(MokaPod)，提供所有家庭一个冲煮义式咖啡简单方便的选择，作为在家煮咖啡的第一选择，称BIALETTI是摩卡壶之父绝不为过! 因此，一样是“摩卡”，摩卡豆，摩卡壶和意式咖啡的摩卡咖啡，代表的却是三种含义。也门摩卡咖啡摩卡＝巧克力？不常喝咖啡的小伙伴想必也听过摩卡咖啡这款饮品吧。摩卡咖啡之所以能受大众喜爱，得益于它的巧克力口味，很多人便因此将摩卡与巧克力等同化了。严格上来讲，摩卡咖啡豆是指有浓郁巧克力风味的咖啡豆。而当时也门出口咖啡豆都是经由摩卡港口，为了统一名称，一律按港口名来命名，这便是摩卡咖啡豆的由来。即便现在摩卡港口因为泥沙淤积而停用，但也门出口的咖啡豆依旧沿用摩卡的名字。又说回来，毕竟咖啡不是所有人都能接受它的浓郁风味，为了推广这个饮品，商家可谓是绞尽脑汁。而摩卡咖啡豆特有的巧克力风味十分适合与巧克力酱或可可粉搭配，而且融合度十分的高，因此现在的摩卡咖啡通常是指咖啡豆与巧克力的混合饮品。前街咖啡会使用有巧克力风味的咖啡豆品种，增加其风味。前街咖啡以也门摩卡玛塔丽咖啡为例进行冲煮。■ 产区：玛塔丽■ 海拔：1400米■ 品种：铁皮卡，波旁■ 处理法：日晒处理法烘焙建议也门摩卡属于水份比较少的生豆，而且考虑到豆子的大小不一，入豆温不宜太高。前街咖啡采用中度烘焙。机器：杨家800N，生豆投550g入豆温：170℃转黄点：5'00"，147.2℃一爆点：8'23"，183.3℃一爆后发展2’20”，197.9℃出炉冲煮建议滤杯：Hario V60水温：90℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：中细研磨（BG#6S）冲煮手法（三段式冲煮法）冲煮手法有多种多样，三段式、一刀流、点滴式等等。前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮，这种手法适用于浅烘焙、中浅，中度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明确咖啡前、中、后段的风味，比较能保证咖啡的风味呈现。第一次注水：焖蒸（帮助排气）咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。一般来说，越是新鲜，离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水，可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均第二次注水第二次注水从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。第三次注水随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重，而随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。风味描述咖啡豆尚未磨开时有一股花生香气，研磨后有焦糖的香，啜取过程中层次感丰富，浓郁黑巧克力风味，有一点点的葡萄酸在尾段出现，香料余韵长，生津回甜圆润，带有中东奶茶的感觉，温度微降，是香料和浆果的风味。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

乌干达咖啡怎么喝乌干达咖啡豆介绍乌干达咖啡口感烘焙温度参数

09:32 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）具有优雅的日晒风味，也兼备出产地的风味特色的咖啡新星——乌干达咖啡，他生长在乌干达埃尔贡山产区，海拔2000米的地方。红果采收后棚架自然日晒干燥21天。超高的生长海拔使得这款咖啡具有高达890的相对密度，咖啡在高温时，风味有杏桃，菠萝，芒果等；在低温时，风味得以维持，并且新增了橙子风味，口感极佳。现在对许多人而言，咖啡也早已成为日常不可或缺的一部分。然而每次啜饮咖啡时，不知道你们是否像前街的伙伴们一样好奇手上这杯香气满溢的饮品究竟从何而来，甚至开始想像咖啡产地的人们过著什麽样的生活？在目前市场中，较为人所熟悉的咖啡豆产地包含中南美洲的巴西咖啡、瓜地马拉咖啡，非洲埃塞尔比亚咖啡、肯亚咖啡，以及亚洲印尼咖啡、越南咖啡等。大多数人或许较少接触来自乌干达的咖啡，但事实上这个横跨赤道、因丰富自然资源与农产而被称为非洲珍珠的国度，位在世界前十大咖啡出口国之列。2016 年至 17 年间，乌干达总共出口460 万袋 60 公斤重的咖啡，在整个非洲大陆仅次于埃塞俄比亚，世界排名第 8。前街认为乌干达咖啡的前景是很值得我们期待的！乌干达咖啡乌干达位于尼罗河的源头是非洲不靠海的内陆国，虽然与其他东非国家相同生产咖啡历史远久，但由于种族对立引起的战争使得咖啡品质始终无法提升，好咖啡大多种植在与肯尼亚邻接的地区，一些好的咖啡豆被运往肯尼亚混充肯尼亚咖啡出售，直到15年前战争停止乌干达才跃升为咖啡快速发展的国家。乌干达是一个拥有茂密青翠森林，湖泊，湿地与河流水资源丰沛的国家，咖啡在乌干达是最大宗的农作物赚取最多的外汇，约有50万个咖啡农场从事咖啡相关农业占总人口的25%，咖啡树大多是生长强劲的罗布斯塔咖啡树种约占94%仅有6%的咖啡是传统的阿拉比卡树种，这些稀少的咖啡豆生长在热带雨林中大多数都输出至世界各国。咖啡的分级由专家称为Q和R分级。分数在80以上的咖啡被认为是特种咖啡，并且会自动吸引好的市场，甚至更好的价格。因此，竞争表明良好做法可以使农民受益。作为其任务的一部分，UCDA定期培训全国各地的农民，通过良好的处理方式生产优质咖啡。因此，在Kanungu，Sipi，Iganga和Luwero等地区都有生产高品质咖啡的区域。处理方式乌干达不仅做水洗处理，也做微批量的日晒处理，先除去不合格的浮豆后，再进行 3 个礼拜的日晒干燥，其间不断翻动鲜果，避免发酵或发霉，以达到非常干净而丰富的风味。　　乌干达的分级和肯尼亚一样PB: peaberryAA Plus-plus：AA plusAA :Screen 17 and 18 （筛网：17、18目=7.2mm）AB : screen 15 and 16 6.6 mm （筛网：15、16目= 6.6 mm）乌干达SL14 SL28产区：可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂品种：SL14&SL28处理法：日晒处理法可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂这支乌干达 TOH 第四名豆是由可西西附近的农民种植。2017 年在乌干达举行的收获季风味大赛，由“可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂”拿下第四名，鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂日晒处理。很多人以为乌干达只生产罗布斯塔，但是在接邻肯尼亚的乌干达东部 Kapchorwa 省份的艾岗山（Mount Elgon）产区，咖啡与精品肯尼亚一样精彩。赢得收获季第四名的“可西西鲁文佐尔山雅格兰夷处理厂正位于艾岗山，成立于 2000 年，一开始有...

