Author: Chung, FS

苏门答腊林东曼特宁咖啡特点林东曼特宁咖啡豆处理方法冲泡手煮参数

15:10 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）林东曼特宁产自曼特宁在苏门答腊林东产区肥沃的土壤上，地处海拔在1300以上热带季风气候，雨水光照充足，湿刨法缩短了干燥时间，咖啡的发酵期和酸味大为降低。苏门答腊林东曼特宁咖啡豆更是在经过烘培之后酸质明亮,干净,柚子香,带枫糖般的甜感,南姜味十足。亚洲咖啡最著名的产地要数马来群岛的各个岛屿：苏门答腊岛、爪哇岛、加里曼岛。其中印度尼西亚的苏门答腊产的曼特宁咖啡最享有盛名，曼特宁并不止一款咖啡豆，前街咖啡目前就已经拥有4款印度尼西亚咖啡曼特宁，林东曼特宁，老虎曼特宁，黄金曼特宁，陈年曼特宁，曼特宁咖啡以醇厚出名。【印尼林东曼特宁】国家：印度尼西亚产区：苏门答腊岛处理方式：湿刨法海拔：1100-1600米 01 | 名字来源曼特宁本是位于亚齐省林东地区的一个名族那里盛产橡胶，不种咖啡树，那如今的曼特宁名字是怎么来的呢，前街咖啡这就为你介绍。有位日本士兵在殖民时期喝过一种很美味的咖啡，便委托当时在苏北的橡胶生产部们（当时的pwn公司）帮他寻找这种咖啡，pwn负责人便去了很多产区收集了许多优质咖啡豆送往日本品鉴，其中便有一种让日本人倾心，他们就询问这是什么咖啡，pwn公司的负责人本想说他们的橡胶部门在mandailing附近，但是因为商业来源不方便透露便说了 MANDHELING(曼特寧)这个名字。这便是曼特宁名字的由来，今天跟大家介绍的是来自林东产区的曼特宁。 02 | 产区简介在苏门答腊的著名咖啡产区有GAYO山区(也就是亚齐产区)，Lintong(林东产区)和Sidikalang(西地加朗)。林东曼特宁产区位于苏门答腊著名旅游区LAKE TOBA(多巴湖)的旁边，那里的海拔1400-1800，树种为Jember、Garundang Typica、Ateng。林东曼特宁也开始被细分了，这几年，市场上开始出现一些以地区命名的曼特宁（例如 : Sidikalang 简称SDK曼特宁）。林东地区（Lintong）的意义也渐渐的缩小范围成为Lintongnihuta附近的产区。 03 | 处理方式湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。前街咖啡认为如果单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。湿刨处理法步骤 ① 去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜② 水池发酵③ 洗去黏膜④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24% ⑤ 刨去羊皮纸⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%⑦ 准备出口04 | 生豆分析林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，这并不是瑕疵豆，可以说是林东曼特宁很显着的一个特征。 05 | 烘焙建议烘焙目标是中深烘，为了抹去林东曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。林东曼特宁这支豆子的海拔只算中等，豆质很软，为了脱去多余的水分，避免脱水不足而酸涩，采用了拖长脱水时间，降火滑行的烘焙手法。入豆温200℃，转黄点5'18"，一爆开始在9分钟，温度是186℃，一爆发展4分钟出炉，温度202℃。 06 | 杯测报告 06 | 冲煮参数滤杯：KONO粉量：15克水粉比：1:15温度：86度研磨度：BG#6K 07 | 手冲冲煮手法分段式萃取30克水闷蒸30秒，闷蒸结束绕圈注水至125克，水位下降一半继续注水至225克，总萃取时间2分10秒。08 | 林东曼特宁风味描述草本，黑巧克，坚果，焦糖。更多专业咖啡交流请扫码关注微信：kaixinguoguo0925 ...

印尼曼特宁咖啡风味特点曼特宁咖啡冲泡滤杯选择印尼咖啡豆特点

14:55 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）如何制作一杯成功的曼特宁咖啡，除了选择咖啡豆要好之外，还包含着是否在咖啡最佳食用期食用，在选择滤杯也相当谨慎，曼特宁咖啡的每个品种都有着不一样的风味，唯一相同之处有着令人愉悦的微酸，传统意义上的苦度，但是不苦涩，黑巧克力般气味香醇，后半段甜味丰富十分耐人寻味。前街咖啡每采购一款咖啡豆，都会经过烘焙、杯测、手冲等多个环节，光一杯咖啡就就有这么多个项目需要评判，所以前街咖啡最终上架一款某个产区的咖啡豆之前，至少是有三款以上该产区的咖啡豆去进行比对。之所以我们常见的曼特宁是深度烘焙，一是因为由于其处理法以及品种的杂乱，使得这支豆子的瑕疵率较高，而深烘可以完美的掩盖这一缺陷；二是因为曼特宁主要是由日本人最早挖掘出来的，而日本人在咖啡品鉴里也是比较倾向于口感型的。所以这也就不难理解为什麽曼特宁会选择深度烘焙啦。今天讲到的曼特宁咖啡近年来大受欢迎，因其独特的草本醇厚风味，越来越多人可以接纳，但曼特宁产区繁多，且质量良莠不济，前街咖啡进行了大量的采选和评判，最终确定了四款曼特宁咖啡豆，分别是黄金曼特宁、林东曼特宁、老虎曼特宁和陈年曼特宁。一、曼特宁的来历曼特宁并非产区名、地名、港口名、也非咖啡品种的名，它的名字是是印尼曼代宁mandheling民族的音译。在二次大战日本占领印尼期间，日本军兵在当地喝到美味的咖啡，后来返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质的咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱，便询问名字，由于商业来源不方便透漏，当地人随口说了“曼特宁”，由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆。前面说到的当地人，其实就是前街咖啡采购黄金曼特宁咖啡豆的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）老板。二、什么叫曼特宁咖啡印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。曼特宁别称“苏门答腊咖啡”，北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖咖啡，林东Lintong与托巴湖一带可称为曼特宁。从传统上严格来讲，以产自多巴湖区（位于印度尼西亚苏门答腊岛西北部）的咖啡豆称为“曼特宁”。曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。三、常见的曼特宁有哪些这里展示前街咖啡的四种曼特宁，分别是林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁。 1、林东曼特宁产于林东地区的精品曼特宁，豆子颗粒较大，豆质较硬。印尼咖啡在质量上是很多样化的，但平常我们说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道：“苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，因为瑕疵较多，因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。曼特宁咖啡调配混合咖啡不可或缺的品种，咖啡风味浓郁，甘香、纯苦、醇厚，带有少许的甜味和微酸。前街咖啡印尼林东曼特宁咖啡豆 2、黄金曼特宁黄金曼特宁被印尼的PWN公司注册了商标，黄金曼特宁就成了PWN的专属。黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。品种是阿腾（Ateng），阿腾（Ateng）是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。其实就是卡蒂姆（Catimor）的一支，Ateng是本地的叫法。黄金曼特宁19目经过四次人工挑选，品质要求更高。前街咖啡印尼黄金曼特宁咖啡豆 3、老虎曼特宁老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味，而铁皮卡余韵甜感持久，让老虎曼口感比较均匀，干净度高。前街咖啡印尼老虎曼特宁咖啡豆 4、陈年曼特宁陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后，这是不可以的，因为咖啡生豆放久了一样会腐败，会由新鲜的青色转变成白色，再转为黄色，变得索然无味，甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当的处理，并长期储存之后，才能称之为真正的陈年咖啡。所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即：将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)，这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。因为储藏的环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。前街咖啡印尼陈年曼特宁咖啡豆四、曼特宁咖啡处理法曼特宁独特的湿刨法又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。 17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼，这一批殖民者追求更多更快的经济回报，湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间，也大大减少了人力成本。前街咖啡认为湿刨法的产生与追求快速盈利，降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。湿刨处理法步骤①去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜② 水池发酵③ 洗去黏膜④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%⑤ 刨去羊皮纸⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%⑦ 准备出口湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，前街咖啡认为曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系，但如今的咖啡市场不再满足一成不变，就算湿刨法是曼特宁的特色，也会有其他处理法的尝试。前街咖啡最近引进的一支曼特宁咖啡就是采用日晒处理法。日晒的这款曼特宁风味上跟我们所了解的曼特宁风味区别很大，这款会偏向于水果调，口感也会偏甜，有柔和果酸。前街咖啡·苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁咖啡产区：多巴湖海拔：1000到1700米土壤：火山土壤咖啡品种：波旁、铁皮卡处理方式：日晒处理采收年份：2020年等级：G1 咖啡产区瓦哈娜庄园建于2005年，地处印尼苏门答腊北部的Sidikalang区的LeaMungkur村附近，Sidikalang自古以来就是印尼著名的咖啡产区之一。瓦哈娜庄园所处的地区海拔在1200-1500米之间，年降雨量2000-3000毫米，此外此地区还拥有较为凉爽的气候，以及超过10℃的昼夜温差。基于以上条件，瓦哈娜出产的红果糖度都在13%以上。瓦哈娜庄园仍然是一个相对比较年轻的并继续逐年发展的庄园。该庄园占地面积约为500公顷。庄园主打算在未来几年尽可能的扩大该庄园的咖啡种植面积。瓦哈娜庄园的很大一部分是受保护的森林覆盖区，该保护区包括许多在山谷和河流周边的原生植物和树木品种。在此之后，咖啡幼苗被种植在已经划分好的种植区域，并仔细标记好以便以后识别品种。目前种植的本地种苗品种有:来自亚齐的长身龙果Long Berry、苏拉威西的托拉贾Toraja、苏门答腊岛的拉苏纳Rasuna、来自爪哇的S795和dong Sari。国际育苗品种有哥斯达黎加的Villa Sachi、哥斯达黎加的卡杜拉Caturra、哥斯达黎加的卡杜艾Cattuai、哥伦比亚的铁皮卡Typica。为了生产出高质量的北苏门答腊省咖啡，瓦哈纳庄园在农场里种植了遮荫树和使用有机肥料(堆肥)，实行可持续农业。瓦哈纳庄园通过地块的方式来隔离不同的咖啡品种，并单独收获，以释放每一个品种的潜力。另外，只有红果实可以被采收，然后单独加工处理。处理方式这支豆子的处理方式并非印度尼西亚特有的湿刨处理法，而是选择处理难度更大的日晒处理。日晒处理过程首先要人手挑选瑕疵咖啡豆，以及不成熟或者过熟的咖啡果实。之后会将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中，且每日需翻动数次。干燥过程通常持续2-3周左右，依当地气候而定，而印尼地区潮湿多雨的气候会让这个时间更长。当咖啡豆内部的含水率降至11-13%时，即完成日晒的步骤。完成干燥后的咖啡果实外壳已经干硬，只需用脱壳机脱去外壳即可。冲煮建议瓦哈娜庄园日晒曼特宁咖啡采用的是浅度烘焙，建议是使用V60滤杯，水温在90℃左右，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度比林东曼特宁的细些，BG#6S（中国标准20号筛网通过率80%），为了萃取多咖啡豆的风味。前街咖啡采用分段式萃取，一般闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。风味描述：入口有热带水果的酸甜感，发酵香气明显，口感顺滑，热带水果、酸度适中、甜感明显。五、生豆对比仔细观察生豆我们会发现，曼特宁的豆子还是有比较多的羊蹄豆的，这是因为在豆子含水率较高、豆质较软时便对其进行脱壳而导致的。黄金曼特宁：的目数是19+的，所以个头上比其他的曼特宁豆子明显大了不少，由于含水率较高，所以生豆会偏深绿色；老虎曼特宁：生豆豆身圆润，微黄带绿，均匀度较佳；林东曼特宁：的生豆呈灰绿色，生豆有大有小，相对来说并没有太均匀；陈年曼特宁：由于处理法的原因，生豆颜色较为特殊，是橙色偏黑的，表面看起来是皱皱巴巴的，生豆大小也比较均匀。六、烘焙对比前街咖啡的烘焙目标是为了能够反应出咖啡产区的风味，其实每一支咖啡豆烘焙成什么样都可以，但前街咖啡认为烘出来的味道要能体现出该产区的味道，例如耶加雪菲就应该要有耶加雪菲的味道，然后在这基础上去发展其他可能性，这是前街咖啡确定咖啡烘焙的唯一标准。 1、林东曼特宁这支豆前街咖啡的烘焙目标是中深烘，为了抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。林东曼特宁这支豆子的海拔只算中等，豆质很软，为了脱去多余的水分，避免脱水不足而酸涩，采用了拖长脱水时间，降火滑行的烘焙手法。入豆温200℃，转黄点5'18"，一爆开始在9分钟，温度是186℃，一爆发展4分钟出炉，温度202℃。 2、黄金曼特宁前街咖啡认为黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。入豆温200℃，转黄点5'40"，一爆开始在9’54”，温度是191.2℃，一爆发展3’30”出炉，温度204.5℃。 3、老虎曼特宁老虎曼特宁豆身圆润，绿中带黄，均匀度较佳，含水率较高。这支豆子前街咖啡的烘焙目标是中深烘，为了抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。在烘焙过程中，由于这支豆子的海拔只算中等，豆质很软，为了脱去多余的水分，避免脱水不足而酸涩，采用了拖长脱水时间，降火滑行的烘焙手法，在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力，避免豆表灼伤，并选择在一爆结束后4分钟，二爆前20秒出炉，延长焦糖化反应时间，体现其优质的干净度与甜感。入豆温200℃，转黄点5'18"，一爆开始在9分钟，温度是186.2℃，一爆发展4分钟出炉，温度203℃。 4、陈年曼特宁因为曼特宁生豆密度高，陈年水分少，各阶段的火力调整要特别小心，曼特宁咖啡注意不要让原豆表面的油脂烤焦。入豆温200℃，转黄点5’35"，一爆开始在9’30”，温度是186.8℃，一爆发展3’20”出炉，温度197.5℃。七、杯测对比林东曼特宁：草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡；黄金曼特宁：坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和；老虎曼特宁：坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药，甜感明显，风味比较干净、清晰；陈年曼特宁：熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低。八、如何用KONO滤杯手冲四款曼特宁咖啡豆前街咖啡以手冲冲煮的方式，保持冲煮参数的统一，对比四支曼特宁的风味。日常冲煮曼特宁的话前街咖啡建议使用KONO滤杯，因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。Kono滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点，随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质，前街咖啡这样的冲煮方式，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。前街咖啡采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。四款曼特宁咖啡豆冲煮风味林东曼特宁：草药、巧克力、坚果、烘焙吐司黄金曼特宁：香料、坚果、松木、巧克力、焦糖陈年曼特宁：熟普、巧克力、焦糖、草本植物老虎曼特宁：坚果、奶油、黑巧克力、黑糖、焦糖更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

苏门答腊曼特宁咖啡豆和哥伦比亚咖啡豆特点区别风味口感适合人群饮用

14:29 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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认识瑰夏咖啡与蓝山咖啡的朋友，对于哥伦比亚咖啡都会有一定的了解，那么你知道他们之间都有着怎样的区别吗？不知道的话，今天就跟着前街一起来区分苏门答腊曼特宁咖啡以及哥伦比亚咖啡吧，不管是在风味口感，两者之间的区别也是包罗万千。在门店或是在天猫旗舰店上，经常会有客人咨询前街咖啡应该如何挑选咖啡豆？因为前街咖啡店里目前陈列出来的咖啡豆品种多达30多款，都是从世界各个产区采集而来的咖啡豆，各有千秋且还会不定时会更新别的咖啡产区。曼特宁咖啡算是国人最耳熟能详的咖啡豆之一了，那么关于曼特宁咖啡的历史文化以及故事典故，不知道大家是否也了解呢？有关世界最大的水洗咖啡豆出口国哥伦比亚的咖啡，大家是否也了解该咖啡产区的特点呢？来前街咖啡的客人不单单只是为了喝一杯咖啡，而前街咖啡也不单单只是为了出品一杯咖啡。曼特宁故事起源17世纪，荷兰人把阿拉比卡树苗第一次引入到锡兰（即今天的斯里兰卡）和印度尼西亚。1877年，一次大规模的灾难袭击印尼诸岛，咖啡锈蚀病击垮了几乎全部的咖啡树，人们不得不放弃已经经营了多年的阿拉比卡，而从非洲引进了抗病能力强的罗布斯塔咖啡树。今天的印度尼西亚是个咖啡产量大国。咖啡的产地主要在爪哇、苏门答腊和苏拉威，罗布斯塔种类占总产量的90%。而苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类。这些树被种植在海拔750米到1500米之间的山坡上，神秘而独特的苏门答腊种赋予了曼特宁咖啡香气浓郁、口感丰厚、味道强烈、略带有巧克力味和糖浆味。曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，栽种过程中很容易出现瑕疵，采收后通常要经过严格的人工挑选，如果管控过程不够严格，很容易造成品质良莠不齐，加上烘焙程度不同也会直接影响口感，因此成为争议较多的单品。曼特宁这个名字跟其他咖啡豆很不一样，他不是产区、地名、港口名，甚至也不是咖啡品种的名称（像是耶加雪菲或西达摩就是非洲的一个产区名），他的名字只不过是印尼曼代宁（mandheling）民族的音误。为何这支民族会跟咖啡扯上关系呢？其实是有一段歪打正著的传奇。在第二次世界大战期间，日本佔领了印尼，其中有一名日本军人在某间咖啡店喝到无比好喝的咖啡，他立刻询问店主这杯咖啡的名称，但由于语言隔阂，店老板还以为他是在问：「你是哪裡人？」，所以回答了：「曼代宁族（mandheling）」。第二次世界大战结束后，这名日本军人回想起在印尼喝过的这支「曼特宁」，就从请印尼掮客替他运了十五公吨曼特宁到日本，结果非常受到日本咖啡市场欢迎，于是曼特宁这个名字，就这样流传至今。（这位掮客造就了今日印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司 Pwani Coffee Company ，简称 PWN ，也是黄金曼特宁的商标所有者）。曼特宁咖啡曼特宁咖啡豆产自亚洲印度尼西亚的苏门答腊岛，又称为“苏门答腊咖啡”。曼特宁是种植在海拔为750-1500米的高原山地的上等咖啡豆，属于印尼稀少的阿拉比克种咖啡豆，以Takengon和Sidikalang所出产的一等曼特宁品质为最佳。苏门答腊神秘而独特的自然环境，赋予了曼特宁浓郁的香气、丰厚的口感、强烈的味道，并带有微微的巧克力和糖浆味。曼特宁咖啡豆的颗粒较大，豆质较硬，栽种的过程中很容易出现瑕疵，采收后需经过严格的人工挑选，否则容易造成品质良莠不齐，加上烘焙程度的不同也会直接影响咖啡的口感，因此成为争议比较多的单品咖啡。曼特宁咖啡豆的外表可谓是咖啡都中最丑陋的，但前街认为在口感上，曼特宁咖啡却有着令人印象深刻的美味，它风味浓郁、甘香、纯苦、醇厚，带有少许甜味。由于曼特宁咖啡豆本身并无多少酸的特性，因而经长时间的保温或调制成冰咖啡后，都不会出现令人讨厌的酸涩口感。经过烘焙之后的咖啡豆颗粒较大，生豆呈褐色或者深绿色，带有焦糖般的特殊香味，口感香醇浓郁。一般的咖啡爱好者大都喜欢单品饮用，但也是调配混合咖啡的不可或缺品种。常见的曼特宁有哪些呢？这里展示前街咖啡的四种曼特宁，分别是林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁。 1、林东曼特宁产于林东地区的精品曼特宁，豆子颗粒较大，豆质较硬。前街咖啡：印尼林东曼特宁咖啡豆产区：印度尼西亚·苏门答腊等级：G1 海拔：1100～1600m 品种：Ateng、TimTim 处理方式：湿刨法风味：坚果、香料、巧克力、焦糖印尼咖啡在质量上是很多样化的，但平常我们说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道：“苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，因为瑕疵较多，因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。曼特宁咖啡调配混合咖啡不可或缺的品种，咖啡风味浓郁，甘香、纯苦、醇厚，带有少许的甜味和微酸。 2、黄金曼特宁黄金曼特宁被印尼的PWN公司注册了商标，黄金曼特宁就成了PWN的专属。前街咖啡：PWN黄金曼特宁咖啡豆产区：印度尼西亚·苏门答腊等级：G1、三次手选海拔：1100～1600m 品种：Ateng 处理方式：湿刨法风味：坚果、香料、草药、焦糖 PWN公司收购的曼特宁咖啡是选自种植在苏门答腊中北部亚齐产区的Gayo山。苏门答腊岛是印尼最大的岛屿，属于热带雨林气候，常年高温高湿，咖啡树一般种植高山林地间。亚齐产区的Gayo山产出的咖啡可以说是整个苏门答腊地区最优质的，多数都是古老的树种，海拔较高，在1500-2500米之间。由于之前政局不稳定，这地区的咖啡难以出口。近年来局势平和，亚齐的咖啡种植也得到了发展，品质也优异于林东地区。前街咖啡就黄金曼特宁进行烘焙冲煮。烘焙曲线前街咖啡认为黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。冲煮参数日常冲煮曼特宁的话，前街咖啡建议使用KONO滤杯，因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。Kono滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点，随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质，前街咖啡这样的冲煮方式，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。滤杯：Kono滤杯水温：86℃ 粉量：15克粉水比：1:15 研磨度：中细研磨（中国20号标准筛过筛率70%）注水手法：三段式萃取先用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2’00"。风味描述层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。 3、老虎曼特宁老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味，而铁皮卡余韵甜感持久，让老虎曼口感比较均匀，干净度高。前街咖啡：印尼·老虎曼特宁咖啡豆产区：苏门答腊·亚齐海拔：1500米品种：铁皮卡、卡杜拉、Sidikalong 处理法：湿刨法 4、陈年曼特宁陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后，这是不可以的，因为咖啡生豆放久了一样会腐败，会由新鲜的青色转变成白色，再转为黄色，变得索然无味，甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当的处理，并长期储存之后，才能称之为真正的陈年咖啡。所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即：将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)，这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。因为储藏的环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。前街咖啡：印尼·陈年曼特宁咖啡豆产区：苏门答腊品种：铁皮卡等级：G1 18目海拔：1100-1600米处理法：陈年湿刨法哥伦比亚咖啡特点哥伦比亚适宜的气候为咖啡提供了一个真正意义上的“天然牧场”。该国也成为继巴西后的第二大咖啡生产国，以及世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口国、世界上最大的水洗咖啡豆出口国。哥伦比亚在590个城市和14个咖啡种植地区中种植了约87.5万公顷咖啡。该国平均75％的产品出口到世界各地，其中农作物占农业GDP的10％至16％。而令前街咖啡惊讶的是，这些咖啡的大部分来自小型农场，60％的哥伦比亚咖啡种植农场少于一公顷，而只有0.5％的咖啡种植面积超过20公顷。　　哥伦比亚咖啡是阿拉比卡咖啡种中相当具有代表性的一个优良的品种，也是传统的深度烘烤咖啡，具有浓烈而值得怀念的味道。哥伦比亚咖啡豆特点：香气浓郁而厚实，带有明朗的优质酸性，高均衡度，有时具有坚果味，回味无穷，无论是外观及品质，哥伦比亚咖啡均属上品。火山土＋家庭式经营相传咖啡是传教士于1730年由委内瑞拉传入，并于该国东南方种植。后因内战和政局原因渐向西部山区转移。在高度和火山土的理想栽种环境下，哥伦比亚所出产的咖啡自40年代起已被美国和日本的高端消费者所推皆待至熟透才可以人手采摘。他们珍惜所居住的一片土地，由选择肥料以至开垦都会适可而止，所以较少土地疲劳。除咖啡以外，当地人还会在咖啡树周围种上高大的乔木或香蕉树。幼苗期为咖啡树搭凉棚，以保证咖啡生长所需要的阴凉潮湿环境。由于咖啡林内湿度大，温差小，所以咖啡果的成熟时期较晚。除了先天条件外，哥伦比亚咖啡比巴西优质还有一个主因﹕家庭式经营。他们没有重型机械收割灌溉，也没有闲钱聘请工人，所有咖啡果实，有利于咖啡碱和芳香物质的积累，因而咖啡质量最好。哥伦比亚咖啡产区哥伦比亚的咖啡产区分成商用豆和精品豆。商用咖啡豆的产区集中在哥伦比亚的中部和北部，多半是大型企业化的咖啡农。其中知名的是「MAM」三大产区，分别为麦德林（Medellín）、安美尼亚（Armenia）、曼尼札雷（Manizales），主要风味是熟知的中美洲风味，果酸感强。不过东北部的桑坦迪省（Santander）产出的布卡拉曼卡（Bucaramanga），却是以酸度低，苦香感重而知名，有点类似印尼的曼特宁。（会有这样的现象有可能是因海拔较低的关西，酸度下降）精品咖啡豆的产区则是以南部为主，海达约在 1500 公尺以上，而且有著许多的火山，造就不少知名精品产区，包括考卡省（Cauca）、薇拉省（Huila）、梅塔省（Meta）、托利马省（Tolima）、娜玲珑省（Nariño）等等，主要风味为焦糖香气，带著精緻的莓果香气和酸香，且甜味明显！哥伦比亚咖啡考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地，东部和中部有平行分布的山系，为安第斯山脉的部分，中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas，边界上考卡省跟其他西南产区类似，降水呈明显的单峰分布（monomodal），干季主要出现在每年的8到9月份，之后的雨季带来集中的咖啡花季，随之而来的是次年集中的咖啡收获季。前街咖啡：哥伦比亚 ·粉波旁咖啡豆国家：哥伦比亚产区：考卡省庄园：帕拉伊索庄园品种：粉波旁处理法：水洗处理海拔：1930米烘焙建议结合哥伦比亚咖啡豆特点，制定了以下烘焙参数：烘焙机杨家800N（烘焙量500克）炉温至摄氏165℃入锅，风门开设3，火力为100；回温点1'35"，炉温145℃时火力不变，风门开至4；此时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，在166℃时火力降到80，176℃时火力降到60，风门保持不变。 7'50"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'57"开始一爆，调小火力至40，风门调至5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后发展2'05"，195度出锅。冲煮参数滤杯：Hario V60 水温：90℃ 粉水比：1:15 研磨度：EK43s刻度10（中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：第一段注水用30克水进行闷蒸，闷蒸时间约30秒，第二段注水至125克水时分段，等水位下降即将露出粉床的时候继续第三段注水至225克结束，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2’00"。风味描述整体比较干净且均衡，感觉比较轻盈、顺滑，带有水蜜桃、李子、西柚、奶油、烤杏仁、可可的风味，余韵的茶香、花香持久。曼特宁和哥伦比亚咖啡适合什么人喝呢？曼特宁咖啡：适合喜欢口感醇厚，风味浓重的朋友。曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡，在品尝曼特宁的时候，你能在舌尖感觉到明显的润滑，它同时又有较低的酸度，但是这种酸度也能明显地尝到，跳跃的微酸混合著最浓郁的香味，让你轻易就能体会到温和馥郁中的活泼因子。除此之外，这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香，也有人将它形容为草本植物的芳香。哥伦比亚咖啡：喜欢清淡口感的人，可选择含带酸性的哥伦比亚咖啡。哥伦比亚咖啡烘焙后的咖啡豆会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，因为浓度合宜的缘故，常被应用于高级的混合咖啡中。哥伦比亚咖啡散发着淡淡而优雅的香味，不像巴西咖啡那么浓烈，不像非洲咖啡带着酸意，而是一股甘甜的淡香，低调而优雅。 ...