坦桑尼亚咖啡豆乞力马扎罗咖啡豆特点区别处理过程冲泡手法参数

18:31 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）乞力马扎罗咖啡（Kilimanjaro Coffee)出产于坦桑尼亚东北部的非洲最高山脉乞力马扎罗山，其口感醇正，香气浓郁，酸味苦味非常突出，酸味和苦味完美融洽在一起，非常适合调配总和咖啡，乞力马扎罗是坦桑尼亚aa咖啡顶尖代表之一，咖啡中带者独特的可可亚果香，其冲泡手法也非常注重。前街咖啡发现很多人对非洲咖啡豆的认知还只是停留在埃塞耶加雪菲或是肯尼亚咖啡，其实除去这两个国家，非洲其他咖啡产国的出品也是不错的。今天前街咖啡要介绍的这支咖啡豆是来自非洲坦桑尼亚北部地区的乞力马扎罗。前街咖啡对乞力马扎罗这支咖啡豆进行了几次不同的烘焙调整，确定了它的烘焙参数，通过手冲冲煮发现乞力马扎罗咖啡豆的风味果酸明显，但不似肯尼亚那般强烈，更偏向柑橘、莓果调性，酸甜感十足，是一款独具产区风味的非洲咖啡豆。这是前街咖啡每拿到一款新的咖啡豆的必经之路，烘焙除了会考究咖啡烘焙师对豆子产区的理解，还要通过杯测手冲等品鉴环节，去确定烘焙曲线是否合适。所以前街咖啡经常会出现这样的现象，光一杯咖啡就会有多个项目需要评判，虽然会耗费时间，但前街咖啡认为这是必要的，没有经过反复尝试的流程环节，前街咖啡是不会轻易把一款咖啡豆上架出来。前街咖啡·坦桑尼亚乞力马扎罗咖啡产区：北部高地乞力马札罗火山地区品种：波旁处理方式：水洗等级：AA海拔：1300-2000m 坦桑尼亚在坦桑尼亚，咖啡被称为kahawa（卡哈瓦）。坦桑尼亚是一个是典型的东非国家，北临肯尼亚、乌干达，南接马拉维、莫桑比克和赞比亚，西面是卢旺达、布隆迪。这里的咖啡历史其实也是蛮悠久的了，其咖啡栽种面积约25万公顷。提到坦桑尼亚咖啡，很多咖啡人士首先想到的是乞力马扎罗咖啡。没错，这是一种独特的“乞力马扎罗味道”，它有着醇厚的质感、适宜的酸度和浓浓的香味，有“咖啡绅士”的美称。前街咖啡拿坦桑尼亚的咖啡与他的邻居肯尼亚相比，坦桑尼亚咖啡少了点明亮的酸气，更显柔和温顺的美，多了份甜香，红酒气息浓厚也是坦桑尼亚的一个特点。虽然不如肯尼亚豆那么有名，它的年产量几乎与肯尼亚相等，年产量达5万吨，最早期的阿拉比卡种子是从Réunion法属留尼汪岛引进，栽种于Bayamoyo和Mogoro两个产区，1893年时，种在乞力马扎罗山坡上的豆子成为最成功的咖啡豆，其他的品种也陆续在1950年代从邻国布隆迪引进种在坦桑尼亚的西部，目前则主要种在高海拔的地区占了75%，然而当地野生咖啡仍陆续出现。与非洲大多产国不同的是，坦桑尼亚的咖啡豆袋并非是常见的黄麻袋，而是由龙舌兰叶子制成的粗糙纤维袋，这是因为当地政府为了保护坦桑尼亚的剑麻产业，而禁止使用黄麻袋。种植品种坦桑尼亚最常种植的咖啡品种有波旁，铁皮卡和肯特。波旁（Bourbon）波旁也是原产于也门的一种天然变种。它的名字来源于其最初的种植地波旁岛，也就是如今的留尼汪岛。在法国殖民时期，法国人经常将这种咖啡出口海外，尤其是美国。波旁咖啡果实短小、圆润，果肉和种子的密度很高。波旁咖啡通常甜度高，酸度明亮。波旁咖啡的产量比铁皮卡高20-30%，但仍被视为低产量豆种，且同样易受锈叶病影响。一般我们说的波旁种，大多是指红波旁。因为红波旁一般咖啡树开花结果后，咖啡果实的颜色变化是由：绿色 >转微黄色 >转微橙色 >转成熟的红色 > 再转较熟的暗红色，因此也有人称红波旁种是种在高海拔的波旁种，通常会有较佳的香气，同时酸较明亮，喝起来甚至有类似红酒的风味。前街咖啡这支坦桑尼亚乞力马扎罗品种就正是波旁种。铁皮卡（Typica）味道表现极佳，是公认的精品咖啡品种，但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀，需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮，但不耐光照。铁皮卡顶叶为红铜色，称红顶咖啡。肯特（kent）在1911年在印度麦索地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种，由S288 与铁皮卡混血而成的，具有高产量和抗锈病特性。咖啡香气比波旁种更加有厚度，并引种到肯尼亚、印尼等新世界产国，贡献卓著。产区介绍乞力马扎罗火山地区坦桑尼亚的乞力马扎罗山海拔高达5895米，与梅鲁山相连，这里的咖啡生长于海拔1,150至1,500米，是坦桑尼亚最大的咖啡产区，也是坦桑尼亚经济的重要命脉。乞力马扎罗山，是非洲大陆的最高峰，也是地球上唯一座位于赤道线上的雪峰。肥沃的火山灰赐予了这里的咖啡浓厚的质感和柔和的酸度，有着典型的非洲咖啡豆的特色。坦桑尼亚咖啡产区北方为乞力马扎罗山麓高地周围Moshi、Mbeya等产区，往南则以Ruvuma河流流经的Songea-Ruvuma区为主。 ARUSHA（阿鲁沙）Arusha与Kilimanjaro山周围产区相邻之处。此区围绕在自1910年起便毫无动静的Meru活火山附近。海拔：1100——1800米采收期：7月——12月品种：肯特、波旁、铁皮卡 Ruvuma（鲁伍马）此区位于坦桑尼亚最南部，名称来自ruvuma河。咖啡种植在Mbingo地区，被认为是能够产出高质量咖啡潜力产区，过去因为资金不足而阻碍了发展。海拔：1200——1800米采收期：6月——10月品种：肯特、波旁、由波旁衍生的N5与N39 KNCU&TCMB在过去，坦桑尼亚咖啡业一直是庄园种植占主导地位，而现在85%以上是由小耕农种植。许多小耕农组合成合作组织，其中最重要的合作组织是乞力马扎罗合作联盟（Kilimanjaro Cooperative Union，简称KNCU）。坦桑尼亚咖啡以拍卖的形式由坦桑尼亚咖啡经营委员会（Tanzanian Coffee Marketing Board，简称TCMB）出售给私人出口商。在80年代，坦桑尼亚的大部分咖啡销售从拍卖的形式转为直接出售给坦桑尼亚的咖啡经营委员会，现在这种情况已有所改变，咖啡业正在改革，以便将来允许个人或团体购买咖啡，到时候咖啡还要按不同的方式区分等级，以便吸引来自德国、芬兰、比利时和日本的购买者。水洗处理法前街咖啡这支坦桑尼亚乞力马扎罗是采用水洗处理。坦桑尼亚咖啡多采用水洗的方式来处理，咖啡农采摘后会将咖啡果实送到最近的处理厂进行加工。水洗法是目前最为广泛使用的处理方式，利用水洗和发酵的方法来去除果皮果肉以及黏膜。水洗处理法的处理步骤：1、将咖啡果实中掺杂的杂质进行筛选剔除2、去除咖啡果肉以及外果皮3、送入发酵池内，通过发酵将黏连在内果皮上的果胶层去除4、清洗干净后再进行干燥处理分级制度坦桑尼亚咖啡的分级方式和肯尼亚相同，都是以咖啡豆的大小进行分级。在筛选时让咖啡生豆通过带有固定尺寸孔洞的筛网，筛网的数字越大表示咖啡生豆的颗粒越大。 AA级：颗粒大小（Screen Size）在17～18目之间大小（7.20mm网筛）AB级：颗粒大小（Screen Size）在15～16目之间大小（6.8mm~6.2mm网筛），PB级：圆形生豆，约占所有咖啡豆数量10%C级：颗粒大小（Screen Size）在12～14目之间大小（4.8mm~5.6mm网筛）烘焙曲线乞力马扎罗咖啡是大小均一的大粒咖啡豆，颜色为灰绿色，比起来带有较强的酸味及甜甜的香味，风味绝佳。前街咖啡烘豆师选择中浅烘培，烘焙后会散发出甜味与清淡的酸味。入豆温：170°C，转黄点：6’30,150.8°C，一爆：10’16,182.7°C，一爆发展1’45秒，193°C下锅。冲煮参数滤杯：V60粉水比：1：15水温：91度研磨度：BG#5G 冲煮方法前街咖啡采用的分段式萃取，也就是三段式注水。第一次注水：闷蒸（帮助排气）咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。一般来说，越是新鲜，离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水，可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。第二次注水第二次注水从中间开始，以小水柱注入粉层底部，为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。第三次注水随着原本滤纸边较厚的粉层会因为吃水变重，而随着水位下降滑落并变薄，水位下降到一半就可以进行第三次注水。从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。风味描述莓果香气，入口有柑橘酸感，酸质柔和清爽，中段蜂蜜甜感，尾韵茶感，回甘。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