印尼曼特宁咖啡豆故事曼特宁精品豆和单品豆区别冲泡参数

14:13 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡师交流请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）曼特宁咖啡产地印度尼西亚的苏门答腊群岛，颗粒饱满，它的生豆呈褐色或者深绿色，口味犹如焦糖般特殊香味，口感香醇浓郁，印尼曼特宁咖啡豆属于精品豆系列，其处理方法和冲泡方法也非常的讲究，想要泡一杯成功的曼特宁咖啡得从它的特点着手。在店面或是在天猫旗舰店上，经常会有客人咨询前街咖啡应该如何挑选咖啡豆？因为前街咖啡店里目前陈列出来的咖啡豆品种多达30多款，都是从世界各个产区采集而来的咖啡豆，各有千秋且还会不定时会更新别的咖啡产区。曼特宁咖啡算是国人最耳熟能详的咖啡豆之一了，那么关于曼特宁咖啡的历史文化以及故事典故，不知道大家是否也了解呢？来前街咖啡的客人不单单只是为了喝一杯咖啡，而前街咖啡也不单单只是为了出品一杯咖啡。曼特宁故事起源17世纪，荷兰人把阿拉比卡树苗第一次引入到锡兰（即今天的斯里兰卡）和印度尼西亚。1877年，一次大规模的灾难袭击印尼诸岛，咖啡锈蚀病击垮了几乎全部的咖啡树，人们不得不放弃已经经营了多年的阿拉比卡，而从非洲引进了抗病能力强的罗布斯塔咖啡树。今天的印度尼西亚是个咖啡产量大国。咖啡的产地主要在爪哇、苏门答腊和苏拉威，罗布斯塔种类占总产量的90%。而苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类。这些树被种植在海拔750米到1500米之间的山坡上，神秘而独特的苏门答腊种赋予了曼特宁咖啡香气浓郁、口感丰厚、味道强烈、略带有巧克力味和糖浆味。曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，栽种过程中很容易出现瑕疵，采收后通常要经过严格的人工挑选，如果管控过程不够严格，很容易造成品质良莠不齐，加上烘焙程度不同也会直接影响口感，因此成为争议较多的单品。曼特宁这个名字跟其他咖啡豆很不一样，他不是产区、地名、港口名，甚至也不是咖啡品种的名称（像是耶加雪菲或西达摩就是非洲的一个产区名），他的名字只不过是印尼曼代宁（mandheling）民族的音误。为何这支民族会跟咖啡扯上关系呢？其实是有一段歪打正著的传奇。在第二次世界大战期间，日本佔领了印尼，其中有一名日本军人在某间咖啡店喝到无比好喝的咖啡，他立刻询问店主这杯咖啡的名称，但由于语言隔阂，店老板还以为他是在问：「你是哪裡人？」，所以回答了：「曼代宁族（mandheling）」。第二次世界大战结束后，这名日本军人回想起在印尼喝过的这支「曼特宁」，就从请印尼掮客替他运了十五公吨曼特宁到日本，结果非常受到日本咖啡市场欢迎，于是曼特宁这个名字，就这样流传至今。（这位掮客造就了今日印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司 Pwani Coffee Company ，简称 PWN ，也是黄金曼特宁的商标所有者）。曼特宁咖啡处理销售商经常将Lintong林东和Mandheling曼特宁咖啡标记为干处理。而事实上经常是通过多种混合模式将果肉与咖啡种子分离，较为普遍的是一种后院式的湿处理。聪明农夫把刚采摘下来的咖啡樱桃放入由废金属，木头和自行车零件组装成简陋的去皮机。然后将去了皮的粘湿的豆子放在塑料编织袋中发酵过夜。第二天早上手工洗去已经被发酵的松软的果肉与黏质。包裹银皮的咖啡放到前院的薄板上预干而后送到中间商的仓库除去银皮与进一步干燥。最后通过卡车将咖啡运送到Medan棉兰港（苏门达腊省会），从而完成第三次也是最后一次干燥。另据报道在其他Mandheling曼特宁产区除去果皮后黏质被允许晒干附著在豆子上，如同巴西的半水洗处理一般。其后再用机器将晒干的黏质和银皮除去。最后再经过同样的两阶段干燥，首先在中间商的仓库然后是出口商位于Medan棉兰港的仓库。处理过程与苏门答腊特色。我如此细致的描述这些处理的过程是因为还不清楚土壤和大气与非同寻常的处理技术以及三阶段干燥各自在何种程度上影响著林东与曼特宁系咖啡的特色的形成。只有一件事情是确定的。这些处理偶尔会产生极好的咖啡同时也极端的不稳定。只有靠Medan港出口商仓库中无情的挑拣才能保证Lintong林东和Mandheling曼特宁深度的质感与独特的而低调的丰富口感能从其他杂味的干扰下浮现出来。苏门答腊曼特宁DP一等与典藏苏门答腊曼特宁亚洲咖啡最著名的产地要数马来群岛的各个岛屿：苏门答腊岛、爪哇岛、加里马恩岛。其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名，它有两个著名的品名，苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。苏门答腊曼特宁DP一等余味长，有一种山野的芬芳，那是原始森林里特有的泥土味道。除了印尼咖啡特有的醇厚味道以外，还有一种苦中带甜的味道，有时还掺杂少许淡淡的霉味，深受喜欢喝浓度烘焙咖啡的人士的喜爱；典藏苏门答腊曼特宁咖啡之所以称之为“ 典藏 ”，是因为它在出口前在地窖中储藏三年。但典藏咖啡绝不是陈旧的咖啡，而是通过特殊处理的略微苍白的咖啡，这种咖啡更浓郁，酸度会降低，但是醇度会上升，余味也会更悠长，还会带上浓浓的香料味道，有时是辛酸味，有时是胡桃味，有时是巧克力味。其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名，它有两个著名的品名，苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。苏门答腊曼特宁DP一等余味长，有一种山野的芬芳，那是原始森林里特有的泥土味道。除了印尼咖啡特有的醇厚味道以外，还有一种苦中带甜的味道，有时还掺杂少许淡淡的霉味，深受喜欢喝浓度烘焙咖啡的人士的喜爱。典藏苏门答腊曼特宁咖啡之所以称之为“典藏”，是因为它在出口前在地窖中储藏三年。但典藏咖啡绝不是陈旧的咖啡，而是通过特殊处理的略微苍白的咖啡，这种咖啡更浓郁，酸度会降低，但是醇度会上升，余味也会更悠长，还会带上浓浓的香料味道，有时是辛酸味，有时是胡桃味，有时是巧克力味。曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。她风味非常浓郁，香、苦、醇厚，带有少许的甜味。一般咖啡的爱好者大都单品饮用，但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。在蓝山尚未公诸于世的时代，曼特宁咖啡是被认为世界第一的优良品，经过烘焙之后豆粒甚大，生豆呈褐色或深绿色，焦糖般特殊香味，口感香醇浓郁，性甘苦没有柔和的酸味，却有苦味。生产量比较少，故价钱较一般性咖啡豆略高。曼特宁咖啡产地曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“ 苏门答腊咖啡 ”。主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛，其中90%为罗布斯塔种。其中苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。出产于Sumatra苏门答腊北部的精致的传统阿拉比卡咖啡中最好的被冠以林东Lintong与曼特宁Mandheling出售到市场上。准确地说林东Lintong是指生长在位于林东行政区Toba湖西南部小片区域的咖啡。咖啡小种植区分散在一个高且波浪起伏的充满蕨被盖的黏土高原。Lintong林东咖啡非荫庇种植，不使用化学制品，几乎完全地由小私有者拥有。Mandheling曼特宁是更加广泛的称谓，包含Lintong林东咖啡和相似的条件下的Diari（首府Sidikalang）、Toba湖北部种植区。曼特宁咖啡色曼特宁风味非常浓郁，香、苦、醇厚，带有少许的甜味。一般咖啡的爱好者大都单品饮用，但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡，在品尝曼特宁的时候，你能在舌尖感觉到明显的润滑，它同时又有较低的酸度，但是这种酸度也能明显地尝到，跳跃的微酸混合著最浓郁的香味，让你轻易就能体会到温和馥郁中的活泼因子。除此之外，这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香，也有人将它形容为草本植物的芳香。由于曼特宁咖啡豆本身没有酸的特性，所以一般特别冲调方式，都以曼特宁咖啡豆为基础，在长时间的保温或调制冰咖啡时，皆没有令人讨厌的酸涩口感出现。常见的曼特宁有哪些呢？这里展示前街咖啡的四种曼特宁，分别是林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁。 1、林东曼特宁产于林东地区的精品曼特宁，豆子颗粒较大，豆质较硬。印尼咖啡在质量上是很多样化的，但平常我们说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道：“苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，因为瑕疵较多，因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。曼特宁咖啡调配混合咖啡不可或缺的品种，咖啡风味浓郁，甘香、纯苦、醇厚，带有少许的甜味和微酸。前街咖啡·林东曼特宁产区：林东产区海拔：1100-1600m品种：铁皮卡、卡杜拉处理法：湿刨法 2、黄金曼特宁黄金曼特宁被印尼的PWN公司注册了商标，黄金曼特宁就成了PWN的专属。黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的GAYO山。品种是阿腾（Ateng），阿腾（Ateng）是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。其实就是卡蒂姆（Catimor）的一支，Ateng是本地的叫法。黄金曼特宁19目经过四次人工挑选，品质要求更高。前街咖啡·黄金曼特宁产区：亚齐 GAYO山海拔：1100-1600m品种：铁皮卡处理法：湿刨法前街咖啡就黄金曼特宁进行烘焙冲煮。烘焙曲线前街咖啡认为黄金曼特宁属于水份比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意，水分含量高的生豆可以尝投入生豆后，立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆的颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。冲煮参数日常冲煮曼特宁的话前街咖啡建议使用KONO滤杯，因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚味道表现会更加直接一点。Kono滤杯的唯一的排气部位就是在那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延续咖啡颗粒与水接触的时间长一点，随着水流带动这样能更有效的带出可溶性物质，前街咖啡这样的冲煮方式，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。滤杯：Kono滤杯水温：86℃粉量：15克粉水比：1:15研磨度：中细研磨（BG#6W）冲煮手法分段式萃取用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2’00"。风味描述层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。 3、老虎曼特宁老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味，而铁皮卡余韵甜感持久，让老虎曼口感比较均匀，干净度高。前街咖啡·老虎曼特宁产区：亚齐海拔：1500m品种：铁皮卡、卡杜拉、Sidikalong处理法：湿刨法 4、陈年曼特宁陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后，这是不可以的，因为咖啡生豆放久了一样会腐败，会由新鲜的青色转变成白色，再转为黄色，变得索然无味，甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当的处理，并长期储存之后，才能称之为真正的陈年咖啡。所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即：将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)，这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。因为储藏的环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。前街咖前街咖啡·陈年曼特宁产区：苏门答腊品种：铁皮卡处理法：湿刨法更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

曼特宁咖啡特点处理制作方法印尼曼特宁咖啡豆故事林东曼特宁和黄金曼特宁区别

13:53 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）曼特宁对于喜欢咖啡的忠实粉丝，曼特宁绝对不陌生，曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。她风味非常浓郁，香、苦、醇厚，带有少许的酸味。一般咖啡的爱好者大都单品饮用，但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。随着第三波精品咖啡热潮的发展，人们对咖啡的包容度越来越高，像以草本风味、醇厚感著称的印尼曼特宁咖啡豆，一开始的评价还蛮有争议，但现在前街咖啡发现，喜欢它的人也不少。对于精品咖啡这一层级，前街咖啡认为应该从四个维度去评判：海拔、品种、处理法、杯测分数（80分以上）。但其实曼特宁在杯测环节，是达不上80分的，有人就会针对这一点认为曼特宁咖啡不是精品咖啡，前街咖啡认为“精品咖啡”只是一个符合大众评判标准的结果，而有些突出产区风味的咖啡，在市场接受程度相对较高的时候，它是否是精品咖啡这一事实已经不是重要的了。前街咖啡之所以会对一款咖啡进行繁琐的评判项目，同时又不断采进不同产区的咖啡豆，就是想让大家了解咖啡豆是在不断发现变化，人们的口味也是会不断发生变化，因此已有的评判标准只是作为了解咖啡的基础，除此之外，还要有自己的咖啡世界观认知，这一直是前街咖啡所传递的思想。曼特宁咖啡豆故事苏门答腊咖啡发展印尼位于亚洲东南部，其咖啡历史要追溯到1696年，荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地，经过多方探寻，最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间，印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。然而到了今日，印尼的咖啡代表却是曼特宁，这其实也是不出意外的结果，因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区，而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。曼特宁之名曼特宁本来是指印尼的一个部落名字。日本军兵在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质的咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱，由于商业来源不方便透漏，当地人随口说了“曼特宁”，由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆名称。这位当地人，其实就是下面会说到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。这家公司是第一家出口日本的黄金曼特宁咖啡豆，前街咖啡多年来一直使用PWN黄金曼特宁，PWN也从一开始60kg一袋，后面更换成了30kg一袋,产区，也从林东更换成了GAYO山。特殊处理法湿刨法曼特宁居多采用的是苏门答腊特有的咖啡豆处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。现在印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象，有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少，但为何没有抛弃湿刨法，前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素，一提到曼特尼咖啡，就会想起湿刨法，所以它们已然是相辅相成的关系。湿刨法具体步骤可分为以下两阶段：第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后，然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色。前街咖啡豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆就叫陈年曼特宁咖啡豆。湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系，但如今的咖啡市场不再满足一成不变，就算湿刨法是曼特宁的特色，也会有其他处理法的尝试，比如上个月前街咖啡采进的瓦哈娜庄园曼特宁咖啡豆，采用的是日晒处理法。苏门答腊曼特宁咖啡豆种类现在市面上常见和接受度较高的曼特宁品种，当属林东曼特宁和黄金曼特宁。林东曼特宁林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，前街咖啡认为这是是曼特宁很显着的一个特征，不算是瑕疵豆。林东曼特宁并不会在筛选上下功夫，但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。黄金曼特宁黄金曼特宁咖啡豆来自于苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。日本人从发现曼特宁后一直对这款咖啡豆很上心，在和当地生豆商合作过程中，制定了严格的筛选制度，处理过后的生豆经过密度分色筛选后，还要人工挑豆四次，最后呈现出色泽同一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时，阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽，因此就取名黄金曼特宁。黄金曼特宁的规格是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司，而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司（Pwani Coffee Company），日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黄金曼特宁。前街咖啡认为两者在风味表现上，其实是差别不大，但由于品牌不同，商家营销战略不同，最后导致舆论有所变化也是有可能的，所以两款黄金曼特宁孰优孰劣，就见仁见智了。老虎曼特宁前街咖啡选用的老虎曼特宁出产在印尼苏门答腊老虎曼特宁出产于虎庄园，所以又称“曼特宁虎” 、“苏门答腊虎曼特宁”苏门答腊岛北部地势海拔相对较高，塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气，并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫虎。陈年曼特宁陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后，这是不可以的，因为咖啡生豆放久了一样会腐败，会由新鲜的青色转变成白色，再转为黄色，变得索然无味，甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当的处理，并长期储存之后，才能称之为真正的【陈年咖啡】。苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁这支豆子的处理方式并非印度尼西亚咖啡特有的湿刨处理法，而是选择处理难度更大的日晒处理。【四款曼特宁咖啡豆特点】咖啡豆黄金曼特宁林东曼特宁老虎曼特宁陈年曼特宁苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁产区亚齐 GAYO山苏门答腊林东产区亚齐苏门答腊多巴湖海拔1100-1600m1100-1600米1500米1500m1000-1700米品种Ateng铁皮卡、卡杜拉铁皮卡，卡杜拉、Sidikalong铁皮卡、卡杜拉波旁、铁皮卡处理法湿刨法湿刨法湿刨法湿刨法日晒处理烘焙建议前街咖啡在烘焙林东曼特宁这几款曼特宁咖啡的时候，烘焙程度是中深烘，为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。机器：杨家800N，生豆投550g 咖啡豆黄金曼特宁林东曼特宁老虎曼特宁陈年曼特宁日晒曼特宁入豆温200℃200℃200℃200℃175°C转黄点5'40"，148℃5'18"，147.7℃5'18"，147.7°C5'35"，146.1°C5’50,154°C一爆点9'54"，191.2℃9'00"，186℃9’00”，186°C9’30”，186.8℃9’39,183.6°C一爆后发展3’30”，204.5℃出炉4’00”，202℃出炉4’00”，203℃出炉3’20”，197.5℃出炉2’30，195°C 前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录表前街咖啡林东曼特宁烘焙记录表前街咖啡老虎曼特宁烘焙曲线前街咖啡陈年曼特宁烘焙曲线前街咖啡日晒曼特宁烘焙曲线冲煮建议前街咖啡建议使用的冲煮参数是：Kono滤杯，86℃水温，15克粉量，1:15粉水比，研磨度BG#6K（中国标准20号筛网通过率70-75%）经常看前街咖啡相关文章的读者应该知道，浅度烘焙的咖啡豆和深度烘焙的咖啡豆在使用水温和滤杯上会有所不同，水温低是因为不想萃取过多的杂味，前街咖啡在选择深度烘焙的时候，已经有过多的芳香物质被释放出来，如果继续用浅度烘焙的水温萃取，就会导致过萃的情况出现。前街咖啡选择Kono滤杯的原因，是因为V60滤杯的流速过快，在低水温条件下，容易萃取不足，而Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流，使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。冲煮手法前街咖啡采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味描述【林东曼特宁】草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡；【黄金曼特宁】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和；【老虎曼特宁】坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药，甜感明显，风味比较干净、清晰；【陈年曼特宁】熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低。【日晒曼特宁】热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