坦桑尼亚咖啡特点坦桑尼亚aa咖啡烘培过程手法温度参数

18:17 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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喜欢香味较浓，酸度较高的咖啡，非坦桑尼亚咖啡莫属，坦桑尼亚的咖啡，很早就深得欧洲人的喜爱，跻身于名品的行列中。欧洲人赋予坦桑尼亚咖啡“咖啡绅士”的别名，中国的咖啡鉴赏家更是将它与“咖啡之王”蓝山、“咖啡贵夫人”的摩卡并称为“咖啡三剑客”。那么特别的咖啡，它的制作过程又是怎样呢？坦桑尼亚是典型的东非国家，前街咖啡发现很多人喜欢拿坦桑尼亚咖啡豆同他的邻居肯尼亚相比，前街咖啡觉得跟肯尼亚优质的咖啡豆相比，坦桑尼亚咖啡豆少了点明亮的酸气，更显柔和温顺的美，多了份甜香，坦桑尼亚咖啡豆最出名的莫过于东北部的乞力马扎罗咖啡豆了，那么坦桑尼亚东北部的咖啡豆与南部咖啡豆有什么区别呢？坦桑尼亚豆来源：1898年，波旁种的咖啡由天主教教士引入到坦桑尼亚的乞力马扎罗地区。接着就是Kent种在1920年也被引进。因此，到现在为止，在坦桑尼亚咖啡豆也是以波旁和Kent为主。波旁咖啡果实短小、圆润，果肉和种子的密度很高。波旁咖啡通常甜度高，酸度明亮。波旁咖啡的产量比铁皮卡高20-30%，但仍被视为低产量豆种，且同样易受锈叶病影响。肯特(Kent)：印度发现的帝比卡混血品种，产量高，抗病力强。坦桑尼亚产区：Kilimanjaro、Ruvuma、Mbeya。Kilimanjaro这是坦桑尼亚最古老的阿拉比卡咖啡产区，因此要说此区拥有最长时间来发展产区国际声望也不为过。因为悠久的咖啡产业历史，此地的基础设施也较好，不过不少咖啡树都相当高龄，因此产量较低。近年来其他农作物有逐渐取代咖啡的趋势。海拔：1050-2500米，采收期：7-12月。 Ruvuma此区位于坦桑尼亚最南部，名称来自Ruvuma河。咖啡种植多在Mbingo地区，被认为是能够产出高质量咖啡的潜力产区海拔1200-1800米,采收期：6-10月。 Mbeya位于坦桑尼亚南部Mbeya市周边，此区是高价值外销作物如咖啡、茶叶、可可和香料的重要产区。近年来吸引众多认证团体及非政府组织的注意，目的在于改善此区评价不高的咖啡品质海拔：1200-2000，采收期：6-10月。肯尼亚咖啡分级制度坦桑尼亚咖啡的分级方式和肯尼亚相同，都是以咖啡豆的大小进行分级。在筛选时让咖啡生豆通过带有固定尺寸孔洞的筛网，筛网的数字越大表示咖啡生豆的颗粒越大。AA级：颗粒大小（Screen Size）在17～18目之间大小（7.20mm网筛）AB级：颗粒大小（Screen Size）在15～16目之间大小（6.8mm~6.2mm网筛），PB级：圆形生豆，约占所有咖啡豆数量10%C级：颗粒大小（Screen Size）在12～14目之间大小（4.8mm~5.6mm网筛）水洗处理法坦桑尼亚咖啡多采用水洗的方式来处理，咖啡农采摘后会将咖啡果实送到最近的处理厂进行加工。水洗处理法的处理步骤：1、将咖啡果实中掺杂的杂质进行筛选剔除2、去除咖啡果肉以及外果皮3、送入发酵池内，通过发酵将黏连在内果皮上的果胶层去除4、清洗干净后再进行干燥处理。前街咖啡：坦桑尼亚乞力马扎罗咖啡豆处理方式：水洗等级：AA产区：北部高地乞力马札罗火山地区品种：波旁海拔：1300-2000m 坦桑尼亚是典型的东非国家，北临肯尼亚、乌干达，南接马拉维、莫桑比克和赞比亚，西面是卢旺达、布隆迪。提到坦桑尼亚咖啡，很多咖啡人士首先想到的是乞力马扎罗咖啡。没错，这是一种独特的“乞力马扎罗味道”，它有着醇厚的质感、适宜的酸度和浓浓的香味，有“咖啡绅士”的美称。前街咖啡拿坦桑尼亚的咖啡同他的邻居肯尼亚相比，同肯尼亚优质的咖啡豆相比，坦桑尼亚咖啡少了点明亮的酸气，更显柔和温顺的美，多了份甜香，红酒气息浓厚也是坦桑尼亚的一个特点。乞力马扎罗火山地区乞力马扎罗乞力马扎罗是坦桑尼亚最大的咖啡产区，乞力马扎罗咖啡也是坦桑尼亚经济的重要命脉。乞力马扎罗咖啡产自坦桑尼亚东北部的非洲最高山脉——乞力马扎罗山。当地咖啡小农种植在海拔1300-2000m之间，由火山灰孕育的，并且在高海拔地区种植，生产出的咖啡豆都品质优良。前街咖啡烘焙乞力马扎罗咖啡是大小均一的大粒咖啡豆，颜色为灰绿色，比起来带有较强的酸味及甜甜的香味，风味绝佳。中浅烘培后会散发出甜味与清淡的酸味。入豆温：170°C，转黄点：6’30,150.8°C，一爆：10’16,182.7°C，一爆发展1’45秒，193°C下锅。前街咖啡杯测报告干香：焦糖湿香：莓果杯测结果：入口柑橘，莓果、茶感前街咖啡冲煮参数滤杯：V60粉水比：1：15水温：91度研磨度：细砂糖大小（20号标准筛网80%过筛率）前街咖啡冲煮方法30克-125克-225克。30克水闷蒸30秒，闷蒸结束绕圈注水125克，等水位下降至一半，继续绕圈注水225克。前街咖啡风味描述蜂蜜，莓果，茶感，柑橘。前街咖啡：坦桑尼亚南部地区咖啡豆产区：南部地区品种：波旁处理法：水洗等级：AA 海拔：1200-2100米坦桑尼亚咖啡种类是比较少，但是坦桑尼亚国家它生产的咖啡，在世界的咖啡市场的需求也是比较高的，因为有很多的人喜欢坦桑尼亚咖啡的风味特点，那坦桑尼亚咖啡有什么样的风味特点？坦桑尼亚南部地区咖啡怎么样？一起跟前街来了解一下吧。坦桑尼亚位于非洲的中东部地区，坦桑尼亚精品咖啡是典型的水洗加工咖啡的代表，明亮并可口的酸性是其一大特点。坦桑尼亚的邻国肯尼亚是精品咖啡的知名生产国，坦桑尼亚因为地质条件与肯尼亚非常相似所以其咖啡豆的风味与肯尼亚咖啡有许多雷同点。坦桑尼亚的咖啡主要种植在其领土的北方与南方地区，优秀的海拔高度与气候条件，使得这些咖啡的品质非常有潜力，南方地区的咖啡也有着坦桑尼亚咖啡传统的风味特点。前街咖啡烘焙曲线为了突出南部地区啡的咖风味，前街咖啡烘焙师采用了中浅烘焙。入豆温：170°C，转黄点：6’15,150.8°C，一爆：10’03,182.7°C，一爆发展1’50秒，194°C下锅。前街咖啡杯测报告干香：莓果、发酵湿香：莓果，花香杯测：柑橘、焦糖、坚果、发酵香前街咖啡冲煮参数滤杯：V60水温：91°C水粉比：1:15研磨度：细砂糖大小（20号标准筛网80%过筛率）前街咖啡冲煮手法30克闷蒸30秒，闷蒸结束后绕圈注水至125克，等水位下降一半后，继续绕圈注水225克，总萃取时长2分钟。前街咖啡风味描述花香，莓果，柑橘，坚果。乞力马扎罗咖啡豆与南部咖啡豆区别前街咖啡发现乞力马扎罗咖啡会比南部的酸质更高，南部咖啡冷下来会呈现出坚果醇厚的风味。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

卢旺达咖啡卢旺达咖啡豆生产地特点处理方法风味口感