耶加雪菲红樱桃咖啡介绍耶加雪菲咖啡豆处理方法冲煮手法风味对比

12:05 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）深受大众喜爱的埃塞俄比亚耶加雪菲红樱桃咖啡，它独特的小清新以及花果香气和精致的果酸无不让人流连忘返，不同的处理方法以及不同的冲泡手法对比下来，味道也显得千变万化，如何分辨，冲泡一杯成功的耶加雪菲红樱桃咖啡，不妨来深入了解。前街咖啡豆单上有一款耶加雪菲红樱桃咖啡豆，一般经常来前街店里的客人都知道，我们有好几款不同的耶加雪菲咖啡豆，分别来自不同的合作社或者处理厂，“那红樱桃也是个合作社吗”有些客人就会这样问。其实红樱桃是一项促进咖啡品质的商业计划，发起人是一家荷兰生豆商Trabocca。正是因为该计划的实施，埃塞的咖啡品质得到保障，咖农收益也有了提升。前街咖啡在之前的文章就讲过，咖啡品质的保证关乎很多方面，总的来讲就是品种、处理法、海拔、烘焙这四个大方面去体现，所以当喝到一杯好的咖啡，不妨从这几个方面去分析它。前街咖啡每拿到一款烘焙好的咖啡豆，都会尝试用几种不同的冲煮方式去反复品鉴它最佳的风味。有些人会觉得改变一下手法可能影响不大，确实是影响不会特别大，特别是像耶加雪菲特有的柑橘水果调性，很难说改变手法就完全把这个调性给掩盖掉（除非豆子不新鲜），但多多少少会影响到这个调性的表现力度，同时还有很多细节上的表现都会有所不同。前街认为，咖啡是属于要静下心来慢慢品味的美食，才能发掘它在口腔中每一丝变化。耶加雪菲产区耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷（Misty valley）为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出耶加雪菲独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。最初，耶加雪菲的咖啡树是由欧洲的修道院士栽种（有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒），后来改由农民或合作社负责。咖啡树自然地散布在森林和田园、后院里。采收的季节里，埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆，最终以“耶加雪菲”的品牌拍卖出口。红樱桃计划 Trabocca意识到了埃塞俄比亚咖啡豆品质上的良莠不齐，很难有价格的提升空间，咖啡农也收入不高。为了扭转这一局面，与当地的咖啡农共同发起红樱桃计划，从源头上解决问题，通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一个过程，在采摘阶段采用全人工采摘，挑选成熟度高的咖啡果实。前街咖啡认为现在其他国家推出的精品咖啡基本上也可以算是红樱桃咖啡，因为都是采用这套模式去运作。红樱桃计划也是一种补强的作法，使农场花更多心思在筛选拣豆的过程，这些咖啡价格也相对比较高，主要实施产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆等，这些都是风味独特的，可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。耶加雪菲红樱桃咖啡等级 ECX（埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）针对咖啡豆的瑕疵率做了分级定义，分别为G1与G2。G1代表每300g生豆中，瑕疵豆在3颗以内，G2代表每300g生豆中，瑕疵豆在4-12颗。前街咖啡目前有两款耶加雪菲红樱桃咖啡豆，都是G1 级别。前街两款不同的耶加雪菲红樱桃咖啡豆前街咖啡目前有两款采用不同处理方式的耶加雪菲红樱桃咖啡豆，分别是采用了红蜜处理和日晒处理。咖啡豆日晒红樱桃红蜜红樱桃产区耶加雪菲耶加雪菲处理厂/合作社阿勒特兰处理厂伊迪朵IDIDO合作社海拔2300m2000-2200m品种当地原生种当地原生种等级G1G1处理法日晒处理法红蜜处理法阿勒特兰处理厂阿勒特兰处理厂这里的每个咖啡小农拥有的栽种面积平均约为0.6公顷，由数百个咖啡农组成，其栽种海拔近2000米，气候温差大，且土壤肥沃，提供了优秀的生长环境。伊迪朵IDIDO合作社伊迪朵合作社（IDIDO）是耶加雪夫咖啡农民合作联盟（Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union，简称YCFCU）的成员之一，YCFCU成立于2002年，拥有24个初级合作社，约有5万个农民。伊迪朵合作社身处于耶加雪夫镇中的高海拔山谷，年雨量约1400-1800 mm，当地小农种植咖啡的海拔约莫在两千米上下，由于凉爽的山间空气，得以让咖啡缓慢地成熟，小农们接著在每年12月到隔2月采收完熟红果。日晒处理法处理厂筛选可用的咖啡樱桃后，把整粒果肉和果皮完整地保留起来的咖啡樱桃放到高架棚进行日晒处理，正是这种投入高强度人力劳动的棚晒方式，隔绝与地面的接触，防止日晒的过程中产生泥土的杂味，造就出异常干净的水果风味。经过两个多星期的日晒后，深褐色的咖啡果被专业地储存起来，等待整个风味的熟成。待出货前，处理厂才将咖啡豆从咖啡樱桃中取出，甜感可想而知。红蜜处理法所谓蜜处理，就是指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法会用清水把它洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以诞生了这种直接晒干的方式。果胶粘膜部分是咖啡果糖分含量最高的部分，也是咖啡处理发酵的重要组成部分，可以说这个部分80%的决定了处理过程中营养的补给。黄蜜保留60%的果胶，红蜜保留75%的果胶，黑蜜几乎不去除果胶。烘焙对比前街咖啡采用浅度烘焙的手法来烘焙这两款红樱桃咖啡豆，但由于处理法的不同，烘焙参数上也会有所不同。前街咖啡通过不断调整参数，最终确定了以下的烘焙曲线。前街咖啡日晒红樱桃烘焙曲线前街咖啡红蜜红樱桃烘焙曲线前街咖啡如何冲煮前街咖啡在冲煮这两支豆子的时候，手法参数尽量是保持一致，这样才不会影响最终的判断。冲煮参数：V60滤杯、90℃水温、15克粉、1:15粉水比、研磨度BG#5F （中国标准20号筛网通过率80%）冲煮手法：分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。风味对比【耶加雪菲红樱桃日晒 G1】入口的酸甜感明显，有柠檬、莓果、发酵酒香，余韵的柠檬酸调持久且回甘明显。【耶加雪菲红樱桃红蜜 G1】入口能品到明显的花香，有柑橘、杏仁、莓果、整体花香和柑橘调明显，余韵回甘持久。前街咖啡认为这两支豆子的区别在于，日晒红樱桃的莓果，成熟水果的酸甜感明显，口感较厚实，而红蜜红樱桃的花香和柑橘、杏仁的香气比较明显，层次感body较薄一些，但风味层次丰富一些。前街使用不同的冲煮手法冲煮日晒红樱桃前街咖啡采用了两种不同的冲煮手法冲煮耶加雪菲红樱桃咖啡豆，分别是一刀流和三段注水，来看看不同的手法会对咖啡风味造成怎样的影响。先来了解下什么是一刀流和三段注水注水。一刀流：闷蒸结束之后，一次性注水至结束，中间不停断。口感平衡，风味突出，而且为咖啡厅出品节约了很多时间。三段注水：也叫三刀流，第一段注水闷蒸，然后分两段注水进行萃取。口感相对一刀流来说，层次感更加丰富。【冲煮参数与手法】前街咖啡选用的冲煮参数统一为：Hario V60，粉水比1:15，水温90℃，研磨度BG#5F （中国标准20号筛网通过率80%）。需要提及的一点是，研磨度这块，前街咖啡使用的是Baratza Encore磨豆机，即使是同个牌子的研磨机，它们之间的研磨情况还是会有不同，前街咖啡每隔一段时间都会重新筛粉，看看研磨度是否需要做调整。冲煮手法上，前街咖啡使用的闷蒸水量是咖啡粉量的两倍，也就是30g水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒。粉水比是1:15，那总注水量就是225g。焖蒸主要功能是帮助咖啡豆排气，咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。一刀流：闷蒸结束后，直接注水至225g，注水总时长2分钟（包含闷蒸时间）。三段注水：闷蒸结束后，第二段注水注至125g后分段，最后注水至225g水停止，注水总时长2分钟（包含闷蒸时间）。【耶加雪菲红樱桃咖啡风味描述】一刀流冲煮风味：整体感觉比较柔和，香气比较明显，带有柠檬香、花香、成熟橙子的香气，入口坚果风味明显，有柑橘、梅子酸调，回甘有焦糖、可可的味道。三段注水冲煮风味：整体口感层次分明，香气比较明显，带有柠檬香、花香和发酵酒香，入口有饱满的果汁感，柑橘、柠檬酸，坚果风味较弱，回甘有蜂蜜的味道。前街咖啡发现一刀流因水柱搅拌多萃取速度更快，所以坚果风味较多一些，层次感较薄。而分段萃取因水柱搅拌较少，虽然有浸泡的时间，但水流也很快渗过滤纸往下流了，萃取风味比较均衡，香气、成熟水果、坚果风味，层次分明。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