18:01 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）卢旺达有“千山之国”的美誉，当地所栽种的咖啡豆也是非常好的咖啡豆之一，卢旺达咖啡相比于肯尼亚，有过之而无不及，可以有中南美干净明亮的风味，比肯尼亚更好的均衡度，具备了诱人的水果甜感，甚至可以有花香，以及富于茶感的尾韵。非洲高海拔咖啡产国，除了大家所熟知的埃塞俄比亚，还有一个国家慢慢出现在人们视野里，那就是位于非洲中部地区的卢旺达。前街咖啡曾经上架了一款卢旺达的水洗波旁咖啡豆，说到波旁，曾经引进到巴西，很快遍布拉丁美洲地区，但很快因为抗病弱而被其他咖啡品种所替换，拉丁美洲地区的波旁咖啡豆已不再有当初的优势，前街咖啡目前只有引进了巴西咖啡的两款波旁咖啡豆，在风味呈现上比较稳定，但今年受疫情影响，前街咖啡也会根据实际出品情况来判断是否要继续上架。不过说回卢旺达的波旁咖啡豆，前街咖啡在上架这款咖啡豆之前，是采购了好几个产区进行对比，发现卢旺达的波旁种发挥还是比较稳定，不愧是该国大力种植的品种之一。卢旺达咖啡发展卢旺达位于非洲中部地区地区，是标准内陆国家，周边邻国无一不是咖啡生产大国。20世纪初，卢旺达先后沦为德国和比利时的殖民地，由德国传教士率先引进咖啡。殖民期间咖啡产量大幅增加，但剥削劳动力、压制咖啡农作物的价格以及高昂的出口税，使得咖啡豆的出品质量并不理想，这也是当时商业咖啡发展的正常现象。直到卢旺达独立以后，并且成立了第一个官方咖啡组织OCIR，才慢慢重视咖啡豆生产。卢旺达的咖啡产量从60-80年代持续增长，并且在1986年达到史无前例的巅峰，直到90年代初国内政局开始不稳（卢旺达种族大屠杀）才让咖啡产业停滞。如今卢旺达已经慢慢恢复生机，在城市建设、治安、人们的友好和清洁程度上，可以说是“非典型”的非洲国家，卢旺达是目前公认的非洲治安最好的国家，在《2017世界最安全国家及目的地》排行榜中，卢旺达在全世界所有城市中排名第九，是唯一一个排名前十的非洲国家。卢旺达咖啡种植环境素有“千丘之国”之称的卢旺达，全境多山地和高原，大多数咖啡树都是种植在1700和2000米海拔之间的山上。卢旺达大部地区属热带高原气候和热带草原气候，温和凉爽。大约有3.3万公顷咖啡种植园，50万人从事咖啡种植业。卢旺达是世界上绝无仅有的可以完全享受土壤、海拔、气候之间和谐一致的国家，这得天独厚的种植条件，使卢旺达的咖啡豆味道与众不同，带有水果的鲜甜，花的清香和黑茶般的余韵。卢旺达咖啡生产模式为小农生产模式，而非大规模的企业。虽比不上大规模企业的流水线，但小农生产模式能更专注于咖啡豆。卢旺达咖啡产区卢旺达阿拉比卡咖啡豆产区主要分布在南部和西部，南部的Huye山区、Nyamagabe地区由于海拔较高，咖啡豆具有花香和柑橘的一些风味；而西部Kivu湖畔的Nyamasheke地区，盛产口感丰富、芳香、多汁的优质咖啡。虽说产区之间风味差异性不大，但细品之下，还是有所差别，经常会有人问前街咖啡怎么区别，总觉得风味这种东西很玄学，其实前街咖啡也是经过大量的风味认知训练，才能区别出不同产区的咖啡风味，这需要时间、精力和坚持。卢旺达咖啡处理方式2000年，刚经历过内政混乱的卢旺达，为了提升咖啡产业，由美国密执安州大学(Michigan State University) 领导集结包括德州A&M大学(Texas A&M University) 以及卢旺达国立大学(National University of Rwanda)等学校机构数名研究人员，一起协助卢旺达升级咖啡产业，计划名称简写为PEARL(中文为“珍珠”，英文全名为Partnership for Enhancing Agriculture in Rwanda through Linkages project)。 PEARL计划旨在促进卢旺达咖啡质和量的提升，并帮助农民能有更好的收入，形成良性循环。PEARL计划实施以后，卢旺达陆续建造了46座咖啡水洗厂，让卢旺达的经济在咖啡豆的强劲出口下有显著的增长。 PEARL计划也是卢旺达从独立建国以后实行的最大最完整的发展规划。所以目前卢旺达咖啡豆主要采用水洗处理法。每年采收期，农民们采摘熟成的咖啡樱桃集中至水洗厂进行处理。首先以手工挑选，确保没有未成熟或者受到损伤的果实混入。接着脱除果皮，在凉爽低温的环境下进行12-18小时的水洗发酵过程，在渠道中将粘附的果胶清洗干净。棚架干燥过程中，水洗厂的成员们会以人工翻动，谨慎照料，确保在充分日晒下，带壳生豆不至于丧失水分或者有干燥不均匀的状况，直至生豆的含水率稳定度降至14%以下。卢旺达咖啡COE经历2006年，在PEARL计划之后，又实行了另一个计划——SPREAD计划，除了持续提升咖啡生产品质以外，也开始关注小农自身，包括他们居住的环境、子女的教育以及当地艾滋病等问题。此外，在行销咖啡豆的同时也让购买者以及饮用者知道自己不只是品尝一杯咖啡，而是间接在帮助生产者以及他们的家庭。SPREAD计划共耗费5百万美元并一直持续到2012年才结束。 2008年，在SPREAD计划期间，卢旺达第一次举办了超凡杯竞赛(COE，Cup of Excellence)，这也是非洲国家有史以来的第一届COE。当年冠军豆以1磅18美元的价格售出，而到2014年卢旺达COE冠军豆的价格已经达到1磅37美元，这显示了国际买家以及市场对来自卢旺达的咖啡豆接受度越来越高。卢旺达咖啡豆缺陷卢旺达虽说在COE的表现不错，但曾经两次在比赛中出现了马铃薯味，这是一种生豆品质上缺陷的表现，直接取消了竞赛资格。马铃薯味形成的原因有很多种说法，可能是该地区里有一种昆虫的污染所导致。不过前街咖啡最近进的这几批卢旺达咖啡豆并没有出现马铃薯味。卢旺达咖啡与星巴克SPREAD计划初期，也就是2006年，星巴克开始贩售卢旺达咖啡豆，纳入星巴克顶级产品线“黑围裙”(英文名称为Black Apron，为星巴克内部认证“咖啡大师”Coffee Master的计划，一般星巴克员工都是身着绿色围裙，只有经过重重考试和比赛才能穿上象征荣誉的黑围裙)。星巴克选用来自卢旺达两个水洗站（淑利合作社水洗站和穆莎莎合作社水洗站）的波旁种咖啡豆，取名为“蓝色波旁”(Blue Bourbon)，并且贩售价为1磅24美元。卢旺达盖瑟克咖啡产区：Nyamasheke处理厂：盖瑟克处理厂种植海拔：1700到2000米处理方式：水洗处理咖啡品种：波旁、卡杜拉、卡杜艾盖瑟克水洗加工厂Fidele Ndagijmana是Nyamasheke地区一名年轻的贸易商，他看到了卢旺达精品水洗咖啡的发展潜力，他向政府申请建造了这个加工厂，在第一年里成功处理了170吨咖啡果实。他利用淡季来进行生产设备的改良和扩张，待下个收获季到来时可以提供更好的生产机器，更优良的储存环境，这位优秀的贸易商还为自己争取到了加工厂附近更多的土地来进行咖啡种植。烘焙建议由于卢旺达咖啡具有精致的酸质和清新的风味，为了凸显这一特性，前街咖啡建议中浅烘焙。杯测风味冲煮建议滤杯 V60水温 90℃粉量 15克粉水比 1:15研磨度 EK43s刻度10（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法前街咖啡使用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味描述有可口的、柑橘味的甜香，酸质明亮，莓果、苹果、柑橘，中段有蜂蜜甜感，优质的甜度与平衡感，杏仁、巧克力的余韵。卢旺达水洗波旁产区：西部Nyamasheke区海拔：1700-2000m品种：波旁处理方式：水洗处理法烘焙建议由于卢旺达咖啡豆具有清新的酸质，为了突出该风味，前街咖啡建议中浅烘焙。烘焙程度越深，果酸调性就会流失更多。机器：杨家800N，生豆投550g 入豆温 175℃ 转黄点 5'55"，152.1℃ 一爆点 9'20"，183℃ 一爆后发展 2’00”，194.4℃出炉前街咖啡杯测这支卢旺达水洗咖啡豆的时候，在干香体现上，有明显花香和莓果香气，湿香会有蜂蜜甜香和坚果香气，整体风味表现出明亮的酸质，柑橘，莓果，坚果，余韵焦糖甜感。