印尼西爪哇咖啡豆产地印尼西爪哇咖啡和曼特宁咖啡区别风味对比

11:46 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）印尼西爪哇咖啡芳香、浓郁、带有水果风味，口感丰富完美，有着一种奇妙的水果风味，喝起来带有一种黑莓和葡萄柚的味道，曼特宁则含着一种阳刚，喝起来有种痛快淋漓、恣意汪洋、驰骋江湖的感觉，这种口味令人们心驰神往，寓意着一种坚韧不拔和果敢的伟岸精神。两者之间的区别你知道吗？人们对印度尼西亚咖啡的印象，应该有两种咖啡浮现在脑海里——曼特宁咖啡和爪哇咖啡。前街目前有5款曼特宁咖啡豆，可能有人会说，曼特宁不都一个味，为什么前街会有5款。前街每上架一款豆子，背后是做足了功课，从产区信息、烘焙曲线调整、杯测冲煮品鉴等等环节，已经让前街充分了解了一款咖啡豆的信息，而上架的最重要原因，就在于这款豆子的产区风味够不够明显且有无突出点。确实，曼特宁咖啡有其产区风味，浓郁的草本风味，甜感跟醇厚度都很高。前街的这5款曼特宁咖啡豆，不仅具备了有标志性的产区风味，还在该风味上有所发展，最终前街每一款咖啡豆都有其共性但也有其独特的个性。印度尼西亚咖啡发展历程印度尼西亚位于亚洲东南部，其咖啡历史要追溯到1696年，荷兰人将咖啡豆引进印度尼西亚，试种成功后，便确定了印度尼西亚的爪哇岛，大量种植咖啡豆。然而，在1877年，印度尼西亚几乎所有咖啡树染上叶锈病（细菌感染病），阿拉比卡咖啡豆抵抗不了这种病害，几乎全军覆没，损失惨重。后来印度尼西亚不得不从非洲引进罗布斯塔咖啡豆，罗布斯塔咖啡豆抗病性强，使得印度尼西亚的咖啡经济有所回升。现在印度尼西亚是全世界罗布斯塔咖啡豆最主要的生产国，而阿拉比卡咖啡豆只占印度尼西亚咖啡豆总量的6%-10%，其中就包括耳熟能详的曼特宁咖啡豆。罗布斯塔咖啡豆集中种植在印度尼西亚苏门答腊南部，阿拉比卡咖啡豆则在印度尼西亚苏门答腊北部。印度尼西咖啡生长环境印度尼西亚是典型的热带雨林气候，年平均温度25-27℃，无四季分别，年降水量1600-2200mm。印度尼西亚地处火山带，土壤肥沃，含矿物质丰富，有利于咖啡豆的种植生长。印度尼西亚的海拔在900-2100米之间，主要种植咖啡豆区域集中在1200米左右。印度尼西亚咖啡豆主要有两个收获季，主收获季大约在9-10月，次收获季在5-6月。目前，印度尼西亚的咖啡种植面积超过100万公顷，占耕地总面积的24%。印度尼西亚的平均咖啡种植面积为1.7公顷，大约拥有27亿株咖啡树，其中66%以现代化栽种方式在种植园种植咖啡豆，其余的咖啡豆种植在传统经营的小农场内。印度尼西咖啡豆品种印度尼西亚咖啡豆主要有三类：阿拉比卡咖啡豆、罗布斯塔咖啡豆、利比利卡咖啡豆。其中细分下来的主要品种有20多种，常见的是卡杜拉、卡蒂姆、帝汶种、铁皮卡、S288，S795、西迪卡兰（Sidikalong）等。印度尼西亚咖啡豆处理方式印度尼西亚咖啡豆的主要处理方式为：日晒处理法、水洗处理法和湿刨法。因为气候潮湿，雨水频繁，为了追求更高效的干燥，多采用水洗处理法和湿刨法。印度尼西亚最出名的咖啡豆处理法是湿刨法和麝香猫体内发酵。这两种方法处理咖啡豆，拥有特殊的风味，并为世人所喜欢追捧。苏门答腊的曼特宁主要采用湿刨法。湿刨法主要有两个阶段，第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后，然后封存进仓库2-3年。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，使用该处理法的曼特宁咖啡豆也叫陈年曼特宁咖啡豆。苏门答腊曼特宁咖啡豆一提到苏门答腊咖啡豆，肯定就是曼特宁咖啡豆。曼特宁咖啡豆主要生产区域位于印度尼西亚苏门答腊北端的多巴湖一带，常见的曼特宁咖啡豆有黄金曼特宁咖啡豆、林东曼特宁咖啡豆、陈年曼特宁咖啡豆。这三款曼特宁的区别在于，林东曼特宁代表着最曼特宁的风味，草本气息浓厚。而黄金曼特宁是精选级别的曼特宁，豆粒大小均一且都在18目以上，人工筛选4次以上，其口感干净明亮，但醇厚感也极佳。陈年曼特宁前面也有说过，采用不同的湿刨处理法，所带出的风味更为浓厚，也不是一般人所会接受的。前街咖啡：印尼林东曼特宁咖啡豆产区：苏门答腊林东海拔：1100-1600米品种：铁皮卡、卡杜拉处理法：湿刨法风味：烘焙吐司、坚果、焦糖、松木、草药前街冲煮参数为：Kono滤杯，水温88℃，粉量15克，粉水比1:15，研磨度（粗砂糖，20号标准筛网通过率70-75%）选择Kono滤杯的原因：Kono滤杯的肋骨不多且位于低端，滤纸紧贴在滤杯上，可以限制气流使水与咖啡粉的接触时间增长，让咖啡粉得到充分的萃取，提升醇厚口感。前街采用分段式萃取，30克水闷蒸30秒，小水流注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。爪哇咖啡豆爪哇咖啡豆风味有精致的芳香，酸度相对较低，口感细腻，均衡度好。爪哇咖啡豆的香味和酸度比苏门答腊岛的咖啡更胜一筹。爪哇的气候类型为热带雨林气候，终年炎热而潮湿。沿北部海岸的平原地带温度最高，山区则凉爽得多。高湿度常常形成使人衰弱的气候。因为位于火山地带，所以爪哇的土壤非常肥沃。爪哇岛品质较好的咖啡, 多位于西部的西爪哇省，是印度尼西亚一级行政区，通常都来自于国有与私有的庄园, 国有庄园因为有政府的支持, 较容易销售到欧美国家, 相对名气也比较大。种植园基本上都在海拔1400米以上，辅以当地典型的火山质土壤，造就独特风味。前街咖啡：西爪哇马拉巴山咖啡豆产区：印尼西爪哇海拔：1400-1800米处理法：日晒等级：G1品种：TIM TIM，波旁风味：莓果、李子、柑橘、奶油、榛果、蔗糖、巧克力、乌龙茶前街冲煮参数为：V60滤杯，水温90℃，粉量15克，粉水比1:15，研磨度（BG#6S，20号标准筛网通过率70-75%）也许眼尖的读者就会看出，前街咖啡研磨这支肯尼亚咖啡豆的参数跟前面另外一只豆子有所不同，每款咖啡豆的研磨度都会不同，因为品种、海拔、处理法、烘焙等等因素，所以前街咖啡在拿到一款烘焙好的新豆时，都会先过筛一遍以确定合适的手冲研磨。前街采用分段式萃取，30克水闷蒸30秒，小水流注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

印尼咖啡豆种类印尼五大咖啡品牌印尼咖啡豆故事

11:20 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）名为“千岛之国“的印度尼西亚，是这个世界上拥有最多岛屿的国家，大大小小一万七千多个岛屿，散布在赤道的火山带上，当然也不是一万七千多个岛屿都产咖啡，在印尼，有五大咖啡产区，出产的咖啡也是各有特色。前街觉得一说起印尼咖啡第一个想到的就是黄金曼特宁，黄金曼特宁是PWN公司注册了商标，所以只有PWN公司出产的黄金曼特宁才是真正的黄金曼特宁。当然印尼咖啡不止有黄金曼特宁这一款，前街咖啡带你了解印度尼西亚咖啡豆特点，介绍一下印尼咖啡哪个品牌好。印尼咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。曼特宁别称“苏门答腊咖啡”，北苏门答腊产的大多是Gayo，以ateng品种为主北端的塔瓦湖可称之为亚齐咖啡或塔瓦湖（Tawar lake）咖啡，南苏门答腊林东Lintong与托巴湖（Toba lake）一带可称为曼特宁。林东一带才是曼特宁产区 , 最好的曼特宁品种有四个品种：Sidikalang、Bergendar、Siborong borong和Telok Sanggul。多巴湖，位于北苏门答腊省中部，荷兰殖民者于1888年将“爪哇曼特宁”，北移到多巴湖地区，成就近代曼特宁传奇。塔瓦湖，位于亚齐特别行政区中部。处于苏门答腊岛的北端，面积不足多巴湖的十分之一。然而近年来咖啡品质和产量已超越多巴湖。 Gayo山脉位于苏门答腊北部省的亚齐产区，Gayo当地工作的咖啡农大多数都是本地的农民。“Gayo”一词来源印度尼西亚的亚齐地区的部落。这个地区有着理想的生长条件，悠久的历史文化和独特的风味。该地区广泛采用有机方法种植咖啡，不采用化学肥料，被认为是世界绿色咖啡生产区域。故Gayo咖啡也常被称为绿色咖啡、Gayo有机咖啡。　　湿刨法，又称湿脱壳法 Wet Hulling，在当地语言中也被称为Giling Basah，是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看，湿刨法与湿处理（水洗处理法）很相似，然而，这两种处理方式的杯测风味截然不同，湿刨法处理的咖啡通常醇厚而强烈，个性非常鲜明。 1、PWN 黄金曼特宁国家：印度尼西亚等级：G1· 3次手选公司：PWN产区：北苏门答腊岛亚齐 GAYO山处理方式：温刨法品种：ateng海拔：1100——1600米风味：烘焙吐司，坚果，松木，焦糖，草药说到印度尼西亚咖啡豆故事，说到“黄金曼特宁”，得先从“黄金曼特宁”的PWN说起，这个简写经常都和曼特宁咖啡的名字混合在一起，它其实是一个公司的简写普旺尼咖啡公司（Pwani Coffee Company）。这个公司是印尼当地非常出名的咖啡收购公司，主要是收购曼特宁咖啡，印尼最好的产区几乎都被它收购走了，所以PWN公司出来的豆子大部分也都是独特的精品。而黄金曼特宁就是这个公司出产的产品，生豆收购回来之后再经过多重人工手选，挑选出饱满无瑕疵的豆子，最后这些仿佛经历选秀般层层筛选的佳豆才能划分为黄金曼特宁。不过PWN公司把黄金曼特宁注册了商标，也就是说以后只有PWN公司出产的黄金曼特宁才能算是真正的“黄金曼特宁”了。市面上很多不是PWN公司出的，挂着黄金曼特宁名牌的豆子其实应该叫做精品曼特宁，“黄金曼特宁”，只不过是公司命名的一款产品。 2、亚齐苏门答腊老虎曼特宁产区：亚齐品种：Caturra、Typica、Sidikalong土壤：火山土壤海拔：1500m处理方式：湿刨法风味：口感比较均衡，带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。印尼老虎曼特宁的品种是卡杜拉、铁皮卡以及Sidikalong，老虎曼特宁的规格是十七目以上且瑕疵率低于4%，前街咖啡表示这款老虎曼特宁与黄金曼特宁的区别就是老虎曼比较小众，但是香气比黄曼强。 3、陈年曼特宁　产区：苏门答腊海拔：1500m品种：卡杜拉、铁皮卡处理法：湿刨法风味：入口有熟普、焦糖、草药、巧克力的味道，甜感十足。　对于酒，大家都会觉得放得越久越好，因此有了陈年酒的名称。陈年咖啡亦是如此。陈年咖啡当属陈年曼特宁最为优秀，其实造成这样独特的风味还真不是有意为之。印尼曾是荷兰的殖民地，殖民期间印尼一直要往欧洲输送咖啡豆，为了保证供给不断，会适当储存咖啡豆，但由于运输路程遥远等外界因素，就导致运输时间过长，又遭受海风的侵蚀，咖啡豆输送到欧洲的时候，已经形成另外一种风味，这便是陈年风味的鼻祖。所幸在当时，欧洲殖民者被这个味道惊艳到，并很快接受推广了这个处理法。4、林东曼特宁产区：林东产区品种：铁皮卡、卡杜拉海拔：1100-1600米处理法：湿刨法风味：入口草本植药味，黑巧克力，焦糖，回甘甜。林东曼特宁并不会在筛选上下功夫，但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱，前街咖啡的林东曼特宁口粮豆代表的就是曼特宁的基本风味，同时也是低价高性价比豆。 5、猫屎咖啡产区：印度尼西亚苏门答腊品种：timtim 铁皮卡卡蒂姆处理法：体内发酵大部分人认为，咖啡豆在麝香猫的消化道内虽没被消化，但强腐蚀性的消化液已经腐蚀了它的表面，这些消化液里有一种特殊的蛋白酶，能打破咖啡豆原本的蛋白质链，将长链结构的蛋白质分解成小微粒，形成短链肽类和氨基酸，但前街咖啡认为不能忽略一个事实就是，因为长期只食用咖啡浆果，麝香猫们排出咖啡豆的可能也就是他们食用后的一两个小时，咖啡豆在麝香猫胃部里一两个小时，不足以产生上面所说一系列的变化，豆子还是那颗吃进去时候的豆子，风味就算有变化，也就是一点点点点的变化。印尼咖啡哪个品牌好印尼咖啡哪个品牌好更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