冲煮建议滤杯 V60 水温 90℃ 粉量 15克粉水比 1:15 研磨度 BG#5G（中国标准20号筛网通过率80%）前街咖啡使用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味描述花香与莓果香气，入口有明显的柑橘、莓果、李子，中段带有坚果，余韵是焦糖甜感。　前街咖啡卢旺达娜安姆巴产区：西部Rusizi区水洗厂：娜安姆巴水洗厂Nyakarenzo海拔：1695m品种：波旁处理方式：水洗处理法娜安姆巴水洗厂娜安姆巴水洗厂Nyakarenzo位于卢旺达西部的Rusizi，与刚果民主共和国和布隆迪接壤。水洗厂由超过一千名小农组成，其中四分之三是女性。烘焙建议由于卢旺达咖啡豆具有清新的酸质，为了突出该风味，前街咖啡建议中浅烘焙。烘焙程度越深，果酸调性就会流失更多。机器：杨家800N，生豆投550g 入豆温 175℃ 转黄点 6'00"，153.1℃ 一爆点 9'38"，184.1℃ 一爆后发展 2’10”，194.5℃出炉前街咖啡杯测这支卢旺达娜安姆巴咖啡豆时，在干香上，有明显的柑橘和核桃香气，湿香会有蜂蜜甜香，整体风味表现出明亮的酸质，柑橘，树莓，蜂蜜甜感，余韵核桃。冲煮建议滤杯 V60 水温 90℃ 粉量 15克粉水比 1:15 研磨度 BG#5G（中国标准20号筛网通过率80%）前街咖啡使用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味描述柑橘香气和淡淡的花香，入口有明显的柑橘、树莓，酸质明亮，果汁感丰富，中段蜂蜜甜，余韵是核桃香气。　更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

布隆迪咖啡豆产地烘培处理方法冲煮手法精品咖啡豆推荐

17:43 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）含有精致和平衡口味的咖啡，当属布隆迪咖啡，这是一个中度烘培的一款咖啡，它们的味道不超过其他超浓咖啡，但是又烘培到足的咖啡，从购买到体验，布隆迪咖啡是你明智的选择，布隆迪是最好的体验作为一个单一的起源咖啡，但独特的口味使它成为一个伟大的添加任何混合或品牌。前街咖啡之前有做过非洲咖啡产区的详细介绍，有兴趣的小伙伴可以点击查看。今天前街咖啡主要来讲讲位于非洲产区的布隆迪，布隆迪咖啡的魅力之处在于其鲜明的酸质及水果般的香气。说到酸质，不得不提埃塞俄比亚咖啡和肯尼亚咖啡，前街咖啡通过对这几个非洲产国的风味对比，发现布隆迪的酸质不似埃塞那般轻薄透亮，也不似肯尼亚那般强烈厚重，布隆迪的酸质恰好在这两者之间。布隆迪咖啡豆历史布隆迪，被称作非洲的心脏。布隆迪是非洲的一个内陆国家，位于形势陡峭的东非裂谷之上，地形复杂，是中非与东非的十字路口，也是非洲两大河流尼罗河水系与刚果河水系的分水岭，素有「非洲之心」的称号。布隆廸从1930年开始种植咖啡，有殖民国比利时引进，当地人原本无饮用咖啡的习惯，早年有不少农民抗拒种植，在殖民政府的剥削下，可想而知当年的咖啡品质也不会太好。再加上布隆迪长久以来的种族问题，以及生产者对收购者的不信任，严重阻碍了咖啡品质的提升。 1993年起，来自世界银行与国际货币基金的专案辅导，为布隆迪咖啡产业带来了转机，但同年10月首位胡图人总统被暗杀，社会动荡，咖啡产业发展又被搁置。直到2006年9月，党政的图西族与反政府组织签署了停火协议，布隆迪局势才逐渐趋于平稳，咖啡产业发展才开始迈入新阶段。世界银行辅导的咖啡专案有两大策略：一是扩设咖啡水洗处理厂，二是全面增加咖啡的种植总量。2007年以前，所有水洗处理厂隶属国家管制，效率极差，生豆品质也良莠不齐，就在这一年政府允许私人设立水洗处理厂，这也是布隆迪咖啡产业真正的转折点。2011年，卓越咖啡组织首次在布隆迪举办咖啡评比，引起国际关注，咖农也意识到了种植咖啡有所回报。布隆迪咖啡豆产区布隆迪咖啡豆产区主要有五个，分别是卡扬萨Kayanza、恩戈吉Ngozi、慕印尬Muyinga、奇闰度Kirundo、奇里密罗Kirimiro。【卡扬萨Kayanza、恩戈吉Ngozi】卡扬萨Kayanza和恩戈吉Ngozi均归属于布雍吉Buyenzi，海拔都在1700-2000m之间，3、4月开始进入主要的雨季，采收后的7月进入旱季，年均温在18-19℃，夜晚的低温延续到清晨，是这两个产区豆香与豆体紧实的主因。在2015年的COE比赛中，来自卡扬萨的咖啡取得了91.09的高分。恩戈吉的产量少于卡扬扎，但近年来也体现出不俗的品质潜力，在2015年的COE比赛中，其最优秀的批次取得了了88.92的高分，来自该产区其他的批次亦有85以上的高分。【奇闰度Kirundo】该产区相当靠近卢旺达边境，咖啡产量较低，海拔在1400-1700m之间，受卡扬萨产区影响，已逐渐生产精品批次靠拢，且已有水洗处理法在COE比赛中拿下决赛的佳绩。【慕印尬Muyinga】位于布隆迪东北部的咖啡产区，与坦桑尼亚接壤。平均海拔为1800米，咖啡风味略易于卡扬萨产区，没有扬萨产区口感丰富。【奇里密罗Kirimiro】位于布隆迪中部山区，平均气温为12-18°C。年降雨量约为1,100mm，低于其他产区。这个产区除了有COE得奖咖啡，还有一个专业的咖啡实验室，专注于出口咖啡品质监控。除了以上这五个主要的咖啡产区，还有其他产区。前街咖啡选用了来自Rutana产区的布隆迪咖啡豆，该产区是由家庭似的咖啡小农联合组织而成的合作社，共有539个咖啡小农家庭，其中148位是女性，平均每一个家庭种植10-200棵咖啡树(一公顷面积至少可种植1000棵咖啡树)，可见其年收入微弱，也是典型穷困咖啡小农家庭。处理方式布隆迪咖啡豆品种与邻国卢旺达一样多半都是波旁品种。时至今日，超过八十万的布隆迪家庭依赖咖啡种植维生，多属於小规模的咖啡园，与其他作物间隔种植，人工种植，无机械化设备，咖啡处理方式以水洗为主，近年有少量日晒豆。布隆迪的水洗处理有两种做法。一种是有咖农自己手洗处理再交由水洗厂，称为手工水洗，标识为“washed”。另一种是直接将果实交由水洗厂处理，标识为“fully washed”。手工水洗是完全用人工去掉果皮果肉与果胶，前街咖啡在前面讲过，生产者对采购者的不信任，也包括对处理厂的不信任，导致咖农会认为处理厂的收购价不实，直接交易果实的价格不够好，宁愿自己处理好咖啡再跟处理厂争取更多的议价空间。但问题在于咖农多半只靠徒手处理、缺乏工具运用，往往就在尘土飞扬的路边工作，咖啡品质难免受到影响。不过自从开放了水刺处理厂民营化后，布隆迪政府鼓励采收后交由专业处理厂处理。布隆迪还发展出了同肯尼亚相似的水洗处理法——双重水洗发酵法。先将采收完的果实放入大水槽，以浮力筛选留下密度好的果实，接着机器去除果皮果肉，进入发酵槽发酵约18小时，第二天讲一发酵过的果实倒入干净的水中，继续发酵18小时，合计约36-48小时。之后将果实冲刷干净，去除发胶软化的果胶层，最后进入干燥程序。干燥的第一阶段要遮阴风干，避免炽热阳光直接暴晒，含水率将至40%以下，移至棚架自然日晒，含水率将至11%。前街咖啡布隆迪非洲之心产区：Bubanza品种：波旁海拔：1400-1700m等级：AA级处理法：水洗风味：蜂蜜、金桔、紫罗兰花香、酸质轻盈、口感柔滑、香气饱和、尾韵丰富持久烘焙建议前街咖啡拿到布隆迪咖啡生豆时，可以说几乎无暇疵豆，尺寸与含水量相当平均，高海拔的生长环境使得布隆迪咖啡豆会生产出更明亮的酸质和柠檬气息，同时具有百香果、菠萝、花香和蜂蜜等风味。因此前街咖啡决定采用浅度烘焙的手法，可以将布隆迪的水果风味和甜感完整表现出来。布隆迪咖啡生豆的密度高，火力调整要特别小心，1分钟后，初期的火力会比较大，直到脱水初期提早调整火力，使得咖啡的味道和香气变得均匀。