印度风渍咖啡介绍印度风渍咖啡特点口感风味冲泡手法印度风渍咖啡处理方法

11:05 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）什么是印度风渍咖啡，风渍日晒处理法是一套怎样的的处理放，这个处理方法处理出来的印度印度风渍咖啡，它的口味又是怎么让人流连忘返，印度的风渍咖啡在处理过程中需要怎样的方法，下面将为你揭开印度风渍咖啡的“神秘面纱”。一般提到亚洲咖啡豆子，首先都会想到印尼的曼特宁。其实亚洲还有一个让人感到神秘的咖啡，就是著名的印度风渍咖啡（又称为季风咖啡或者马拉巴咖啡Monsooned Coffee），其风味的形成过程让前街咖啡十分感兴趣。据说是以往咖啡生豆由印度船运至欧洲的过程受印度洋海上高温湿气作用，让生豆体积膨胀、颜色成为了金黄色，正是这样的发酵等变化，让口感更为甘醇且风味独特。普遍的豆子处理法都是依靠人工晒干、发酵等手法，而唯有印度风渍咖啡是依靠自然气候形成的风味特点，实在让前街咖啡惊叹不已。印度风渍马拉巴■ 产区：印度南部马拉巴海岸■ 海拔：1100-1200米■ 品种：Kents，S795，Catimor，selection 9■ 处理法：风渍日晒处理法产区介绍咖啡早在16世纪就由朝圣者带入建立第一个咖啡农庄，你可能想像不到印度生产的咖啡量比起埃塞俄比亚与任一个中美洲国家还多出许多，有90万公顷的土地种植咖啡豆，印度约有14万个咖啡农庄9成以上的农场面积不到10亩属小规模耕种，这些农场分布在南方与东方海拔900-1200 米的海岸山脉上，咖啡品种以阿拉比卡占3分之二为最多其余为罗布斯塔种，总产量约在44-45万袋之间，是全球咖啡第五大生产国。风渍咖啡是无意间创造出来的新风味。十七到十八世纪，印度以帆船运送咖啡豆到欧洲，一趟要花上六个月，生豆置于船仓底层，吸收了海面的湿气与咸味，生豆运抵欧洲已变质，色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色，咖啡的果酸味几乎不见了，却意外发展出浓浓坚果与谷物味，喝起来口感十足，有点玄米茶风味。北欧人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。一八六九年，苏伊士运河开通，加上汽船问世，缩短了印度一欧洲的航行时间，客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了，失去昔日迷人的主黄色与坚果味，订单锐减，印度出口商才开始研究解决之道。原来运往欧洲的咖啡，时间缩短一半以上，来不及熟成“变身”，失去原有风味，于是出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹来的咸湿环境，几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡，因此取名为“季风咖啡”，即俗称的风渍咖啡。数百年来，广为欧洲咖啡业者使用于调配综合咖啡豆，能增加黏稠度及茶感。出口港口MANGALORE 是印度的新芒格洛尔港口。位于该国印度半岛西南卡纳塔克邦古尔普尔河口之北，门格洛尔城西北，临阿拉伯海。港内（MANGALORE）水域东北岸为散货码头，用于杂货，该码头有铁路通达。夏季常吹西南风，风力平均达5-6级，还受热带风暴影响。潮汐属半月型，输出矿产、胡椒、咖啡、檀香木、腰果、茶叶等。新港至南约2海里原有港口规模小，主要用于沿海贸易与渔业。门格洛尔市港口至南，与新港相距约10公里，与老港相距约6公里。处理法每年的5、6月份，在印度的西南部会出现季风现象，风渍咖啡需以日晒豆来做，咖啡农将豆子平晒在风渍厂里，大约有12-20厘米的厚度，放置5天，再一遍又一遍地用耙子梳耙这些咖啡豆，使所有的咖啡豆都接触到当时湿度极高的空气，然后把这些咖啡豆松松地装到袋子里堆起来，以便使季风可以吹透袋子。风渍厂房面向西边，迎取西南吹来的咸湿季风。咖啡豆平铺在风渍场内，窗户全开，夏天从阿拉伯海岸吹来的季风湿度很高，风渍一定程度后再入袋，但咖啡豆不能装太满，且咖啡袋不能堆挤太密以免不透风而发霉，在那儿这些袋子每周重新装一次堆—次，一共经过7周，直到咖啡豆变了颜色和味道，还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免孳生霉菌，相当费时耗工。风渍期约十二至十六星期，熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫，最后还要人工筛豆，挑掉未变成金黄色的失败豆子。从6月开始，经过三至四个月风渍，绿色咖啡豆的体积澎胀一至两倍大，颜色开始由绿转呈金黄色，重量和密度降低，含水率约13%，豆子的酸度也被降低，质与量均起重大变化。最后再把未风渍好的豆子或是其他杂物、缺点豆再筛选一次，除去那些未受到“季风”影响的咖啡豆，然后进行杯测、分级、装袋、出口等的后制动作准备，每年10月到次年2月是制作“季风”咖啡的好时节。种植品种肯特（Kent）：在1911年在印度麦索尔地区肯特咖啡园发现的铁比卡混血品种，S288 与Typica 混血而成的，具有高产量和抗锈病特性。但未曾在杯测取得好成绩。咖啡香气比波旁种更加有厚度。 S795Jember，印度的植物学家反过来用了第一代的S288 与铁皮卡混血而成的Kent，Kent再与第二代的S288 混种成为现在的S795 。1955年印尼咖啡和可可研究所（ICCRI）命名为Jember广泛种植在印度和印尼也门和埃塞俄比亚。对咖啡叶锈病有些抗性，但随时间抗性减低。风味靠近阿拉比卡，具有野性的味道。 Catimor1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出了抗病能力与产量能力都超级强的混二代卡提摩。但风味也较差，目前是商用豆的重要品种。为了改善卡提摩杯测不佳的恶评，近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡提摩多带交互配种，试图降低罗豆血统。烘焙建议这支咖啡属于豆质密度一般，前街咖啡决定烘焙中等火力再稳步爬升，转黄点在4分50秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，一爆时开大风门，保持火力，温度约184.4℃，一爆后2分30秒下豆。烘焙机：杨家600g半直火炉温预热至设施200度入锅，风门开设3，30S后开火，火力调整160，回温点1’25”，保持火力，4’50”转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至140，风门开到4，到168度时火力再次下调至110。 8分钟脱水完毕脱水完毕，豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到8’55”’开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2分30秒，至197.8℃下锅。冲煮建议前街咖啡尝试使用虹吸、爱乐压、法压壶、kalita梯形三孔滤杯四种方式进行冲煮，对比其风味。一、虹吸冲煮参数：研磨度BG 6M（中国标准20号筛网通过率70-75%），粉水比1:13，水温84℃，萃取时间一分二十秒冲煮手法：下壶倒入260克水，等水上升至上壶以后倒入20克粉后轻压粉床让粉与水充分接触，30秒时进行搅拌，50秒时熄火再次搅拌，让咖啡液回流。风味：入口微带果酸，有着玄米茶、巧克力的风味，body比较薄二、爱乐压冲煮参数：研磨度BG 6M（中国标准20号筛网通过率70-75%），粉水比1:13，水温85℃，萃取时间一分五十秒冲煮手法：反压，用15克粉，倒入195克的85℃热水，一分钟的时候进行搅拌，一分三十秒时倒扣开始压出来，压完时间是一分五十秒。风味：闻起来有奶油、坚果的香气，带着些许草本植物的风味，蔗糖回甘，body中等。三、法压壶冲煮参数：研磨度BG 6M（中国标准20号筛网通过率70-75%），粉水比1:13，水温85℃，萃取时间两分钟冲煮手法：15克粉，倒入195克水，一分钟时对咖啡粉床进行搅拌，一分五十秒压下去，萃取时间全程两分钟。风味：入口口感顺滑，body较厚重，有着柔和果酸，带着坚果、玄米茶、奶油巧克力的风味，蔗糖回甘。四、kalita梯形三孔滤杯冲煮参数：研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率70-75%），粉水比1:14，水温85℃，萃取时间二分冲煮手法：用18克粉，冲煮时的粉水比是1:14，用30克水闷蒸30秒，缓慢注水至125克时进行分段，注水至250克时结束。风味：入口有着淡淡的梅子酸调，可可、坚果、奶油的风味，尾段明显的麦茶、玄米茶茶感。前街咖啡发现用不同的器具来煮制这支豆子时，基调是差不多的，都是带着明显的玄米茶、可可、坚果的味道，但在口感上以及果酸的表现上却是不大一样。这几种器具中，虹吸煮制的马拉巴整体比较均衡、柔和；爱乐压煮制的在香气上比较明显；用法压壶煮制则能够得到一杯醇厚度高的马拉巴；而在手冲的表现下，果酸变得更为清晰容易辨认。同一支豆子在不同的器具下所展现出来的风味不尽相同，这也正是咖啡的可玩性所在呢！更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...

印度季风咖啡季风咖啡豆的特点季风咖啡冲泡手法口感风味

10:36 12 9月 in 咖啡知识 by Chung, FS

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专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）季风咖啡——这是一种拥有海洋的味道的黑咖啡，季风咖啡被存储在特殊仓库中直到季风到达，通风结构的设计使得潮湿的季风流通于咖啡豆之间，以致其体积膨胀。其风味口感醇厚顺滑，香气浓郁，有独特辛辣味，而且在季风咖啡豆还是生豆的时候带着草香味，烘培好的季风咖啡豆味道更是深深地走入人们心胃。印度是亚洲最早种植咖啡的国家，其咖啡豆也受到很多咖啡爱好者的喜好，因为典型的热带季风气候，印度咖啡豆加工的方式通常被称作“季风”（monsooning）过程。前街咖啡杯测时有对比过几款亚洲产区的咖啡豆，发现亚洲产区的咖啡豆都有一个特点，就是醇厚，例如前街今天介绍的季风咖啡豆，入口也是草本，醇厚感极佳。那什么才是“季风”（monsooning）过程？季风咖啡豆是什么呢？季风咖啡是印度南部应用典型风干工艺加工的一种咖啡豆，为了提高黏度而特意存储在开放的仓库里暴露在季风中，以降低咖啡酸度。季风咖啡是无意间创造出来的新风味。十七到十八世纪，印度以帆船运送咖啡豆到欧洲，一趟要花上六个月，生豆置于船仓底层，吸收了海面的湿气与咸味，生豆运抵欧洲已变质，色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色，咖啡的果酸味几乎不见了，却意外发展出浓浓坚果与谷物味，喝起来口感十足，有点玄米茶风味。北欧人很喜欢这种金黄色的另类咖啡。一八六九年，苏伊士运河开通，加上汽船问世，缩短了印度一欧洲的航行时间，客户却开始抱怨印度咖啡“走味”了，失去昔日迷人的主黄色与坚果味，订单锐减，印度出口商才开始研究解决之道。原来运往欧洲的咖啡，时间缩短一半以上，来不及熟成“变身”，失去原有风味，于是出口商想到印度西南部马拉巴沿岸每年五月下旬至九月有印度海洋吹来的咸湿环境，几经实验果然制造出类似昔日的金黄色无酸味咖啡，因此取名为“季风咖啡”，即俗称的风渍咖啡。数百年来，广为欧洲咖啡业者使用于调配综合咖啡豆，能增加黏稠度及茶感。前街提到印度咖啡国人最常接触的风渍马拉巴（Malabar），形成的主要原因是在远古时代咖啡要花上数个月的航程才能运抵欧洲，在航行中由于曝露在充满盐分的海风与湿气中，变化出一种特殊的口感而且原本新鲜深绿色的咖啡豆也变得与曼特宁一般成黄褐色，那时的欧洲人喜欢这个浓郁的厚度与奇特的风味。季风咖啡豆处理方式 1.将储存的豆子放在厂房面向西边，日晒咖啡豆平铺在场内，窗户全打开，以便迎取西南吹来的咸湿季风。 2.咖啡豆不能装太满，因为咖啡袋堆挤太密会到导致不透风而发霉，还要不时倒出咖啡豆更换麻布袋以免滋生霉菌，相当费时耗工。 3.这个时间段约十二至十六星期，熟成后还要再经过烟熏处理，以驱赶象鼻虫。 4.人工筛豆，挑掉未变成金黄色的失败豆子。 5.经过最少6个月到一年的季风吹拂，豆子们的质与量都有了重大变化，咖啡豆的体积会澎胀一至两倍大，重量和密度降低，含水率约13％。季风咖啡豆的特点在处理法过程中，咖啡豆膨胀为原体积的双重和带有暗淡的金黄色，用时长达12到16个月，然后经过用过量处理挑出堆积膨大不完全的咖啡豆，剩下的咖啡都有待出口。烘焙建议前街咖啡在烘焙这款季风咖啡豆的时候，考虑到这支咖啡属于豆质密度一般，虽然豆体肥硕，却是外强中干的软豆，最终决定采用中深烘焙的手法。烘焙中等火力稳步爬升，转黄点在4分50秒左右，然后降低火力开风门进入梅纳反应，一爆时开大风门，保持火力，温度约184.4℃，一爆后2分30秒下豆。前街咖啡具体烘焙细节：炉温预热至设施200度入锅，风门开设3，30S后开火，火力调整160，回温点1’25”，保持火力，4’50”转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力下调至140，风门开到4，到168度时火力再次下调至110。 8分钟脱水完毕脱水完毕，豆表出现皱着和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时火力保持不变，风门开到5，并留意听一爆的声音。到8’55”’开始一爆，风门全开5。一爆后发展时间2分30秒，至197.8℃下锅。冲煮建议冲煮参数：Kono滤杯，15g粉，1:15粉水比，88℃水温，研磨度（中国标准20号筛网通过率70-75%）冲煮手法：分段式萃取，30g水闷蒸30秒，第二次小水流绕圈注水至125g，待液面将至即将露出粉层时开始第三段注水，注至225g停止，总萃取时间2分钟（包括闷蒸时间）。冲煮风味：入口有着淡淡的梅子酸调，可可、坚果、奶油的风味，浓郁焦糖、葡萄干、草本气息，尾段明显的麦茶、玄米茶茶感。更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：kaixinguoguo0925 ...