成熟度高烘焙过後，豆面一致呈现相当亮的烘焙色，口味充满野性，残留着强烈的味道与香气。干香香味很浓，比之肯尼亚绝不逊色。入口时即能感觉很浓郁，似香草的味道，有点野性的感觉，咖啡浓郁，酸度较肯尼亚低，余韵较肯亚淡点，有东非豆固有的特色，却也相当独特。杨家800N，生豆投550g , 具体操作：　　炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，1分钟焖蒸后调火力160度，风门不变，炉温160度调一次火力，降到130度，烘至5‘35”，温度152度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，风门调4；　　第9分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’10”开始一爆，小火力不变，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声）40度，196.5度时下锅。杯测风味干香：柑橘，奶油，焦糖湿香：柠檬，香草　　入口：布林、金桔、柠檬、干果，焦糖，酸质轻盈、口感柔滑、香气饱和、尾韵丰富持久。前街咖啡如何冲煮布隆迪非洲之心咖啡豆前街咖啡选择V60滤杯，15克粉，90℃水温，1:15粉水比，研磨度（中国标准20号筛网通过率80%）前街咖啡要提醒一点，在拿到新鲜烘焙的咖啡豆时，暂时先不要冲煮，养个三四天再冲，这个时候咖啡的风味才会真正出来。冲煮手法前街咖啡采用分段式萃取，即三段式注水，30克水闷蒸30秒，第二次小水流绕圈注水到125克断水，待水下降再慢慢注水，速度均匀，水位不宜过高，再次注水到225克停止，萃取时间2分钟（包含闷蒸时间）。冲煮风味：闻起来有蜜柑香和茶香，入口黑布林，蜜柑的风味，口感浓郁，中后段则是坚果焦糖的甘甜度。口味充满野性，口腔残留着强烈的味道与香气，余韵丰富持久。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

肯尼亚咖啡历史产地肯尼亚咖啡豆特点烘培程度口感风味描述

17:18 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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种植咖啡豆规模比较大的肯尼亚，种植者为了培育出优质的咖啡树种，咖啡豆等，都是不懈努力，也是凭着这一股对咖啡的热爱热衷，使他们的加工技术提高了不少，肯尼亚咖啡就是这些肯尼亚人努力的成果，想知道一颗小小的豆子为何力量那么大，前街咖啡为你揭开历史的背后。说到非洲以酸为代表的咖啡豆，肯定会想到埃塞俄比亚咖啡豆和肯尼亚咖啡豆（也叫肯亚咖啡豆）。前街咖啡一般遇到喜欢喝偏酸咖啡豆的客人，都会经常推荐这两个产区，但这两个产区在酸质表现上是有明显的区别，埃塞的酸偏向清爽明亮的调性，而肯尼亚的酸则是强烈且厚实的。很多人可能会想到星巴克13款咖啡豆系列中的肯亚咖啡豆，于1971年推出，包装上的非洲大象一直以来就被用于肯尼亚咖啡的标志性图案。很多人会把肯尼亚咖啡豆的风味用非洲大象来形容：如同非洲大象般的厚实！前街咖啡认为一点也不夸张，肯尼亚咖啡豆特点就是代表性的劲酸，一直在咖啡行业上津津乐道。肯尼亚咖啡肯尼亚位于东非，与埃塞俄比亚接壤。肯尼亚的咖啡历史发展没有埃塞俄比亚那般深厚，临近20世纪才引入咖啡，期间咖啡几乎是绕了地球一整圈，才又回到了非洲，并且当时咖啡界也开始有了新的转变，肯尼亚可以说是这个转变的见证者和推动者。肯尼亚与埃塞俄比亚不同，当时咖啡是由殖民国——英国引进的，在殖民期间发展咖啡经济，整个咖啡体系偏向精细化管理。肯尼亚咖啡选育、分级、处理法这些方面在当时都远超许多咖啡产国，直到数十年后其他国家也意识到这种精细化管理的优势，便纷纷效仿，肯尼亚独枝一秀的现象才慢慢消退。肯尼亚精品咖啡如今享誉世界，前街咖啡总结了以下几点原因： 1、培育机制的建立。1883年，英国从留尼汪岛将咖啡带入肯尼亚，1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs，SL28 SL34因而得名）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展提供了良好的开端。 2、政府的重视。1931年，成立肯尼亚种植者合作联盟与肯亚国家咖啡委员会，从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。1937年，成立内罗毕咖啡交易所，开始肯尼亚咖啡的拍卖制度,好咖啡有好价，为咖啡的价格定下了基调。特别是今年肯尼亚农业部启动了15亿先令的咖啡振兴计划。 3、分级制度的确定。肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。 4、K72处理法。肯尼亚精品咖啡特有的酸质与其出色的处理法有很大的关系。一般水洗处理法，筛选成熟度高的咖啡果实，去果皮果肉后，浸泡水槽发酵去除果胶，这一过程很少超过36小时，但肯尼亚的发酵时间长达72小时。之后就拿去晾晒直至含水率到12%。肯尼亚咖啡豆种植模式肯尼亚咖啡豆的种植模式主要有两种，分别是大型种植园和农业合作社，分别占据了肯尼亚咖啡种植土地的25%和75%。其中肯尼亚的大型种植园有3000多个，农业合作社合计有270个，由70万个小型农户种植咖啡组成。肯尼亚咖啡产区肯尼亚咖啡产区主要分布在中部和西部，中部地区的祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、穆兰加（Muranga）、安布区（Embu）、马洽柯斯区（Machakos）、鲁伊鲁（Ruiri）、锡卡（Thika），西部地区的契西（Kisii）、位于艾尔贡山（Mt. Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。前街咖啡从世界各地挖掘不同产区的咖啡豆，让更多人的人了解到咖啡的世界其实是可以很丰富的。肯尼亚有这么多个产区，前街咖啡也是一直有关注跟不断采进新的批次去品鉴。上个月前街咖啡采进了一批不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆，通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴，可以发现每个产区都有其不一样的特点。祈安布（Kiambu）和穆兰加（Muranga）在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。涅里（Nyeri）则具有明亮的柑橘和花香气，相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲，还是稍有逊色，但会带有莓果的厚实酸质。基里尼亚加（Kirinyaga）的酸质也是偏向明亮厚重，而且带有细致的甜感。安布区（Embu）的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲，风味偏向均衡跟余韵持久。马洽柯斯区（Machakos）在酸质表现上也是很突出，口感细腻尾韵持久，逐渐受到咖啡买家的关注。契西（Kisii）和邦够玛区（Bungoma）与其他产区最大不同的是，以水果甜感突出，酸质柔和，坚果风味。肯尼亚咖啡品种在肯尼亚，常见的咖啡品种是SL28、SL34、Ruiru11。 1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，实验室从42种咖啡里选育出此适合产区种植的SL28和SL34，为咖啡产业的发展提供了良好的开端。SL28和SL34均为多次培育后筛选出来的品种。SL28隶属于波旁基因群组，带有原始波旁明亮的调性和丰富的酸。SL34血统更接近铁皮卡的基因，酸质较SL28更为温和。SL28、SL34这两个品种，目前占了肯尼亚产量的九成，目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。 Ruiru11的诞生是由于全球铁锈病的大爆发。当时许多阿拉比卡种都遭受病害，为了不使咖啡产量减产，研发出杂交品种Ruiru11，在抗病上有比较优秀的表现，但风味品质上远不如SL28、SL34。前街咖啡推出的肯尼亚撒西尼PB咖啡豆品种包含SL28、SL34、Ruiru11 肯尼亚咖啡豆处理法肯尼亚的水洗法闻名世界，但又区别于普通的水洗法。肯尼亚的K72处理法，是指其水洗发酵时间长达72小时，一般水洗处理法很少超过36小时，这般超长的发酵时间，造就了肯尼亚精品咖啡特有的酸质。处理过程是先筛选成熟度高的咖啡果实，去果皮果肉后，浸泡水槽发酵去除果胶，这一过程需耗时72小时，之后就拿去晾晒直至含水率到12%。前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆使用K72处理法肯尼亚咖啡豆分级肯尼亚是以咖啡豆颗粒大小及杯测结果区分等级。根据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低为E、AA或AA+、AB、C、PB、TT、T。Ｅ（象豆）：这里的“E”代表Elephant，也就是“象”，但不是咖啡豆品种里的象豆（Maragogype），它是一种因发育异常，两粒种子互相缠绕，形成「看似一粒」的豆，算是一种瑕疵。一般来说，一颗果实里会有两个种子，面对面贴在一起，所以会有一面平平的，称为平豆、母豆。Ｅ级豆则是两个种子在成长的过程里，合体黏住，变得超大的豆子。Ｅ级豆颗粒大小约在18目（一目为1/64英寸）以上，数量稀少。 AA：这个等级的大小约落在17～18目（约6.7～7.1mm），是多数人常听到的肯亚咖啡分级，而在精品咖啡中，通常会把这个等级称作AA TOP ，也是多数咖啡店会推销的一款豆子，但并不是AA就代表最好，这只是豆子颗粒大小不能与风味混为一谈。 AB：多数的咖啡豆都在这个分级，之所以称为AB 主要是因为A的目数大小为6.80 mm，B的则是6.20mm，而这两种大小的咖啡豆（Ａ级和Ｂ级）会混在一起卖，所以就称作AB，大小约15～16目（约6.0～6.4mm）。 C：颗粒大小大约落在14～15目（约5.6～6.0mm）之间的大小，比B级要再小一些。 PB：全称为Peaberry，又称作小圆豆，也可以叫做公豆。相较于普通的平豆，这个也很少见，约占所有咖啡豆数量的一成，主要因为果实内只有一颗种子发育完成，才会得到又小又圆的豆子。有人会特别喜爱PB 的风味，所以会将PB 挑出来卖。 TT：此类咖啡豆是从AA与AB的豆子中透过气流分选机筛选出来的轻豆，通常重量轻且硬度不合标准，且还有破裂与瑕疵豆。 T：自C级豆子中所筛选出的重量较轻豆子，㚒杂破损豆，甚至豆子碎裂的残片。另外还有一个等级MH／ML：这一类咖啡豆不会拿来外销，通常是过熟而掉在地上的咖啡豆，品质不佳，约占所有咖啡豆数量的7%，仅供肯亚内需市场。针对AA级和AB级这两个等级的咖啡生豆，加入了杯测结果的特别分级（非肯尼亚国家官方认定，出口商制定），由高到低依次为 TOP、PLUS（+）、FAQ。前街咖啡豆单上的肯尼亚阿萨莉娅风味级别就达到了TOP等级，不过正如前面所说，这并非官方认定的分级制度，前街咖啡采进的好几个肯尼亚产区咖啡豆，也不是每款都带有风味等级，所以不用过分去纠结这一块，一般达到了AA级和AB级这两个级别，风味上其实就已经默认是很优质的了。前街咖啡：肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆AA TOP等级产区：肯尼亚 ·锡卡Thika处理厂：Asali蜂蜜处理厂海拔：1550—1750米分级：AA TOP品种：SL28，SL34处理法：肯尼亚72小时水洗【烘焙建议】前街肯尼亚这款豆子豆体饱满圆润，前街咖啡为了使其明亮醇厚的酸完全表现出来，采用浅度烘焙。机器：杨家800N，生豆投550g入豆温：200℃一爆点：5'30"，154.3℃一爆后发展2’10”，191.6℃出炉前街咖啡肯尼亚阿萨莉娅咖啡豆烘焙曲线【杯测风味】肯尼亚咖啡风味：肯尼亚这款咖啡豆在干香表现有明显的乌梅圣女果香气，湿香则是表现出浓郁的焦糖香。【冲煮建议】冲煮参数咖啡粉量 15克比例 1：15 水温 90℃ 研磨度 0.85mm筛网通过率80% 滤杯 Hario v60 #01号滤杯冲煮过程第一段注水 30克水量闷蒸30秒第二段注水注入95克水量（电子秤显示125克），约1分注入完毕第三段注水注入100克水量（电子秤显示225克），约1分40秒注入完毕萃取时间 1分54秒，移开滤杯完成冲煮风味描述成熟番茄与花香，入口圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，干净且最扎实而丰富的口感，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

非洲之心——肯尼亚咖啡肯尼亚咖啡豆产区品种特点冲泡方法风味描述

16:57 11 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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肯尼亚和埃塞俄比亚接壤，前街咖啡通过对比，可以说它们最相同的一点就是即是风味集中体现在酸质上，但埃塞俄比亚咖啡的酸较为柔和，是柑橘柠檬的清亮酸感，而肯尼亚则是较为强烈的酸质，圣女果乌梅般直击神经的酸感，偏为厚重。从地图上来看，肯尼亚位于咖啡发源地埃塞的旁边，但肯尼亚咖啡的发展并没有利用这一地缘优势自然发展。肯尼亚是直到19世纪才由英国人引入咖啡。肯尼亚发展历史前街咖啡总结了以下几点，关于肯尼亚咖啡是如何慢慢建立起属于自己的咖啡发展体系： 1883年，英国人把咖啡带到了肯尼亚(同一年，法国人把咖啡带到了云南，同样的时间开始，但是却有着不一样的发展)。 1922年，肯尼亚建立史考特农业实验室（Scott Labs，SL28 SL34因而得名）从事咖啡种植研究工作，成立后的10多年间，他们从42种咖啡里选育出适合此产区种植的SL28和SL34，为产业的发展提供了良好的开端，如今这两个品种占据了肯尼亚90%的种植面积。 1931年，成立肯尼亚种植者合作联盟与肯尼亚国家咖啡委员会，从民间和国家层面指导咖啡产业的发展。 1937年，成立内罗毕咖啡交易所，开始肯尼亚咖啡的拍卖制度，好咖啡有好价，为咖啡的价格定下了基调。 1938年，肯尼亚政府发布咖啡分级制度，也就是我们所熟知的AA，AB，PB，这一制度开始为肯尼亚咖啡的品质提供依据。 K72处理法除了上述前街咖啡所提及的那几点，肯亚咖啡的成就也得益于使用K72处理法。 K72处理法是在普通水洗法上做了延伸，从而在咖啡豆品质上明显感受出差别，有人喜欢强烈的酸质感，但也有人不喜欢。日晒法叫做自然处理法，也就是直接把豆子摘下来以后，借助太阳把豆子晒干再把豆子分离出来，这当然是一种非常省工的处理法，但是无可避免会在日晒过程中产生一些瑕疵豆（有可能是晾晒不够或是过度所导致，所以得不断人工去翻滚咖啡豆）。而水洗法最大的区别就是摘下来不省工，直接把果肉给去掉再晒干，这意味着机器设备的投入，当然也换来了更高品质的咖啡豆。肯尼亚72小时处理法，也简称为K72处理法。选择咖啡果实甜度21的熟成度时采收，筛选最优果实进行去皮，浸泡水槽发酵24小时，水槽内使用干净的河水，24小时后洗净，再浸泡在干净河水发酵24小时，再洗净，再发酵，重复3次，总发酵时间达到72小时，普通水洗发酵时间最长也就36小时，这种发酵后洗净的重复处理法，使得肯尼亚咖啡豆有着强烈的酸质和细腻感。发酵程序所需的时间与许多因素有关系，越热的环境发酵作用越快，但发酵一段时间后，水洗处理去掉大部分果胶，再放下层净水池，进行二度发酵，值得注意的是，发酵期间每隔几个小时需要更换循环水，以防咖啡豆发臭。肯尼亚咖啡种植模式大型种植园，3000多个大型农场包括咖啡40000公顷），这占了肯尼亚的咖啡种植的土地约25％。另外75％是农业合作社，合计270个合作社由共计70万个小型农户种植咖啡组成。 20世纪60年代小农合作社开始发展建设共用的处理厂，使他们能够像大型种植园一样进行咖啡的采收处理，直到今天，专业处理厂的高品质出品让肯尼亚咖啡为世人所知。小农大多是年采收产数百公斤的小规模。他们会应输送距离和收购价决定将果实售予邻近的处理厂（Coffee Factory）。农民们拥有的土地面积很小，通常会用一片土地上树的总量来测量土地面积大小，这意味着生产者经常能有更多的自主权来战略性地采摘咖啡鲜果，并且能向当地的工厂（水洗处理厂）运送最成熟的咖啡鲜果。工厂一般有丰富的水资源进行精细的水洗处理，包括将咖啡豆长时间浸泡在淡水中，以巩固特有的肯尼亚的风味特征。肯尼亚咖啡产区肯尼亚的咖啡产区主要分布在中部和西部，位于中部的主要咖啡产区有祈安布（Kiambu）、涅里（Nyeri）、基里尼亚加（Kirinyaga）、穆兰加（Muranga）、安布区（Embu）、马洽柯斯区（Machakos）、鲁伊鲁（Ruiri）、锡卡（Thika），西部地区的契西（Kisii）、位于艾尔贡山（Mt. Elgon）的邦够玛区（Bungoma）。前街咖啡每隔一段时间就会更新豆单上的咖啡产区，肯尼亚也不例外，上个月前街咖啡就对一批新产季不同咖啡产区的肯尼亚咖啡豆，通过烘焙、杯测、手冲等多个环节品鉴，可以发现每个产区都有其不一样的特点。祈安布（Kiambu）和穆兰加（Muranga）在酸质biaoxianshang表现上较为明亮厚实。涅里（Nyeri）则具有明亮的柑橘和花香气，相较于埃塞俄比亚的耶加雪菲，还是稍有逊色，但会带有莓果的厚实酸质。基里尼亚加（Kirinyaga）的酸质也是偏向明亮厚重，而且带有细致的甜感。安布区（Embu）的酸质表现则没有前几个产区那般厚实强劲，风味偏向均衡跟余韵持久。马洽柯斯区（Machakos）在酸质表现上也是很突出，口感细腻尾韵持久，逐渐受到咖啡买家的关注。契西（Kisii）和邦够玛区（Bungoma）与其他产区最大不同的是，以水果甜感突出，酸质柔和，坚果风味。肯尼亚咖啡品种在肯尼亚，常见的品种SL28、SL34、Ruiru 11。最早在1930年代，由肯尼亚政府委托新成立的Scott Labs，海选出适合该国的品种，42种初选的品种在逐一编号筛选后，最终得到SL-28及SL-34，前者源于波旁，SL-34源于铁皮卡，两者并非是一个系列的品种。当初选育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆，而在一些产区，选育的目标主要是高产和抗病，并没有考虑抗病。得益于波旁的基因，虽然后来SL28的产量不如预期，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有着很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。 SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28柔和，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁皮卡血统。豆貌和SL28类似，更能适应雨林生长。 SL28品种咖啡豆豆貌接近波旁品种，圆身厚实 SL34接近铁皮卡品种我们则可以从中筛出接近铁皮卡豆貌的豆子，豆身俢长，呈椭圆状，侧面看起来比较扁事后证明，前者获得颇高的评价，通常拥有黑醋栗般的酸质，与繁复的风味展现；后者虽然稍逊一筹，不过也有亮眼的水果风味。这两个品种，目前占了肯尼亚产量的九成，成为一般公认肯尼亚咖啡的品种代表，目前南美洲也在积极的引入SL28作为种植品种。 Ruiru 11：1985年，全球铁锈病大爆发，肯尼亚在这种背景下研究出来的重产量不重质量的混血品种，但风味质量远不如之前的sl28 sl34,并没有在精品咖啡界得到发展。然而，很多即使是进口名品咖啡供应商，把这种杂交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本。前街咖啡有一款肯尼亚咖啡豆，来自撒西尼庄园，就包含有Ruiru 11品种，风味明显的乌梅和圣女果、中段是杏仁、尾段是蜂蜜，果汁般的口感，酸质明亮。肯尼亚咖啡分级肯尼亚咖啡豆在30年代就开始采用分级严格的分级制度，主要是依据咖啡豆的大小、形状和硬度，由高至低分为AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑选时可作为依据，也会以咖啡的风味作为参考。目前在大众市场常见的等级是AA，AB，以及PB。【咖啡大小分级】 AA级是咖啡生豆通货的一个级别名称,它主要是指咖啡豆的大小，AA级是指较大颗粒的咖啡豆，一般咖啡豆颗粒都在17目以上的咖啡生豆（17目= 筛网网眼直径6.75MM）AA 大小为17目和18目、AB为15目、16目。 AA Plus （AA+）杯中品质（风味、口感）特别优秀的AA级 AA颗粒大小（Screen Size） 17——18大小 AB颗粒大小（Screen Size） 15——16大小，占产量大多数 C颗粒大小（Screen Size）比AB小者 TT从AA与AB级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子 T从C级豆子里，用气流筛选器吹出的重量较轻豆子 E Elephant Bean两豆合一的大型异变豆，又称象耳豆Elephant ear UG不符合以上标准者 PB圆豆Peaberry,以外型分类，与风味重量无关。【风味等级】除了大小级，肯尼亚还采用风味等级法 TOP、PLUS、FAQ以选择出好喝的咖啡提供参考，指标为：生豆（大小，颜色，瑕疵），熟豆，杯测品质（酸，醇厚度，风味特性，瑕疵），在实际运用的时候，他们会精简为 Acidity(酸)-Body（醇厚）-Flavor（风味）快速的为每一支豆子打分，每一项1-3分，如果一支豆子被标注为 1-1-1 ，对应的就是TOP AA。由于肯亚咖啡在真实的交易中的多重因素： 1.价高； 2.批次多，如专门为了应付批次多而专门使用的这个三项评分制； 3.在交易所渠道外还有直接交易模式； 4.量少。因此前街咖啡会以多频次收取样品的方式，每年从不同的渠道收集40-50种不同的肯尼亚样品让烘焙师烘出来，喝不同花样的肯尼亚酸，最终选择前街认为最能代表肯尼亚的一个到两个上架。前街咖啡烘焙这款肯尼亚咖啡豆的时候，考虑到要突出其明亮的酸质调性，采用中浅度烘焙。至于出品方式，前街出品这款肯尼亚阿萨莉亚咖啡时，会采用手冲的形式进行萃取，且考虑到这款水洗的果酸型咖啡采用了中浅的烘焙程度，又是来自高海拔地区，豆身质地偏硬，前街在冲煮参数上会选择中细研磨与中等偏高的水温进行萃取。前街的手冲参数建议：滤杯：V60 水温：92-93°C 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖大小（20号筛碗筛粉到78%）第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。2‘10”滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。...